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1、揮發性鹽基態氮（ volatile basic nitrogen, VBN）肉在變敗之過程中，肌肉蛋白會分解變成生太胺基酸後，如繼續變化則分解成低分子之無機氮化合物，使 VBN 量漸漸增加。因此， VBN 量常被用來當作肉變敗程度之一個指標。依中國國家標準 C.N.S. 1451, N6029 （1997 ）冷凍魚類檢驗法，採用康威氏（ Conway's ）微量擴散法，加以修飾測定之。1. 試劑：（1）2.2 三氯醋酸（trichloroacetic acid, TCA）溶液：秤取TCA 22g，加去離子水定量至1000 ml。（2 ）硼酸吸收液：精秤10 g純硼酸（ H 3BO 3）
2、，加入 95% 酒精 200 ml與去離子水 700 ml ，於 1000 ml定量瓶混合後，加入溴甲酚綠（bromocresol green,0.03 g 溶於 1000 ml之 95 % 酒精）及甲基紅（ methyl red, 0.06 g溶於 100ml 之 95 % 酒精）指示劑各5 ml ，最後以去離子水定量至1000 ml。（3 ）飽和碳酸鉀溶液：以三角錐形瓶加入去離子水140 ml後，加入無水碳酸鉀（K 2CO 3 ）並以磁石攪拌器攪拌，直到不再溶解、產生沈澱為止。（4 ） 0.02N 鹽酸：以甲基橙（ methyl orange ）做指示劑，先將 0.1N 鹽酸以 0.1N
3、碳酸鈉（ Na 2 CO 3 ）標定力價，再以 0.1N 鹽酸稀釋成 0.02N 鹽酸。2. 步驟：（1 ）秤取 5g 樣品，置入均質杯中，加入2.2 TCA 溶液 45mL ，以組織均質機均質（ 10000rpm，30秒）。（2 ）倒入燒杯中，以鋁箔紙覆蓋，靜置（3 ）以濾紙（ Whatman No.1, 9cm10 分鐘。）過濾於 50 ml錐形瓶，再以鋁箔紙密封，此即為檢液。（4 ）在康威氏皿（Conway dish, SIBATA, 6031-02）磨砂面塗上適量凡士林，使成密閉狀。（5 ）取硼酸吸收液 1 ml （6 ）取飽和碳酸鉀溶液於內室，以蓋子蓋住內室，露出有橫溝之外室。1 m
4、l 於外室一側，再取1 ml 檢液於外室的另一側，並使兩液體分置兩旁不接觸。（7 ）加蓋密合並以固定器固定之，輕輕轉動使外室之溶液充分混合，應注意外室溶液不可溢過 5mm 之隔牆。（8 ）平放於 37 恆溫器中，靜置90 分鐘後取出。取出或置入時均應保持平穩。（9 ）於室溫中以 0.02N 鹽酸溶液滴定內室液，以清潔之玻棒輕輕攪拌之，初呈粉紅色時，讀取 0.02N 鹽酸溶液之消耗 ml 數。3. 空白試驗：操作時應另設 2 個對照空白試驗，空白試液以5 ml溶液 45 ml 。試藥之添加及操作方法同上述之步驟，但係以液加入外室。去離子水加入 2.2 TCA1 ml 空白試液代替檢4. 計算方式
5、：結果係以試樣100g 中之揮發性鹼基態氮之毫克數表示。VBN （mg/100g）= 0.28×(A-B)F× ×100/SA: 試樣滴定數 (ml)B: 空白試樣滴定數 (ml)F: 0.02N HCl之力價S:待測之樣品重揮發性鹽基態氮測定方法謝素琴水產試驗所水產加工系一、定義揮發性鹽基態氮 (volatile basic nitrogen，VBN) 係指水產品和其他食物，其組成份經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等產物的總稱。這些生成物在鹼性中為揮發性物質。二、水產品揮發性鹽基態氮的來源(一) 蛋白質、胺基酸等及其分解產物。(二) 氧化三甲胺 (TMAO
