食品贮运学课程标准.doc

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1、食品贮运学课程标准食品贮运学课程标准一. 课程概述食品贮运学是研究食品（主要指园艺产品）在 采收运输过程中的一门基础理论与应用技术相 结合的科学。学习本课程应具备有机化学、生物 化学、食品保藏和微生物学的基础知识。本门课 程集果品、蔬菜和花卉贮运学及市场营销学为一 体，以园艺产品采后生理生化理论为基础， 延缓 衰老、周年供应、减少损耗、增加收入为目标的 综合性应用技术科学。本课程是食品科学与工程 专业的专业必修课。这门课程的主要内容任务，包括：（1）我国近 5年来农产品生产及进出口状况分析。（2）园艺 产品采后生理（3）农产品贮藏品质影响因素（4） 农产品米后商品化处理技术（5）食品的包装运

2、输与营销（6）农产品采后病害与防治（7）农 产品保鲜常用理化指标分析。二. 课程目标食品贮运学是食品工程系食品科学与工 程专业所设的专业必修课程之一。 通过本课程的 学习使学生掌握农产品保鲜与加工的完整的理 论基础；学会在实际生鲜贮藏运输中的一些基本操作，使学生能有一技之长；知道食品在贮藏运 输过程中的生理生化的变化，并能就实际问题提 出可行性分析建议；学好该课程将为学生后期学 习生鲜食品保鲜与加工综合实训课和未来的工 作奠定良好的理论基础和技术基础。三. 课程内容和教学要求绪论一国内外食品（主要指园艺产品）采后处 理现状及我国园艺产品采后技术发展 方向（2学时）知道一、采后处 理系统（pos

3、tharvest of fruits & vegetables ）二、我国食品生产与进出口现状三、我国农产品米后保鲜能力四、国内外农产品保鲜技术五、本课程的主要内容及之间的关系第一章农产品的结构与化学组成（4学时） 理解一、农产品的定义集产品器官的发育、成熟 和衰老。二、农产品的物理特性：比重、硬度、热容 量和比热。三、农产品细胞的组成及其在米后成熟衰老中的变化第二章 农产品采后生理（4学时）掌握一、呼吸作用1. 吸作用的概念，呼吸强度与呼吸系 数，2. 呼吸温度系数、呼吸热和呼吸高峰,3. 影响呼吸强度的因素。二、物激素生理1 乙烯的生物合成及其调控2乙烯的生理作用及其调控3. 其他

4、激素的作用及其与贮藏的关系三、采后蒸腾生理及其调控1. 蒸腾与失重2. 蒸腾作用对采后贮藏品质的影响3 影响采后蒸腾作用的因素4. 结露现象及其危害四、休眠与生长1 .休眠定义2 .生长定义呼吸作用是农产品采后最重要的生理活 动之一，因此，毫无疑问，本章是非常重点的一 章，在复习过程中，同学们具体应掌握的内容包 括以下几个方面。呼吸作用、呼吸基质的定义；呼吸作用的分类 及其定义。呼吸作用的生理意义（掌握要点即可）； 呼吸作用的途径，及其进行的部位；要注意ETC途径和抗氰呼吸途径（或交替呼吸途径）； 呼吸作用的指标 呼吸强度、呼吸熵和呼吸热，要掌握其定义和意义；呼吸漂移的定义，及果实按呼吸作用不

5、同的分 类（跃变型和非跃变型），并且要注意伪跃变现 象；呼吸和乙烯之间的关系（五个方面）； 呼吸和农产品贮藏的关系？影响农产品呼吸作用的因素中重点掌握外因 尤其是温度、相对湿度和气体成分的影响。水分蒸腾的定义？进一步深刻理解农产品含水量与贮运的关系； 蒸腾失水对农产品的影响有哪些？影响农产品蒸腾因素中重点掌握农产品组织 特性（包括表面积比、表皮覆盖层的特性和结构、 细胞持水力及细胞间隙大小）和环境因素（温度、 相对湿度、空气流动、气压和包装）的影响。如何防止或减少农产品采后蒸腾作用？结露中重点掌握其定义、出现的原因和防止措 施。 休眠的定义；休眠类型；生理休眠的三个阶 段。 影响休眠的因素（5

6、个）；。 打破休眠和延长休眠的措施，尤其注意虽然 二者都可以采用化学试剂进行调空，但所用试剂 不同。 乙烯的生物合成途径（一个循环，两种酶）， 要搞清楚一个循环的意义何在；两种酶的特点。乙烯生物合成调节中包括自身因素的调节和 环境因素的调节。在前者应注意乙烯自身调节和 MACC的调节；后者则注意温度、气体成分、激 素和逆境胁迫。乙烯生理作用一一催熟跃变型果实和调空非 跃变型果实成熟的某些方面；以及对呼吸作用的 影响，要结合呼吸作用复习。乙烯要产生作用，首先必须与含 cu2+或zn2+ 的金属蛋白结合。乙烯作用机制（四点）？如何调空乙烯？调空乙烯的试剂有哪些类型？第三章 农产品贮藏品质的影响因素

