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1、（五）客家状元菜荷包鮓荷包鮓是客家人崇文重教的产物，也是客家人尊老敬老传统的特色载体。唐代以前，客家形成地域由于社会经济、文化发展相对落后，家族或宗族成为社会教育的主要组织。为祭祀祖先和同族人聚会议事而建的宗族祠堂实际上成了本族子弟接受教育的专门场所。在宗族祠堂里，本族长者、前辈和有较高文化修养的人担负起教育下一代人的重任，他们向后代子弟宣讲儒家的伦理道德，祖先的辉煌业绩，吃苦耐劳、开拓进取的创业精神。这种家族型教育模式虽然在江南汉族各支系中甚为普遍，但客家形成地域崇文重教的风气特别兴盛。因为客家人身居大山深处，更能感受到生活的艰辛，更进一步认识到崇文重教才能走出大山的必要。初唐时期，赣县出了
2、一个自学成才，成为江南地域第一个在全国政权中做宰相的钟绍京。据记载清康熙时期撰修的赣县志·卷三十二·人物志·名臣，钟绍京为曹魏太傅钟繇之十五世孙，其先人在南北朝时避候景之难南迁入赣定居。钟绍京“儿时得瓜果，先奉双亲，数龄即知孝。” 由于家学渊源，他自幼苦练书法，其书法造诣令当时的尚书裴行俭甚感惊讶。由于裴行俭的推荐，钟绍京由最初的司农录事（朝廷财政粮税部门负责抄写事务的小官）直接调入凤阁（武则天当政时的中书省）当差，专为朝廷题写宫殿门牌匾额。得此良好平台，钟绍京后来发展成杰出的园林艺术家、著名书法家，人比钟繇，被称为“小钟”。公元710年钟绍京为平定韦后之难，辅助
3、李隆基最终登上皇帝宝座立下了汗马功劳。“夜拜绍京中书侍郎，参知机务。明日进中书令、越用公”。钟绍京为官历经武后、中宗、睿宗、玄宗四朝，因其政绩显著而获得唐代几朝皇帝的褒奖，其人其事在客家形成地域产生了广泛而深远的积极影响。“学而优则仕”成为客家人梦寐以求的发展路径。在唐至五代十国时期，赣南先后有3名、汀州、梅州各有1名科举及第的进士。而到两宋时期，赣南地域各州、县总计有293人进士及第，闽西汀州与粤东梅州分别是168人和10人曾维才：客家教育初探，客家学研究，第3辑。在这些进士及第的人中，不乏全国知名文人和政绩显著者，如开元14年（726年）进士及第的虔州人綦毋潜，实际上是江西在唐代产生的第一
4、个进士出身的诗人。其诗名在盛唐之际足以与王维、张九龄、孟浩然、高适、韦应物等人并驾齐驱。正因为如此，全唐诗中收录綦毋潜诗一卷，总数达26首之多。世人称赞：“潜诗善写方外之情。荆南分野、数百年来，独秀斯人”转引自李联春：略论赣南客家人的教育，赣南师范学院学报，1992年增刊，第69页。；石城人陈恕，宋代太平兴国二年（977年）考中进士，官至盐铁使，在北宋以善于理财闻名于世；宁都人郑獬，北宋皇祐五年（1053年）赴京会试，中殿试进士一甲一名（俗称状元），后成为天下知名学者和政治家；南康人田闢，教子有方，九个儿子中有五个进士及第，另二子也因才学广博受地方政府重用，共计七子成才，享誉全国。这一户客家人
5、家使得素不相识的苏东坡钦佩不已，在他途经赣州时特地上门造访，留下一段佳话。相同情形的虔州曾准，刻苦自励研读诗书，得中北宋嘉佑八年（1063年）进士，其子四人不是考中进士，就是以才学获殊荣赐进士出身，成为名噪一时的“虔州四曾”（曾弼、曾懋、曾开、曾几）。其中，曾几以自己的渊博才学培育出一代著名诗人陆游而留名青史。出生于当时被中原人称为“方外之地”的客家形成地域的客家先民和客家人，能在诸多方面取得如此重大成就，这不能不归功于从北方中原地区迁入赣南的客家先民崇文重教思想的影响。清代赣南也有一家人出了四个进士。其中，知名度与美誉度最高的是戴衢亨（公元17551811年），他7岁时能写诗文，以致惊动朝廷
6、大臣与全国的博学贤能。23岁参加科考，经殿试，喜中状元。进入仕途后，历任乡试正副考官、翰林院侍读、侍讲学士、内阁学士、礼部侍郎、兵部尚书兼应天府府尹、工部尚书、户部尚书、会典馆正总裁、体仁阁大学士等职，可谓位高、权重。但他不管担当何职，均能兢兢业业，恪尽职守，为政有绩。以“持躬正直，学识淹通，体用兼优，忠勤懋著”获得嘉庆皇帝的高度评价，亦为同事和下层吏民所赞赏。清史稿、清史列传及江西通志、南安府志均列有戴衢亨传记。戴衢亨与其父亲戴第元，叔叔戴均元、兄长戴心亨均为进士出身，为世人统称“西江四戴”，成为客家人倍感光荣与自豪的状元家庭。1778年（乾隆43年）戴衢亨中了状元后，按习俗，戴家要举办隆重
7、的状元宴以答谢家乡亲朋好友。以往赴宴代表只吃一些不易带走的菜，而把大部分易带走的稣肉、稣鱼、白斩鸡一类的菜肴平均分后带回家里与亲人分享，客家人称这种带回来的菜为“折菜”。戴衢亨向来对老人非常尊重，在举办状元宴之前，对所聘请的厨师提出要求，要求他们必须制作出一道既适合老人食用又便于贮存且专门充作折菜的佳肴。经过客家厨师的精心设计和制作，一道客家名菜荷包鮓便应运而生。来宾们得到这种敬老食品，自然十分高兴。戴衢亨尊老敬老的美誉也得到广泛传播。直到今天，原属南安府的大余、南康、崇义、上犹等县市客家人操办酒席，不上烧片肉（扣肉）就会上荷包鮓这道菜。知道其内涵的客家人仍然称荷包鮓为状元菜。 荷包鮓的制作方法是：将猪肉切块，加酱油、糖、精盐、米酒、胡椒粉、八角拌匀并腌汁半小时；然后放入经炒熟而香的米粉、肉汤、花生油；将荷叶用沸水烫软，用碗作量具把上述原料倒入荷叶上，再用荷叶包成圆形或圆锥形，上甑用旺火蒸熟，然后改用小火蒸烂。这道佳肴的特点是荤素和谐，入口即化，具有浓郁的荷叶清香。3生活经验