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1、欢迎阅读应用技术中国茶 叶加工2009, 2, 23（2） : 38-39武夷岩茶（大红袍）传统制作工艺技术王文宗李春玲陈诗玲f 订二 I.（厦门茗福贸易有限公司厦门361009）摘要：2005年武夷岩茶（大红袍）制作技艺被国务院列入第一批国家非物质文化 遗产名录；2008年9月，我国政府正式向联合国教科文组织提交我国新一轮“人类 非物质遗产代表作名录”申请材料，以武夷岩茶 （大红袍）制作技艺为代表的“中国 乌龙茶制作技艺”列入其中。此次申报“中国鸟龙茶制作技艺”为人类非物质遗产 代表作，是我国传统手工类，也是茶类第一次申报。而且，武夷岩荼（大红袍）近年来在八闽内外销量迅速扩大。本文结合企业生
2、产加工，将其传统制作技术要领作一 介绍。-J I关键词武夷岩茶大红袍品质技术武夷岩茶（大红袍）传统制作工艺：鲜叶（中开面采3-4叶）萎凋（晒青、晾青、二 晒二晾或加温萎凋）一做青（摇青、做手）一杀青初揉一炒熟一复揉一水焙（毛火）一掮 簸凉索毛拣足火一（团包）一炖火毛茶。共十几道工序，生成了武夷岩茶（大红袍）独特的品质特征：条索卷曲肥壮，色泽乌润而碧绿，俗称“青蒂、绿腹、蜻蜒头”； 香气馥郁幽雅（岩骨花香）、滋味醇厚甜滑，饮后齿颊留香，独具“武夷岩韵”。汤欢迎阅读色橙红明亮，叶底柔软碧黄，红边明显，为乌龙茶名贵品种之一。所谓“武夷岩韵”， 笔者认为：这是武夷山特定地域环境所产生形成最核心的香、味
3、品质特征。1鲜叶采摘采摘标准是待新梢生育均臻成熟，呈驻芽（俗称中开面或小开面，即第一叶伸平 而第一叶面积小于第二叶）采34叶及对夹叶。如果采摘过嫩，条索瘦小，色泽红褐， 灰暗，香低味苦涩，品质差；如果采摘过于粗老，纤维素老化，果胶物质少，条索 粗松，色泽枯燥，香味必然粗淡，所以采摘过嫩过老的鲜叶原料均不能制造出品质I | / J i* X ' 好的武夷岩茶（大红袍）。-J! _1 -' .J2萎凋（晒青、晾青，二晒二晾或加温萎凋）2.1晒青（日光萎凋）：是传统和目前采用最广泛的方法： 将鲜叶薄匀的摊放在水 筛上，平排置于晒青架上，让鲜叶均匀地接受日光作用，用光能和热能在较短时间
4、 内完成萎凋过程，其间轻翻一次，两筛并一筛，使晒青更加均匀，操作时手势要轻、 细致，不损伤叶子，否则叶子先期发酵，产生“死青”。晒青不仅是蒸发部分水分，f j I|更重要的是引起一系列的化学变化。晒青场所要通风，日光需斜射。晒青时间长短依鲜叶含水量，日光强弱，气候 环境不同而异。一般在气温 30C需晒30分钟左右，24C要60分钟左右，待鲜叶呈 轻萎凋状态，失去光泽，叶质柔软，青臭气大减，发出特有香气，减重率在10%-15 % 为晒青适度。2.2晾青：晒青后的叶子，随即进行晾青，在通风阴凉的环境里散失叶子内的热 量，继续较缓慢的萎凋，约30分钟左右，即可移进青间做青。欢迎阅读2.3二晒二晾：在
5、烈日下不宜进行晒青，必要时采用“二晒二晾”的办法，即晒 青后经过第一次晾青，再进行第二次晒青和第二次晾青，以达到晒青适度，一般在 下午3点后进行。2.4加温萎凋：阴雨天或傍晚采回来的鲜叶，只好采用室内加温萎凋，方法有二： 一是焙楼。利用焙间上层小木条铺设楼面后加有孔竹席，摊叶22.5kg /m,温度不超过38C，时间1.5 2.5小时，中间翻青1-2次；二是使用萎凋槽，用鼓风机送 入热风，温度40-45 C,摊叶8-10kg / m,时间11.5小时，中间翻拌一、二次， 即可完成萎凋。3做青（摇青、做手）做青（摇青、做手）是武夷岩茶（大红袍）传统制作中关键的过程，在这个过程中 形成武夷岩茶（大
