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1、A. B. C. D.单选题：糊粉层胚芽D.小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层B.胚乳C.谷蛋白醇溶蛋白D.在以下选项中，可以赋予面粉而团具有弹性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C. D-谷蛋白在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ ）A淸蛋白B. 球蛋白C.醇溶蛋白C.V D.V在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙B.铁gD-馒头粉 ）A.饼干粉B.面条粉C.而包粉在以下选项中，面筋筋力常常 最高的是（抗氧化剂C.）A.色剂B.增稠剂 稀释剂D.淀粉对面筋的形成所起的作用是（D. C.月饼在而制食品加工中，要求而粉蛋白质含量高且筋力强
2、的产品是（）A酥性饼干B.蛋糕面包面团形D.能量吸水率在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的 是（）A. B.稳定性C.成时间延C.断裂时间D.在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ）A.吸 水率B.稳定性伸性拉C.能量D.）A.|IH团延伸性B.稳定性在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（伸比值粳糕D. C.IM米）A.晚轴米B.粳米11在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（米胚芽胚乳DA外颖B内颖C.12稻谷中含有的脂 肪主要存在于稻谷籽粒的（）谷外糙米D.互混率出糙率B.杂质C.13在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A四三D. -
3、 B二C.14按照GB1354-2009 X米标准，粳米质量分为（）个等级A.四D.B.二C三15按照GB1354-2009大米标准，柚米质量分为（）个等级A. 四D二C.三T6按照GB1354-2009 X米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A. B. D.四C三）个等级GB1354-2009大米标准，粳儒米质量分为（ A.-B二17按照互D. C.色泽 ）A.加工精度B水分大米标准，属于大米质量分等定级指标 的是（18按照GB1354-2009混蔗糖血球凝集素D.亚油酸B磷脂C.19在以下选项中，属于 大豆抗营养因了的是（ ）A.椰了油D.B.棕柯油C.猪油20在以下选项中，常温下呈液态的
4、 油脂是（）A.菜籽油D乳糖C.麦芽糖果糖在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B. 21大豆D.小麦B.C玉米A.22在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）稻谷大豆玉米D而粉*在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）大米B. C.23脂肪D纤维素C.淀粉B蛋白质A.） 稻谷、小麦、玉米等谷物中含虽最多的化学成分是（24D.脂肪）A血筋蛋白B.宣链淀粉C.支链纤维素25与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（D.甘茗A.稻谷B小麦C-玉米26目前我国生产淀粉的最主要原料是（）D高粱蛋白A.小麦蛋白B.人米蛋口 C玉米蛋白27在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）而C.在而包制作过程
5、中，油脂的添加时间往往在而团调制的（A原辅料混合阶段B.面筋形成阶段28调制完成阶段筋扩展阶段D体A.29在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的 目的是主要为了有利于而包产品的（）增加香气B.熟化和定型C.衣皮上色D.积胀发蔗C. ） A.食盐B乳粉30在以下选项中，添加在而包而团的调制过程中时，会使而团吸水率 增加的是（糖D.油脂C. ） A.碗酸钾B.食盐31在以下选项中，添加在面包面团的调制过 程中时，会使而团吸水率增加的是（蔗糖D油脂C蔗糖D.乳糖32在以下选项中，不能彼 酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖水D. B.酥性饼干C.发酵饼干33在以下选项中，在饼干坯成型
6、前可以不经輕压处理的是（ ）A.韧性饼干泡饼干綿切成C. A冲印成型B> 印成型34在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）挤浆成型型D.D.辘印成型C辘切成型B.35在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（A.冲印成型上浆成型D.辗印成型C挤条成型A.在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的 是（）冲印成型B.36钢丝切割成型钢C.B堰印成型）37在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用 的方法是（A冲印成型D-挤条成型丝切割成型D. C.甜酥性饼干）A.韧性饼干B.低油酥性饼干 38在以下选项中，不能使用冲印成型方法 成型的是（发酵饼
7、干） 39在韧性饼干坯烘培过程的初期，而火温度明显低于底火温度的目 的是主要为了有利于饼干产品的（增加香气D.B.熟化和定型C农皮上色A.体积胀发D.棕榔油C.猪油40在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油41在而包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的人小顺序为（ ）包挂 面饼干B.饼干挂血面包C.饼干面包挂面D.挂面面包a饼干42在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A软罐头米饭B.金属罐头米饭C. a -化保鲜米饭D.米饭-« B.金属罐头米饭C.软罐头米饭43在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产 品是（）A.冷冻米饭
8、化米饭D.密度分C风选B.色选44在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（ ）A.磁选选法D.密度分选C. B.色选45在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属朵质的工艺方法是（）A.风选磁选法D. D水 代法C-溶剂浸出法（ ）A.螺旋压榨法B.液压榨油法46传统小磨香油生产中采用的制油 工艺方法是D.液压榨油法C-溶剂浸出法47在以下选项中，所生产的产品具有定毒性的是（）A.螺旋压榨法B.水剂法号溶剂C.4号溶剂D.6） A乙醇B-丙酮48目前在大豆油生产中，常常使用的浸岀溶剂是（C. lOOppmD.200ppmB.50ppm 49在植物油生产中，常常要求浸出
9、原油中的溶剂残留量小于（）A.IOppmC.100ppmB.50ppm ） A.IOppm 50在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留 量小于（D. 200ppm多选题：A. B. C. D.1）在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白E.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2）在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（A.淸蛋口 B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3）在以下选项中，属于闻筋蛋白质的是（）A.淸蛋白E.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4）在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙B.硒C.VDV,=5）在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）
10、A.吸水率B.衰减度C.断裂时间D.面团形成时间6）按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A釉稻B.粳稻C.糯稻D旱稻7）在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A早和I米B.晚釉米C粳米D.糯米8）在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A釉米B.粳米C.轴襦米D.粳菇米9）在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率B.杂质C.整精米率D.直链淀粉含量10）按照GB1354-2009人米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C-碎米D垩白粒率11）在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D大米加工精度.D.
