《水饺作业指导书TB.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《水饺作业指导书TB.doc（9页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、文件编号：LZYGB -09兰州亚古拜食品有限公司作业指导书编写：受控状态：审核：版本号：A/0批准：分发号：2017-09颁布日期：2017年3月1日执行日期：2017年3月1日水饺作业指导书、目的和适用范围1. 为严格控制速冻水饺产品的质量，特制订企业内控质量标准及技术要求。2. 本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。二、职责1. 技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。2. 生产部依据标准进行操作。3. 质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。三、原物料购入1. 所有购进的原物料必须符合国家标准，做到不合格原物料不准入库；2. 所有原物料必须是经技术部门指定允许使用
2、的品牌，其他品牌原物料未经允 许不得入库和使用；3. 所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用；4. 有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。四、原料菜处理1. 原料蔬菜处理流程2.1所有的蔬菜遵循以上处理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一 道处理工序；2.2 生姜和木耳需要增加清洗次数，保证最后一遍的水是清澈的，且原料已清 洗干净；2.3 香菇在浸泡前清洗，浸泡后不需要清洗；2.4 符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗 2遍即可，并且保证清洗是干净的。3. 换水规定根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，清洗 1、清洗2、 清洗3相比换水频率为，清洗1清洗2清洗3,每
3、次换水时，脏水全部放完后再 放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水。4. 毛菜处理4.1 卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只 要把硬根砍掉即可，不能把能用的部分砍掉。把黄叶、老叶、烂叶去掉。在春季 有开花现象时把内心的花蕾去掉，再转入清洗工序。4.2芹菜、大葱（洋葱）：先适当去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入清洗工序4.3 韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏季，根据老嫩成度，必须去掉老茎和花蕾。再转入清洗工序。4.4 生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的 叉全部掰开，并挑拣杂质，再转入清洗工序。4.5 青椒：先去掉外包装，再去
4、把，不能浪费把能用的部分充分利用，去籽后 转入清洗工序。4.6 黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入清洗工序。4.7 酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡 8 小时以上。5. 清洗5.1 清洗 1 ：把预处理合格的菜倒入水中放水清洗，清洗时依水池的大小适量 投放，水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在 泥沙，逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜 中的杂质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证到清洗 3 时的水是清澈的；5.2 清洗 2 ：把在水池 1 中清洗过的菜倒入水池 2 中，依水池的大小适量投放， 水必须能淹没住菜，逐颗
5、进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙， 逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂 质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证到清洗 3 时的水是清澈的；5.3 清洗 3 ：把在水池 2 中清洗过的菜倒入水池 3 中，依水池的大小适量投放， 水必须能淹没住菜，逐颗进行清洗（芹菜把每株菜掰开清洗，腹沟中存在泥沙， 逐颗进行清洗；韭菜逐把进行搓洗，不能像捞菜一样清洗，并挑拣夹在菜中的杂 质）根据菜和水的脏污程度要勤换洗菜水，保证本次清洗的水是清澈的，且原料 已清洗干净；捞出稍控水转入下道工序。6. 干黑木耳6.1 浸泡：把木耳倒入水池中放水浸泡， 根据水池大小
6、和木耳涨发度适量投放， 放水量以水能全部淹没木耳，冬季可提高水温，但不能超过40C。浸泡过程中把上面的木耳翻动一次，夏季浸泡时间不能过长，以防木耳发粘，但不能短于3 小时。然后去掉硬根及杂质，不能把可利用的部分去掉；6.2 清洗： 3 遍以上，无次数规定直至洗净为止，清洗时挑拣杂质，洗后保证 无泥沙，无杂质；7. 干香菇7.1 浸泡：在浸泡前先用清水洗两遍，洗去泥沙，再放水浸泡。放水量以水能 全部淹没香菇为准，冬季可提高水温，但不能超过 40°C。直至菇盖和柄基全部软 化。夏季浸泡时间不能过长，以防香菇发酸，然后去掉硬根及杂质，不能把可利 用的部分去掉，脱水待用；8. 斩切及脱水8.
