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1、一、 总可溶性固形物含量的测定（折光仪法）一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（ Total Soluble Solid ， TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象， 且入射角正弦之比恒为定值， 此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。二、药品与器材番茄、柑桔、菠萝蒸馏
2、水烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板 (a) ，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。 在棱镜玻璃面上滴 2 滴蒸馏水，盖上盖板。于水平状态，从接眼部（ b）处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2 滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重复三次。四、结果与计算总可溶性固形物含量（%)汁液种类读数 2平均（ %）读数 1读数 3二、含酸量的测定( 中和法）一、目的及原理果蔬
3、中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N 氢氧化钠、 1%酚酞指示剂；50ml 或 10ml 滴定管、 200ml 容量瓶、 20ml 移液管、 100ml 烧杯、研钵
4、、分析天平、漏斗、棉花或滤纸、小刀、白瓷板、滴定管。三、操作与步骤称取均匀样品 20g，置研钵中研碎，注入 200ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。吸取滤液 20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂2 滴，用 0.1N NaOH 滴定，直至成淡红色为止。记下 NaOH液用量。重复滴定三次，取其平均值。某些果蔬容易榨汁，而其汁液含酸量能代表果蔬含酸量，可以榨汁，取定量汁液（10ml）稀释后（加蒸馏水20ml），直接用0.1N NaOH液滴定。计算：VxNx 折算系数B果蔬含酸量 %= x x100bAV = NaOH 液用量（毫升）N = NaOH 液当量浓度（ N）A =
5、样品克数B =样品液制成的总毫升数b =滴定时用的样品液毫升数折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用0.067四、结果与计算1. 将测定数据填入下表中样品名称NaOH浓度（ N）NaOH用量（ ml）含酸量（ %）以何酸计2. 列出计算式并计算结果三、 维生素 C 的含量的测定（ 2.6 二氯靛酚法）一、目的及原理天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（ COH=COH）存在，故为一种极敏感的还原剂，它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。染料2.6 二氯靛酚钠盐（C12H6 O2NCl2Na）作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其体身亦被还原成无色的衍生物
6、。2.6 二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈蓝色，在酸性溶液中成桃红色，这个变化用来鉴别滴定的终点。由于抗坏血酸在许多因素影响下都易发生变化，因此，取样品时应尽量减少操作时间，并避免与铜、铁等金属接触以防止氧化。对带为颜色的样品液，可用中性的白土脱色，吸取澄清滤液进行测定二、药品与器材番茄（青色、红色），辣椒、甘蓝、洋葱、柑橘、蜜枣、鲜枣、柿子、苹果等。抗坏血酸（纯）， 2.6 二氯靛酚钠盐，2%草酸，白土。微量滴定管， 100ml 容量瓶， 10ml 移液管，烧杯，研钵（或打碎机），铝盒，漏斗，分析天平，离心机。三、操作与步骤1. 试剂制备（ 1）标准抗坏血酸溶液：精确称取抗坏血酸
7、50mg（±0.1 毫克），用 2%草酸溶解，小心地移入 250ml 容量瓶中，并加草酸稀释至刻度，算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。（ 2）2.6 二氯靛酚溶液标定。称取 2.6 二氯靛酚钠盐 50mg，溶于 50ml 热水中，冷后加水稀释至 250ml ，过滤后盛于棕色药瓶，保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。吸取标准抗坏血酸溶液2ml，加 2%草酸 5ml，以 2.6 二氯靛酚染料溶液滴定，至桃红色 15 秒钟不褪即为终点， 根据已知标准抗坏血酸和染料的用量，毫克数。计算出每 1 毫升染料溶液相当的抗坏血酸2. 样品液的准备与测定称取切碎的果蔬样品20g（或蜜枣 5g
