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1、农产品与食品质量检测技术教学资源库公共营养师考试讲义：食品营养标签的组成评价一个食品的营养价值， 可以从食品的配料、 营养成分表、 营养声称等几个方面进行参考。其中食品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分和声称则表明了该食品的营养组成与特点。一、营养成分的定义和计算能量指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。能量（ kcal ） =4 ×pro+4 ×cho+9 ×fat+3 ×有机酸+7 ×乙醇(酒精 )+2 ×膳食纤维蛋白质 = 总氮量×氮折算系数粗脂肪 = 甘油三酯 + 磷脂 + 固醇 + 色素等总脂肪 = 脂
2、肪酸甘油三酯 1+ 脂肪酸甘油三酯2+ ,碳水化合物 = 食品总质量 -pro-fat-水分 - 灰分（计算能量还应减去膳食纤维）碳水化合物 = 淀粉 + 糖1数据修约的原则食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上。数值：用数字表示量的多少，称这个量的数值，如5kg 的“ 5 ”。有效位数：对有小数位数的数值， 以最左侧一位的非零数字向右数得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值。从非零数字最左一位向右数得到酌位数减去无效零 (即仅为定位用的零 )的个数。对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是有效位数。农产品与食品质量检测技术教学资源库指定数位：指定修约间隔为
3、10n(n 为正整数 )，或指明将数值修约到n 位小数；指定修约间隔为1 ，或指明将数值修约到个数位；指定修约间隔力10n 。2.营养声称的概念营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：(1) 营养声称的类型：含量声称；比较声称；属性声称(2) 营养素功能声称。营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称，是健康声称的一种。(3) 健康声称。健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。3.营养声称的使用规范营养声称是食品营养属性的说明和营养宜教的重要工具，食品营养声称和营养成分功能声称准则 包括了营养声称和营养成分功能声称。营养声称是指对食
4、物营养特性的描述和说明， 包括含量声称和比较声称； 营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长发育和正常生理功能等作用的声称，同时规定了营养成分功能声称应当符合的条件。食品营养声称和营养成分功能声称准则还规定了营养标签的形状、位置、标示内容、顺序、字体、文字等内容，推荐了标示格式。4.营养声称的要求和条件营养声称主要针对食品中营养成分含量，传递了营养素含量的多寡或者特点；（某饼干是钙的良好来源）健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明， 声明了营养素的功能作用。（某产品有辅助降低血脂作用）农产品与食品质量检测技术教学资源库食品的营养声称和健康声称体现了产品的营养特点，
5、同时它们满足了消费者对食品营养价值的知情权。营养素功能声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称 ,是健康声称的一种。（蛋白质有助于组织的形成和生长）营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说明。包括：1、含量声称含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。2、比较声称比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较地声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。3 、属性声称属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱脂”“瘦”等声称。营养标签的标示应当真实、客观，不得虚假，不得夸大产品的营养作用。任何产品标签标示和宣传等不得对营养声称方式和用语进行删改和添加，也不得明示或暗示治疗疾病的作用。