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1、蜜饯HACCP计划目录1 产品特性 21.2 原料、包装材料的描述 61.3 最终产品特性的描述 62 工艺流程图 83 工艺步骤说明 94 危害分析工作单 . 105 控制措施的选择和归类表（乳化） 146 HACCP计划书191产品特性1.1产品主要原料、辅料、添加剂的描述内容原料水果1、物理特性水果特有形状，新鲜、无杂质2、化学特性重金属（以 Pb计）： 5 mg/kg 含砷量（As）: 1 mg/kg 二氧化硫（： 40 mg/kg 乙酰甲胺磷 1.0 mg/kg3、微生物特性细菌总数（个/克）5000大肠菌群（cfu/100mL ）304、产地国内5、生产方法植物生长6、包装和交付方
2、式内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温阴凉干燥条件下储存，保质期三天&接受准则或规范9、使用前处理自来水清洗4-5次，再用80度以上热水漂洗10分钟内容 一原料果胚1、物理特性果粒完整、无霉变果2、化学特性重金属（以 Pb计）：w 1mg/kg 含砷量（As ）: w 0.05mg/kg二氧化硫（：w3、微生物特性大肠菌群（cfu/100mL ）W30致病菌不得检出4、产地国内5、生产方法食盐浸泡6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱或竹筐包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温条件下储存，保质期 1年&接受准则或规范9、使用前处理内容，辅料'J料粉（甘草
3、粉、五香粉、辣椒粉）1、物理特性无杂质2、化学特性重金属（以Pb计）：含砷量（As）: 3、微生物特性细菌总数（个/克）w大肠菌群（cfu/100mL ）30致病菌不得检出4、产地国内5、生产方法食盐浸泡6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期半年&接受准则或规范9、使用前处理内容原料""-盐白糖1、物理特性无杂质无杂质2、化学特性重金属（以Pb计）：w 含砷量（As）: w 二氧化硫（：wGB5461GB3173、微生物特性细菌总数（个/克） <大肠菌群（cfu/100mL ） <4、产地国内5、生产
4、方法6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存，保质期12个月&接受准则或规范GB5461GB3179、使用前处理-丙容.J原料一苯甲酸钠山梨酸钾1、物理特性无杂质GB1902GB19052、化学特性重金属（以Pb计）：< 含砷量（As ）: < 二氧化硫（：<3、微生物特性细菌总数（个/克）w大肠菌群（cfu/100mL ） <4、产地国内5、生产方法精加工6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存， 保质期？天&接受准则或规范GB27609、使用前处理-丙容一原料糖精
5、钠甜蜜素甜菊糖1、物理特性无杂质GB4578GB12488GB82702、化学特性重金属（以Pb计）：< 含砷量（As ）: < 二氧化硫（：<3、微生物特性细菌总数（个/克）w大肠菌群（cfu/100mL ） <4、产地国内5、生产方法精加工6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存， 保质期？天&接受准则或规范GB2760GB27609、使用前处理-内容” J原料柠檬酸色素1、物理特性无杂质GB19872、化学特性重金属（以Pb计）：w 含砷量（As ）: w 二氧化硫（：w3、微生物特性细菌总数（个/克）w大肠菌群
6、（cfu/100mL ） w4、产地国内5、生产方法精加工6、包装和交付方式内塑料袋外纸箱包装，送货到厂7、贮存条件和保质期常温干燥条件下储存， 保质期？天&接受准则或规范GB2760GB27609、使用前处理-1.2产品包装材料的描述1、材料名称塑料袋2、产地国内3、重要的特性（化学、生物、 物理）4、组成HDPE、复合膜5、生产方法吹塑6、包装类型及交付方式纸箱包装，送货到厂7、贮存方式和保质期常温下贮存&接受准则或规范食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9687-889、使用前处理检查是否完整有无破损及污染状况1.3最终产品特性的描述1、产品名称蜜饯2、成分水果、白砂糖、食