6、) 經由氧化還原反應而生成三甲胺(TMA) 、二甲胺 (DMA) 等產物。(三) 其他：如板鰓類肌肉中之尿素。三、揮發性鹽基態氮與水產品鮮度之關係魚介類於新鮮時其肉中的揮發性鹽基態氮含量甚低，因此當含量稍稍增加時，即可得知其鮮度已趨低下，因此，可容易的判別魚介類的鮮度。我們可以使用以下的簡單示意圖來說明揮發性鹽基態氮與肉質鮮度的關係：揮發性鹽基態氮（ mg100 g)-肉質極佳肉質尚佳肉質軟化肉質腐敗(極新鮮 )(新鮮 )(初期腐敗 )(腐敗 )-四、揮發性鹽基態氮標準依據中國國家標準（ CNS 3732）冷凍魚類項下3.12 揮發性鹽基態氮：檢體100 g 中其含量應在25 mg 以下（即
7、250 ppm 以下），但板鰓類（鯊魚）可在50 mg 以下（即 500 ppm 以下）。五、檢測方法採用康威（ Conway）氏微量擴散法測定之。1.試藥調配(1) 2.2三氯醋酸（ trichloroacetic acid，TCA ；Cl3CCOOH ）溶液：稱取三氯醋酸 2.2 g，加蒸餾水溶解之並定容至 100 mL。(2) 飽和碳酸鉀 (potassium carbonate，K2CO3)溶液：稱取碳酸鉀 110 g，溶解於蒸餾水 100 mL 中，溶解時會發熱，待其冷卻後倒入耐熱之玻璃瓶中，並放入數個玻璃球，先用強火，再漸減火力，煮沸 10 min(以去除碳酸鉀中所含有的微量的氨
8、)，放冷後常可析出少量之碳酸鹽，是為飽和溶液。(3) 0.03 溴甲酚綠 (bromocresol green， BCG)酒精溶液：稱取 0.03 g 溴甲酚綠，以 95酒精溶解之並定容至100 mL。(4) 0.06甲基紅 (methyl red，MR) 酒精溶液：稱取甲基紅 0.06 g，以 95酒精溶解之並定容至100mL。(5) 硼酸 (boric acid，H3BO3) 吸收液：a. 稱取硼酸 10 g；b. 加 95酒精 200 mL 攪拌使硼酸溶解；c. 加 5 mL 的 0.03溴甲酚綠酒精溶液；d. 加 5 mL 的 0.06甲基紅酒精溶液；e. 加蒸餾水並定容至 1000
9、mL，保於褐色瓶中。(6) 膠著劑：良質凡士林。(7) N/50 鹽酸 (HC1) ：配妥之 N/50 鹽酸需標定其力價 (factor)。2. 供試液之調製-稱取已細切魚肉 2 g加入 18 mL 的 2.2三氯醋酸溶液以均質機攪碎或以研砵研磨靜置 10 min離心或過濾 :1.上澄液或濾液 (供試液 )。 2.沉澱或濾渣 (丟棄之 )-3.測定操作每件檢體要做二三重覆，即要用2 3 個康威氏皿。-先將康威氏皿 (又名微量檢測器 )邊緣塗上膠著劑凡士林並蓋上蓋子壓緊，使康威氏皿成密閉狀態 打開蓋子，吸取 1 mL 硼酸吸收液注入康威氏皿內室中吸取 1 ml 供試液注入康威氏皿外室右邊並使康威
