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1、第四讲 营养食谱的制定方法一计算法同学们，大家好！上节课我和大家一起分享了营养配餐和营养食谱的编制原 则，我们了解了营养配餐的重要性，营养食谱的编制必须遵循营养平衡等几个原 则，那么本节课我们将共同学习营养食谱的制定方法一计算法。计算法分为五个环节，下面我们具体看每一环节如何来操作。第一环节，确定用餐对象的全日能量供给量编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。能量摄入量的确定主要有两种：查表法和个性化咨询服务法。查表法使用中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）的标准，可以 直接查出各个年龄段不同人群的能量供给量。例如，请查表求19岁高中生的日能量供给量。高中男生、女生的劳动强
2、度可视为中等体力劳动。查中国居民膳 食营养素参考摄入量（2013版）得出:19岁高中男生的日能量供给量为2600kcal（10.88KJ），19岁高中女学生的日能量供给量为 2100kcal （ 8.79MJ）下来，我们用个性化咨询服务法确定人群所需能量，计算方法和步骤如下：第一步，根据成人的体重指数（BMI）判断其属于正常、肥胖，还是消瘦。 公式如下：体重指数（BMI）=实际体重（kg）/身高的平方（mi）我们需要注意的是中国成人的体重指数低于18.5为消瘦，18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，体重指数高于28为肥胖。第二步，了解就餐对象体力活动情况，结合他的胖瘦程度确定能量供给
3、量， 我们来看表5-1 o农5-1氐年人单位新准要心/呵叫休力空鉤皿轻休力活动中尊悴力話动重体力活动消顼304045正常20-253035肥胖1S2020253035桂1年Ml爭过的挣，每增初岁比规毎給斷减L沁左右*窃料樂樨王武检一曲霁配寒与说计.Jta-中国轻工业出匿社、ano.计算公式为：全日能量供给量（kcal ）=标准体重（kg） x单位标准体重能量需要量（kcal/kg.d ） 下来我们举例进一步帮助大家理解此方法的应用。例如：某男性，33岁，身高172cm体重68kg。从事中等体力劳动，计算其每 日所需能量。首先我们对该男性体型做以判断，计算标准体重，如图所示，标准体重二身高-10
4、5，结果为67kg，则算出实际体重仅比标准体重高1.5%,属于 正常。其次可根据刚才我们所讲的体重指数计算公式计算体重指数， 计算结果参照 中国人的体重指数划分标准得出结论，属于正常体重；下来，查表 5-1 ，获知正常体重、中等体力劳动者单位标准体重能量供给量 为 35 kcal/kg.d ，因此，依据能量供给量计算公式，该男性的全日能量供给量 为 2345kcal 。解：(1) 标准体重 =172-105=67kg。(2) 体重指数=68/ (1.72 X 1.72) =23.0kg/m：属于正常体重。(3) 查成年人单位标准体重能量需要量表5-1 ，知正常体重、中等体力劳动者单位标准体重能
5、量供给量为 35 kcal/kg.d ，因此全日能量供给量(总能量)=标准体重X单位标准体重能量需要量 =67X 35=2345kcal。第二环节，确定主要营养素的供给量首先计算每餐能量供给量。例如，某重体力女性劳动者，查表得知每日需要 2400kcal( (10.04MJ)的 能量，假设能量分配比例为：早餐占 30%,午餐占 40%，晚餐占 30%。计算其早、 午、晚餐各需要摄入多少能量。按照早、午、晚餐所占一日总能量百分比可分别计算得到三餐的能量分别是 720kcal 、960kcal 、720kcal 。解：早餐、晚餐各为： 2400kcal (10.04MJ)X 30%=720kcal
6、 (3.012MJ) 午餐： 2400kcal (10.04MJ)X 40%=960kcal(4.016MJ)其次分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量。 我们要明确三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占15%-20%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占 50%-65%，据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量 供给量。例如，已知某人早餐、晚餐摄入能量各为720kcal (3.012MJ),午餐960kcal(4.016MJ) ，若确定蛋白质占 15%、脂肪占 25%、碳水化合物占 60%，求三类产 能营养素每餐各应提供多少能量。按照三类营养素提供能量的百分比可分别求出早、 晚、午餐中的蛋白质
