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1、苏式月饼的做法和配方苏式月饼的做法和配方材料：油皮：中筋面粉180克，低筋面粉40克，猪油100克（要 溶化状态下的。如果忌口，可用黄油或植物油代替），细砂糖30克, 水80克。油酥：猪油50克（溶化状态），低筋面粉100克。馅料：豆沙馅。做法：1、将糖在水中融化后加油皮所需其他原料混合，搓拌成油皮入 保鲜袋松弛30分钟；2、将油酥所需原料混合成油酥，注意不能加水，揉搓成油酥面 团后也松弛30分钟；3、将油皮和油酥分割成均等剂子，将油皮擀成圆状包入油酥面 团，用虎口收拢为底部，反转后用手按扁；4、将面团擀成椭圆形然后从一侧卷至另一侧，将两头往内并拢 并继续将面片擀成圆形包入适量豆沙，收口收紧后
2、朝下用手掌按扁；5、用蛋黄液刷在月饼表皮，再洒上芝麻；6、烤箱预热190度，上层，上下火，30分钟即可。苏式月饼的主料精白面粉9公斤、熟猪油3.1公斤、饴糖1公斤、80 C热水、3.5公斤。苏式月饼的主配料精白面粉5公斤、熟猪油2.85公斤。苏式月饼的各种馅料清水玫瑰月饼熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油 丁 5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔 皮0.5公斤、黄丁 0.5公斤、玫瑰花1公斤。水晶百果月饼熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油 丁 5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔 皮0.5公斤、黄丁
3、 0.5公斤、黄桂花0.5公斤。甜腿百果月饼熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油 丁 5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜 子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁 0.5公斤、黄桂花1公斤。松子枣泥月饼绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁 0.75公斤、黑枣 8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁 0.5 公斤、黄桂花0.5公斤。清水洗沙月饼制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁 2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、 黄丁 0.5公斤、黄桂花1公斤。猪油夹沙月饼制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁 8公斤、黄丁 1公斤、黄桂 花0.5
4、公斤、玫瑰花0.5公斤。制作方法大包酥酥皮制法用料以5公斤、计算，每公斤、做12只月饼。先将皮料调成面 团。制皮面团1.6公斤、，油酥面团0.775公斤、。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）。卷 成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折 捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。苏式月饼的制作要点油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥 不均匀，影响质量。小包酥酥皮制法面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。 将皮料与油酥料各分成 10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌 揿扁成薄饼形即可包馅。1. 制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。
5、下列馅需预制成半成品：松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加 水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、 油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。清水洗沙：赤豆9公斤、，砂糖15公斤、，饴糖1.5公斤、，生 油2.5公斤、，水3公斤、，制法与豆沙馅同。猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙 与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。2. 包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合 料同时包入酥皮内。3. 成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印J章 O4. 烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在 240 C左右，待月饼上 的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤 67分钟熟透即可出 炉，待凉透后下盘。5. 贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影 响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。苏式月饼的保存注意事项保藏一般存放在通风阴凉处。在 30 C的气温中可保藏一个月， 但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。4