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1、火锅底料的秘密1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，就鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、 料酒、大料、融。排骨切好，氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味,放入排骨。加料酒， 炒3分钟左右,放入香菇和就鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即 可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。2、香辣牛肉锅底。老干妈一、牛月南1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、日草、丁香。牛脯切小块氽热水。锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料 酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高 压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。川味火锅虽然品种繁多，
2、但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是 红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底 料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正 确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差 异，但基本原料和基本方法还是一致的。火锅底料的炒制（以5份锅底料计）原料：菜油2500克牛油1500克鄆县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜 200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴 50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法：1菜油先炼熟；牛油切成小
3、块；郸县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞 出绞成茸,即成楹耙辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、 三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香, 接看下入郸县豆瓣和磁耙辣椒,转用小火慢慢炒约115小时，至豆瓣水气炒干、香 气四溢餌椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用 小火炒约15 20分钟,至锅中香料色溼变深时，下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至 醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焙至锅中原料冷却,即成火锅底二、火锅汤料的调
4、制原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒 100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部 干辣椒750克花椒75克菜油 适量制法：1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生 姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3将火锅底料平均分为5份，分别装入5 口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅 掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香， 随后分别撒入5 口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花
5、椒25克,这时就可将火锅 端上桌,待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。三、操作时的一些相关问题1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒糊,二是可使原 料内部的香味和色素等充分渗出。2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。3火锅底料中加入的鄆县豆瓣主要用于提味,而楹耙辣椒则主要用于提色,不过两者 均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4火锅底料中加入冰糖可以起到"亮"汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆 瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此夕卜,加入醪糟汁还可起到 调和诸味并除去某些香料
6、中苦涩味的作用。5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的 用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、 三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅 底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅 用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味,再捞岀撒入火锅中。7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要 将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。8火锅底料炒制好以后
7、,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一®分作为老油, 以备下次炒制时作"母油"使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚配料：牛油30斤色拉油20斤郸县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋耙海椒15 斤生姜1斤大蒜1斤花椒15斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣 椒面2斤大葱1.斤3寸段 香料酉£方：白扣50克草果50克三奈3050克丁香30- 50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克日草50克枝子5克0排草50克 老扣50克日松50克陈皮50克竿拨50克香茅草50-80克八角80克香叶50克千 里香50克小茴香80克香草50克炒
8、制前先把香料剪成2寸长得节,用遍水泡大约20分钟，花椒泡涨准备2 口炒锅，一个 里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀.另_ 口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣 上面，边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋耙辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制,15分钟 后加入白酒250克左右，继续炒制，直各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到 各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说”无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要汪意原
9、料得搭 配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只 猪骨头25斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1原料汆水要汆 透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美3吊 汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒4 次性掺满水，如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里， 严禁往汤锅内加入冷水5勤打泡沬，才能保证汤汁乳白大火烧开用大火炖汤为浓汤即 白汤，用小火炖汤为清汤一定要注意.对锅；清汤；:盐味精鸡精鸡粉西红柿片,黄瓜片，海米,虾皮,葱段,大枣枸 杞豆蔻姜片。红汤：一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒 50克大蒜颗粒50克
