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1、罐藏蔬菜加工技术罐藏蔬菜一、原料要求大部分蔬菜原料虽然都可以加工， 但加工适应性差别很大，原料 选择不当，会使产品质量受到影响。选择罐藏蔬菜原料时，应从产量、 供应期、储藏期、可食部分的比例、物理性质、化学组成及感官质量 等方面来考虑。罐藏用的蔬菜要求肉质丰富，质地柔嫩而细致、粗纤维少、可食 部分多及色泽良好的种类和品种。以下介绍几种罐藏蔬菜对品质方面 的要求。1、刀豆。原料新鲜饱满，绿色或浅绿色，豆荚圆棍形、不弯曲， 成熟适度（乳熟期），无病虫害及机械伤.不得使用扁形、畸形、锈 斑、霉烂、带有粗筋、开红花及豆粒突出的豆荚。2、青豌豆。豆荚新鲜饱满，呈青绿色，成熟适度（即青荚饱满）, 无病虫害
2、及机械伤，豆荚青绿柔嫩，含糖多，含淀粉少。使用白花种， 不用红花种。每荚含豆仁5粒以上，原料从采收至生产不得超过 24 小时。3、蘑菇。苗体新鲜、菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许伞略 带小斑点、小畸形和轻微薄菇，无开伞，无异味，菌柄切口平整、无 太空心、不带泥根，长度不超过 1.5厘米。4、番茄。果实新鲜饱满，无病虫害及机械伤，无严重畸形霉烂变质现象，果肉厚、种子少，组织坚实，可溶性固形物在 4%以上的 鲜红番茄。整番茄用果横径在 30 - 50毫米，番茄酱用果横径35毫 米以上。5、竹笋。冬笋新鲜脆嫩，肉质乳白色或淡黄色，无病虫害，允 许嫩茎的粗老部分有轻微损伤，但不得伤及笋肉；春笋新鲜良好
3、，肉 质白或黄白，允许轻微拔节，笋身无明显空洞，无畸形、不干缩。6、芦笋。要求长12 16厘米，茎部长短茎平均10 36毫米。 一级品要求鲜嫩整条，形态完整良好，呈白色，尖端紧密，少量笋头 允有不超过5毫米的淡青色或紫色，不带泥沙，无空心、开裂、畸形、 病虫害、锈斑和其他损伤。如果头部淡青色或紫色部位超过 5毫米，但小于40毫米者；或 整条带头，长度不到12厘米，但在5厘米以上者；或有轻微弯曲， 裂纹、小空心者；或尖端40毫米以下部位有轻度机械损伤者，则都 为二级品。7、萬笋。要求新鲜、幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉， 去净皮筋，经盐浸后肉质脆嫩，无显著生青及苦涩等不良气味，呈淡 黄色或
4、浅绿色。二、加工工艺1、原料选择。罐藏用的蔬菜品种极其重要，不同的产品均有其 特别适合于罐藏的品种，如蘑菇、番茄、青刀豆、豌豆等均有它们的 罐藏专用种。而每种原料均要求有一定的成熟度， 不同的种类品种要 求的成熟度不同，如青刀豆、豌豆、甜玉米等要求嫩熟，番茄则要求 完全成熟。原料越新鲜，加工品的质量越好，因此蔬菜从采收到加工， 一般不要超过24小时，有些蔬菜如豌豆、甜玉米等应在 6小时内加 工。2、挑选分级。剔除腐烂、病虫害、畸形、成熟度不足或过熟等 不合格原料。为保证罐头成品的质量，便于加工操作，提高劳动效率， 降低原料消耗，必须按原料大小、成熟度、色泽等分级，以便每批原 料品质基本一致。若
5、按形状、大小等分级，可采用机械分级，分级机 有震动式和滚筒式等。若按原料的质量好坏来分级，一般是在工作台 上或传送带上用人工分级。3、清洗。目的是除去原料表面附着的尘土、泥沙、污物、残留 农药及部分微生物，用人工清洗或机械清洗。对不同种类或不同性质 的原料，应采用不同的洗涤方法。一般先在流动清水中浸泡，使表面 的泥沙等杂质易分离除去，然后在水中鼓风的条件下洗刷或用高压水 淋洗。对于表面有残留农药或污染微生物较多的蔬菜原料，可先在0.5% 1.0%盐酸溶液或0.1% 0.2%的高锰酸钾溶液或0.06%漂白 粉溶液中浸泡3 5分钟，再用流动水洗净。4、整理。除去不可食用的外皮部分，保持去皮后果实外
6、表光洁， 防止去皮太厚，增加原料消耗。一般的去皮方法有手工、机械，热力、 碱液等四种去皮方法。不同的果蔬品种，去皮的方法各不同，如马铃 薯等用碱液去皮。经碱液处理的原料，去皮后必须马上用流动水清洗 干净，防止变色。5、护色。有些蔬菜去皮后暴露在空气中会迅速发生褐变，去皮后必须立即投入0.1%柠檬酸液或1% - 2%食盐水的酸盐混合液中护 色。6、切分。根据原料种类和制品要求的不同将原料切片、切块或 切段。7、预煮。大部分蔬菜原料，装罐前均须经预煮处理；其目的主 要是软化组织，便于装罐，排除原料组织中的空气；破坏酶的活性， 稳定色泽，改善风味和组织，脱除部分水分，保持开罐固形的稳定； 杀灭部分附
7、着于原料中的微生物。8、分选装罐。按质量要求进行分选，将不同色泽、大小态的蔬 菜分开装罐。每罐装入的蔬菜量根据产品要求的开罐固形含量及原料 品种、老嫩、预煮程度、杀菌后脱水率等因素进行调整，装罐时汤汁 一定要加满，防止罐内顶隙度过大，引起氧化圈，或蔬菜露出液面变 色。9、排气封口。注入汤汁后的罐头，必须迅速加热排气或抽气密封。加热排气者，应注意排气时间和温度，使罐头中心度达80 C以上；热传导慢的品种，装罐前复煮后越热装罐并加入沸水再排气；排 气后立即密封；排气过程要防止蒸汽冷凝水滴入罐内， 采用抽气密封 或预封后排气密封。真空封口时真空度应当符合要求。10、杀菌冷却。封口后的罐头立即进入杀菌锅杀菌，其具体杀 菌条件因各品种而异。蔬菜类罐头大部分属低酸性或接近中性的食品，由于原料在土壤中被耐热性芽孢菌污染的机会多，大部分用咼温杀菌。罐头杀菌后必须快速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味, 井严防嗜热性芽孢苗的发育生长。一般反压降温5分钟左右，冷却至 罐内中心温度37 C为宜。11、检验。按果蔬罐头的质量标准及试验方法、检验规则、包 装要求等进行。从蔬菜加工的品种来看，我国目前生产出口的主要有保鲜蔬菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等。在这些加工品种中， 以保鲜蔬菜、腌制蔬菜、传统技术进行脱水的干制菜等加工品种为主。5