7、用盐、料粉、防腐剂、色素3、计划用途普通人群食用4、食用方法直接食用5、重要产品特性1.感官具品种应有的形态、色泽、组织、气味和滋味，无异味、无 杂质2.理化指 标种类水分总糖盐糖渍类：< 35%< 70%< 4%糖霜类< 20%< 85%果脯类< 35%< 85%凉果类话化类（不加糖）< 30%< 6%< 35%话化类（加糖）< 35%< 60%< 15%果糕类（糕类）< 55%< 75%果糕类（条（果 丹皮）类）< 30%< 70%果糕类（片类）< 20%< 80%二氧化硫残留
8、量0.35g/kg3微生物 指标细菌总数（cfu/g）:< 1000大肠菌群(MPN/100g):< 30霉菌(cfu/g):< 50致病菌（沙门氏菌、金黄葡萄球菌、志贺 氏菌）不得检出6、包装类型塑料袋或塑料罐包装7、保质期和贮存条件本产品应贮存在干燥、通风、阴凉的仓库内，本产品包装完整、未经启 封的情况下，保质期为一年。8、销售地点及销售方 式国内及国际市场，批发或零售。9、有关标识包装外注明：食品产品名称、生产厂名、商标、批号、净重、生产日期 及本标准编号，以及防雨、防火标记。10、产品标准GB14884等2工艺流程图蜜饯生产工艺流程图生产工艺流程图编号：DELBAO-
9、R-FS-0083工艺步骤说明工艺步骤使用设备过程描述原料验收实验室相关仪 器验收时检查供应商提供的检验报告，对无检验报告单的辅料拒收，需 要本公司实验室检验的原料，依据检验与实验控制程序执行。贮存原料仓库在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，需要进入冷库贮存的按 冷库相关要求进行贮存。腌制腌制池加入 食用盐、自来水将鲜果进行腌制天，制成果胚。筛选筛选机用筛选机将果胚进行筛选针孔切分将筛选后的果胚进行针孔切分漂洗漂洗池将针孔切分后的果胚漂洗 45次煮制加入明矶、乙二胺四乙酸二钠、抗氧化剂，热水温度6080C，时间10分钟以上冷制分批将白砂糖加入进行糖渍。晒干晒场将糖制后的半成品入晒场晒至需要
10、的程度包装人工灌装经品控部取样检验合格后，按包装要求重量包装密封。贴标装箱人工贴标装箱经检验合格后的成品贴上相应的正确的标签及标识，在常温条件下贮存，干净、干燥、通风良好，出库运输平板车/汽车按产品防护控制程序要求对产品进行出库运输。4危害分析工作单编号：DELBAO-R-FS-011序 号过程危害是否为 生产安 全产品 要消除 或减少 危害要素？疋否需危害控制，以达 到定义的 可接受水 平？结果控制措施1.水果物理危害：泥土、灰尘等杂 质是是7. 4. 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证 原料化学危害：重金属、农药残 留是是7. 4. 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证 原料生物
11、危害：果虫、细菌是是7. 4. 42.色素物理危害：各类原料带来的 杂质是是7. 4. 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证 原料化学危害：重金属是是7. 4. 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证 原料生物危害：无否否不需要控制措施3.防腐剂物理危害：各类原料带来的 杂质是是7. 4 . 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证 原料化学危害：重金属是是7 . 4 . 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证 原料生物危害：无否否不需要控 制措施4.食盐/白 砂糖物理危害：各类原料带来的 杂质是是7 . 4 . 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证原料化学危害：重金属是是7 .
