功能性食品知识点.doc

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1、不以功能性食品 一功能性食品定义：又称保健食品，具有调节人体生理功能，适宜特定任人群食用， 治疗为目的的一类食品。二功能性食品分类：1. 按所选用的原料分：植物类、动物类、微生物类2. 按功能性因子的种类分：多糖类、功能性甜味料类、功能性油脂等3. 按调节人体机能的作用分：增强免疫力食品、辅助降血脂食品等4. 按产品的形态分：冲剂类、片剂类、口服液类、胶囊类、酒类三功能性食品发展的三个阶段：1. 第一代强化食品：根据特殊需求添加营养素；根据营养素有效成分推断其功能。2. 第二代初级产品：人体或动物学实验证实其生理功能。3. 第三代高级产品：人体或动物学实验证实其生理功能，检验功效成分结构、含量

2、、作 用机理、食品的配伍性和稳定性。四功能性食品的功效成分：1. 定义：指功能性食品中真正起作用的成分，又称活性成分、功能因子。2. 分类：（ 1）功能性碳水化合物（ 2）功能性脂类（ 3）氨基酸、肽与蛋白质（4）植物活性成分（ 5）维生素和维生素类似物（ 6）矿物元素五功能性食品与药品的区别1. 目的药：治疗疾病；功能性食品：调节生理功能、增进健康2. 摄取量 药：医生规定功能性食品：较随意3. 毒性药：有不同程度毒性功能性食品：一般无毒六我国功能性食品产业发展中存在的问题：1. 低水平重复现象严重，产品的市场竞争力较差。2. 推动功能性食品产业发展的科技支撑体系尚未形成。3. 竞争手段欠合

3、理。4. 管理机制不完善。5. 夸大产品功效。七功能性食品的发展趋势：1.以面向公众健康、提高机体健康和精神状态以及降低慢性病风险等功能的领域为目标。2. 按特殊人群的需要进行分化和发展。3. 向天然、安全、有效方向发展。4. 宣传、营销将以诚信为本，在理念上更人性化、理性化，在手段上更科学化、规范化。八功能性食品的发展策略：1. 完善功能性食品法规，增强监管力度，在功能性食品的质量标准、生产、管理和营销方面 尽快与国际接轨。2. 发展有中国特色的第三代功能性食品。3. 打造名牌，全面提高企业在市场上的核心竞争力。4. 高起点发展功能性食品。5. 由奢侈品向普通消费者转变。九膳食纤维1. 定义

4、： 指人体消化酶不能消化、 不被小肠吸收， 在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分、 碳水化合物及其类似物。2. 分类：（1）按溶解性：不溶性膳食纤维、水溶性膳食纤维（2）按来源：植物、动物、海藻多糖、微生物多糖、合成类3. 膳食纤维的理化特性：（1）高持水力（2）吸附作用（3）阳离子交换作用（4）无能量填充剂（5）发酵作用4. 膳食纤维的生理功效：（1）预防肥胖症（2）调节血糖平衡（3）降低血脂（4）抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌（5）调节肠道菌群十功能性低聚糖1. 定义：由 220 个单糖经糖苷键链接而成的物质，是一类不被人体所利用，但可以被双歧 杆菌所利用的低聚糖，亦称为非消化性低

5、聚糖（双歧因子） 。2. 功能性低聚糖的生理功能：（1）促进双歧杆菌生长繁殖（2）改善人类肠道习性（3）不会引起牙龈龋变，有利于保持口腔卫生（4）低能量或无能量（5）降低血清甘油三酯和胆固醇含量3. 常见的功能性低聚糖：（1）功能性低聚糖的具体产品：包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、 低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。*大豆低聚糖：典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取的可溶性低聚糖的合称，只要分为水 苏糖、棉籽糖和蔗糖，具有很好的热稳定性，即使在140高温下也不会分解，对酸的稳定性也略优于蔗糖。 在面包中使用大豆低聚糖还可以起延缓淀粉老化、 延长

