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1、海绵蛋糕的制作海绵蛋糕或戚风蛋糕的制作、实验目的1掌握清蛋糕糊调制的基本原理和调制技术。2、了解海绵蛋糕和戚风蛋糕的生产工艺，熟悉打蛋、入模、烘烤等操作要点。3、了解蛋糕中成分变化对蛋糕质量的影响。、实验原理清蛋糕是蛋糕的基本类型之一，它是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，质地松软， 因其结构类似多孔海绵又称为海绵蛋糕。所制清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性。 鸡蛋白是一种粘稠的胶体，具有起 泡性，在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，被蛋白质胶体薄膜包围，最后蛋液变成大量 乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态。蛋糕糊在烘烤过程中，泡沫内的气体受热膨胀，蛋 糕体积因此膨大，使制品疏松多孔并具有
2、一定的弹性和韧性。蛋糊中卷入空气越多， 得的蛋糕体积越大，气泡越细密，蛋糕的结构就越疏松柔软。体使另外，加入的泡打粉在烘烤加热的过程中也会释放出大量的CO2气体，这些气蛋糕达到膨胀及松软的效果。三、实验器材1实验材料低筋粉（或蛋糕专用粉），鸡蛋，白砂糖，泡打粉，香精，牛奶，可可粉等2、实验设备及仪器天平，台秤、烧杯，量筒，打蛋器，烤盘，烤炉、不锈钢盆、面粉筛等。四、实验步骤1工艺流程海绵蛋糕:白糖拌匀J 过筛 J面粉、泡打粉、可可粉等鸡蛋f去壳，取蛋液f搅拌打蛋f拌粉f装模f烘烤f刷油f冷却脱模f包装f成品 戚风蛋糕：蛋白J白糖鸡蛋f去壳f分 蛋黄-过筛-面粉、白糖、塔塔粉 等f拌粉f装模f烘
3、烤f刷油f冷却脱模f包装f成品2、操作要点（1）原料的选择及预处理根据配方称取出原辅料。将鸡蛋外壳洗净，晾干，然后去壳取蛋液，置于不锈钢盆中，备用。将面粉、泡打粉、可可粉等粉末状原料分别过筛，然后按需要量称取，混匀，备用。（为什么要过筛？）（2）搅拌打蛋采用糖蛋拌合法，在蛋液中加入白砂糖，用打蛋器以慢速打均匀，然后用高速将蛋液 搅拌到呈乳黄色的细密泡沫，并呈不流动状态。一般打蛋温度 25C，时间10-15min，打 蛋结束后，体积约增加3倍。（如何判断打发程度？）（3）拌粉入模打蛋结束后，将面粉、泡打粉、牛奶、香精等一起加入蛋糊，用打蛋器低速混匀，以最轻、最少翻动次数，拌至不见生粉即可。（为什
4、么不能长时间或高速搅拌？）内完蛋糕糊搅拌好后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤，注模操作一般在1520min成，以防蛋糕糊中的面粉下沉，使产品质地变硬。成型模具使用前事先涂一层薄油 （植物油或猪油）或垫上烤盘纸（在纸上还要均匀地应掌涂上一层油脂）（刷油的目的是什么？），然后将搅拌好的蛋糕糊倒入模具。 注模时还 握好灌注量，一般以填充模具的 78成满为宜。（为什么？）（4）烘烤冷却考成将烤盘送入烤炉，海绵蛋糕：上火 220C，下火200C左右的温度下烘烤，当表面着 色后，可降低炉温至180C，继续烘至成熟，一般需要 10-25min。（如何判断蛋糕烘烤熟？）戚风蛋糕：上火140C,下火160C左右的温
5、度下烘烤，当表面着色后，改为上火160C, 下火140°C左右的温度下烘烤10 min，共计需要45-60min蛋糕出炉后，趁热在蛋糕上面刷一层食用油（熟油），使表面光滑细润，同时起至 护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。蛋糕所含蛋白数量很多，蛋糕在炉内受热膨胀率很高，出炉后如温度剧变时会很快地 收缩，所以蛋糕出炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷却，可 防止蛋糕顶面遇冷过度收缩变形。冷却至室温后，根据需要，装饰裱型或直接包装（美化作用），减少环境条件对蛋糕品质的影响，防止运输过程中的损伤破碎。五、实验结果1原辅料的用量2、蛋糕成品的质量3、配方成分变化对蛋糕质量的影响