12、4 . 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证 原料生物危害：无是是不需要控制措施5.酸味剂6.料粉物理危害：各类原料带来的 杂质是是7 . 4 . 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证 原料化学危害：重金属是是7 . 4 . 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证 原料序 号过程危害是否为 生产安 全产品 要消除 或减少 危害要素？疋否需危害控制，以达 到定义的 可接受水 平？结果控制措施生物危害：细菌、致病菌超 标是是7. 4. 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证 原料，实验室进行检 测7.塑料袋/塑料罐物理危害：金属、玻璃等杂 物是是7. 4. 4每批要求供应商提供 检测证
13、明，拒收无证 原料化学危害：塑料袋/塑料罐 带入化学物质残留是是7. 4. 4每批要求供应商提供 检测证明，拒收无证原料生物危害：无否否不需要控 制措施8.纸箱物理危害：是是不需要控制措施化学危害：是是不需要控 制措施生物危害：无是是不需要控制措施9.防腐剂仓 贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无是是不需要控制措施10.色素仓贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：使用后未密封完 全，微生物污染是是7. 4. 4仓库管理程序11.料粉仓贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控 制措施生物危害：微生物污染是是7
14、. 4. 4仓库管理程序12.塑料袋/ 塑料罐仓 贮物理危害：外包装损害灰 尘，杂质污染是是7. 4 . 4仓库管理程序化学危害：无否否不需要控序 号过程危害是否为 生产安 全产品 要消除 或减少 危害要素？疋否需危害控制，以达 到定义的 可接受水 平？结果控制措施制措施生物危害：外包装损害灰 尘，微生物污染是是To 7. 4. 4仓库管理程序13.腌制物理危害：腌制池清洁不净 杂质残留，是是To 7. 4. 4腌制池定期进行清洗化学危害：色素超标、二氧 化硫超标、农药残留是是To 7. 4. 4控制色素、硫磺使用量生物危害：嗜盐菌生长繁殖是是To 7. 4. 4控制盐水浓度14.筛选物理危害
15、：容器不洁带来杂 质是是To 7. 4. 4容器定期进行清洗化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施15.针孔切分物理危害：用具不洁带来杂 质是是To 7. 4 . 4用具定期进行清洗化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施16.漂洗物理危害：漂洗次数不够杂 质残留是是To 7 . 4 . 4漂洗4-5次，及时更 换脏水化学危害：漂洗次数不够化 学物质残留仍超标是是To 7 . 4 . 4漂洗4-5次，及时更 换脏水生物危害：配料员工身体 不健康，微生物污染是是To 7 . 4 . 4员工卫生程序17.煮制物理危害：原料不洁带来杂 质、设备清洁不彻底，残
16、留 杂质是是To 7 . 4 . 4原料验收控制 定期进行设备清洗、 检杳化学危害：添加剂添加过量是是To 7 . 4 . 4控制添加剂用量生物危害：微生物污染是是To 7 . 4 . 4控制水温、时间18.冷制物理危害：设备清洁不彻 底，残留杂质或不溶物是是To7 . 4 . 4定期清洗设备化学危害：添加剂添加过量否否To7 . 4 . 4控制添加剂用量生物危害：旧糖液经多次使 用后发酵造成微生物污染是是To7 . 4 . 4旧糖液定期更换19.晒干物理危害：晒场不洁杂质残 留是是To7 . 4 . 4开始生产前检杳纱网 的完整性，定期检杳 门窗。序 号过程危害是否为 生产安 全产品 要消除
17、 或减少 危害要素？疋否需危害控制，以达 到定义的 可接受水 平？结果控制措施化学危害：无否否不需要控 制措施生物危害：晒场密封不严导 致蝇、虫等进入否否To7. 4. 4定期检查晒场防蝇 网、门、窗20.包装物理危害：包装材料不洁带 来杂质是是To7. 4. 4使用前检查包装材料化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：袋、盖不密封， 微生物污染、员工手、设备 不洁，微生物污染是是对控制措 施进行选 择和评估定期检查袋、盖封口21.贴标/装 箱物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控 制措施生物危害：无否否不需要控制措施22.仓贮物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需
18、要控制措施生物危害：无否否不需要控制措施23.运输物理危害：无否否不需要控制措施化学危害：无否否不需要控制措施生物危害：无否否不需要控 制措施5控制措施的选择和归类表（乳化）Q1相关的危害是否严格地仰赖控制措施的应用 ？Q2可快速地得到控制措施的监视的结果是吗 ？Q3这一个控制措施是此危害的最后一个控制措施吗 ？Q4这一个控制措施有失败的可能性吗？Q5如果此控制措施失效其结果可能是严重的吗 ？Q6这一个控制措施设计是为此危害特地设计的吗 ？Q7这一个控制措施是另一个控制措施的有效性所必须的吗 ？选择 OPRP and CCP编号：delbao-r-fs-oio序 号过程危害控制措施Q1Q2Q3
