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1、冷拼教学计划一、课程的性质、目的与任务本课程的性质是以烹饪拼摆为主要研究内容, 以冷菜制作原理，基本技能、工艺流程为主要研究对象。通过系统学习，使中职学生具备冷菜制作、拼摆技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、 系统地了解和掌握拼摆工艺的基本原理和基本技能，熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理，能独立制作常见的、代表性的冷菜品种。本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容，具有较强的动手能力。二、课程的教学目标课程目标：该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线
2、， 全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、 科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。1、知识目标：（ 1）明确冷菜的定义。（ 2）了解冷菜的形成。（ 3）了解冷菜的地位及作用。（ 4）了解现代餐饮中对冷菜的需求。（ 5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。（ 6）掌握各类冷菜的制作方法。（ 7）理解冷菜调味原理。（ 8）理解冷菜基本拼摆方法。（ 9）理解花式冷盘拼摆原理。（ 10）理解花式冷盘造型的色彩变化。（ 11）掌握
3、水果拼盘的制作方法。（ 12）掌握冷菜围边的方法。（ 13）理解筵席冷菜设计原则等内容。（ 14）掌握冷菜保管的方法。（ 15）理解冷菜制作卫生要求。（ 16）掌握冷菜营养平衡的要求及具体方法。（ 17）掌握冷菜新产品的开发方法。2、能力目标（ 1）能够制作各种常见冷菜，并且掌握关键技能。（ 2）能够制作特殊冷菜材料，并且掌握关键技能。（ 3）能够调制各种常见冷菜滋汁，并且掌握关键技能。（ 4）掌握冷菜基本拼摆手法（6 种手法），并且掌握关键技能。（ 5）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。（ 6） 根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。（ 7） 根据教学菜品的模仿练
4、习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。（ 8）掌握刺身制作原料的选择，同时掌握刺身制作关键能力。（ 9）会制作各种形式的水果拼盘。（ 10） 掌握对单一菜肴进行围边的技能，同时具有筵席冷菜的整体围边艺术设计能力及围边技能。（ 11）掌握筵席冷菜设计及制作能力。（ 12）掌握冷菜新产品的创新制作技能。3、素质目标通过学生对理论教学和实践训练，经过系统学习、菜品模仿练习和巩固、独立操作实践以及菜品创新4 个过程能够使自己对冷菜工艺有一个系统的认识和把握，并能够按照冷菜厨师岗位的职业标准运用于今后的实际工作中。三、课程考核要求及考核方法 考核要求 1 、理论部分：采用分题型，按比例，从授课内容中选取相
5、关知识统一命题组合成一套试卷进行考试, 占总成绩40%2、技能部分：（1） 期末技能考试单独命题出卷，按国家职业技能高级工要求进行考核，学生必须掌握六种基本拼摆手法和艺术总盘制作。占总成绩 40%（2） 实训项目达标考核：实训项目1 16 训练考核必须达标9 个 , 第 17 个项目考核是对学生综合能力的考核，4-5 人一个小组，共同完成从采购、制作、拼摆、装饰到成本控制全过程必须全部达标。3、平时出勤占总成绩10%，实验报告成绩10%。 考核方法 1 、理论部分：采用笔试开卷（一页开卷）的方法。2、技能部分：采用技能操作考试的方法。四、计划大纲说明1 、 本计划适合烹饪专业学生使用，对原有冷