7、、 脂 肪、碳水化合物分别提供了多少能量，计算方法见课件所示。解: 早餐、晚餐各为 :蛋白质：720kcal (3.012MJ)x 15%=108kcal (0.4518MJ)脂肪：720kcal (3.012MJ)x 25%=180kcal (0.753MJ)碳水化合物： 720kcal (3.012MJ)x 60%=432kcal (1.8072MJ) 午餐为 ：蛋白质： 960kcal (4.016MJ)x 15%=144kcal(0.6024MJ)脂肪： 960kcal (4.016MJ)x 25%=240kcal (1.004MJ)碳水化合物： 960kcal (4.016MJ)x
8、60%=576kcal (2.409MJ) 再次，分别计算三类产能营养素每餐供给量。根据三类产能营养素的能量供给量及能量系数， 可求出三餐中蛋白质、 脂肪、 碳水化合物的供给量。例如：延续上一个例子,已知蛋白质的产热系数为4kcal/g (约16.7kJ/g)，脂肪 的产热，系数为 9kcal/g ( 约 37. 6kJ/g) ，碳水化合物的产热系数为 4kcal/g (约 16. 7KJ/g )，求三类产能营养素每餐需要量。以蛋白质为例，早餐中的蛋白质提供能量为108kcal ，蛋白质产热系数为4kcal/g ，则早餐需要蛋白质的量 =108kcal宁4kcal/g= 27g，即早餐需要摄入
9、27g 蛋白质，其他营养素计算方法相似。解： 三类产能营养素早餐、晚餐各为 ：蛋白质:108kcal 宁4kcal/g= 27g脂肪 ： 180kcal： 9kcal/g= 20g碳水化合物：432kcal 宁 4kcal/g= 108g午餐为 ：蛋白质:144kcal 宁4kcal/g= 36g脂肪：240kcal - 9kcal/g= 26.67g碳水化合物：576kcal 宁 4kcal/g= 144g第三环节，确定主、副食品种和数量 首先确定主食品种和数量 主食的品种、数量主要根据各类主食中碳水化合物的含量确定。举例如下 ： 已知某劳动者的早餐中应含有碳水化合物 1 08.2g ，如果
10、本餐只吃面包一种主食。 试确定面包的供给量。 查食物成分表得知，面包的碳水化合物含量为 58.1%。所 以，所需面包供给量186.2g，计算过程如下。解： 查食物成分表 （见书 246页）得知，面包的碳水化合物含量 （减去膳食纤维含 量）为58.1%。所需面包供给量=108.2g - 58.1%=186.2g其次确定副食品种和数量 第一步，计算主食中已含有的蛋白供给量。 第二步，用应摄人蛋白质量减去主食中已含蛋白质量， 即为副食应提供的蛋白质 量。第三步，副食中 2/3 的蛋白质由动物性食物供给， 1/3 由豆制品供给，据此可计 算各自的蛋白质供给量。第四步，查食物成分表并计算各类动物性食物及
11、豆制品的供给量。 第五步，设计蔬菜的品种与数量。例如：延续上一个例子，具体例子如图，请同学们自己读题。已知午餐食物应含蛋白质 36.05g, 猪肉（里脊）中蛋白质的含量为 20.15%、牛 肉（前腱）为20.25%、鸡腿肉为 16.2%、鸡胸脯为 19.44%;豆腐（南）为 6.0%、豆腐（北）为 1 2%、豆腐干（熏）为1 5 . 8%、素虾（炸）为 27.6%。假设以馒头（富 强粉）、米饭（大米）为主食，所需供给量分别为95.1g、94.0g。若只选择一种动 物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的供给量。第一步，计算主食中已含有的蛋白供给量。 查食物成分表得知，富强粉含蛋白质 10.3%，
12、大米含蛋白质 7.7%。 主食中蛋白质供给量=馒头供给量X 10.3%+米饭供给量X 7.7%=17.0g 第一步，计算主食中已含有的蛋白供给量。解：（1） 计算主食中已含有的蛋白供给量。 查食物成分表得知，富强粉含蛋白质 10.3%，大米含蛋白质 7.7%。主食中蛋白质供给量 =95. 1g X10.3%+94.0gX 7.7%=17.0g第二步，计算副食中的蛋白质供给量。副食中蛋白供给量 =总蛋白质量主食中蛋白质供给量 =19.05g 第二步，计算副食的蛋白供给量。副食中蛋白供给量 =36.05g17.0g =19.05g第三步，副食中 2/3 的蛋白质应由动物性食物供给， 1/3 应由豆
