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1、；四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析陈巧玲,郑艺梅，王兵丽，张泽宏（闽南师范大学 生物科学与技术学院，福建 漳州 363000）摘要：采用氨基酸自动分析仪检测样品，得出土鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、洋鸡蛋均含有17种水解氨基酸。必须氨基酸与总氨基酸比值为鸭蛋44.02%>洋鸡蛋39.46%>土鸡蛋38.78%>皮蛋38.42%，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值为鸭蛋0.79>洋鸡蛋0.65>土鸡蛋0.63>皮蛋0.62。根据FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件，可知这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴。氨基酸总含量分别为土鸡蛋27.67%>鸭蛋14.13%>洋鸡蛋1
2、3.26%>皮蛋12.29%。鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。因此根据分析结果，可以在日常饮食中根据食物的优缺点合理搭配饮食，实现营养最大化。关键词：蛋；氨基酸；营养分析Determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzerCHEN Qiao-ling, ZHENG Yi-mei, Wang Bi-li, ZHANG Ze-hong(School of Biological Science And Biotechnology, Min
3、Nan Normal University，Zhangzhou 363000, Fujian China)Abstract: This paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the four kinds of eggs by using amino acid auto-analyzer. Essential amino acid /Total amino acid of this four kinds of eggs were duck eggs 44.02%>eggs 39.46%>farm eg
4、gs 38.78%>preserved eggs38.42% and the essential amino acid /nonessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs 0.79 >eggs 0.65 >farm eggs 0.63 >preserved eggs 0.62.they were high quality protein as their essential amino acid /Total amino acid and essential amino aci
5、d /nonessential amino acids numerical value close to the reference value of WHO/FAO model. The total content of amino acid were duck eggs 14.13% >eggs 13.26% >farm eggs 27.67% >preserved eggs 12.29%. The first limiting amino acids of duck eggs preserved eggs farm eggs eggs were threonine is
6、oleucine methionine& cysteine valine. According to the result, people can eat more scientific and made the food to the maximize nutrition Key words: eggs; amino acid; nutritional analysis 蛋及其制品在日常生活中有着重要的意义，它的营养价值也是国际公认的。有研究表明蛋中所含蛋白质的氨基酸组成与人体需要的氨基酸非常接近, 其在体内的利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的蛋白质1。而最常食用的鸡蛋，其营
7、养价值更高，全蛋白的生理价值为94，蛋黄为96，是一般谷类食物蛋白质的1.3倍，豆类的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍左右2。鸭蛋卵磷脂含量高于鸡蛋，胆固醇含量约为.鸡蛋的2/31。另外，随着禽业的发展，鸭蛋产量大大提高，但鲜蛋的保质期较短，因此鸭蛋制品如皮蛋，咸蛋等应运而生。皮蛋形成后，鸭蛋大部分蛋白质被碱作用后形成凝胶3，极少量被完全水解成游离氨基酸。但是日常生活中的这些高蛋白的蛋类在氨基酸组成上有没有差别，需要进行进一步的研究。因此对于日常生活中常见的几种蛋类的氨基酸含量检测以及营养对比分析对于指导饮食有着重要的意义。 目前氨基酸的测定方法有：柱后衍生高效阳离子交换色谱法、柱
