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1、资料整理：梁绍明 黄嘉东 陈奕慰 马健雄】一、古法盐焗鸡（一）原料1. 原料:清远光鸡 1 只（约 1000克）2. 配料:姜件 15克、青葱段 25克、八角 1粒半、皱沙纸 2张、粗海盐 2500克3. 调味料：食用精盐 30克、沙姜粉 15克、鸡粉 10 克、生油 50克。 盐焗鸡粉 1 小包（二）制作方法1. 将光鸡洗净，晾干水分。2. 把精盐和沙姜粉调匀擦匀鸡身、将剩余的放入鸡腔擦匀，将姜件、 葱段、八角放入鸡腔内。3. 先用刷油的皱沙纸包裹鸡身，再将没有擦油的皱沙纸包上，4. 旺火烧镬放入粗海盐炒热至略带红色时 ,放适量热海盐入大砂锅内， 把包裹好的鸡（鸡背在下鸡胸向上）放在热盐上、
2、再将余下热海盐填 满，用文火焗约 40 分钟至熟（中途可洒少量水） 。5. 取出打开皱沙纸、晾冻后斩砌造型装盘。6. 另将盐焗鸡粉用麻油开稀，沾食。二、玫瑰豉油鸡（一）原料1. 原料：清远光鸡 1 只（约 1000克）2. 配料：姜件 50克、青葱条 75克、八角 25克、甘草 30克、丁香 10 克、罗汉果半个、桂皮 20 克、草果 10 克、沙姜 15 克、红谷米 50克3. 调味料：生抽 2500 克、绍酒 1250 克、冰糖 1050 克、生油 50 克 （二）油鸡水制法：1. 烧镬放入生油下姜件、青葱条爆香。2. 将爆香姜件、青葱条放入不锈钢汤煲内、倒入生抽、绍酒。将全部 药材放入汤
3、袋（红谷米另袋装放入）然后放煲内。明火煲滚后收慢火 熬约 35 分钟至汤汁有药材香味。再加入冰糖煮溶便成油鸡水。（三）豉油鸡制法1. 烧镬加入清水（以浸过整只鸡为度）烧滚后将整只鸡放入烫水、捞 出过清水洗净鸡身油衣、毛丝、挖掉鸡肺、硬喉、屎袋等。2. 用手抓住鸡头放入煮沸的油鸡水内、起落三次然后整只鸡放入浸卤18 分钟（每 5 分钟提起倒出鸡腔内油鸡水、反复数次）浸卤至熟。 捞起滤干油鸡水、 用麻油扫匀整鸡晾冻斩砌造型装盘、 淋上适量油鸡 汁或另跟汁上。 油鸡水捞起药材袋和红谷米袋、 煮沸后隔去浮油凉冻 放保鲜雪柜反复使用。油开释配上沾食。、白切鸡（一）原料主料：清远光鸡 1 只（约 1000
4、 克）、清水 5000g、 调味料：姜葱酒适量（姜块 50克、葱条 30克，料酒 25 克）、姜蓉20克、葱米 10、精盐 5 克、味精 3克、熟花生油 25克（二）制作方法1. 掏出所有内脏及肛门边的屎囊，在鸡脚关节稍下一点的地方剁下双 脚，然后把鸡的内腔冲洗干净。2. 清远鸡洗净后，左手拿鸡翅，右手拿着鸡颈，将鸡身放人以菊花心 为度的开水中 （汤锅加清水，放姜块、葱条、料酒烧开 ）。待鸡腔灌满 开水后，再提起漏完开水，如此重复两三次，以令鸡身内外温度一致。 再将鸡放人水中，此时便可灭火，浸约 15 分钟便可。3. 待鸡只被浸熟之后， 应马上投入冰冻的清水之中， 令鸡皮迅速收缩， 达到鸡皮脆
5、爽的效果，时间应控制在 15 分钟以内，以免鲜味流失。4. 将过冷后的鸡抹干水分，涂上熟花生油，斩件，在碟上摆出鸡形， 配姜葱蓉作为佐料，上桌。四、南乳吊烧鸡（一）原料主料：清远光鸡 1 只（约 1000 克） 调味料:腌料（南乳 150 克，花生酱 30克，精盐 10克，生抽 30克， 味精 5 克，姜丝 10克，八角 3 克）、烧鸡皮水 100g （二）制作方法1. 将南乳和花生酱用榨汁机绞烂，加入生抽、精盐、味精拌匀，然后 抹匀全鸡内外， 腌制约 30分钟，之后将姜丝、葱丝和八角放入内腔， 用鹅尾针缝上尾口和鸡脖的开口。2. 鸡迅速放入开水中，烫紧鸡皮后放入水中过冷，再用毛巾轻轻刷去鸡表
6、皮的白衣。3. 把整只鸡放入烧鸡皮水中涂匀。4. 用双钩将鸡勾起， 挂入微温热的烧烤炉内， 用慢火将鸡皮焙至干爽。5. 将鸡取出，挂放在通风干爽的地方让其自然凉透。6. 鸡冷却后，挂入中火炉温的烧烤炉中，半开盖，烧约 20 分钟，若 鸡脚筋部位有液体滚动的现象，即视鸡已被烧熟。7. 鸡凉透要上菜时，即将鸡挂在油锅之上，用鹅尾针刺破鸡眼，然后 用150C的花生油慢慢由头向下淋下去，把鸡炸至大红色、皮脆，取 出沥油。8. 将炸好的鸡取出斩块，装盘上桌。五、隔水蒸鸡（一）原料1. 主料：清远光鸡一只（约 1000 克）2. 调味料：盐 30克、花生油 20克、姜片 50克、葱段 30克 （二）制作方