6、产品货架寿命的作 用。*低聚异麦芽糖：又称分支低聚糖，对酸和热都非常稳定。一活性多糖1. 定义：指具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖。又称生物应答效应物。2. 构效关系：（1）一级结构与构效关系的影响（13）-D-葡聚糖中，只有具有 （1 6）分支的葡聚糖，才对肿瘤生长有抑制作 用。分之度范围在 0.200.33 的（13） -D-葡聚糖，生物活性较强。（2）多糖的高级结构（空间构象）对水溶性的 （1 3）-D-葡聚糖，只有相对分子质量在 90000 以上者才能形成 3股螺 旋结构。 具有 3股螺旋结构的葡聚糖大多数都是具有多糖的免疫活性。 如果多糖结构中的螺 旋比例低于 50%，就不具有强

7、的抗肿瘤活性。（3）分子大小相对分子质量在 100000200000 之间的多糖活性最强。来源相同、相对分子质量范围 为 500010000 的多糖，都不具备生物活性。（4）分支度分之度范围在 0.200.33 的（1 3）-D-葡聚糖，生物活性较强。茯苓多糖主链为线 性 （13）-D- 葡聚糖，但分支度仅为 0.02，且不溶于水，如上所述，该多糖基本无抗癌 作用。十二要素膳：又称为化学组成明确膳，指由各种氨基酸、碳水化合物能源、必需脂肪酸、 维生素、矿物质等营养要素制成的完全营养液。十三高 F 值低聚肽1. 定义：由 29 个氨基酸残基组成的混合寡肽体系；由动、植物蛋白经酶解后制得的支链氨

8、基酸含量高、芳香族氨基酸含量低的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽为代表。 F 值：指寡肽分子中 支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值，F 应大于 20。2. 生理功能：（1）防治肝性脑病（2）改善蛋白质营养状况（3）抗疲劳作用3. 制备： 蛋白质（ 1）预处理（ 2）酶解去除芳香族氨基酸（ 3）浓缩纯化（ 4）成品（1）进行湿热化处理，使蛋白质分子结构变得松散，有利于酶的作用。（2）将其从肽链中去除掉。（ 3）（ 4）去除芳香族氨基酸，浓缩得成品。十四抗菌肽1. 抗菌肽的作用机理：在细胞质膜上穿孔而形成离子通道， 造成细菌细胞膜结构破坏， 引起胞内水溶性物质 大量渗出，最终导致细菌死亡。作用靶器官：细菌细

9、胞质膜 作用结果：细菌细胞质膜通透性增大2. 抗菌肽的作用特点：（1）作用部位的有效性抗菌肽：作用于细菌细胞质膜，而杀灭细菌。 细菌必须改变相当部分的基因才能预防抗菌肽的进攻。传统抗生素：消除微生物生长或生存必须的功能。细菌改变一种基因就可以对抗抗生素进攻。（2）作用对象的选择性 原、真核生物的细胞膜结构不同。 真核细胞膜中大量的胆固醇使膜趋于稳定。 高等动物的细胞骨架系统抵抗抗菌肽的作用， 癌细胞的细胞骨架系统与正常细胞相 比不发达。十五乳酸链球菌素： 由乳酸链球菌产生的一种多肽物质， 它被人体食用后会迅速消化成氨 基酸，是一种高效、无毒、安全的天然防腐剂。十六溶菌酶：1. 作用：作用于微生

10、物细胞壁的水解酶2. 功能：有抗菌、杀菌作用，还有抗病毒、抗肿瘤的功能3. 应用：保健食品4. 分布： 最初在人的唾液、 眼泪中发现， 后来在蛋清、 哺乳动物乳汁、 植物和微生物中存在。5. 工业化生产：从鸡蛋清中提取或采用基因克隆技术利用大肠杆菌发酵法生产。十七活性蛋白质： 指除具有一般蛋白质的营养作用外， 还具有某些特殊生理功能的一类蛋 白质。十八免疫球蛋白： 是一类具有抗体活性、 能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白， 是构成 体液免疫作用的主要物质。十九超氧化物歧化酶： 又称过氧化物歧化酶。 是一类含金属的酶， 按金属辅基的不同可分 为 3 种，它们是含铜与锌超氧化物歧化酶（ Cu.Zn