6、菜基础的三类生可作适当增删，在教学上有侧重面。对于不同层次的学生在单元课时可以适当调整。如 3+2学生、职校学生在基本拼摆上可以不用太多的课时，在筵席冷菜的设计与创新上则增加课时数，而普高学生在基本功训练单元要增加课时。2 、 教学采用多媒体的教学和演示教学并结合学生练习完成授课任务。 理论部分作业采用书面问答题的形式完成。技能部分的教学采用“模块化”教学手段，以单元教学模块开展教学 , 技能作业采用实习报告的形式完成。五、教学内容和要求序号工作任务课程内容技能要求参考课时1平面式盘饰制作 盘饰作品及制作过程1、平囿式盘饰制作的定义2、平囿式盘饰制作的优缺 点3、平回式盘饰制作要求4、制作大黄
7、瓜切片盘饰二种5、制作梅花盘饰6、制作红萝卜渔网盘饰1、建立系统的盘饰制作 的感性认识2、学会根据盘饰制作的 要求，运用悬饪盘饰知 识，借助于烹调设备和工 具，能够编制和建立一套 完整的工作方案3、刀工技术、制作工艺、 拼摆，幺的熟练度4、熟悉掌握多种常见刀 法，要求各种用刀刀法准 确熟练。学习掌握各种图 案所需加工的形状5、掌握营养素损失的途 径和盘饰制作卫生控制 的有美方面以及如何通 过盘饰制作达到营养平 衡24立体式盘饰制作1、立体式盘饰制作的7E义 2、立体式盘饰制作的优缺 点3、立体式盘饰制作要求4、制作番痂花盘饰5、制作番茄小萝卜花盘饰6、制作红萝卜茶花盘饰7、制作红白萝卜绣球花盘
8、 饰8、制作立体西瓜玫瑰花盘 饰1、立体式盘饰的大小， 形式与菜点相协调。2、立体式盘饰的色彩与 盛器的色彩相协调3、立体式盘饰的欣赏性 和食用性相协调4、立体式盘饰的清洁卫 生，忌费工费时。5、考核学生利用专业技 术解决实际问题的综合 能力。6、刀工技术、制作工艺、 拼摆，幺的熟练度20容器式式盘饰制作1、容器式盘饰制作的定义2、容器式盘饰制作的优缺 点3、容器式盘饰制作要求4、制作南瓜盅盘饰1、掌握容器式盘饰原料 的选择和雕刻在容器式 盘饰中的巧妙运用，掌握 原料的整形2、合理用料，干净卫生3、特色鲜明，作品造型 没优雅、大方4、掌握容器式盘饰应如 何配菜202艺术冷拼作品及制作过程植物类
9、艺术冷拼制作1、2、3、4、5、6、7、拼摆技术的由来和发展 冷拼的装盘步骤制作国色天香艺术冷拼 制作婢紫嫣红艺术冷拼 制作马蹄香艺术冷拼 制作花枝招展艺术冷拼 制作春笋吐艳艺术冷拼1、建立系统的冷拼制作 制作的感性认识2、学会根据冷拼制作的 要求，运用烹饪美学知 识，借助于烹调设备和工 具，能够编制和建立一套 完整的工作方案3、刀工技术、制作工艺、 拼摆，幺的熟练度4、了解拼摆的基本原理， 熟悉、掌握各种图案的拼 摆手法和技巧16动1、冷拼的要求1、熟悉掌握多种常见刀16物2、力上在冷冷拼中的运用法，要求各种用刀刀法准类3、制作孔雀开屏艺术冷拼确熟练。学习掌握各种图术4、制作金鸡报晓艺术冷拼
10、案所需加工的形状冷 拼5、制作燕子报春艺术冷拼2、掌握冷盘原料的选择制6、制作松鹤延年艺术冷拼和雕刻在冷盘造型中的作7、制作鸳鸯戏水艺术冷拼巧妙运用，掌握原料的整形与拼摆，掌握冷盘拼摆的基本原则及方法3、掌握营养素损失的途径和冷拼制作卫生控制的有美方面以及如何通过冷拼制作的制作达到宫养平衡山1、冷拼造型设计的形式法1、符合职业操作卫生要16水求。类 艺则2、对原料的使用合理，术2、冷拼造型设计的规律不浪费。冷 拼3、制作峰面登嶂2术冷拼3、熟悉掌握多种常见刀制4、制作锦绣河山艺术冷拼法，要求各种用刀刀法准5、制作江南水乡艺术冷拼确熟练。学习掌握各种图6、制作椰岛风光艺术冷拼案所需加工的形状其他
11、类艺术冷拼制作1、艺术冷拼原料的选择2、冷拼的意义和作用3、制作笆蕉扇艺术冷拼4、制作锦扇艺术冷拼5、制作三叶花拼艺术冷拼6、制作诗情画意艺术冷拼1、刀工技术、制作工艺、 拼摆，幺的熟练度2、熟悉掌握多种常见刀 法，要求各种用刀刀法准 确熟练。学习掌握各种图 案所需加工的形状3、掌握营养素损失的途 径和盘饰制作卫生控制 的有美方面以及如何通 过盘饰制作达到营养平 衡16六、课时安排（124课时）课程内容序号学时娄攵项目合计讲授实验、实训烹饪艺术拼摆1项目一：盘饰作品及制作过程平囿式盘饰制作24420立体式盘饰制作20119容器式式盘饰制作201193项目三：艺术冷拼作品及制作过程植物类艺术冷拼制作16115动物类艺术冷拼制作16115山水类艺术冷拼制作16115其他类艺术冷拼制作16115总计11810128沈阳市外事服务学校2008年3月15日