7、法1. 将光鸡洗净，去净血污，吸干水分备用。2. 用盐将鸡身内外抹匀，腌制约两个小时，鸡内腔塞入姜片、葱段， 擦上花生油备用。3. 入蒸笼中火蒸制 25分钟至熟4. 斩件上碟，配以原汁蘸食即可六、柠汁煎软鸡（一）原料1. 主料：清远光鸡 1只（约 1000克）、2. 辅料：鲜柠檬汁 50克、上汤 100克、净蛋 50 克、葱条 10克。姜 片 10 克3. 调味料：味粉 10克、精盐 5克、白醋 5克、酒10克、生粉 75克、 白糖 15克、食粉 25克、湿粉 10克、生油 750克（耗油 100克）、（二） （二）制作方法1. 将两件起出的鸡肉片成厚件 （原件 ）、用刀背捶松。2. 然后放入
8、食粉、味粉、盐、姜片、葱条、酒腌制 15 分钟，去姜、 葱后加净蛋拌匀，再上干生粉铺平在碟中待用 （鸡头不用腌，但要上 蛋粉 ）。3. 将镬端离火位，将两件鸡肉平放在镬中再端回炉火上，用慢火半煎 半炸至两面金黄色 （熟时 ），捞起去油。4. 然后切成 24 件，分三排平放在碟中。5. 用油搪锅，濽酒，加人上汤、味粉、盐、柠檬汁、白醋、糖，最后 调入湿粉拌匀加尾油淋在切好的鸡面上。（注:柠汁煎软鸡的传统做法是 :应在鸡煎熟后，将调好的味汁灒入，拌 匀后再切件上碟 ）七、瓦罉葱油鸡（一）原料1. 主料：清远光鸡 1只（重 1000克）2. 辅料：净葱 300克、姜件 2 件、八角 2粒、西风酒 2
9、0克、猪油 150 克、生抽 15 克、精盐 10克、味精 7.5克。（二）制作方法1. 将洗浄光鸡去净内脏，吊干水分。2. 在鸡内外擦上精盐、味精，把葱 2条、姜 2片、八角 2颗塞进内膛 后，在鸡身外部涂上生抽，腌制约半小时。3. 烧热瓦鐣用油将鸡煎至金黄色 （在镬上也可以 ）。4. 然后将西风酒倒入鸡内膛，把其余葱放在瓦鐣内垫底，将鸡侧放入瓦鐣，加人猪油，用中火焗约10分钟后，翻转鸡身再焗78分钟。 滤出原汁 （待用），再转用慢火焗至熟 （以闻到葱香味为佳 ）。5. 将鸡取出，斩件砌成鸡形 （鸡膛内的葱在底，去掉姜件、八角 ），将 原汁淋在鸡面便成。八、清水浸鸡（一）原料1. 主料：清远
10、光鸡一只（约 1000 克）、矿泉水 1800克2. 调味料：盐 25 克（二）制作方法1.将光鸡洗净，去净血污，斩件备用。2.矿泉水烧开，放入食盐，下入鸡件，继续烧水至微沸，关火3. 浸 10 分钟后再开火烧至水开，加入麻油，连锅上桌。4. 蘸姜葱或豉熟油食用。九、金华玉树鸡（一）原料1.主料：清远光鸡一只 （约重 1250 克）、2.辅料：熟火腿 65克、郊菜 300 克、3. 调味料：上汤 200克、精盐 4 克、味精 6.5克、麻油 0.5克、湿粉 20克、生油 50 克、芡汤 20克。（二）制作方法1.先将鸡用汤浸至仅熟取起，冷却后起肉去骨，2.切成长日字形 24 件，留回头、尾、翼
11、。将火腿切成鸡件大小的薄 片 24 件，待用。3. 将鸡肉分成三排平放在大碟上，每件鸡肉夹着火腿片，摆上鸡头、 尾、翼，砌成鸡形。4. 猛火烧镬下油，将郊菜加盐 （2.5 克）煸炒至熟，倒在疏壳里滤去水分。 再起镬下油，放人郊菜用芡汤、湿粉打芡炒匀，倒在疏壳里，然后分 排伴在鸡肉旁边。5. 猛火烧镬下油，下上汤、味精、麻油、湿粉推芡，加尾油拌匀后淋 在鸡面上便成。十、铜盆蒸鸡（一）原料1.主料：清远光鸡一只（约 1000 克）2.辅料：冬菇 25克、大头菜 75 克、葱段 2.5 克、姜片 5克3. 调味料：精盐 5 克、味精 2.5克、白糖 0.1克、麻油 0.5克、胡椒粉0.1 克、干淀粉 10克、生油 25 克（二）制作方法1.将光鸡洗净，去净血污，沥水备用。2.将光鸡斩成小件，把冬菇、大头菜、调味料、生油与鸡件拌匀，铺 平碟中。3. 入蒸笼中火蒸制 12分钟至熟，放上葱段，再蒸制 1-2 两分钟即可