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1、第五章西餐服务教学目的：通过本章节的学习，使学生掌握西餐服务、零点服务方式和流 程及操作要领。提高学生的服务意识，让学生树立规范化、程序化、 标准化的服务操作意识。 使学生明白， 我们现在所做的技能训练就是 从愉快的服务员成为成功的经营家的重要基石。二、教学内容：1、西餐组成及特点2、西餐服务方式3、零点餐厅服务4、自助餐服务三、教学重点：西餐的特点、西餐服务方式及零点餐厅服务四、教学难点：西餐服务方式五、教学方法：讲授法，列举法，多媒体教学法，比较法六、学情分析有了合适的教材， 还要充分了解学生，才能做到有的放矢、因材施教。我们旅游管理班的学生通过餐厅服务中餐服务理论知识的学习和对部分星级酒
2、店的参观， 使同学们对西餐服务产生了更加浓厚的兴 趣。六、教学设计：根据本节课教学内容及专业课教学特点， 我将本节课教学过程安 排如下：首先在复习上节课教学内容的，提问的方法说起，激发学生学习的积极性；再请学生阅读教材内容，初步了解西餐服务的知识，然后根据学生学习情况，结合教学重点，进行讲解，对于难以理解的 内容是西餐服务方式各个流程及零点餐厅服务程序等利用多媒体课 件让学生获得直观的感性认识， 加强对本节知识的理解。 最后师生对 本节课所学知识进行小结。整个教学过程由“案例激发兴趣导入新课学生阅读自学 教师提问讲解观看多媒体课件教师生总结” 等环节构成。 教 学步骤环环紧扣，体现“课堂教学以
3、学生为主体，以教师为主导” ， “让学生自主学习， 让学生主动感知，让学生自己总结” 的教学理念， 在教师的指导下充分发挥学生的学习积极性， 使学生在学习实践活动 中体验成功的快乐，力争取得较好的教学效果。七、 教学过程：通过提问，问学生所知道和喜欢吃的西餐有哪些中了解到，学生 说的西餐是 KFC、麦当劳、必胜客，其实这些都是西方快餐连锁企业 在国内市场迅速扩张。如肯得基自 1987 年在北京前门商业街开设第 一家中国店至今，连锁分店遍布中国 200 多个城市，超过 1000家。 上海人民公园的肯得基分店曾以 39 万元的日营业额刷新了当时肯得 基全球日营业额记录。通过举例切入教学课程，讲解西
4、餐服务知识。第一节 西餐简介一、西餐的定义二、西餐的特点1、用料精选2、香醇浓郁，大量使用酒类、香料3、工艺独特，少司单独制作4、注重菜肴生熟程度5、设备讲究6、就餐别致7、搭配丰富，营养全面三、西餐组成西餐大多数是由开胃食品、汤、副菜、主菜、餐后甜点组成。西餐是外国菜肴的统称，但传统的西餐主要是指欧洲国家的菜肴。四、西餐主要菜式1、法国菜选料广泛，用料新鲜，加工精细，烹调考究，花色繁多。法式名菜有法式洋葱汤，焗蜗牛，红酒山鸡，巴黎龙虾，鹅肝酱。2、意大利菜汁浓味厚，讲究原汁原味，喜欢橄榄油，番茄酱，调味用酒较重。意式名菜主要有铁扒干贝，三色比萨，红焖牛仔肘子，玉米菜。3、美国菜咸中带甜，喜用
5、水果和蔬菜作原料烹制菜肴美式菜主要有蛤蜊浓汤，丁香火腿，什锦炖肉，圣诞火鸡。4、英国菜口味清淡，选料多样。英国菜主要有培根肉土豆，爱尔兰炖羊肉，冬至布丁。5、俄国菜选料广泛，油大味浓，制作简单，简朴实惠。 俄国菜主要有罗宋汤，鱼子酱，串烤羊肉，鱼肉包子，土豆粥。第二节 西餐服务方式上课前请学生阅读本节教材内容， 提示带着问题通读本节， 了解 西餐服务方式有哪几种； 通过设疑提问， 并展示视频课件中有关西餐 菜式、西餐服务方式及西餐服务流程。西餐服务方式是指餐厅提供餐饮产品的方法和方式。由于国家，地区，民族，文化，饮食习惯等方面的不同， 西餐有许多种服务方式。一、美式服务（ American s
6、ervice）1、美式服务的定义美式服务兴起于 19 世纪初期，是服务人员根据客人的点菜在厨 房将菜肴装盘并加以简单装饰， 然后用托盘端到餐厅服务给客人， 也 称为“餐盘服务”。2、美式服务的特点（ 1）简单方便（ 2）成本较低（3）设备简单4）端盘技巧5）运用广泛3、美式服务程序（1）为客人倒水（2）点餐（3）上菜和饮料（4）收拾主餐盘（5）甜点服务（6）结账服务4、美式服务原则（1）菜肴在厨房分别装盘和装饰（2）从右侧上酒水饮料（3）从左侧上菜（4）先女后男，先宾后主二、法式服务（ French service）1、法式服务的定义法式服务又称车式服务，广泛地使用银器在客人餐桌边的旁桌或 手
