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1、烹饪原料知识期终考试试题一、名词解释:1、烹饪原料：2、烹饪原料品质鉴定3、感官鉴定:二、选择题：（共12题）1、判定原料有无毒害需要用：（）A、味觉检验B、触觉检验C、生物检验D、理化检验2、外界不良条件影响原料质量的变化的因素之一是生物方面，其中（）危害较大。A、虫类 B、鼠类 C、鼠虫类 D、微生物3、食用油脂的主要成分是（）oA、甘油三脂B.色素C、淄醇 D、磷脂4、下列水果中（）属浆果类。A、樱桃B、杏C、香蕉D、桃5、香蕉保管的适宜温度为（）°CA.3-°C 8 °C B.2-°C 10°CC.3°C 10°CD
2、、12°C -13°C6、（）中含有皂素和豆素。A、苦杏仁B、豌豆C、四季豆D、白果7、（）属茎菜类蔬菜。A、青菜 B、百合C、芹菜D、萝卜8、火腿的品质检验主要是检验其（）式样、气味、 色泽来检验。A、质地B、外表C、滋味D、水分。9、猪的（A、夹心肉）最适合制作酱制菜肴。B、里脊C、五花肉10、我国规定面粉含水率应在A、9%10% B、10%-12%11、草菇喜欢生长在（A、稻草 B、草原12、质量最好的香菇品种是A、冬菇 B、花菇三、判断题1、芦笋是芦笋的嫩芽（C、)D、头尾爪）12%13%上。之间。D、13%14%)o10、黄花菜属于花菜类蔬菜。（）2、玉米油是从玉
3、米粒的胚芽中压榨出来的（3、荷兰豆属草本植物，是豌豆的一个变种（）4、原料的保管可分为低温保管法和高温保管法两种（5、蔬菜之中芹菜、大葱、蒿子杆属茎菜类。（）6、决定肉品质量好坏的是结缔组织。（）7、土豆的保管温度最适宜为（）8、山药属于根菜类。（）9、海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。（）111213141516验171819202122四1、(2、(3、(4、(5、6、(7、随圆食单是清代人袁枚撰写的。（）、饮膳正要是元代忽思慧写的。（）、养菜最肥美时期在每年初春3月。（）、蕨菜属野生蔬菜。（）、苦菜是野味的统称。（）、感官检验的具体方法有：嗅觉检验、视觉检验、味觉检、听觉检验四种（）
4、、低温是贮藏新鲜水果的最适宜方法。（）、火腿的品质检验主要是检验其外表和气味。（）、南豆腐含水量较高。（）、腌渍制品大多香气正常。（）、花椰菜又名花菜、菜花，是甘蓝的变种。（）、青花菜又名茎椰菜、西兰花等。（）、填空题：检验大米的品质以其（)、()）及其（）而判定。面粉的品质主要从（）、（）、（)）等几个方面进行检验。果品品质检验的主要项目有（）、（）、)、()o畜肉品的胴体结构可分为（）、（）、（）组织。猪肉的骨骼在体内占（）、我国的火腿可分为）o海藻中含碘最多的是( )、( )）、9、果品的保管方法有（）、（)o10、“清炖全鸡”应选择成年肥壮的母鸡。（11、粮食保管时应注意的问题是（）、（）、（）、（）o五、简答题：1、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？2、烹饪原料的分类方法是什么？3、畜肉品的品质检验的感官检验方法主要通过哪些方面进 行检验？4、淀粉在烹调中的作用是什么？