10、氏皿蓋子微開吸取 1 mL 飽和碳酸鉀溶液注入康威氏皿外室左邊並緊蓋康威氏皿蓋子扣上固定器，輕輕轉動康威氏皿，使外室中之供試液和飽和碳酸鉀溶液充分混合將康威氏皿移入 37恒溫箱中，經保溫 90 min 後，取出放冷小心打開康威氏皿蓋子，以/50 HCl 滴定內室液至呈現桃紅色為止，記下 /50 Hcl 消耗的 mL 量-4.空白試驗：另外使用 2.2三氯醋酸代替供試液，參照測定操作進行空白試驗；讀出 N/50 HCl 的消耗 mL 量(本試驗做 2 組，並取其平均值） 。5.VBN 的計算式：VBN (mg/100g) = 0.28*X (A-B)X F X 100/0.1A ：供試液中以 /
11、50 HCl 滴定所消耗的 mL 量B：空白試驗中以 /50 HCl 滴定所消耗的 mL 量F： /50 HCl 的力價 (Factor)0.28*相當於 /50 HCl 1 mL 的氮量 (mg)六、標定 N/50 HCl 的力價 (factor)之方法 . 0.1N 氫氧化鈉 (NaOH)標準溶液之配製以粗天平迅速稱取 4 g NaOH 於 100 mL 燒杯內，加蒸餾水溶解之，冷卻後定容至 1000 mL。因氫氧化鈉溶液易吸收二氧化碳而改變力價，故一般每隔二星期標定一次，若長時間不再有沉澱析出時，使用前需先過濾再行標定。 . 0.1N 氫氧化鈉 (NaOH)標準液之標定(1) 粗秤 1.
12、02.0 g 左右對苯二甲酸氫鉀 (potassium acid phthalate，KHP，KC6H4COOCOOH) ，於105乾燥 3 hr，置乾燥器中冷卻。(2) 精稱 0.30.4 g KHP 三份，分別置 250 mL 錐形瓶中，各加 50 mL 蒸餾水，微熱，使其完全溶解，冷卻之。(3) 滴入 1酚 (phenolphthalein， PP)指示劑 2 滴。1酚1 g PP溶於 90 mL 95酒精與 10 mL 蒸餾水的混合液中，但酚(4) 用 0.1N 氫氧化鈉 (NaOH)標準溶液滴定至呈淡粉紅色為止。NaOH 標準溶液之實際濃度 (N)=(1000 X KHP g 量 )
13、/(NaOH 標準溶液滴定 mL 量 x204.2) . N/50 鹽酸 (hydrochloric acid ，HC1)標準溶液(1) 配製取 HC1 (36.5-38) 1.72 mL，以蒸餾水定容至 1000 mL。(2) 標定取 20 mL N/50 HC1 溶液，加 滴 %酚NaOH 標準溶液滴定至呈粉紅色。N/50HCl 溶液之實際濃度 (N)= NaOH 標準溶液之實際濃度X 滴定量 (mL) / (N/50 HC1 標準溶液之用量 (mL)4. N/50 HC1 其力價 (factor)之計算式：F=N/50 HC1 溶液之實際濃度 (N)/0.02N例一： 0.1N NaOH
14、 標準溶液濃度之標定 KHP 用量 NaOH 滴定量個別值 實際濃度1 0.3579 g 18.55 mL 0.94482 0.3333 g 17.05 mL 0.9573 0.93543 0.3702 g 20.25 mL 0.9042例二： 0.02N HCl 標準溶液濃度之標定 0.02N HCl 用量 NaOH 滴定量 個別值 力價1 15 mL 3.05 mL 0.95102 15 mL 3.08 mL 0.9603 0.95103 15 mL 3.02 mL 0.9416例三：取魚肉檢體2 g 檢測其揮發性鹽基態氮之含量 0.02N HCl 用量 VBN 值 平均值空白組 1 0.