11、-SOD ）、含锰超氧化物歧化酶（ Mn-SOD ） 和含铁超氧化物歧化酶（ Fe-SOD）。二十 .多不饱和脂肪酸：是指分中含有两个货两个以上双键的不饱和脂肪酸。二十一 .磷脂的生理功能：1. 修复受损伤的生物膜，延缓机体衰老2. 促进大脑发育和神经传导，改善记忆3. 降血压、降血脂、改善血液循环、预防心血管疾病4. 对脂肪肝有预防和治疗作用5. 能显著增强人体免疫力6. 对胃黏膜具有保护作用二十二 .脂肪替代品1. 定义：指加入到低脂或无脂食品中，使它们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物 质。2. 分类：（1）按其主要成分分： 蛋白质为基料的油脂替代品以碳水化合物为基料的油脂替代品化

12、学合成的脂肪替代品 复合脂肪替代品（2）按其功能性质分： （了解） 油脂替代品：以脂肪为基础成分的酯化产品 油脂模拟品：以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品3. 脂肪酸酯型脂肪替代品（1）设计策略：关键：降低脂肪酸酯替代品的消化吸收率法一： 将传统甘油三酯中的甘油部分换成多元醇物质， 使该产品不被脂肪酶所作用。 不被小 肠吸收，使热量为 0 或几乎为 0的非吸收型脂肪替代品。法二：将甘油三酯原来所含的脂肪酸换成其他合适的酸， 生产的新化合物阻碍消化酶的作用。 在小肠内形成乳糜微粒，从而能抑制小肠吸收的低热量油脂替代品。二十三 .油脂模拟品1. 定义：以蛋白质原料为主料，配以黄原胶、果胶、麦芽糊

13、精等增稠剂，以卵磷脂、柠檬酸 等作为辅料加工制成的脂肪替代物。2. 制备工艺： 蛋白质原料湿热处理（增大疏水性，增强稳定性）微粒化装置（搅拌、乳化、微粒化 粒径 0.12um ）。二十四 .褪黑素1. 定义：是人脑中松果体分泌的控制睡眠与清醒的化合物，动植物体内亦可分泌这种物质。2. 生理功能：助眠、增强机体免疫力、协助对抗病毒3. 分泌规律：随年龄增长，体内自身分泌的褪黑素明显下降，导致睡眠紊乱以及一系列功能 失调，而褪黑素水平降低，睡眠减少是人类脑衰老的重要标志之一。二十五 .肉碱1.定义：又称肉毒碱；维生素 BT ，是一种白色吸水性结晶体，极易溶于水和醇。 2.分布：动物性食物中含量较高

14、，如羊肉、瘦猪肉、鸡肉、肝、心、牛奶、乳清及酵母等。 植物性食品中肉碱含量极低甚至没有。3. 生理功能：（1）促进脂肪酸的运输和氧化（脂肪的“搬运工”）（2）加速精子的成熟并提高其活力，提高机体耐力（3）促进氨基酸、碳水化合物的氧化利用二十六 .功能性食品的评价：卫生学评价、稳定性评价、功能学评价二十七 .毒理学评价试验的四个阶段：（一）第一阶段：急性毒性试验1.定义：（1）急性毒性：机体一次（或 24h 内多次）接触外来化合物之后所引起的中毒效应，甚至 引起死亡。（2）半数致死量：引起一个群个体 50%死亡所需剂量，也称致死中量。数值越小，表示外来化合物毒性越强；反之，则毒性越低。2.目的：

15、通过测定半数致死量，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进 行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。（二）第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验1.目的：（1）遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。（2）传统致畸试验：了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。（3）短期喂养试验：在第一阶段试验的基础上，进一步了解受试物的毒性作用，并初步估 计最大无作用剂量。*最大无作用剂量：一定时间内，受试物按一定方式或途径与机体接触，根据现金的认识水 平，用最灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。2.试验内容：（1）细菌致突变

