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1、慕斯：慕斯是英文 Mousse 的音译词，是一种冷冻式的甜点，从书面上解释来说是指胶体泡 沫状的意思。慕斯所使用的胶冻原料是动物胶，需置于低温处存放。慕斯的口感兼具冰激凌、果冻、布丁相结合的口感。所以细腻、润滑、体制柔软、入口即化 是慕斯应具备的口感。 它的制作是以牛奶、 动物胶、 糖、蛋黄为基本原料， 而以打发性蛋白、 打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。01 制作慕斯的必备材料1：牛奶 牛奶是慕斯体内所需要的最基本的水分， 营养价值很高， 极为爽口， 能让慕斯的口感更爽口 好吃，也可促使慕斯质地更细致润滑。 如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行， 但在风味、 口感上远不如牛奶来的
2、恰倒好处。2：吉利丁 吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。 吉利丁从外观上来看分为片状、 粉状、颗粒状三种类型， 是一种干性材料， 在使用之前必须 浸泡 3-5 倍的水再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象，容易有颗粒沾在盆 边上。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28C，因为在28 C的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。常用吉利丁有：吉利丁颗粒、 吉利丁粉 、吉利丁片。 常为半透明黄褐色， 有轻微腥臭味， 需要泡水去腥， 经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明， 价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。 其他两种腥味较大， 颜色透明度、易
3、保存度都 没有吉利丁片来得好。 在买不到吉利丁片的情况下用鱼胶粉也是可以代替的， 这些材料在淘 宝店上均可买到。3：糖 糖在慕斯中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用，这个效果是衡量一个慕斯制作成功的 前提，所以糖在配方是必不可少的。如果不爱吃甜的话就用木糖醇代替。? 甜味：糖是甜点最基本的甜味来源，无糖的点心除了不具备甜味之外，也难以入口，这就称不上所谓的甜点了。 市场中有很多无糖食品， 这个无糖并不是没有甜味， 只不过它的甜味 剂来自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。? 弹性： 糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分， 其湿粘体分布在慕斯体中， 可促 成体制更为细致柔软，同时更富有布丁状的良
4、好弹性。? 保湿： 糖的吸湿性很强， 使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉， 为此糖的用量越多保质 期就越长，安定性就越佳，不过糖过量也不行，许多人不太爱吃甜。? 光泽：由于糖的湿粘体分布在内， 可促成慕斯体呈现光泽状态， 尤其在切块慕斯中， 切开 的刀口处可显示出的光泽度。选购要点：常用的糖为色泽较白的绵白糖。4：鸡蛋鸡蛋是慕斯里重要的材料之一， 因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用， 是促成体制稳定， 及 调节动物胶过于弹性所造成的布丁状， 这就是鸡蛋独特的中和作用， 这个中和作用来自于鸡 蛋中的一个成分，卵磷脂。选购要点： 一定要是新鲜的鸡蛋， 判断新鲜鸡蛋的方式为： 把鸡蛋放在装了冷水的杯子
5、里如 果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋， 鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了， 鸡蛋完成浮 于水面上表示鸡蛋已变质。5：鲜奶油鲜奶油是一种含有油脂成分很高的奶品， 除了具有浓郁的乳香味以外， 一方面可填充慕斯使 体积膨大，使慕斯具有良好的弹性特质，另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。鲜奶油按成分的不同分为两种类型：植脂奶油、动物脂奶油。一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感和口味， 最好选择动物脂奶油， 动物脂 奶油又称为淡奶油，主要是因为动物脂奶油没有任何甜味，只有浓郁的奶香味。选购要点：以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。6：蛋糕胚的选择慕斯因为水分含量多， 而夹在慕斯中的蛋糕胚
6、应以水分含量少的较为合适， 一般情况下会选 用海绵蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。选购要点：蛋糕胚以海绵蛋糕（全蛋、分蛋式海绵均可）为主。02煮糖浆小贴士? 100 c 木铲挑起来，粘在上面的糖浆会迅速的往下掉，并且是一个球一个球的向下掉。? 110C 木铲挑起来，粘在上面的糖浆会有粘性，木铲上面的糖会粘着将要掉下去的糖， 直到下面形成一个足够重量的糖珠，挣脱上面糖浆的粘合掉下去。? 120c 木铲挑起来，粘在上面的糖浆掉下去的过程中会形成一根相对来说较粗并且很不 均匀的糖丝。? 130c 木铲挑起来，会在木铲上形成很多的小气泡。? 150c 木铲上面的糖在早滴完之后，会形成一根
7、很细的糖丝。? 170c 糖浆开始焦化，变成微黄的焦糖，在煮的时候可以明显的闻到焦糖的香味。? 180c 焦糖已经全部变黑，这时候的焦糖非常的苦，闻起来也是一股很大的苦味，已经 不具有糖的甜味了。03 熬制焦糖时注意事项? 多用铜、不锈钢制品的锅，或者熬糖专用锅，一定不能使用质地轻薄的。? 在加热前，糖颗粒不要在锅中挂壁，避免因明火的火焰过大，使内壁上的糖黑化。? 加热沸腾之后，建议改中火或者小火，这样可以更容易掌握糖浆温度和状态的变化。? 煮到想要的焦糖颜色和状态时， 立即离火。 可以将锅直接放入冷水中降温， 避免温度过高 使焦糖变黑。04 焦糖的多种用法 焦糖口味甜中略带苦，有焦糊的香气，是一种很独特的材料。在甜点中，可以用来做表面装饰、蛋糕烘烤、慕斯等等，增加风味和特色。