7、1卷心菜、白菜、黄瓜、青椒用切菜机切，颗粒应控制在0.30.6cm之间8.2大葱、芹菜用切菜机，颗粒应控制在0.30.5cm之间。8.3 姜：用斩拌机高速斩成细末（不要颗粒，不能有姜丝）8.4 洋葱、用斩拌机斩，颗粒控制在 0.20.4cm。8.5 木耳、香菇用斩拌机斩，颗粒控制在 0.30.5cm8.6 酸菜用切菜机切，在用月牙型刀具切一遍，颗粒应控制在0.30.6cm之间。8.7 韭菜用月牙型刀具切一遍，颗粒应控制在 0.30.6cm之间。8.8 脱水：卷心菜、白菜、芹菜、酸菜、青椒、黄瓜：分装成小袋，依25kg面粉编织袋的1/2为界，不要超过1/2满，放在脱水机中脱水，摆放均匀保持左右
8、平稳，按照脱水机操作规程进行脱水，标准是用手稍用力抓指缝中没有水渗出，但手掌有湿润感。8.9 大葱、韭菜、洋葱无须脱水（切前把水控干）9. 挑拣、称量9.1 所有斩切好的原料菜在使用前必须挑拣。9.2 配比：严格按配方比例，结合拌馅工序每次投料的份数，准确称量，注意 扣除容器的重量，即可转入下道工序。9.3为了控制微生物的增长，切后的菜应立即转入脱水，挑拣工序，挑拣后的 菜控制在40分钟内用完。五、肉处理1. 原料肉处理流程的包装膜。3. 绞制方法：冻肉用单刀外网板为 6mm的绞肉机绞一遍；鲜肉用单刀外网板为 6mm的绞肉机绞两遍或用双刀外网板为 6mm的绞肉机绞一遍。4. 冷冻羊油、冷冻牛油
9、4.1除去外包装，放入水池中解冻，水温控制在 30度以下，清洗，挑拣杂质。4.2 处理合格的羊油，牛油装袋放在脱水机中脱水。4.3 脱水完毕，用外网眼板为6mm的绞肉机绞制两遍；或用双刀双网板为 6mm 的绞肉机绞一遍。5. 配比：严格按配方比例，结合拌馅工序每次投料的份数，准确称量，注意扣 除容器的重量，即可转入下道工序。六、辅料1蛋白处理1.1 挑拣、检查是否有杂质，糊蛋白有无潮湿霉变1.2 .浸泡：夏季蛋白可用自来水浸泡，时间为2030分钟；冬季浸泡时间为4050分钟，至全部软化。1.3 .脱水：依25kg面粉编织袋的1/2为界，不要超过1/2满，放在脱水机中 脱水，摆放均匀保持左右平稳
10、，按照脱水机操作规程进行脱水，标准是用手稍用力抓指缝中没有水渗出，但手掌有湿润感。1.4 粉碎：用斩拌机斩，颗粒控制在整个的蛋白不能超过3%或用单刀外网板为6mmt勺绞肉机绞一遍。1.5 配比：严格按配方比例，结合拌馅工序每次投料的份数，准确称量，注意扣除容器的重量，即可转入下道工序注：放入冷库的预冷后的蛋白在冷库中存放不要超过48小时，绞后待用的蛋白在外存放不要超过一个小时，夏季直接放入保鲜库存放。2. 小料配制2.1所有辅料必须符合国家标准，并是技术部指定品牌。2.2 保证所用的电子称必须准确灵敏，称量台无其它附着物体干扰，班前进行校准一次。检定分度值在10克以下。2.3 严格按不同产品的
11、配方，结合拌馅、和面工序投料的份量，准确计算每种小 料的添加量，并按比例准确称量配制小料。七、拌馅1. 拌馅流程脂肪，水完全被肉吸完和已投的料搅拌均匀为止，搅拌达到要求即可禁止长时间 搅拌。香菇水饺馅香菇和精碎一起搅拌。2. 投料前把转入本工序处理好的各种原料认真检验，并按搅拌机容量和投料 顺序进行投料、搅拌，搅拌时要按同一转向进行搅拌。3. 不得漏加或少加原料，加料和搅拌机搅拌过程中注意异物禁止落入搅拌机中（青菜类馅若最后一锅青菜不够整锅，在 2%勺范围内可以用甘蓝代替）；4. 可根据季节调整馅中加水的温度，但水温不能超过35C；5. 拌好的馅中心温度控制在18C以下；6. 拌好的馅中禁止混