19、Q4Q5Q6Q7OpPRF> HACCP1.水果物理危 害：各类 原料带来 的杂质每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP12.化学危 害：农药 残留每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证 原料是是否是是是是CCP13.生物危 害：果虫、 细菌质检员按检验 标准进行检查是是否是是否否OPRP14.色素物理危 害：各类 原料带来 的杂质每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP15.化学危 害：重金 属每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1b6.防腐 剂物理危 害：各类 原料带来 的杂质每批要求供应 商提供检测
20、证 明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP27.化学危 害：重金 属每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1c8.食盐/ 白砂 糖物理危 害：各类 原料带来 的杂质每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证原料是是否是否否否OPRP1序 号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRF> HACCP9.化学危 害：重金 属每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证 原料是是否是是是是CCP1d10.物理危 害：各类 原料带来 的杂质每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证 原料是是否是否否否OPRP111.料粉化学危 害：重金 属每批要求供应 商提供检测证
21、明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1e12.生物危 害：细菌、 致病菌超 标每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证 原料、实验室 进行检测是是否是是是是CCP1e13.塑料物理危 害：金属、 玻璃等杂 物每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证原料是是否是是是是CCP1f14.袋/罐化学危 害：胶桶 带入化学 物质残留每批要求供应 商提供检测证 明，拒收无证 原料是是否是是是是CCP1f15.酸味 剂16.色素 仓贮生物危 害：使用 后未密封 完全，微 生物污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP217.料粉 仓贮生物危 害：使用 后未密封 完全，微 生物污染仓库管理程序是否是是否否否OPR
22、P2)18.塑料 袋/塑料罐物理危 害：外包 装损害灰 尘，杂质 污染仓库管理程序是否是是否否否OPRP2)19.仓贮生物危 害：外包 装损害灰仓库管理程序是否是是否否否OPRP2序 号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRF> HACCI尘，微生物污染物理危 害：腌制 池清洁不 净杂质残 留，定期进行清洗是是否是否否否OPRP220.腌制化学危 害：色素 超标、二 氧化硫超 标、农药 残留控制色素、硫 磺使用里是是否是是是是CCP2生物危 害：嗜盐 菌生长控制盐水浓度是是否是否是否CCP221.筛选物理危 害：容器 不洁带来 杂质容器定期进行 清洗是是否是否是否OPRP2
23、22.针孔/ 切分物理危 害：用具 不洁带来 杂质用具定期进行 清洗是否是是是否否OPRP223.物理危 害：漂洗 次数不够 杂质残留漂洗4-5次， 每次脏水须排净是是是是是是是CCP324.漂洗化学危 害：漂洗 次数不够 化学物质 残留仍超 标漂洗4-5次， 每次脏水须排净是是是是是是是CCP325.生物危 害：配料 员工身体 不健康， 微生物污 染员工卫生程序是否否是是否否OPRP3126.煮制物理危 害：设备 清洁不彻 底，残留 杂质定期进行设备 清洗、检查是是否是否否否OPRP3127.化学危 害：添加控制添加剂用 量是是是是是CCP4序 号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7
24、OpPRF> HACCI剂添加过量28.生物危 害：微生 物污染水温6080度，时间10分钟是是是是是CCP429.物理危 害：设备 清洁不彻 底，残留 杂质或不 溶物定期清洗设备是是是是否否否OPRP30.冷制化学危 害：添加 剂添加过 量控制添加剂用 量是是是是是CCP531.生物危 害：旧糖 液经多次 使用后发 酵造成微 生物污染旧糖液定期更 换是是是是是是否CCP532.晒干物理危 害：晒场 不洁杂质 残留开始生产前检 查纱网的完整 性，员工进入 晒场前手脚清 洗消毒，晒场 工具使用后进行清洗是是否是否是否CCP633.生物危 害：晒场 密封不严 导致蝇、 虫等进 入、微生 物污