7、（4学时） 理解一、采前条件对园艺产品品质和耐贮性的 影响1. 产品本身因素2 .生态因素3 .农业技术因素二、贮藏条件的影响1. 温度2. 湿度3. 氧气和二氧化碳4. 其他采后处理本章主要从产品本身（包括种类和品种、果实 大小、结果部位、树龄树势和砧木）；自然环境 条件（气候、土壤条件和地理因素）；农业技术 条件（施肥、灌溉、修剪、套袋、疏花疏果和化 学药剂）三大方面讲解了采前因素对采后农产品 品质及耐贮性的影响。同时重点讲解了影响贮藏 的采后三要素：温度、湿度和气体成分。在复习 过程中，同学们具体应掌握的内容包括以下几个方面。对于产品本身的因素，大家进行了解就可以 了，没有太多重点的东西

8、关于温度的影响重点掌握与农产品风味的 关系（两句话）和温度与生理病害。光照的影响重点从光照强度、光质和日照 长短三个方面进行掌握，尤其注意光质的影 响；关于降雨量和空气湿度的影响要从水分太 多、太少和分布不均三个方面进行掌握；土壤条件的影响毫无疑问是比较重要的内 容，大家应重点掌握；地理因素了解就可以了。施肥中重点放在氮、磷、钾、钙上，包括他 们对农产品品质的影响，以及在施用中应注意 的问题；此外要注意平衡施肥的问题。灌溉中注意避免临采前进行灌溉；整形、修剪和打杈的目的意义；疏花疏果的目的意义及注意事项；化学药剂中首先要掌握植物激素和植物生 长调节剂的定义；植物激素的类型及其符号，以及他们是如

9、何 发现的？在农产品中常用的植物生长调节剂及其符 号、作用和施用中注意事项。影响贮藏的三要素：温度、湿度、气体 温度对园艺产品的影响主要表现在那几个 地方；园艺产品的贮藏适温是如何定义；增大贮藏环境的湿度主要是为了防止农产 品蒸腾失水；温度逆境胁迫反应，掌握冷害和冻害的定 义，冷害的影响因素，冷害的的生理反应与机 制，冷害的回避与调节。气体逆境胁迫伤害，逆境气体是农产品气 调贮藏的理论基础，但是不当则会给农产品带 来伤害。湿度胁迫伤害，环境适度直接影响农产品 的蒸腾和萎蔫，因此要保持高湿条件，但是高 湿度也会带来一系列的伤害； 第四章 农产品米后商品化处理技术（8学时）一、农产品的采收 掌握1

10、采收成熟度的确定2 采收方法二、采后处理 学会1整理与挑选2. 预冷3. 清洗与涂蜡4. 分级与包装5 催熟及脱涩6. 愈伤7. 辐射8防腐保鲜剂处理农产品采后商品化技术是本门课程的重点之 一，而且也是目前我国采后技术的弱项， 因此对 采后商品化技术的掌握和推广也是我们的必备 技能。园艺产品采收的总原则：及时而无伤。O确定园艺产品采收成熟度要依产品的种类 和用途而定。©判别园艺产品采收成熟度的方法（6个）®米收方法：人工米收和机械米收各有什么 优缺点。O目前国内人工采收存在什么问题。o采收应注意的4个方面。采收时间的选择：一天内温度较低的时间。 园艺产品采后处理的含义，包括

11、那些环节。挑选与整理的目的。预冷的定义。预冷措施必须在采后立即进 行。预冷的方式（6种），他们的优缺点。预冷时需注意的问题。（4个）。清洗和涂蜡的作用。涂蜡时应该遵循的原则（3点）。分级的目的和意义。国外、国内等级标准分为那几种？。我国现有的果品质量标准约有16个。o预贮愈伤的目的和需注意的方面。©米后需进行后熟和人工催熟或脱涩的产品 有那些？。用来催熟的农产品必须达到生理成熟，催 熟时对温度有一定的要求。O各类农产品的催熟方法。辐射处理做简单的回顾和了解即可。农产品的防腐处理已成为产品商品化的不 可缺少的一个步骤。防腐保鲜技术非常重要，本 章只做简单的介绍，具体的理论和技术我们将在

12、 后续课生鲜食品保鲜与加工综合实训中重点 讲授。第五章 食品包装、运输与营销（6学时）、食品包装1 食品包装的作用和基本要求掌握i2 包装的种类3目前我国食品包知道©装存E在的问题知打道4.食品包装设计和使用应注意的几个问题知道二、食品的流通运输 知道1 果品蔬菜的运输流2. 食品的铁路运输3. 食品的公路运输4其它运输方式三、食品的营销 |知道1 .食品的流通信息2. 食品的经营成本3. 食品流通的市场4. 食品的经营决策5. 批发和零售由于近年来食品贸易非常畅旺，因此食品的包 装、运输与营销便成为食品采后技术的一个新兴 的热点和重点。需要探索和加强的地方还很多， 本章的学习基础理