12、入水，每锅次馅料必须经过品尝确认后才能转入下道工 序;7. 品尝确认后的馅，至成型后成品入隧道时间不要超过2小时（夏季不得超过1小时）。七、和面和压面1 .和面流程2.1检查面粉和变性淀粉有无潮湿，霉变及异味，白度是否正常，辅料和拆封 粉状辅料注意防潮，面粉注意防潮；2.2 根据生产需求确定每锅投入面粉的多少，并根据面粉的多少按配方比例准 确计算面粉的加水量和辅助的量；2.3和面水温、水量的控制依据不同季节车间环境温度和面团软硬度、温度的 温差来调整加水量，是最终面的软硬适中饺子机好用，成型工操作不粘手，成型 后水饺不烂杜为准。同时最终面团温度：20C-22 C,夏季加冰时冰片一定溶解到 水中
13、（其温度控制在05C）再添加到面锅中，禁止冰片直接添加到和面锅中和 还没有完全溶解就添加到和面锅中；2.4 拆面袋是将面袋正立放置，带合格证的那一端在上，严禁从面袋底部拆开， 并将在面袋内部的合格证完全取出，发现有不完整的要在面粉中寻找，直至找出， 拆下来的合格证和线绳以及线绳头要妥善存放。投面粉时注意检查面袋上是否粘 附有异物；2.5 醒面时锅盖保持关闭，以免暴露在上面的面团表面水份失去，容易形成硬 面块；2.6 为了保证真空泵的抽真空速率，和面机真空泵的水箱中水温保持在35C以下，并保持水清洁，根据脏污程度要勤换循环水，真空管路定期清洗，并确保真空管道连接点处，锅盖和锅体密封完好。锅体中已
14、投物料状态下（按正常投料量 计），真空泵从开始抽气到锅体内负压达到 -0.07Mpa 0.08Mpa之间；2.7 中博真空和面机搅拌时间设定为 360秒。3. 和面流程描述3.1 把面粉倒入和面锅中，再把返回的次品面团加入锅中，（从产生边角面带 时开始记时间20分钟加入锅中）。酸面禁止使用；3.2 把小料加入锅中搅拌均匀，搅拌 3分钟。3.3 把剩余的清水倒入和面机中，启动和面机自动程序，正转搅拌，进行和面；3.4 和面搅拌完成，检查面团状态，面团应均匀，表面光滑，用手抓不粘手，用手拉感觉有很强的拉力、气味、颜色、温度正常，在常压状态下醒面5分钟，在搅拌15秒土 5秒；3.5 搅拌完成，把面团
15、从和面锅中翻出，放在专用的桌子上，立即投入使用；注：和好的面至制成成品时间，夏季不要超过35分钟，冬季不要超过45分钟。5. 压面5.1 将和好的面团分切成 10 15 公斤重的面块，投入压面机中，启动压面机， 使面团压成大面片；对折面片，并转向再次投入压面机中，使面团压成大面片。5.2反复上述操作4-6次即可，是最终面片平整光滑，厚度在 1cm-2cm之间。5.3把面片分切成宽度为7cm左右的面带，转入下道工序。八、机制成型1. 先全面清扫机器，保证机器整体干净卫生；2. 插上电源，打开机器开关，先试运转，保证机器能正常运转，向粉斗中添加 扑粉；3. 调试面皮：把分切好细长条状面带投入面斗中