25、染定期检查晒场 防蝇网、门、 窗，员工进入 晒场前手脚清 洗消毒，晒场 工具使用后进行清洗是是是是是CCP634.物理危 害：包装 材料不洁 带来杂质使用前检查包装材料是是是是是CCP735.包装生物危害：袋、盖不密 圭封微生 物污染、 员工手、设备不 洁，微生 物污染定期检查袋、 盖封口情况员工进入包装 间前手进行清 洗消毒、定期 清洁设备是是是是是CCP7序 号过程危害控制措施Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRF> HACC36.6 HACCP计划书编号：DELBAO-R-FS-012CCP点危害种类控制措施关键 限值监视系统纠正 纠正措施验证方法监视装置监视方法监视频率监视人记录
26、CCP来 料水 果农药残留每批要求 供应商提 供检测证 明，拒收无 证原料有，BG14884每批次 原料要 用检验 合格证 书验收检查相关检 验报告每批次厂检 报告，半年 一次送检报告IQC原料原始 检验记录 表、样品 原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次色素重金属每批要求 供应商提 供检测证 明，拒收无 证原料有，依各具 体原料查 相关添加 剂卫生标准 GB2760每批次 原料要 用检验 合格证 书验收检查相关检验报告每批次厂检 报告，半年 一次送检报告IQC原料原始 检验记录 表、样品 原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次防腐剂重金属每批要求 供应商提 供检测证 明，拒收无 证原料
27、有，依各具 体原料查 相关添加 剂卫生标准 GB2760每批次 原料要 用检验 合格证 书验收检查相关检验报告每批次厂检 报告，半年 一次送检报告IQC原料原始 检验记录 表、样品 原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次盐/糖重金属每批要求 供应商提 供检测证 明，拒收无 证原料有，依各具 体原料查 相关添加 剂卫生标准 GB2760每批次 原料要 用检验 合格证 书验收检查相关检验报告每批次厂检 报告，半年 一次送检报告IQC原料原始 检验记录 表、样品 原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次CCP点危害种类控制措施关键 限值监视系统纠正 纠正措施验证方法监视装置监视 方法监视频率监视人
28、记录料 粉重金属每批要求 供应商提 供检测证 明，拒收无 证原料有，依各具 体原料查 相关国家 标准每批次 原料要 用检验 合格证 书验收检查相关检 验报告每批次厂检 报告，半年 一次送检报告IQC原料原始 检验记录 表、样品 原始检验记录表拒收每年由品管抽样送检一次塑料 袋/罐杂质、重金属 或化学物质残 留要求供应 商提供检 验报告及 相关证明。有，依据GB 7658-2005标准每批次 原料要 用检验 合格证 书验收检查相关检 验报告每批IQC包装材原 始检验记录 表拒收每年由品管抽样送检一次CCP腌制色素/二氧化 硫超标/盐水 浓度不够色素、硫磺 用量盐水 浓度？电子秤/比重计刚开始生产
29、 时目测确认每批操作员/QC腌制岗位 色素、硫磺使用记录表/IPQC检查记录表/不合格品 处理表？品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合 格品处理表CCP3漂洗杂质/添加剂 量超标漂洗45次/批漂洗45 次/批，每 次漂洗完 毕脏水排 净？每次换水时确认每次操作员/QC漂洗岗位记录表/ IPQC检查记录表 /不合格品处理表增加漂洗 次数品管部主管每星期检查IPQC记录表审批不合格品处理表CCP点危害种类控制措施关键监视系统纠正验证方法限值监视装置监视 方法监视频率监视人记录纠正措施CCP4煮制添加剂量超标添加剂用 量/水温、 时间？6080 度10mi n电子秤刚开始生产 时目测确认每批
30、/每2小 时操作员/QC煮制冈位添加剂用量记录表/ IPQC检查记录表/不合格品 处理表?水温加至6080 度， 时间增加？分钟品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合 格品处理表CCP5冷制添加剂量超标/旧糖液发酵添加剂用 量/旧糖液 定期更换？电子秤/ 糖度计刚开始生产 时目测确认每批/每2小 时操作员/QC冷制岗位记录表/ IPQC检查记录表 /不合格品处理表重新冷制/报废品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合 格品处理表CCP6H 西干杂质/微生物污染定期检查 晒场纱网、 门。定期翻 晒纱网无？ mm破洞/ 每？小时 翻晒一次时钟刚开始生产 时目测确认 /每？小时 闹钟提醒每？小时操作员/QC晒场记录表/IPQC检查 记录表/不合格品处理 表重新煮制/报废品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合 格品处理表CCP7包装杂质/微生物污染使用前检 查包装材 料/检查封 口情况无漏封测漏仪刚开始生产 时目测确认每2小时操作员/QC封口记录表/ IPQC检查 记录表/不 合格品处理 表隔离前两 小时产品，重新 密封品管部主管每星期检查IPQC记录表/审批不合 格品处理表