7、推车上进行最后的加热和烹调， 并由服务人员或服务人员助理用加 热过的盘碟盛菜给客人。2、法式服务的特性（1）豪华细腻（2）耗时费力（3）讲究餐具（4）消费昂贵（5）桌边调理（6）专业服务（7）供应洗手盅3、法式服务程序（1）上菜和酒水（2）收拾餐具（3）甜点服务4、法式服务的原则（1）2 名服务员同时服务（2）主服务员备烹制车，助手传菜（3）主服务员客前烹制，装盘装饰（4）助手上菜，上酒（右）（5）先女后男，先宾后主三、俄式服务（ Russian service）1、俄式服务的定义俄式服务又称银盘式服务，食物全部在厨房准备好，并整齐地摆 放在大银盘里，然后服务人员将大银盘端进餐厅，先向客人展示
8、，介 绍菜肴的特色后，将银盘放在服务桌上。2、俄式服务的特性（1）服务迅速（2）分菜服务（3）气氛愉快（4）节省成本（5）讲究餐具3、俄式服务的程序（1）上餐盘（2）上菜、饮料服务（3）上汤服务（4）收拾餐具4、俄式服务的原则（1）传菜和餐盘（2）从右侧上热餐盘，斟酒，倒饮料（顺时针）（3）从左侧分菜（逆时针）（4）先女后男，先宾后主（5）分毕银餐盘送回厨房，从客人右侧进行（顺时针）四、英式服务（ British service）1、英式服务的定义英式服务因与欧美家庭用餐方式类似又称 “家庭式服务”，由主人 在服务人员的协助下完成的服务方式，适合与私人宴会。2、英式服务的方法（1）传菜上桌（2
9、）从客人右侧上热餐盘（3）先女后男，先宾后主（4）客人自取菜肴（5）收拾餐具，从客人左侧进行3、英式服务程序（1）上汤服务（2）主食服务（3）甜点、饮料服务（4）收拾餐具第三节 零点餐厅服务一、咖啡厅早餐服务1、咖啡厅早餐摆台（1）铺桌布，成一条线，桌布与椅子间距相等（2）折餐巾花，摆放整齐（3）摆放刀叉，咖啡杯（ 4）摆放台号，花瓶，糖盅等2、早餐构成：果汁、谷物类、蛋类、肉类、面包、饮料类3、咖啡厅早餐服务程序（1）询问客人上饮料（2）递菜单，点菜（3）上菜（4）餐间服务（5）结账致谢，再次欢迎（6）整理台面二、扒房服务1、扒房定义 扒房是饭店在体现自己餐饮菜肴与服务的水准，满足高消费客人
10、 需求以增加收入而开设的高级法式西餐厅。图片展示：2、扒房服务程序：餐前准备（1）记录预订（2）台面布置开餐服务（1）热情迎宾，引宾入座（2）询问酒水，上餐前酒水（3）递菜单，点菜（4）调好鸡尾酒或佐餐酒就餐服务（1）上黄油、面包（2）上酒水（3）主菜服务（4）甜点奶酪（5）上咖啡或奶茶（6）餐后酒或雪茄烟餐后服务（1）结账（2）送客（3）清台第四节 自助餐服务一、自助餐服务的定义自助餐就是客人自己动手，从摆设陈列各式食物的餐台上拿取自 己喜欢的食物，然后回座享用。二、自助餐的特点1、菜点丰富，价格低廉客人支付规定数量的钱后即可品尝到品种繁多的菜肴、 点心，且不 限制取食次数，所以客人用餐较为
11、自由。2、进餐速度快客人付钱进入餐厅后不需点菜和等候， 即可取食菜点， 较为适合现 代社会快节奏的生活方式，同时也可以提高餐厅的座位利用率。3、人力费用较低因为客人是自取菜点，所以服务员只需提供简单的服务，如酒水 服务，整理餐桌， 补充菜点和餐具，这样可以使餐饮企业降低人力资 源，节约人力开支。三、自助餐服务1、自助餐服务的特色（1）餐台精心布置（2）以用餐的人数作为计费标准（3）菜肴丰富，分开摆放，供客人选择（4）利用造型艺术品，衬托餐台（5）歌手或背景音乐烘托气氛2、服务人员的工作分类（1）负责自助餐台跑菜人员（2）照顾客人用餐区域的服务人员八、课程小节： 1、西餐的组成：开胃品、汤、主菜
12、、副主菜、甜点咖啡。 2、西餐的主要方式有：法式、英式、俄式、美式。3、扒房服务的规范程序：餐前的预订，布置台面，迎接客人，上酒 水，点菜服务，餐酒服务，上黄油包，主菜服务， 咖啡甜点，餐后酒， 结账，送客等。4、自助餐服务的特点：菜品丰富，价格廉价，人力成本低。九、作业及指导1、西餐的特点是什么？2、西餐服务的方式有哪些？各有什么特点？3、来自广东深圳的一行 50 人的旅游团队，来餐厅用自助早餐，如果 你是服务人员餐如何接待？ 十、教后感：通过本节课的理论学习，同学们对西餐服务流程有了更 深的了解， 并掌握了西餐服务中的重点及难点； 在理论知识的学习过 程中，学生们也提出了一些疑问，希望在实践中得到提高，达到理论 运用于实践。