16、，开启机器运转，先调试皮的 重量，要求每十个皮作为一组进行称量，皮重为 9±0.2 ，克，测量面皮重量时 用检定分度值为 1 克的电子称称量检测，注意电子称确保准确度，每次称量 10 个 单皮，取平均值计数；4. 面皮调试到工艺要求的重量时，把馅斗装上，再向馅斗中加馅，开机用慢速 试包制成品饺子，水饺单个重量 18克±1 克，每次称量 10个饺子，取平均值计 数，用检定分度值为 1 克的电子称称量检测，注意电子称确保准确度。5. 生产的水饺要求不漏馅、不烂角、不缺边，发现漏馅、烂角、缺边的饺子挑 拣出隔离，视为次品处理。九手工整型1. 将由水饺机自动包合成的合格半圆状水饺，
17、平放在弯曲的食指上，用大拇指 和食指包制，双手微靠拢，大拇指轻轻向下滑动，包制成三根筋对称明显，前后 筋对照，左右角对称，前后肚表面光滑无小凹槽的水饺形状；2. 把包制合格的水饺均匀的摆放在塑料托中，每盘放 66个水饺，每包完一盘 后进行检查，是否有露馅，开口，粘连现象，及时进行改正；检查合格的水饺立 即转入下道工序。十、速冻1. 包好检验合格的水饺在不超过 10 分钟进行速冻，以免水饺表面水份蒸发干 燥后，造成冻裂和增加干耗。2. 冷库温度必须保持在-30 C以下，摆放整齐，准确掌握速冻时间，冻结后的 水饺中心温度必须达到-18 C± 2C。3. 合理利用速冻库空间，进出及时关门，
18、以免造成冷源浪费。4. 不定时检测速冻后的产品中心温度，发现偏差立即进行纠正。 十一计量包装1. 调试封口机：先调整日期、温度。日期用当天日期，温度根据包装袋的材质 和厚度配合封口机的速度调试最佳状态，达到封口完整、严密、封印平整无缺口， 日期准确清晰。2. 检测速冻后的产品中心温度，中心温度合格才能进行包装，发现偏差立即进 行纠正。3. 把中心温度合格的产品按品种倒在饺子收集斗中立即进行包装，装袋前先核 对包装袋上的品名规格是否与产品相符。4. 从饺子出速冻库 15 分钟内装袋完毕；并把露馅、开裂、形状不完整等不合 格的产品挑拣出来，碎面块不能装入包装袋。5. 称量：准确称量，用检定分度值为
19、 1 克的电子称称量，保证所用的电子称必 准确、灵敏，称量台无其它附着物体干扰，班前进行校准一次。注意扣除包装袋的 重量；称量范围标准：净重三450克/袋，最多超重（一个饺子的重量：16克。）6. 把称量合格的成袋产品进行封口，封口完整、严密、封印平整无缺口，日期 准确清晰。封口合格的产品 5分钟内转入下道工序。十二、金属检测检测有无w1.5mm金属异物十三、装箱入库1. 在纸箱的固定位置加盖品名、生产日期、规格、质检，品名、生产日期、规 格、质检要准确清晰。2. 装箱前先核对包装箱上的品名和规格是否与要装的产品相符。3. 把封口合格的产品根据不同品种规格 5 分钟内装入相应的纸箱中， 装箱平
20、整， 不得多装或少装。4. 用相应的胶带封口，要求封口平整，严密，左右对称；封箱后的产品夏季30分钟内送至冷藏库，冬季在1小时内送至冷藏库，冷藏库温度18 C20 C 品种分清，离库墙板距离不小于 15 厘米。速冻水饺生产工艺流程图 Y GB-02-02原料处理3次以注：为关键控制点所有原料必须经过入厂检验，合格后方可投入下一道工序，所有经预处理的原料必须经过上清洗 、速冻隧道温度控制在 -30C -38 °C。速冻时间30min。使中心温度达到-18 °C。 、所使用的包装材料必须符合速冻预包装食品卫生标准，包装车间温度经过温度控制设备保持 在10 C以内 4、储存于冷链运输：储存产品必须在-18 C以下低温储存，冷链运输过程中的温度必须在-15 C以下进行