8、前衍生反相高效液相色谱法4、高效阴离子交换色谱-积分脉冲安培检测法、毛细管电泳技术(CE)5、气相色谱（GC）、高效液相色谱/质谱(HPLC/MS)、毛细管电泳/质谱(CE/MS)6。而柱后衍生高效阳离子交换色谱法也就是目前技术最稳定的也是较常用的自动氨基酸分析方法，该方法准确、可靠、重现性好，能测定大量氨基酸及其同系物。该法是于1958年, Spackman等7 首先提出的用阳离子交换色谱与柱后茚三酮衍生结合的方法分析蛋白质中的氨基酸发展而来。本文采用氨基酸自动分析仪即柱后衍生方法快速检测四种常见蛋的氨基酸含量，并对其氨基酸含量进行分析对比。1 材料与方法1.1 实验材料 土鸡蛋20个从三个
9、农场随机采样、洋鸡蛋20个、皮蛋20个、鸭蛋20个均从超市随机购买。1.2 实验仪器与试剂 仪器：A300全自动氨基酸分析仪 德国menbarPure；脱酸设备（试管浓缩仪、水解管、真空泵及真空瓶架子、UPS不间断电源） 德国menbarPure；烘箱 精宏；电子分析天平 赛多利斯。 试剂： 盐酸(AR级)、100nmol/mL的混合氨基酸标准液、样品稀释液、流动相、茚三酮染色剂和缓冲液均由德国menbarPure提供。1.3 实验方法1.3.1 样品处理 先把四种蛋各20颗分别于打蛋机中打匀，备用。1.3.2 酸水解 分别称取样品100mg，置安瓿瓶中，加入HCl（6M）10ml，氮吹仪吹氮
10、15min，手持式喷灯封口，确认密封后置110干燥箱水解24h。冷却至室温后开封，将水解液转移至50ml容量瓶，超纯水冲洗水解管3次，用超纯水定容至50ml。经过脱酸设备脱酸后用样品稀释液1:4 稀释，溶液经0.22m有机系针头滤膜过滤，置A300全自动氨基酸分析仪自动进样器上进样分析，进样量20L。由于采用酸水解法处理样品，因此本文不考虑色氨酸的检测。1.3.3 检测器：可见光光度检测，570nm/440nm。2 实验结果与讨论1.4 四种蛋中的17种氨基酸含量表1 四种蛋中的17种氨基酸含量Table 1. Amino acid ingredient in the four kinds o
11、f eggs样品氨基酸g/100g鸭蛋皮蛋土鸡蛋洋鸡蛋天门冬氨酸(Asp)1.21 1.33 2.64 1.32 *苏氨酸(Thr)0.61 0.781.100.63丝氨酸(Ser)1.19 0.94 1.68 1.03 谷氨酸(Glu)1.54 1.73 4.50 1.58 甘氨酸(Gly)0.46 0.40 1.51 0.39 丙氨酸(Ala)0.55 0.37 1.69 0.61 半胱氨酸(Cys)0.35 0.38 0.07 0.41 *缬氨酸(Val)0.77 0.83 1.31 0.70 *蛋氨酸(Met）0.80 0.39 0.48 0.11 *异亮氨酸（Ile）0.77 0.4
12、3 2.02 0.69 *亮氨酸（Leu）1.35 1.03 2.65 1.19 酪氨酸（Tyr）1.25 0.42 1.91 0.46 *苯丙氨酸（Phe）1.02 0.86 1.80 0.59 组氨酸（His）0.51 0.60 1.06 0.51 *赖氨酸(Lys)0.90 0.75 1.37 0.94 精氨酸(Arg)0.80 0.54 1.52 0.87 脯氨酸(Pro)0.05 1.48 0.36 0.26 E6.22 5.07 10.73 4.85 N7.918.1916.947.44T14.13 13.26 27.67 12.29 E/N0.79 0.62 0.63 0.65
13、E/T %44.02 38.24 38.78 39.46 备注：* 必需氨基酸；E 必须氨基酸含量；N为非必须氨基酸；T 氨基酸总含量；E/T%必须氨基酸与氨基酸总含量的百分比按照 FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件：组成蛋白质的几种必需氨基酸 E/T 值应达总量的40%左右；E/N值应在0.6以上。由表1可知，E/T值鸭蛋44.02%>洋鸡蛋39.46%>土鸡蛋38.78%>皮蛋38.42%，E/N值为鸭蛋0.79>洋鸡蛋0.65>土鸡蛋0.63>皮蛋0.62，因此这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴，营养价值就必须氨基酸含量而言差别不大。从总氨基酸含量对比可
14、得土鸡蛋27.67%>鸭蛋14.13%>洋鸡蛋13.26 %>皮蛋12.29 %。土鸡蛋的总氨基酸含量明显高于其他蛋，戴政1等的研究也表明，鸡蛋中蛋白质氨基酸含量上多于鸭蛋多于洋鸡蛋，但卵磷脂含量鸭蛋>土鸡蛋>洋鸡蛋，胆固醇含量土鸡蛋>洋鸡蛋>鸭蛋。因此不同的蛋可以进行营养成分优劣互补。另外由表1数据可知，鸭蛋中所含蛋氨酸含量比其他几种蛋品高出两到三倍，因此蛋氨酸为鸭蛋的优势氨基酸。而张蓉真等3研究表明，皮蛋中赖氨酸、精氨酸、丝氨酸和胱氨酸等4种氨基酸会在加工过程中因碱的破坏而减少。本研究也表明除胱氨酸以外，皮蛋中的赖氨酸、精氨酸、丝氨酸含量明显比鸭蛋
15、中少。洋鸡蛋和土鸡蛋的营养价值对比已经有大量研究结果。例如：笨鸡蛋中的锌、铁、钙微量元素均比笼养鸡蛋高，但镁、铜、锰、硒含量均比笼养鸡鸡蛋低。笨鸡蛋中的粗蛋白、粗脂肪均比笼养鸡鸡蛋高，但差距并不是很大8。黄炎坤等研究表明土鸡蛋的氨基酸营养价值要高于洋鸡蛋9。本文的研究结果也证明，土鸡蛋与洋鸡蛋对比有着它的优势，但分别对比他们E/T值和E/N值，发现土鸡蛋的必须氨基酸比例未必优于洋鸡蛋。从氨基酸的营养学角度讲，洋鸡蛋与土鸡蛋的营养价值差别不大。鸭蛋的氨基酸营养价值优于鸡蛋。蛋类作为优质蛋白来源，在日常饮食中用于补充谷类食品蛋白质中氨基酸的不足有着其重要的意义。但是由于蛋类的胆固醇含量较高，胆固醇
