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1、161. 下列汤中按品泽划分的是()<>(A) 荤汤、白汤、素汤(B) 鸭汤、海鲜汤、鸡汤(0鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤答案:D162. 制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。(A) 风味物质(B) 矿物质(0蛋白质(D)调味品答案：A)可使汤汁乳化增稠。163. 制汤原料中含丰富的(A) 胶原蛋白质(B) 完全蛋白质(0同源蛋白质(D)活性蛋白质 答案：A164. 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。(A) 清澈度(B) 渗
2、透压(0粘稠度(D)溶解度答案：B165. 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。(A) 稳定态：热量(B) 可控性：热量(0温度：时间(D)温度；热量答案：D166. 旺火火焰高而稳泄，火焰约髙出炉口 3040cm,呈( ),光度明亮，热气逼人。(A) 红黃色(B) 白黄色(0红色(D)蓝色答案：B167. 火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。(A) 性质(B) 产地(0季节(D)老嫩答案：A168. 以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。(A) 脆嫩型(B) 软烂型(0酥脆型(D)酥烂型答案：A169. 中式
3、烹调中所谓()，就是利用静I匕态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(A) 油焙法(B) 热油封面(0热锅冷油(D)划油法答案：B170. 油的沸点可达200°C以上，如牛油为()，猪油为2219,豆油为230 Co(A) 208T(B) 215°C(C) 220 °C(D) 225 °C答案：A171. 要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用髙温油分别短时间加热原料。(A) 外脆里嫩(B) 里外酥脆(0软嫩暄松(D)滑爽细嫩答案：A172. 热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A) 热辐射：辐射(B) 热辐射,传导(0热传导；辐射(D)热
4、传导：传导答案：A173. 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层()，产生F脆俵香的风味。(A) 碳化变性(B) 碳化变脆(0凝结变性(D)凝结碳化答案:C174. 油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。(A) 预熟处理法(B) 髙油温处理法(0低油温处理法(D)滑油法答案：A175. 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。(A) 脱色、增味、变脆(B) 上色、增味、变软(0脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆答案:D176. ()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。(A) 速蒸熟处理(B) 久蒸熟处理(0足汽蒸熟处理(D)汽导热蒸制答案：A177. ()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。(A) 久蒸预熟处理法(B) 速蒸预熟处理法(0足汽速蒸处理法(D)汽导热预熟处理答案：A178. 食物中能呈:密度最髙的营养素是()。(A) 蛋白质(B) 脂肪(0淀粉(D)葡萄糖答案：B179. 而烤法的菜肴具有()，香醇质嫩，形态完整的特点。(A)原味浓郁(B)调料味浓(0淸淡味鲜(D)味道浓厚答案:A180. ()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表而剖上花刀。(A) 油爆法(B) 酥炸法(0淸蒸法(D)脆烟法答案：A