10、盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料. 花椒和稱椒把老油和酬斗放了再放.调料：桂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、羊拔、丁香、良姜、砂红、 灵草、豆蔻、桅子、等香料拌和注后焯水.步骤:1、锅内放菜籽油牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干,炒到豆瓣酱酥香（豆瓣炒 的过程要一直搅拌不能粘锅）2、挂皮、香叶、八角、香果、草果、山植、小茴香、胡椒粉、羊拔、丁香、良姜、 砂红、灵草、豆蔻、桅刊半和一蹶焯水3、将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖,冰糖可降火增加鲜味、香味。各种火锅底料沾料
11、的做法2007-07-12 23:13无渣底料:配方牛油20斤、菜子油50斤鸡油10斤豆瓣酱10斤、豆豉25斤、冰糖25斤、姜拍碎 15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶葱切段10斤蒜拍碎10斤泡椒10斤（用水煮好, 剁碎）大料1斤花椒（用水泡好）小米辣2包剁碎小茴香05、日草切碎02、肉桂 02、丁香02、肉豆蔻05、桂皮05、草豆蔻02、孜然粒02、羊拨0.2、白芷05、 三奈02、草果05、香果02、良姜02、砂仁02、木香02、日松01、香叶05（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤去味后捞出菜子油鸡油加 入7成热豆瓣、
12、小米辣扁干后加姜葱蒜豆豉花椒，煽出香味并呈红鱼后，小火下泡 椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、 味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降遍,以免把底聊炒糊.炒好后,闷一夜，第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：_是汤汁表面的浮沬,和油混在一起,必须撇去。其方 法是：用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去，以免将油撇掉。二是要中 途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐；若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒； 若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求, 更突出正宗重庆火锅的风味。清汤:
13、1）吊汤原料（以酉d 30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克当归50克党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中"出一水"后，再用清水洗净。2鸡切成大块下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸,打去浮沬后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一清汤：盐味精鸡精鸡粉肉酱宝潴肉香精鸡肉香精,葱段,大枣枸杞香砂. 姜片。二红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面.肉酱宝潴肉香精醪糟汁鸡肉香精,葱段，姜片， 白豆蔻底料。（加底料杂质煮的汤）偉充锅；炒制配方配料：牛油30斤色拉油20斤鄆县豆瓣10斤白酒500克醪糟20
14、0克滋耙海椒15斤生 姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面 2斤大葱1斤3寸段香料配方：白扣50克草果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克 桂皮50克日草50克枝子5克0排草50克老扣50克日松50克陈皮50克竿拨50 克香茅早50-80克八角80克香叶50克千里香50克小茴香80克香早50克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖） 共9样拌匀.另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀
15、的豆瓣上面，边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬 制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋耙辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬 制,15分钟后加入白酒250克左右，继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续 炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说”无鸡不鲜，无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能 保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡三只老母鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤 才鲜香味
16、美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒4 次性掺满水，如果水被熬干，只能加入 开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白大火烧开用 大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤一定要注意.对锅；清汤；:盐味精鸡精鸡粉西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣 枸杞豆蔻姜片。红汤：一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住洗把味道调好，再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤鸡油10斤豆瓣酱8斤、豆豉2
17、5斤、冰糖25斤、姜拍碎 5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶葱切段5斤蒜拍碎3斤泡椒20斤（用水煮好闷 夜,剁碎）大料0.5斤花椒（用水泡好）小米辣2包剁碎小茴香03、日草切碎 02、肉桂02、丁香02、肉豆蔻0.5、桂皮05、草豆蔻02、孜然粒02、華拨02、 白芷05、三奈02、草果05、香果02、良姜0.2、砂仁02、木香02、日松0.1、 香叶0.5 ,香草0.2 （香料全咅8砸碎）准备2 口炒锅，一口锅内加入牛油熬化，烧到7-8成热，后放1斤香菜2斤洋葱除膻味。 另一锅加鸡油，色拉油,加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬 干后加牛油,和香料,小火炒干即可。配锅：清汤：盐味
18、精鸡精鸡粉葱段，大枣枸杞豆蔻姜片蟹足榜鱼丸西红柿片黄 瓜片香菇。红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面胡椒面辣椒面干泡椒大料蒜米葱段，姜片白豆 蔻老油花椒底料。沾料；家常火锅醮料：甜面酱、芝麻酱及南乳汁各一又1/3汤匙，豆 瓣酱一汤匙，飪油及生抽各2/3汤匙，糖及醋各一汤匙，盐1/2茶匙, 姜葱末及蒜茸各一茶匙，大蒜末（京葱）2汤匙，盐少许，制法先烧 热三汤匙的油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜 面酱，再下其余各料及一大杯水，煮滚后分剩小碗中，洒下大蒜末 即可用作醮料。海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱三汤匙，芝麻酱及糖一汤匙,南乳一 块,蒜茸及葱粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙,麻油一汤匙半,上汤 三
19、汤匙，制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开,南乳研烂，将所有作 料调匀即可。椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙（或用油炸花椒粒后取 用），芝麻酱一汤匙半，卤虾油2茶匙，生抽2茶匙,辣油一茶匙， 盐少许，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需将芝麻酱化开，和各作料 调匀即可。沙茶火锅醮料：马来西亚沙陵酱五汤匙,花生酱一汤匙半,南乳两 块,蕃茄酱2茶匙,碎虾米一汤匙，椰浆及淡奶各一汤匙半，糖一 又1/3汤匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少许，葱末及蒜 茸各一汤匙,制法先烧热三汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉,加入调稀 的花生酱，研烂的南乳，其他作料及半杯水,炒调均匀。麻辣味牛羊肉火锅调味：辣豆瓣酱三汤匙,芝麻酱两汤匙,糖及醋 汤匙，辣油两茶匙，生抽一茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少许, 盐少许，姜、葱及蒜茸各两汤匙，制法先烧热三汤匙油,爆香姜、 葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和,再下芝麻酱 调匀。涮羊肉调味：腌韭菜花、芫茜末及葱花各三汤匙，黄酒、辣椒油及 醋各三汤匙,芝麻酱五汤匙,腐乳一块，生抽及卤虾油各三汤匙， 麻油两汤匙,先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂,和各料拌和即 可分剩小碗中醮用，或是将各料个别分盛，由用者自由选择搭配。