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1、制作方法:1. 分类：由于青菜头品种复杂，耕作栽培各异，自然条件不同，所以青菜头个体形状、单个 重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有较大的差别，如混合加工会给风干脱水，盐水渗 透带来困难，因此必须分类处理。(1)个体重150350克的，可整个加工。 个体重350500克的，应齐心对破加工。 个体重500克以上的，应划成34块做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一。(4) 个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜。(5) 个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理。2. 串菜：过去用蔑丝逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夹染污物。因此砍菜时
2、可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风。3. 晾架风干：每50公斤菜约需搭架7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀。在23级风情况下，一般须晾晒 7天，平均水分下降率为：早菜42%中菜40% 晚期尾菜38%4. 下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架。5. 剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮。6. 头腌：下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧。头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压。反对满池加菜，以免发烧变质。头腌约需72小时，追去苦水。7. 翻池二腌：分层起池，调整
3、上、下、中边的位置。二腌用盐78%拌和揉搓须均匀。二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸。8修剪：用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质， 防止损伤青皮、白肉。修剪整形时，二次剔出混入的次级菜。9. 淘洗：当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗。10. 压榨：榨菜传统工艺使用木榨压水，工作效率低，劳动强度大，后改成“囤围”，利用高位自重压水，但底层压力大，压成扁块，而上层又水湿肥胖，干湿程度差别较大，容易变 酸。湿块色不鲜，味不正，质不脆，不耐储，严重影响块形、风味。目前正逐步采用机压， 使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在7274%之间。1
4、1. 拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面公斤、混合香料粉公斤、花椒公斤、食盐公斤。香料粉配方为：八角 50%甘草25%干姜20%胡椒5%要求磨细拌匀，64目筛过。整个加工过程三次（包括头腌、二腌、拌料）用盐量以为准，成品含盐量在 1214%之间。混合香料也可采用八角 45%三奈15%干姜15%桂皮8%白藏3%甘草5%沙头4% 胡椒5%勺配方。12. 装坛：每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤 水。装坛时严防泥沙异物混入。“五次装入”系头层 10公斤、二层公斤、三层公斤、四层 5公斤、五层1公斤，并用手 摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧。13. 扎口：选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口。封口叶不少于1公斤，以保证坛口清香，防止霉烂变质。14. 入库：按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码， 定期进行清口检查，追压卤水。15. 封装出厂：产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水 泥盖，加好口印，标明等级、重量、出厂日期。质量标准：1. 感官指标：干潮适度、咸淡适口、淘洗干净、修剪光滑、色泽鲜明、闻味鲜香、质地嫩脆、块头均匀。2. 理化指标：含水量：7274%含盐量：1214%总酸：%-