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1、民间手工酿酒工艺大致包括以下这些工序：磐谷一扬去糯谷壳一浸渍糙糯米一淘洗糙糯米f甑蒸糙糯米一冷水浇淋蒸熟糙 糯米一搅拌蒸熟糯米f发酵一掺水浸酒一滤酒、捻酒一榨酒一收藏米酒1.1碧谷1.3浸渍糙糯米1.4淘洗糙糯米1.5甑蒸糙糯米把淘洗干净的糙糯米放入一个特制的大型圆柱形木甑内蒸煮。木甑的结构山3部分组成：甑盖（状如斗笠）、甑桶、甑算。每甑能蒸50 kg 左右的糙糯米。每甑蒸熟的时间需12 h,当然，具体的时间还应根据所蒸米 量的多少而定，总的要求是“蒸透，但乂透而不烂、疏松不糊” o1.6 冷水浇淋蒸熟糙糯米蒸熟后的糙糯米俗称“糯米饭” o甑桶被抬下灶台后，放置于一个长方形的木架 上。以准备用
2、冷井水浇淋。从村中公用大水井中挑回清洁的井水，1甑蒸熟的糯 米饭，需用2桶井水来浇淋。浇淋时，先用瓢从水桶中舀水均匀地浇淋于糯米饭 上，一瓢一瓢地浇淋，直至浇淋到2桶井水剩下半桶水为止，也就是说1甑所浇 淋的冷井水量是一桶半，此为第一次浇淋。第一次浇淋后，还需要把大木盆中所 盛装的从木甑中流下来的热水用瓢舀出来重新装入水桶中，山于大木盆中的水是 从极热的熟糯米饭流下来的，所以较热，因此，必须把第一次浇淋所剩下的半桶 冷水搀和于其中，此时，所得到的水就比较温和了，其中水温的大致标准为人们 洗热水脸时所需的水温为30 C左右。随后，再把这些温水乂一次地浇淋于木甑 中的熟糯米饭上，浇淋的方法如同第一
3、次浇淋方法，此为笫二次浇淋，关于这次 浇淋，当地有一个俗称，叫做“倒汤” o1.7搅拌蒸熟糯米经过2次浇淋后的冷熟糯米饭再经过一段时间（需要1020 min）的沥干后， 倒入一个特制的大木盆中，大木盆直径大约1 m,高约1 一般是每甑的“糯 米饭”倒入一个大木盆，俗称“一缸” o倒入木盆内的糯米饭还需让它冷却一定 时间，大约10 min,直至双手能插入其中进行搅拌。在搅拌时，要加入一种当 地俗称为“酒药”的发酵物。这种酒药呈卵形，大小为一个鹤鹑蛋一般，它一般 是农村中专门制作酒药的农家用手工制作而成的，价格是1元钱56个。1缸 酒一般放入10个左右酒药。先须把它捏碎成粉末，然后均匀地撒入糯米饭
4、表面， 再经不停地翻匀搅拌，直至搅拌均匀为止。1.8发酵酒药和糯米饭搅拌好之后，就在该大木盆中进行发酵。首先，人们要用双手把木 盆内的熟糯米饭拍平.压实；其次，要在糯米饭堆的中央挖1个直径为58 cm 的小洞，深度要达到木盆底部，并要拍平、压实其洞壁及其边沿，俗称做一个“酒 井”，做好“酒井”后，要均匀地用手醸水浇1碗冷井水于其表面上，同时还需 要在糯米堆的表面放上1薄层稻草秆（这些稻草秆必须先用井水洗干净）,当地 俗称“内窠” o1.9掺水浸酒前发酵完成后，农家自酿米酒则进入下一工序一一掺水浸酒。这一工序，在整个 自酿米酒的过程中，占有较为重要的地位，因为这一工序也是整个酿酒过程中的 主发酵
5、阶段与后发酵阶段，同时这一工序中所掺水的水质好坏以及掺水量的多 少，将直接决定这一缸酒酒质的好坏，因此，农家人对此工序极为重视。兑水的比例并没有一个统一的规定性的标准，各家依自己的酿酒经验而定，按 1 : 1的比例兑换，是该地区的普遍标准。整个掺水浸酒的工序一般需要7 d左 右的时间。1. 10滤酒、捻酒浸酒之时，山于是把井水直接倒入发酵好的酒醪（当地俗称“酒糟”）之中，所 以浸泡好酒之后，必须要把酒糟与酒水分离，并且要把酒糟中的酒汁捻压出来， 这两项工作便是滤酒、捻酒这一工序的主要内容。过滤的工具仍是利用淘洗糙糯米时用的“加机”,该器具具有良好的滤水功能。 捻酒是用手捻岀其中的酒水。1. 1