16、试验（2）小鼠骨髓微核率（3）小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析（三）第三阶段：亚慢性毒性试验 试验内容及目的：（1）90 天喂养试验和繁殖试验 进一步了解受试物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。 了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用。（2）代谢试验了解受试物在体内的吸收、 分布、排协速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官。 为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。 了解有无毒性代谢产物的形成。（四）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）目的： 了解经长期接触受试物后出现的毒性作用， 尤其是进行性或不可逆性的毒性作用， 以 及致癌作用， 最后确定最大无作用剂量， 为判断受试物能

17、否应用于食品的最终评价提供依据。二十八 .保健食品标识（蓝色）J+4 为年代码 +4 位顺序码国食健字 G+4 位年代码 +4 位顺序号（或）国食健字国家食品药品监督管理局批准G：国家J：进口二十九 .申报和审批程序.膜分离：借助于膜而实现各种分离的过程。三十一 .微胶囊技术1.定义：指利用成膜材料将固体、 液体或气体囊于其中， 形成直径 2um 至上千微米的微笑容 器的技术，包在微胶囊内的物质称为芯材，而外面的“壳”称为壁材。2.功能：（优点）（1）可以有效减少活性物质对外界环境因素的反应。（2）降低挥发性及掩蔽芯材的异味；防止风味成分的挥发，减少风味损失。（3）控制芯材的释放（时间、数量）

18、（4）改变芯材的物理性质等（5）隔离活性成分，降低毒性三十二 .生物技术1.研究内容：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程2.在功能性食品开发上的应用（1）利用生物技术生产甜味剂（木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇等）（2）发酵技术制取维生素（维D2，维 B2，维 B12 ）（3）酶和蛋白质的生产三十三 .超临界萃取1.定义：超临界流体指物质的压力和温度同时超过其临界压力（PC）和临界温度（ TC）时的流体。即 T>TC,P > PC。超临界哭流涕萃取利用流体在临界点附近所具有的特殊溶解性能而进行的一种 化工分离过程。2.特性（优点） ：（1）超临界流体不是液体，也不是通常状态下

19、的气体，是一种特定状态的流体。（2）流体密度、粘度和扩散系数等居于气体和液体之间。（3）密度随压力升高而增加，随温度的升高而降低。（4）具有较强的溶解力（与其密度呈正相关） ，可作为溶剂使用。三十四 .喷雾干燥1.定义（原理） ：将原料液用雾化器分散成雾滴，并用热空气（或其他气体）与雾滴直接接 触的方式而获得粉粒状产品的一种干燥过程。2.优点：（1）干燥速率高，时间短（2）物料温度较低（室温）（3）制品有良好的分散性和溶解性（4）产品纯度高 三十五 .升华干燥1.定义（原理） ：先将固体湿料冷冻到“三相点”以下，是湿料中的水分变为固态（冰）；然后再真空环境下加热， 使冰直接升华为水蒸气溢出；

20、并通过不断移走水蒸气， 使物脱水而干 燥。2.特点： （1）最大限度的保持食物的色、香、味及营养成分（2）制品体积小，重量轻，在储运过程中损失小（3）易氧化物质得到保护，保存期长 三十六 .肥胖的定义：机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重 增加，导致机体病理生理变化的病症。七 .肥胖产生的原因及代谢特征：一）原因1.内因：（1）遗传因素对肥胖形成的作用约占20%40% 。（2）神经精神因素对某种食物的强烈欲望。（3）代谢与内分泌因素：人体能量来源糖和脂肪；肥胖者糖2.外因（1）饮食结构因素：不合理的饮食结构（2）运动因素：工作和生活中体力劳动的比例越来越少，能量消耗逐渐