16、较高者应当控制食用量。2.2 几种常见蛋中的必需氨基酸组成与FAO/WHO 模式对比分析 目前评价蛋白质优劣的方式中较常用的方式是计算氨基酸组成比例与1973年世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式10进行比较，比值与模式越接近，表明氨基酸营养价值越高。该方法中，必需氨基酸的组成比例是至关重要的一个指标。按照氨基酸平衡理论，各必须氨基酸组成越接近WHO/FAO的模式谱比例，质量就越优。为此需要分别计算每种必需氨基酸的质量分数（必须氨基酸含量/对应蛋的总氨基酸含量*100）、氨基酸比值RAA（待评蛋白质某氨基酸质量分数与WHO/FAO 模式中相应氨基酸
17、含量比值）、氨基酸比值系数RC（RAA与RAA的均数比值）。表2列出了五种样品蛋白质的必需氨基酸的组成及FAO/WHO模式。当RC等于1时表示，必须氨基酸营养价值刚好，大于1则过剩，小于1则不足。因此RC值最小的为第一限制氨基酸。表2四种蛋的必需氨基酸组成与FAO /WHO模式对比分析Table 2 The essential amino acids content of four kinds of eggs Compare with the content of FAO/WHO model样品项目苏氨酸缬氨酸蛋氨酸+半胱氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸赖氨酸鸭蛋质量分数/%4.32 5.4
18、5 8.14 5.45 9.55 16.07 6.37 RAA1.08 1.09 2.33 1.36 1.36 2.68 1.16 RC0.68 0.69 1.47 0.86 0.86 1.70 0.73 皮蛋质量分数/%5.88 6.26 5.81 3.24 7.77 9.65 5.66 RAA1.47 1.25 1.66 0.81 1.11 1.61 1.03 RC1.15 0.98 1.30 0.63 0.87 1.26 0.81 土鸡蛋质量分数/%3.98 4.73 1.99 7.30 9.58 13.41 4.95 RAA0.99 0.95 0.57 1.83 1.37 2.23 0
19、.90 RC0.79 0.75 0.45 1.45 1.08 1.77 0.71 洋鸡蛋质量分数/%5.13 5.70 4.23 5.61 9.68 8.54 7.65 RAA1.28 1.14 1.21 1.40 1.38 1.42 1.39 RC0.97 0.86 0.92 1.06 1.05 1.08 1.05 WHO/FAO 模式谱4.05.03.54.07.06.05.5 由表2中的RC值可以看出鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。几种蛋品均存在不止一种限制性氨基酸，但他们的RC值均较高，接近于1属于营养均衡型食品。皮蛋由于经过
20、加工处理，其中的氨基酸组成教鸭蛋发生了变化，其限制氨基酸的个数少于鸭蛋，而洋鸡蛋的限制氨基酸比土鸡蛋少。虽然土鸡蛋的总氨基酸含量高于洋鸡蛋，但是从必须氨基酸角度分析，洋鸡蛋有时比土鸡蛋的氨基酸组成更适合人体需要。李慧芳等11研究也表明鸡蛋和商品鸡蛋在蛋品质指标上无显著差异，土鸡蛋在蛋形指数、哈氏单位、锌、硒、维生素A、蛋白质、胆固醇、脂肪和卵磷脂含量上比商品鸡蛋的高其余比商品蛋低。有专家认为,土鸡蛋所含营养成分和普通鸡蛋并无太大差别,都是蛋白质、脂肪及微量元素等12。还有行内人士表示,饲料配比合理,普通鸡蛋的营养价值比土鸡蛋还要高12。因此不应该盲目的认为土鸡蛋一定就比洋鸡蛋、鸭蛋等营养价值高
21、。3 结论蛋类氨基酸种类齐全，含量丰富。本文检测得出四种常见蛋均含有17种氨基酸，其中E/T值为鸭蛋44.02%>洋鸡蛋39.46%>土鸡蛋38.78%>皮蛋38.42%，E/N值为鸭蛋0.79>洋鸡蛋0.65>土鸡蛋0.63>皮蛋0.62，四种蛋均符合FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件，属于理想蛋白质范畴。而总氨基酸含量对比可得土鸡蛋27.67%>鸭蛋14.13%>洋鸡蛋13.26 %>皮蛋12.29 %。对比可知鸡蛋氨基酸总量明显高于其余三种蛋品，但是其从必须氨基酸比例看却是鸭蛋最优。根据RC值分析得几种常见蛋中均存在限制氨基酸，鸭蛋
22、、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸，且土鸡蛋的必须氨基酸价值也没有比其他蛋品高，但是从总氨基酸角度出发，其含量远高于其他蛋品。虽然很多研究表明土鸡蛋的营养价值高于洋鸡蛋，但是否每个指标都优于是有待研究的。这些高蛋白作为日常生活的营养品，常常被搬上餐桌，因为它们除了是优质蛋白源外，还含有其他丰富的营养物质。当今社会饮食中高蛋白含量的物质较多，他们各有优缺点应该配合使用，更为营养科学。比如，食用菌虽蛋白质含量低于蛋类和肉类，但各种微量元素等含量高，且无胆固醇，脂肪可以多与肉和蛋类结合食用。参考文献1戴政,付琼,甘菲,等.不同家禽蛋类营养成分的比较
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