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1、不用酵母粉发面不用酵母粉发面发面方法1、洗净双手与和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。6、搓双手，至双手无粘着面为止。7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。 （以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光， 15 分钟可搞定。 ）10、整理面板，平
2、整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准， 左手左移， 剁下一块， 依次左移， 不要伤着手。13、 码好一块块面块， 这时已成馒头的样子， 注意用布盖好，放置两三分钟。14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25 分钟或 30 分钟。17、关火，等待一小会，可以开锅了。馒头好吃
3、，但做的麻烦。我怕手粘面，常去老妈那里提过来吃现成的。我不是面点师呀。蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（ 1 ）用手轻拍馒头，有弹性即熟；（ 2 ）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（ 3 ）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 做馒头有三个关键环节：一是 面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上 2 个小时以上。湿酵母和的面要醒上 4 个小时以上。 三是上锅蒸的火候。 发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。 四是蒸的时间要把握好。 一般要 30分
4、钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。 暄松的馒头制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当， 比如直接放在锅上烙， 由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼” ；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头
5、，富有弹性，吃起来香甜可口。 馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。 1、 发面：在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。2、施碱揉面：等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合， 就要制形。 如果呈黄色， 便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。 3、制形：把施好的面， 按蒸屉的大小揉成圆条，
6、 然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。 4、上屉蒸熟：将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后， 放入屉中开始蒸， 锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气， 这样蒸出的镘头又喧又好吃。 蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸 1 小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。 发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富） ， 2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！ ） ， 3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分） ， 4. 自发面粉 （发面时间短， 30 分
7、钟即可发好。 一般超市会有卖的） 。不妨试试看？祝你成功！ ! 一、发面：有两种发面的方法1 . 用面肥发面（通常叫大碱发面）把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8 小时待面发起是原来的 1 倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电 .2 .用孝母发面（通常是快速发面法 ）a配料:面粉500克,干醉母3克 泡打粉5克，豆油1两，温水 （250 克-300 克）根据面粉的吃水量,糖 20 克 .做法 :1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑 .3 .在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成
8、面团稍醒 .大约1 小时左右 .4 .待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头 ,花卷 .5 .把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸 13 分钟既可.（如果蒸馒头大约在30 分-40 分如果蒸花卷17 分钟 ） 制作馒头常见的问题馒头制作常见问题及解决方法1表面易塌陷成型时有断层，成型时注意排由气泡，使面团内外形成均一整体面团醒发速度太快，可降低面团发醉温度蒸汽不旺，可旺火急蒸醉母后劲不足，可使用安琪醉母发面面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2.馒头过于膨胀蓬松醒发时间过长，可缩短醒发时间3馒头表面不面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉醉母用量太大，可适当降低醉母的使用量 白面粉质量差
9、，可采用质量好的中筋粉和安琪醉母伴侣成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉4表皮无光泽、起皱或开裂醒发速度太快，可降低发醉温度蒸汽不足，可用旺火急蒸馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪醉母伴侣5.成品易老化、发硬、掉渣面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪醉母伴侣馒头成型时水分不足，可适量用水搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络发醉不足，可选用发醉力强的安琪醉母6.内部组织粗糙面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪醉母伴侣面团发醉时间过长，温度高，可缩短发醉时间，降低发醉温度搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉7.发醉慢醉母量少或活力下降，可适当
10、加大醉母用量，注意醉母低温保存。和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 8.表皮起泡醒发湿度太大，可降低醒发湿度成形时有气泡，可成形操作时尽量赶由气泡蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面9馒头体积小面筋不够，可改用中筋面粉醉母用量不够，可增大用量发醉时间不够，可延长发醉时间10.表皮起皱、收缩面粉筋力太强发酵过度面团未松弛11 馒头没有发起来，成死面和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面馒头配方 :500g 面粉， 3.5g 酵母， 5g 泡打粉， 10g 白糖酵母用 30 度温水再和其它一起和匀，醒发 30 分上屉蒸 15分！（一般也
11、不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！ ）配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！本人是西点师，仅供参考！ 芝麻 / 鲜奶馒头 材料 :a 中筋面粉200gb 低筋面粉100gc 细砂糖 30gd冰水40g（冬天可用温水）e 奶油 5gf 乾酵母 5gg碱粉0.5g（可用小苏打代替.或者省略）h 全脂鲜奶 140gi老面团70g（取上述老面团70g使用.剩余冷冻）j 黑芝麻粉 45 大匙 .（黑芝麻炒熟 . 用咖啡机或研磨机磨碎）做法:（ 略为修改过）1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀 . 加入冰水及鲜奶揉成团 . 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入老面团揉出
12、筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团 . 2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下 . 另一半面团加入45 大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中 . 约 3 分钟 . 磙圆 . 覆盖保鲜膜略微松弛一下 . 3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平（约杆 6 次）.再压成 0.3 公分厚 . 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟 . （趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团 .）. 将鲜奶面皮卷起成棍棒状.接缝捏紧 . 轻轻磙长 . 再分割成 45 份 . 将分割好的面团放在蜡纸上 .置蒸笼内 . 发酵 3035 分钟 . 注意不要让表面风乾.（若做成一口小馒头 . 将面团磙更长. 分割成每个20g 份量 .发酵 25 分钟 ）. 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成 45份 . 4. 将水烧磙 .（水要提早烧磙 . 不要等馒头发酵好才烧热水）. 转成中火 . 放入蒸笼 . 蒸约 1013分钟 . 熄火后先闷 23分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑 . 不会被水蒸气滴到 . 外型也较挺立. （书上写 20g 小馒头蒸 10分钟 . 若用微波炉 . 底部放水 . 蒸四分钟 ）. 不要放在蒸笼内蒸/ 闷过久. 馒头会变黄.