21、减少（3）生活习惯因素：饮食规律和生活习惯的差异（二）肥胖者的代谢特征1.能量代谢异常（1）24h 能耗值体温每升高 1，基础代谢率提高 12% 肥胖者体温略低于常人，使基础代谢率低（2）棕色脂肪（相当于“产热器” ） 肥胖症患者体内棕色脂肪量低下或棕色脂肪障碍有关随年龄增加，相对含量减少（3）糖酵解 -糖异生通路中的无效循环减少2.糖代谢异常（1）胰岛素对糖代谢的影响 胰岛细胞约占胰岛细胞的 60%到 80%，主要用来分泌胰岛素（蛋白质激素） 。* 胰岛素生理功能（降血糖） ：A.提高组织摄取葡萄糖的能力 B.抑制肝糖原分解，促进糖原合成 （2）胰岛素作用机理：不能直接进入细胞内，而是和细胞

22、膜上特异性受体结合后，改变膜 上的某种成分，然后通过第二信使引起细胞内发生一系列变化。（3）分泌影响因素：血浆葡萄糖浓度（浓度越高，胰岛素分泌越多）进食含蛋白质较多的食物（胰岛素含量升高）进餐后胃肠道刺激的增加（胰岛素含量升高）（4）肥胖症者高胰岛素血症（ 25 倍）初期，由于摄食过多，血糖升高，促进胰岛素的分泌 中后期，出现胰岛素抵抗现象* 受体减小、受体缺陷外周组织对胰岛素反应不敏感或不发生反应减少对葡萄糖 的摄取和利用糖代谢异常 胰岛衰竭3. 脂肪代谢异常（1）主要特征：血浆甘油三酯（ TG）、总胆固醇（ TC）、低密度脂蛋白（ LDL ）、游离脂肪 酸（ FFA）浓度比正常人高，而高密

23、度脂蛋白（HDL ）含量低，其中 HDL2 下降更明显。（2）高胰岛素促进了脂肪的合成（3）内源性血浆甘油三酯（ TG）的讲解速度降低三十八 .减肥功能性食品的开发原则：加速脂肪动员、降低热量摄入 *脂肪动员脂肪细胞中的甘油三酯在激素敏感性脂肪酶的催化下水解为脂肪酸和甘油， 并释放出供全身各组长氧化利用的脂肪酸的过程（减肥过程） 。三十九 .自然寿命：无外界环境的影响（如患病、被其他动物猎获、意外死亡等情况），生物能生存的时间。四十 ,期望寿命：平均期望寿命，在某一死亡水平下，已经活到X（O）岁年龄的人们平均还有可能继续存活的年岁数。四十一 .自由基的生物学意义1.正面（了解） ：（1）增强白

24、细胞的吞噬功能，提高杀菌效果 （2）肝脏的解毒作用，杀伤外来微生物和肿瘤细胞2.负面：（1）损坏生物膜（细胞膜、线粒体膜、溶酶体膜） （2）损伤核酸（断裂、碱基讲解等基因突变）（3）损伤蛋白质（多肽链断裂、分子交联等导致细胞功能紊乱）（4）破坏脂质中的多不饱和脂肪酸产生过氧化脂质和脂褐质*过氧化脂质 （LPO）：机体在有氧代谢过程中产生的自由基攻击多不饱和脂肪酸反应的产物。 正常情况下， LPO 的含量极低。* 脂褐质： LPO 分解产生的丙二醛与蛋白质中的游离氨基酸反应生成 schiff 碱，后者在溶酶 体中不易消化，随年龄增长在细胞内逐渐积累而成，因发光性又称荧光色素。四十二 .延缓衰老的功能性食品的设计与开发1.设计原理：（1）调节生理节律（2）增强机体免疫功能（3）消除衰老促进剂四十三 .现有化妆品美白剂作用机理：1.抑制黑色素形成或抑制酪氨酸酶活性2.抑制黑色素颗粒转移至角质细胞3. 皮肤脱落剂4. 减少外源性因素如紫外线等对黑色素形成生理过程的负面影响5. 阻断黑色素生成过程的信号转导通路四十四 .疲劳：机体生理过程不能将其机能持续在一特定水平或各器官不能维持其预定的运 动强度。四十五 .引发疲劳的机制：1.衰竭学说2.堵塞学说3. 内环境失衡学说4. 氧自由基 -脂质过氧化学说