15、003 mL 空白組 2 0.005 mL 0.004 mL 1 0.075 mL 18.912 0.078 mL 19.70 18.91 mg/100 g3 0.072 mL 18.11http:/www.tfrin.gov.tw/D-FT/lab.fisc/service/vbn.html揮發性鹽基態氮測定方法謝素琴水產試驗所水產加工系一、定義揮發性鹽基態氮 (volatile basic nitrogen，VBN)係指水產品和其他食物，其組成份經由微生物或酵素的作用所生成的胺類及氨等產物的總稱。這些生成物在鹼性中為揮發性物質。二、水產品揮發性鹽基態氮的來源(一) 蛋白質、胺基酸等及其分解
16、產物。(二) 氧化三甲胺 (TMAO)經由氧化還原反應而生成三甲胺(TMA)、二甲胺 (DMA) 等產物。(三) 其他：如板鰓類肌肉中之尿素。三、揮發性鹽基態氮與水產品鮮度之關係魚介類於新鮮時其肉中的揮發性鹽基態氮含量甚低，因此當含量稍稍增加時，即可得知其鮮度已趨低下，因此，可容易的判別魚介類的鮮度。我們可以使用以下的簡單示意圖來說明揮發性鹽基態氮與肉質鮮度的關係：揮發性鹽基態氮（ mg 100 g)肉質極佳肉質尚佳肉質軟化肉質腐敗( 極新鮮)(新鮮)(初期腐敗)(腐敗)四、揮發性鹽基態氮標準依據中國國家標準（ CNS 3732）冷凍魚類項下 3.12揮發性鹽基態氮：檢體 100 g中其含量應
17、在 25 mg以下（即 250 ppm以下），但板鰓類（鯊魚）可在 50 mg以下（即500 ppm以下）。五、檢測方法採用康威（ Conway）氏微量擴散法測定之。1.試藥調配(1) 2.2三氯醋酸（ trichloroacetic acid，TCA；Cl3CCOOH）溶液：稱取三氯醋酸 2.2 g，加蒸餾水溶解之並定容至 100 mL。(2) 飽和碳酸鉀 (potassium carbonate，K2CO3)溶液：稱取碳酸鉀 110 g，溶解於蒸餾水100 mL中，溶解時會發熱，待其冷卻後倒入耐熱之玻璃瓶中，並放入數個玻璃球，先用強火，再漸減火力，煮沸10 min(以去除碳酸鉀中所含有的微
18、量的氨)，放冷後常可析出少量之碳酸鹽，是為飽和溶液。(3) 0.03 溴甲酚綠 (bromocresol green，BCG)酒精溶液：稱取0.03 g溴甲酚綠，以 95酒精溶解之並定容至100 mL。(4) 0.06甲基紅 (methyl red，MR)酒精溶液：稱取甲基紅 0.06 g，以 95酒精溶解之並定容至 100mL。(5) 硼酸(boric acid，H3BO3)吸收液：a. 稱取硼酸 10 g；b. 加 95酒精 200 mL攪拌使硼酸溶解；c. 加 5 mL 的 0.03溴甲酚綠酒精溶液；d. 加 5 mL 的 0.06甲基紅酒精溶液；e. 加蒸餾水並定容至 1000 mL，
19、保於褐色瓶中。(6) 膠著劑：良質凡士林。(7) N/50 鹽酸 (HC1)：配妥之 N/50 鹽酸需標定其力價 (factor)。2. 供試液之調製稱取已細切魚肉2 g加入 18 mL 的 2.2三氯醋酸溶液以均質機攪碎或以研砵研磨靜置 10 min離心或過濾 :1.上澄液或濾液 (供試液 )。2.沉澱或濾渣 (丟棄之 )3.測定操作每件檢體要做二三重覆，即要用23 個康威氏皿。先將康威氏皿 (又名微量檢測器 )邊緣塗上膠著劑凡士林並蓋上蓋子壓緊，使康威氏皿成密閉狀態打開蓋子，吸取 1 mL 硼酸吸收液注入康威氏皿內室中吸取1 ml 供試液注入康威氏皿外室右邊並使康威氏皿蓋子微開吸取 1 m