8、），放在研钵中加2%草酸溶液少许研碎 （或称取 100g±0.1g样品加 2%草酸 100g 倒入打碎机中打成浆，然后称取40g），注入200ml 容量瓶中，加2%草酸溶液稀释至刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白土脱色，过滤或用离心机沉淀备用。吸取滤液 10 毫升与烧杯中，用已标定过的2.6 二氯靛酚钠盐溶液滴定，至桃红色15 秒不褪为止，记下染料的用量。吸取 2%草酸溶液 10ml，用染料作空白滴定记下用量。计算公式：(V-V 1 ) X AbW =X X 100BaW = 100 克样品含的抗坏血酸毫克数。V =滴定样品所用的染料毫升数。V 1 = 空
9、白滴定所用的染料毫升数。A = 1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。B =滴定时吸取的样品溶液毫升数。b =样品液稀释后总毫升数。a =样品的克数。附注：经过熏硫或亚硫酸及其盐类处理的样品，在配置样品液时，应加甲醛（纯）5 毫升以除去二氧化硫的影响，以后再定容量。四、结果与计算1. 将测定的数据填入下列表中（ 1）染料的标定标准抗坏血酸溶液滴定时所消耗的染料溶液（ml）每 1 毫升染料溶液所相当的抗坏血酸的浓度（ mg/ml）第一次第二次第三次平均（ mg）（2）样品中抗坏血酸含量的计算滴定样品所用空白滴定所用样品 样品数量样品液的总滴定时所用样品染料量（ ml）染料量（ ml）维生素 C含量
10、名称 （ g）体积（ ml ）液的量（ ml）123平均1234（mg/100g）2. 列出计算式并计算结果四、果蔬呼吸强度测定（气流法）一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱， 即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。 其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。反应如下：2NaOH + C
11、O2 Na2CO3 + H 2 ONa 2 CO3 + BaCl 2BaCO3 + 2NaCl2NaOH + H 2C2O4 Na2 C2 O4 + 2H 2O测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。 静置法简便， 但准确性较差。二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。钠石灰、 20%氢氧化钠、 0.4N 氢氧化钠、 0.2N 草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml 滴定管、 15ml 三角瓶、 500ml 烧杯、 8cm 培养皿、小漏斗、10ml 移液量管、洗耳球、100ml 容量瓶、万用试纸、台
12、平。三、操作与步骤气流法：气流法的特点是果蔬处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态，因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。 测定时使不含 CO2的气流通过果蔬呼吸室， 将果蔬呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液所吸收，经一定时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定，由碱量差值计算出 CO2 量。1. 按图（暂不连接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气，开动大气采样器中的空气泵，如果在装有 20%NaOH溶液的净化瓶中有连续不断的气泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。2. 用台平称取果蔬材料 1 公斤，放入呼吸室，先将呼吸室与安全瓶连接，拨动
13、开关，将空气流量调节在0.4 升/ 分；将定时钟旋钮反时钟方向转到30 分钟处，先使呼吸室抽空平衡半小时，然后连接吸收管开始正式测定。3. 空白滴定用移液管吸取 0.4N 的 NaOH10ml，放入一支吸收管中；加一滴正丁醇， 稍加摇动后再将其中碱液毫无损失的移到三角瓶中，用煮沸过的蒸馏水冲洗 5 次，直至显中性为止。加少量饱和的BaCl2 溶液和酚酞指示剂2 滴，然后用 0.2N H 2 C2 O4（草酸）滴定至粉红色消失即为终点。记下滴定量，重复一次，取平均值，即为空白滴定量（V1）。如果两次滴定相差0.1ml ，必须重滴一次，同时取一支吸收管装好同量碱液和一滴正丁醇。放在大气采样器的管架
14、上备用。4. 当呼吸室抽空半小时后，立即接上吸收管、 把定时针重新转到30 分钟处，调整流量保持0.4升/ 分。待样品测定半小时后，取下吸收管，将碱液移入三角瓶中，加饱和 BaCl2 5ml 和酚酞指示剂2 滴，用草酸滴定，操作同空白滴定，记下滴定量（V2 ）。计算公式：(V 1-V 2)N X 22呼吸强度（ CO2mg/kg.h）=WhN = 1H 2 C2 O4 当量浓度（ N）W =样品重量（ g）h =测定时间（小时）。22 = CO 2 的毫克当量也可直接查换算表、将所得到CO2的毫克数除以样品重和测定时间，即为呼吸强度。静置法静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将样品置于干燥器中