13、制品供给， 即:动物性蛋白质供给量=副食中蛋白质供给量X 2/3= 12.7g豆制品蛋白质供给量=副食中蛋白质供给量X 1/3=6.3g第三步，副食中 2/3 的蛋白质应由动物性食物供给， 1/3 应由豆制品供给， 即:动物性蛋白质供给量 = 19.05gX66.7%= 12.7g豆制品蛋白质供给量 = 19.05gX33.3%=6.3g第四步，假设动物性食物选择猪肉 （里脊） 、牛肉（ 前腱） 、鸡腿肉、鸡胸脯， 各自供给量分别为 :猪肉（里脊）供给量二动物性蛋白质供给量十20.15%= 63.0g 其他的供给量计算方法与猪肉供给量计算方法相同。第四步，假设动物性食物选择猪肉 （里脊） 、牛
14、肉（前腱） 、鸡腿肉、鸡胸脯， 各自供给量分别为 :猪肉（里脊）供给量=12. 7g -20.15%= 63.0g牛肉（前腱）供给量=12.7g - 20.25%=62.7g鸡腿肉供给量=12.7g - 16. 2%=78.4g鸡胸肉供给量=12.7g - 19.44%= 65.3g第五步，假设植物性食物选择豆腐 （南）、豆腐（北）、豆腐干（熏）、素虾（炸）， 各自供给量分别为 :豆腐（南）供给量=豆制品蛋白质供给量* 6.0%= 105g 其他类食物供给量算法与此相同。第五步，假设植物性食物选择豆腐 （南）、豆腐（北）、豆腐干（熏）、素虾（炸）， 各自供给量分别为 :豆腐（南）供给量=6.
15、3g - 6. 0%= 105g豆腐（北）供给量=6. 3g - 12%=52. 5g 豆腐干（熏）供给量=6. 3g - 15.8%= 39. 9g 素虾（炸）供给量=6.3g - 27.6%=22.8g第四环节，进行食谱的确定首先设计蔬菜的品种和数量。根据上面午餐选定的副食，从适合烹任配菜的角度配备一定量的蔬菜。选择 胡萝卜50g，青菜100g,青椒50g。其次确定纯能量食物的量。按照全日烹调油用量不超过 30g,盐不超过6g来 进行配备。食谱举例见表5-2慢 f富毎帕貼，1叮.卓农（尢索时.Othh魅平肉t AH» h 50b-牛62- 7Kh第五环节，食谱的评价与调整根据食谱
16、的制定原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：第一、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？第二、各类食物的量是否充足？第三、全天能量和营养素摄人是否适宜 ？第四、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？第五、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当 ？第六、三种产能营养素（包括蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？那么，检验食谱评价是否科学，合理，可按照以下步骤执行：第一步，按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。第二步，从食物成分表中查出每lOOg食物所含营养素的量，算出每种食物所含 营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量（g） x可食部
17、分比例x lOOg食物中营养素含量/1OO食物中某营养素含量=食物量（g） x可食部分比例x lOOg食物中营养素含量 /1OO 第三步，将所用食物中的各种营养素分别累计相加， 计算一日食谱中三种能量营 养素及其他营养素的量。第四步，将计算结果与中国营养学会制定的 中国居民膳食中营养素参考摄入量 （2013 版） 中同年龄、同性别人群的水平比较，并进行评价。 第五步，根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、 脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。 第六步，计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。第七步，计算三餐提供能量的比例。通过本节课的学习，相信同学们已经了解营养食谱的制定方法 - 计算法，我 们需要熟悉计算法的每个环节，在每一步计算时，做到思路清楚，计算准确，希 望大家能够将本节课的理论学习应用于实际生活。谢谢！