6、1榨酒榨酒的工具是农村中常见的酒榨，它是用木头制作成的。当然，经酒榨榨出来的 酒也要经过过滤，毕竟其中或多或少还会有一些酒糟。经过这一酒榨的榨取，酒 糟中儿乎不再含有酒汁了，这些干酒糟，农家先用瓮装好，1. 12 贮存米酒经滤、捻、榨等工序所得到的冬酒，都需要用酒坛贮存起来。在该地区，贮存冬 酒的器具是酒坛，当地俗称“酒瓮” o它口小腹大，坛口半径68 cm,坛高0.8 m左右，1坛能装2530 kgo酒坛装满酒后，人们并不会立即把坛口封住，而 是要让其敞开儿天，一般是35 d,然后先用1层或2层的塑料纸包扎好坛口， 再用和好的湿泥巴封住，做成一个密封式的封口，酒坛密封好之后，把它们放置 于一
7、个较为通风、阴凉、干燥的房间或地窖里加以贮存，著名的“女儿红”酒据 称是农家在其女儿岀生时便把新酿的酒珍藏于地下，等到其出嫁之时再取岀来招 待客人。其实，这一风俗在该地区一些农村也存在，而且，不仅是女儿出生时会 埋藏米酒，儿子出生时也会埋存一些，俗称“状元红”酒，等到他金榜题名或结 婚时再取岀以招待客人。这大概是以“酒愈藏愈香”之故来喻女儿、儿子经过父 母的多年含辛茹苦地培养而终至成长、成熟之深意吧！2上萧山民间手工酿酒工艺有关问题讨论萧山地区农村家酿“白酒来说，应属于稻米白酒，是一种低度酒，其成品中的水 约占80 %,所以，水质的好坏会直接影响到酒的品质与风味，上萧山地区，地 处长江中下游丘
8、陵地带，该地区的僻远农村并不存在什么大小河流，因此，农家 用水主要是饮用甘甜而清洌的井水和山水。而上萧山特别是河上，楼塔的山水， 乂谓一绝，洪光柱先生在其编著的中国酿酒科技发展史中说：“酿造农家米 酒必须用精制米为原料，因为米糠中含脂肪和蛋口质较多，蛋口质含量过多有害 于米酒的醇香风味”若使用糙米或粗制米酿酒，各种微生物发酵作用都旺盛, 醪液升温必快，酒中酸度偏高其至有酸臭感，也会影响米酒风味” o然而就该地 区农家所酿制的白酒的原料糯米来说，该地区农家都是利用土奔除去糯谷的外壳 而得到的糙糯米酿造，没有一家是利用精制糯米酿造的。通过调查与访询，其原 因有二：一是如果使用精制糯米酿冬酒，在蒸煮
9、和搅拌的过程中，山于糯米的粘 性太大，会使蒸熟的糯米紧紧粘住木甑而不易从木甑中倾倒于大木盆中，另外， 在木盆中搅拌时，也会因为熟糯米的粘性太大而无法与加入的酒药一起搅拌，但 是糙糯米山于其外表那层暗红色谷衣之缘故，就不会岀现上述精制糯米之问题。 二是利用精制糯米所酿造岀来的冬酒不宜于贮存，实践证明，用精制糯米所酿造 的冬酒，其贮存不超过1个月就会变酸，而利用糙糯米所酿制的米酒，则贮存35年是绝对没有问题的。就该地区在酿酒过程中所必须要求的“冷水浇淋蒸熟糙糯米”这一工艺来看，按 现代酿酒科技观点来说，这种酿造方法应当是所谓的“淋饭法酿酒” o这种方法 的得名，是因为在其酿造的过程中，“米饭蒸熟后
10、，山于米饭的温度太高，需要 冷却，故用冷水淋浇使之冷却而得名” O用这种方法所酿造的酒，也因此而称为 “淋饭酒”。这种酿酒法的突出特点是要用冷水浇淋蒸熟糯米而使之冷却，同时, 它有2个发酵阶段，即“加入酒药搅拌熟糯米饭”的前发酵阶段和“掺入井水浸 泡前发酵阶段发酵好而形成甜酒醪的主发酵阶段或后发酵阶段” o在上萧山地区农家所酿造的米酒过程中，现在开始加入了 “煎酒”这一工序，也 就是我们说的蒸懈，山于这一环节的加入，使得所酿制的米酒，变成了真正意义 上的白酒，也能同样保存多年不变质，该地区的酿酒法除新加的蒸镉工艺，其它 工艺至少是宋朝以前中国传统酿造黃酒方法的遗存，其渊源之早，可窥见一斑。综上所述，我们认为萧山地区的农家自酿，是我们萧山的一支奇葩，山其非常强 的地方特色和人文特色，是一个要保留保护的民间特色手工业！应该让其有一定 发展空间，更应该让它后续有人！