15、，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。用移液管吸取0.4N 的 NaOH20ml放入培养皿中， 将培养皿放进呼吸室，放置隔板， 放入 1 公斤果蔬，封盖，测定1 小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗45 次），加饱和BaCl2 5ml 和酚酞指示剂 2 滴，用 0.2N 草酸滴定，用同样方法作空白滴定。计算同气流法。四、结果与计算1. 将测定的数据填入下列表中0.2N H 2C2 O4 用量样品 测定时间气流量0.4N NaOH（ ml）滴定差（ ml）测定温CO（mg/kg.h ）重 kg （h）（l/
16、分）（ml）（V1-V 2）2空白定测度（V1）（ V2）2. 列出计算式并计算结果五、果蔬的人工催熟一、目的及原理大多数果实可以在采后立即食用。也有些果实省长到一定时期，采收后须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求。如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食用，经人工脱涩以后可将涩味消除。又如香蕉，番茄等也可以采用类似的方法，加速其成熟过程，以满足消费者的需要。果实催熟的原理，是利用适宜的温度或其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙炔等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙烯利、乙炔、二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟
17、、柿子脱涩的效果。二、药品与器材未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉。酒精、乙烯（制法见附图）、二氧化碳、电石（CaO2）、乙烯利、石灰。玻璃真空干燥器、定温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋。三、操作与步骤1. 柿子脱涩：（ 1）温水处理 取涩柿子 510 个置于容器中，灌入 40的温水将柿子淹没。置保温箱中保温，经 12 小时后取出检查柿子品质的变化，品尝有无涩味。如未脱涩，再继续处理612 小时并继续观察。（2）酒精处理用 95%酒精喷在未脱涩柿子的表面，放在玻璃干燥器中，密闭并维持温度20经 3 4 昼夜，取出观察质地，味道变化。（ 3）混果处理 将涩柿子 10 个和鸭梨或猕猴桃 2 个
18、混合置于玻璃干燥器中，密闭后维持温度 20，经 3 天，检查柿子的品质变化。（ 4）二氧化碳处理将涩柿子510 个置于玻璃干燥器中，同入CO2 气体使浓度达60%即可密封，维持温度20 - 25，经12 天取出检查柿子的脱涩情况。（5）乙烯处理取涩柿子510 个置干燥器中，同入乙烯气体，维持约0.1%的浓度，密封并维持温度20，经2-3 天取出检查柿子的品质变化。（6）乙烯利处理用 250500PPM的乙烯利溶液浸柿子约1 分钟，取出沥干放在20温箱，经 3 5 天取出观察柿子品质的变化（7）石灰水浸果处理用清水 100 斤加 3 4 斤石灰、搅拌成乳状、将柿子放入水中淹没，经 4 7 天取出
19、观察其品质的变化。（ 8）对照 将柿子放在 20左右的普通条件下，观察柿子品质的变化。2. 番茄催熟（ 1）采摘已显乳白色的绿番茄，每 10 20 个为 1 组，分别装在催熟箱或玻璃干燥器中。用下列方法进行催熟处理。（2）乙烯处理在容器入乙烯气体（保持0.1%浓度）维持温度20。每隔24 小时通风一次，并幻如所需浓度的乙烯气体。观察番茄色泽的变化。（3）乙炔处理在容器底部放水少许，维持约90%的相对湿度。另取表玻璃一块，上铺纱布并使湿润，然后加入以小块电石，随即封闭，维持温度20。每 24 小时通风一次，并换电石一块。观察番茄色泽的变化。（4）酒精处理将酒精喷于果面，封闭容器并维持20，观察番
20、茄色泽的变化（5）对照将相同成熟度的绿番茄，放在20室温下，观察番茄品质的变化3. 香蕉催熟（ 1）取已长成 78 熟的香蕉若干斤，分成数组，分别置于玻璃干燥器或催熟箱，用以下方法进行催熟处理。（ 2）乙烯气体处理 在容器入乙烯气体，保持 0.1%浓度维持温度 2025和 90%以上相对湿度，经 2 3 天取出，观察其品质变化。（ 3）乙烯利处理 取乙烯利配成 10002000PPm的水溶液，把香蕉浸在水中，取出自行晾干，置 3 4 天后观察其品质的变化（ 4）对照 取同样成熟度的香蕉，不加处理，放在20室温下观察其变化。四、结果与计算1. 将测定的数据填入下列表中处理日期处理后品质品种处理方法处理前品质开始结束（色、味、质地）附图：乙烯气体发生装置