13、论并不多，更多的是非常实用 的一些技巧，希望同学们在学习的同时多收集、 多调查、多思考，为以后的工作实践奠定基础。设计食品包装时许考虑哪些因素？。打眼和开孔的作用。内包装的作用。目前食品流通中使用的外包装有哪些？各有什么优劣。O国内外水果包装上有哪些差距。把食品从产地运到销售地，必须考虑那些因素来保证选择正确的运输系统。把握果品蔬菜的运输流。了解铁路托运的步骤。O我国铁路运输车辆的分类。O掌握各类食品的运输条件和混装条件。 铁路运输的费用包括那几方面？。 铁路运输中押车的重要性。食品公路运输需注意哪些问题？。对集装箱运输、空运、水运等形式有所了解。 来自食品产地的信息包括哪些方面。可以从那几方

14、面收集信息？信息的收集与管理。食品经营成本如何划分、计算和分析？第六章农产品采后病害与防治（2学时）掌 握一、采后生理失调1低温伤害2. 呼吸失调3 其他生理失调二、侵染性病害1 .侵染过程2. 农产品抗病性及其机制3. 农产品采后微生物病害的控制农产品采后病害一直是农产品采后损耗的 一大原因，本章我们只对其作宏观的认知， 进一 步的提升我们将在后续课中完成.。引起园艺产品采后品质恶化的主要因素（4个）O园艺产品采后病害分为那两大类。园艺产品采后生理失调常见的症状。常见的采后生理失调有哪些？回顾低温伤害和呼吸失调O其他伤害（衰老、营养失调、二氧化硫毒害、乙烯毒害0°农产品采后微生物病

15、害的类型。O农产品采后病害的防治实验一香蕉的催熟（3学时）掌握区别跃变与非跃变果蔬 香蕉催熟的操作程序实验二 农产品贮藏期间的病害（3学时）了 解贮运期间的病害种类贮藏时病害的病症及其处理方法四、课程实施1、课时安排与教学建议食品贮运学是食品科学与工程专业的专业 限选课。一般情况下，每周安排 3学时，共36 课时。具体课时安排如下：早节主要内容课时建议教与学的方法 建议绪论国内外食品贮运 现状及我国食品 贮运发展方向2学时把本门课程的 总体安排告诉 学生；多媒体教 学。第一:农产品的结构与:4学课堂图片与语早化学组成时言结合讲授、讨 论，课后留复习 题钻一 第一二早农产品采后生理4学时课堂图片

16、与语 言结合讲授、讨 论，课后留复习 题第二早农产品贮藏品质 的影响因素4学时课堂图片与语 言结合讲授、讨 论，课后留复习 题第四早农产品米后商品 化处理技术8学时课堂图片与语 言结合讲授、讨 论，实际操作第五早食品包装、运输与营销6学时课堂图片与语 言结合讲授、讨 论，课后调查第六早农产品米后病害与防治2学时课堂图片与语 言结合讲授、讨 论，实例讲解实验香蕉的催熟3学时实践操作实验农产品贮藏期间 的病害3学时实践操作合计36学时2、教学组织形式与教学方法要求教学组织形式：采用以教学班为单位进行授课的教学形式。教学方法要求：以课堂讲授结合练习和讨论为 主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，另还要

17、 专门进行实验教学，培养学生提出问题、分析问 题和解决问题的能力。多媒体教学、实训室技能 培训、现场实习相结合五、教材编写与选用选用教材为刘兴华、陈维信主编的、面向 21世 纪课程教材果品蔬菜贮藏运销学 （中国农业 出版社，2002）参考教材：周山涛主编果蔬贮运学化学工业出版社2000 年张维一主编果蔬采后生理中国农业出版社1995 年北京农业大学主编.果品贮藏加工学（第二版）中国农业出版社，1992年六、考试评价1、该门学科的考试评价依据是按照课程目标、 教学内容和要求，把握合适的难易程度出试卷， 用笔试的方法对学生学习做出评价。2、考试所需时间：2小时。3、考试方法：笔试。分 制：百分制期

18、末总成绩：平时作业 20%十单元测验30% 十期末笔试50%1）、题型比例：填空题15%;单选题30%多 选题20%;判断题15%;简答题20%2）样题与目标定位示例：填空题：（着重考查学生对知识的理解程度） 例：植物的呼吸途径主要有：（）、（）、戊糖磷酸途径和乙醛酸途径。单选题：（着重考查学生对知识的识别程度）例：2.以下符号，代表脱落酸的是（）A. 1AA B . GA CD. ABA E . ETH多选题：（着重考查学生对知识的理解程度） 例：1.采收的基本要求是（）A.适时C.无伤E.仔细D.适熟判断题：（着重考查学生对知识的识别程度）运输所采用的最低温度确定原则以能够导致冷害的温度为限，但在实际工作中允许略低一些。（简答题：（着重考查学生对知识的理解、掌握及学会程度）例：呼吸和农产品贮藏的关系?制定该课程标准小组成员签名：许晓春、蒋侬辉审核者签名：朱定和21