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1、霉菌 应该是喜好潮湿，好氧，适宜生长温度25-30 霉菌形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度 2 10 微米，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，具 1 至多个细胞核。在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体。菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色，有的可产生色素使基质着色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的
2、一类微生物。霉菌是丝状真菌的俗称，意即 “发霉的真菌 ”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌的菌丝。构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管， 它的直径一般为 3-10 微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。根据菌丝中是否存在隔膜， 可把霉菌菌丝分成两种类型： 无隔膜菌丝和有隔膜菌丝。无隔膜菌丝中无隔膜，整团菌丝体就是一个单细胞，其中含有多个细胞核。这是
3、低等真菌所具有的菌丝类型。有隔膜菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的一段菌丝就是一个细胞，菌丝体由很多个细胞组成，每个细胞内有1 个或多个细胞核。在隔膜上有 1 至多个小孔，使细胞之间的细胞质和营养物质可以相互沟通。这是高等真菌所具有的菌丝类型。为适应不同的环境条件和更有效地摄取营养满足生长发育的需要，许多霉菌的菌丝可以分化成一些特殊的形态和组织，这种特化的形态称为菌丝变态。酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。目前已知有1000 多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子) 的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫
4、“假酵母 ”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境，有些酵母菌也会生存在生物体内。生理酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O 6 （葡萄糖） 2C2H5OH + 2CO 2在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。生殖酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子，在条
5、件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida ）不能进行无性繁殖。酵母菌的生长条件:营 养:酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质.水 分:象细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。酸 度:酵母菌能在pH 值为 3-7.5的范围内生长，最适pH 值为 pH4.5-5.0 。温 度:在低于水的冰点或者高于47 的温度下 , 酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20 30 之间
6、。氧 气:酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。大肠杆菌 是厌氧型的 ,只能在无氧条件下生存,将丙酮酸分解成乳酸.酵母在兼氧型的,在有氧条件下分解为二氧化碳 ,在无氧条件下分解为酒精乳酸菌在是厌氧的,在无氧条件下将丙酮酸分解为乳酸. 大肠埃希氏菌俗称大肠杆菌，需氧和兼性厌氧，15 45 均可发育，最适生存温度为37 ，最适 pH 为 7.4 7.6 。在普通琼脂上生产良好。葡萄球菌属（ Staphylococcus）是一群革兰氏阳性球菌，因常堆聚成葡萄串状，故名
7、。葡萄球菌对外界有较大的适应能力，如干燥的环境中存活几个月，对热的抵抗力比大多数致病菌强，它对营养要求不高，在普通培养基上生长良好，若在培养基中加入血液或葡萄糖更好，最适宜生长温度为37 ，最适 pH 为 7.4 ，耐盐性强，在含10-15% 的氯化钠培养基中亦能生长，故可用高盐培养基来分离葡萄球菌。多数为非致病菌，少数可导致疾病。葡萄球菌是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源，菌体直径约0.8 m，小球形，但在液体培养基的幼期培养中，常常分散，细菌细胞单独存在。代表种有金黄色葡萄球菌（S-taphylococcusaureus）（黄色）、白色葡萄球菌 （S albus ）（白色）、柠
8、檬色葡萄球菌 （S citreus ）（橙色）。 S aureus 是各种脓疡（ abscess ）的病原菌， Salbus 和 S citreus 在人的健康体表上为半腐物营养型。由于在普通肉汁培养基中能很好地发育，所以培养比较简单，但刚从动物体上分离的，对各种氨基酸和生长因子的要求较高，特别是对烟酸、硫胺素的要求更为明显。在自然界已发现许多介于S aureus 与 S albus 中间型的种类。（二）培养特性营养要求不高，在普通培养基上生长良好，在含有血液和葡萄糖的培养基中生长更佳，需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。2838 均能生长，致病菌最适温度为37 ， pH 为 4.59.8 ，最适为
9、 7.4 。在肉汤培养基中24 小时后呈均匀混浊生长，在琼脂平板上形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，不透时的菌落。不同种的菌标产生不同的色素，如金黄色、白色、柠檬色。色素为脂溶性。葡萄球菌在血琼脂平板上形成的菌落较大，有的菌株菌落周围形成明显的全透明溶血环（溶血），也有不发生溶血者。凡溶血性菌株大多具有致病性。沙门氏菌 常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料，干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH ，低盐和高水活度条件下生长最佳。生长最低水活度为 0.94 。兼性厌氧，对中等加热敏感。同样，该菌属能适应酸性环境。通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹调，个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制时间和温度一般都能充分防止沙门氏菌病的发生。