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1、食品营养与配餐课程 -微教材微课编号W2504微课名称高血脂人群食谱设计所属模块(章节)营养食谱的编制子模块疾病人群营养食谱编制关键词高血脂人群；食谱设计；食谱的营养评价是否通用通用 农产品 食品是否重点建设是 否微课类型讲授型微课形式混合拍摄式教学设计模式讲授法 案例分析法教学目标了解高血脂人群的生理特点和营养需要； 掌握高血脂人群的食物选择； 学会高血脂人群的 1 日食谱设计。教学内容知识点技能点1、高血脂人群的生理特点2、高血脂人群的营养需要1、高血脂人群 1 日食谱设计2、高血脂人群的食物选择3、高血脂人群的食谱评价1、高血脂人群的生理特点 高血脂症一般可以根据血液检测中的血清总胆固醇
2、、甘油三酯和高密度脂蛋白-胆固醇的测定结果，通常将高脂血症分为以下四种类型。高胆固醇血症； 高甘油三酯血症； 混合型高血脂症和低高密度脂蛋白血症。 所对应的血液 生化检测指标即为以上的三种。血清 LDL-C3.64mmol/L(140mg/dl) 以上；血清 HDL-C0.91mmol/L(35mg/dl) 以下； 血清 TG 1.70mmol/L(150mg/dl)以上；血清 TC 5.72mmol/L(220mg/dl)以上；这里需要注意的是正确的血 脂检测，应在隔夜禁食 12-14 小时后，抽取静脉血液进行测定。2、高血脂人群的营养需要 高血脂人群的主食选择应注意粗粮的比例适当提高， 三
3、餐中粗粮多一些， 比如可以选择燕麦、荞麦和玉米等。高血脂人群适合多食用一些新鲜的蔬菜和水果， 尤其是一些能够辅助高血脂治疗的蔬菜和 水果。高血脂人群不适合食用过多的动物脂肪和动物的内脏， 尤其是肝脏。 这是因为动物的脂肪 胆固醇含量较高， 可以加速动脉硬化。 而且食用油的每日摄入量也应该有所降低， 每日保持在 15g 左右即可。待血脂恢复为正常水准之后，适当增加到正常人的每日 25g左右即可。高血脂人群应限制日常食盐的摄入， 尤其是钠盐的摄入。 饮食应该倾向于清淡为主， 每日 推荐食盐用量应该不超过 5g。食盐的过量摄入，容易诱发高血压等疾病。边学边练 /案例分析任务：高血脂人群 1 日食谱设
4、计 案例：张先生，高血脂患者，年龄为 45 岁，身高 170cm，体重 75kg，职业是厨师。请为 其设计食谱。1、案例分析首先我们应确定该名高血脂患者是否肥胖，同时确定其能量和营养素水平（厨师为中体力 劳动人群）。然后确定其全日食物的参考摄入量，其中包括设计其一日膳食的食物类别、数量 以及一日三餐的能量配比。2、确定能量和营养素水平计算 BMI 指数： 75÷1.702=25.9，属于超重；计算标准体重为身高 -105=170-105=65kg；确定其每天能量摄入为 35kcal/kg 标准体重，则为 65*35=2275kcal；确定供能营养素供能比为碳水化合物 60%、脂肪 2
5、5%、蛋白质 15%；确定其三餐的餐次比为 3:4:3；则碳水化合物质量为 341.3g，蛋白质为 85.3g，脂肪为 63.2g； 最后查中国居民膳食营养素参考摄入量表，确定其他营养素需要量。3、全日食物参考量设计食物类别质量（ g）备注主要提供营养素谷类350杂豆、全谷类麦占主食一半以上能量、纤维、矿物质、蛋白质水果400500各种水果和果汁矿物质、维生素、膳食纤维等动物性食物100多选鱼类、禽类去皮白肉，蛋类能量、蛋白质、矿物质等奶类300500低脂或脱脂乳制品钙和蛋白质等豆类30各种坚果、大豆类及其制品能量、纤维、矿物质、蛋白质植物油25 以下各种植物油能量、不饱和脂肪酸等蔬菜4005
6、00各种新鲜蔬菜，深色蔬菜一半以上矿物质、维生素、膳食纤维等盐 5 碘盐碘、钠等4、1 日食谱设计食用时间食物名称原料与定量（食部）早餐燕麦粥燕麦 46.7g ，小米 16g玉米饼玉米 71.9g牛奶酸牛奶 150ml凉拌海带海带 100g，大蒜 5g，胡萝卜 1.5g ，芝麻油 1.5g鸡丁黄瓜鸡丁 36.2g ，黄瓜 100g，花生油 2g水果苹果 100g，梨 50g午餐米饭大米 94.8g馒头馒头 167g尖椒豆腐丝尖椒 80g，干豆腐丝 41.6g ，大豆油 2.5g清炖草鱼草鱼 40.5g ，姜片 5g，花生油 2.5g香菇油菜香菇 100g，油菜 100g，大豆油 2.2g水果山楂 50g，柑橘 100g晚餐荞麦薏米粥荞麦 43.5g ，薏米 29.5g牛奶牛奶 150g花卷花卷 115g猪腿肉炒洋葱猪腿肉 34g，洋葱 100g ，花生油 1.5g紫菜汤木耳 50g，紫菜 10g，西红柿 30g，胡萝卜丝 10g，黄瓜 20g，芝麻油水果 1.5g猕猴桃 100g全天豆油 4.7g ，芝麻油3g，花生油 6g5、食谱的营养评价