6、红袍）的半发酵程度和品质特征。传统做青法是以水筛为工具，在较密闭的做青间做青，室温掌握在22-25 C,相对湿度保持80%90%。如果温度低于20 C，就要加火盆，提高温度，否则难达发 酵程度；温度太高，发酵变化太快，于成茶品质不利。湿度太大，萎凋进展受影响， 发酵也受限制；湿度太低，萎凋太快，容易“死青”，成茶带青味，叶底暗绿。通过水筛的不断回旋和上下翻动的摇青动作，使叶缘问和叶缘与工具间之磨擦， 造成叶缘细胞的破坏，并通过叶子运动过程以促进梗、叶间水分的运送和相对“平 衡”（即还阳）。在后期摇青不足的情况下辅以二手相对轻拍的做手，如此从少摇到 多摇，从轻摇到重摇，间歇时间从短到长，摇动与静
7、置结合，周而复始，来完成此 过程。做青的全过程时间需达 8-12小时，中间摇青4-5次，做手1-2次，总之，要 看青做青，以及掌握“轻萎凋重摇”，“重萎凋轻摇”的原则。欢迎阅读做青适度的叶子：叶脉透明，叶面黄绿，叶缘朱砂红边三成，叶形呈汤匙状； 手触叶子略感柔软，翻动时有沙沙响声，香气浓郁，花果香显露，减重率达27%左右。4杀青、初揉、炒熟，复揉（俗称“二炒二揉，炒揉交叉进行 ）做青适度的叶子要及时杀青，以钝化酶的活性，固定已有的品质，并进一步发 展香气和为初揉创造成条的条件。 杀青要求高温（240 C以上），快速（1.52.5分钟） 以闷为主，闷透结合的杀青方法。I I / J i* X &
8、#39;杀青适度的叶子柔软粘手，发出清香，没有青臭气，减重率达45%-50 %。S杀青后的叶子要趁热初揉、快速、短时，以重为主，轻重结合的揉捻方法。初 揉时间2-3分钟，解块后进行炒熟，炒熟不仅有补杀青不足，加热便于复揉，更有 利于外溢茶汁焦糖化进行，产生良好的香气滋味。炒熟的温度比杀青温度低，在锅 内迅速低翻炒，15-25秒钟，叶子烫热，即可出锅进行复揉，方法与初揉一样：趁热、 快速、重揉，促使茶汁溢出。条形更加紧结。2i ' I5水焙（毛火）炒揉完成后的叶子马上进行水焙（毛火），目的是起继续杀青的作用，固定品质 和促进优良香味的形成，所以水焙（毛火）温度要高（110 C以上），薄摊
9、（每个烘笼摊 叶0.8kg左右）、短时（烘5-6分钟后即翻拌，再移到95C左右烘窟上烘焙7-8分钟 约达7-8成干，就可下烘）。6掮簸、凉索、毛拣水焙（毛火）后的叶子要经过掮簸（簸扬出去的黄片、轻片、碎末另外焙制成“焙茶”），然后薄摊在水筛上，放在晾青架上凉索 68小时，让其非酶性氧化的后熟欢迎阅读作用缓慢进行。经过较长时间凉索后开始毛拣，拣去未掮簸干净的黄片，轻片，茶 梗（茶梗另外焙制，叫“茶头”），由于经过掮簸、毛拣这些工序，使毛茶加工过程 大大简化。7足火、团包、炖火足火、团包、炖火，在技术上要采取低温慢焙 （温度逐渐降低），促使茶叶香味 慢慢合成，并把品质固定下来，便于保存。j I&#
10、39; Li足火温度90C以下，摊叶厚2-3cm, 15分钟后翻拌一次，再移到火温 75C左右1 I / 烘窟上烘25-30分钟，第二次翻拌，再移到火温 60C左右烘窟上烘至足干（时间2-3 小时，中间翻拌2-3次），叶子可碾成粉末下焙，进行“团包”。所谓“团包”，就是烘笼底垫一层“种纸”，足干茶叶摊放在“种纸”上，以免火温直接与茶叶接触，在温度60C以下烘焙12小时后，用“种纸”包装好茶叶， 叫“团包”。将“团包”好的茶叶放在烘笼上，于火温 55C左右的焙窟上继续烘焙， 叫“炖火”。这种处理，又称“吃火”或“焙火功”，使茶叶继续在热处理的作用 下，充分合成品质，又防止了香气散失，烘至有火香为止（时间0. 5-1小时）即成毛茶。毛茶加工：在加工前先行审评，分级、分等归堆，根据各成品茶的品质要求和 火候标准进行筛分、拣剔、拼配、匀堆、烘焙、装箱即成精茶