20、L 飽和碳酸鉀溶液注入康威氏皿外室左邊並緊蓋康威氏皿蓋子扣上固定器，輕輕轉動康威氏皿，使外室中之供試液和飽和碳酸鉀溶液充分混合將康威氏皿移入37恒溫箱中，經保溫90 min 後，取出放冷小心打開康威氏皿蓋子，以 /50 HCl 滴定內室液至呈現桃紅色為止，記下/50 Hcl消耗的 mL 量4.空白試驗：另外使用 2.2三氯醋酸代替供試液，參照測定操作進行空白試驗；讀出N/50 HCl的消耗 mL 量(本試驗做 2 組，並取其平均值）。5.VBN 的計算式：VBN (mg/100g) = 0.28*X (A-B)X F X 100/0.1A：供試液中以 /50 HCl 滴定所消耗的 mL 量B：
21、空白試驗中以 /50 HCl 滴定所消耗的 mL 量F： /50 HCl 的力價 (Factor)0.28*相當於 /50 HCl 1 mL 的氮量 (mg)六、標定 N/50 HCl的力價(factor)之方法 . 0.1N氫氧化鈉 (NaOH)標準溶液之配製以粗天平迅速稱取 4 g NaOH於 100 mL燒杯內，加蒸餾水溶解之，冷卻後定容至 1000 mL。因氫氧化鈉溶液易吸收二氧化碳而改變力價，故一般每隔二星期標定一次，若長時間不再有沉澱析出時，使用前需先過濾再行標定。 . 0.1N氫氧化鈉 (NaOH)標準液之標定(1) 粗秤 1.02.0 g 左右對苯二甲酸氫鉀 (potassiu
22、m acid phthalate，KHP，KC6H4COOCOOH)，於 105乾燥 3 hr，置乾燥器中冷卻。(2) 精稱 0.30.4 g KHP三份，分別置 250 mL錐形瓶中，各加 50 mL 蒸餾水，微熱，使其完全溶解，冷卻之。(3) 滴入 1酚 (phenolphthalein，PP)指示劑 2 滴。1酚指示劑：1 g PP溶於 90 mL 95酒精與 10 mL 蒸餾水的混合液中，但酚 若係二鈉鹽，則可直接溶於水。(4) 用 0.1N 氫氧化鈉 (NaOH)標準溶液滴定至呈淡粉紅色為止。NaOH標準溶液之實際濃度 (N)=(1000 X KHP g量)/(NaOH標準溶液滴定
23、mL 量 x204.2) . N/50 鹽酸 (hydrochloric acid，HC1)標準溶液(1) 配製取 HC1 (36.5-38) 1.72 mL，以蒸餾水定容至 1000 mL。(2) 標定取 20 mL N/50 HC1溶液，加 滴 %酚 指示劑，以已知濃度 NaOH 標準溶液滴定至呈粉紅色。N/50HCl 溶液之實際濃度 (N)= NaOH標準溶液之實際濃度X 滴定量 (mL) / (N/50 HC1標準溶液之用量 (mL)4. N/50 HC1其力價 (factor)之計算式：F=N/50 HC1溶液之實際濃度 (N)/0.02N例一： 0.1N NaOH標準溶液濃度之標定
24、KHP 用量NaOH 滴個別值實際濃度定量10.3579 g18.55 mL0.944820.3333 g17.05 mL0.95730.935430.3702 g20.25 mL0.9042例二： 0.02N HCl 標準溶液濃度之標定0.02N HCl NaOH 滴個別值力價用量定量115 mL3.05 mL0.9510215 mL3.08 mL0.96030.9510315 mL3.02 mL0.9416例三：取魚肉檢體2 g 檢測其揮發性鹽基態氮之含量0.02N HCl用量VBN 值平均值空白組 10.003 mL空白組 20.005 mL0.004 mL10.075 mL18.9120.078 mL19.7018.91 mg/100 g30.072 mL18.11