11、蔗糖C. ） A.亚油酸B.m 血球凝集素12）在以下选项中，不属于人豆抗营养因f的是（D玉米胚芽油）丄人豆油B.棕柵油C.核桃油13）在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ 淀粉糖浆葡萄糖A蔗穂B. C.果糖D.14）在以下选项中，较难结晶的是（）淀粉糖浆蔗糖B.葡萄糖C果糖D.15）在以下选项中，较易结晶的是（ ）A.B.转化糖浆C.果葡糖浆D. 淀粉糖浆16）在以下选项中，具有较高吸湿性的是（）A蔗糖手触法C.温度法D.pH法回落法17）在以下选项中，可以用于判别血包面团的发酵成熟度的是（）A.B.|fti团C.面团的外形B.面团的透明度A.1S）在以下选项中，可以作为判别而包而团的醒发成
12、熟度依据的是（）D.面团的体积的触感烘D.烘焙底火温度C.烘培时间19）在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B.箱湿度增加香气农皮上色D-烘焙对面包品质的作用是（20） A.体积胀发B.水分挥发C.D.C.鸡蛋在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（21） A食盐B.乳粉油脂C.蔗糖在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使而团吸水率增加的是（22） A.碘酸钾B.乳粉D油脂半胱C在以下选项中，添加在而包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（23） A.食盐B乳粉油脂氨酸D. D.面包A.饼干B挂面C.烙饼24）在以下选项中，
13、属于焙烤类血制品的是（）D.而包B馒头C拉面饼干25）在以下选项中，属于蒸煮类血制品的是（）A.八宝粥DB.馒头C拉面A.26）在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）月饼钢丝切割成型辗切成型C. D.） 27）在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（ A.冲 印成型B.線印成型挤条成型輕切成型DBA冲印成型規印成型C.）在以下选项中，28）不 属于韧性饼干坯成型方法的是（D.增加香气水分挥发C农皮上色2刃烘焙对饼干品质的作用是（）A体积胀发B.D.面头f加入量小麦粉B加水量C.A.30）在以下选项中，对挂而生产过程中的和而工艺效果有影响的是（）和面机的类型三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈
14、化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、a-化米饭：湿而筋、而包、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干: 浸出原油、油脂精炼.调和油.油脂改性、超临界流体: 分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。四、问答题简述人米的食味品质的感官评价方法。简述述人米的食用品质的主要影响因素。简述人米营养强化的主要方法。简述软罐头米饭的工艺流程。简述a -化米饭的工艺流程。比较o -化米饭和直条米粉所用人米原料的品质要求的差异。 某企业生产的脱水米饭出现了如下质量问题：部分米粒黏结成块、米饭夹生.复水性差零，请 结合脱水米饭的生产工艺流程和工艺操作要点阐述应如何控制好工艺过程和原辅料来
15、提高成品 质量。结合软罐头米饭的生产工艺流程和匸艺操作耍点，你认为应如何来避免“某企业的软罐头米饭成 品的，夹生、贮存几天即出现微生物超标，等质量问题”？并说明理由。简述小麦面团的形成机理。为什么制粉企业般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？简述小麦面团调制的六个阶段。影响ifti团调制的因素有哪些？影响闻团产气能力的因素有哪些?影响【fit团持气能力的因素有哪些?面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么耍求？为什么？面包品质的评价指标主要有哪几个方面？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现彖阐述一 下在使用一次发酵法生产面包时，需要控制好哪些因素或条件才能生产出质量优良的面包。蛋糕的感官品质主要从
16、哪几个方面进行评价？请结合课堂理论知识以及实验中出现的现彖，阐 述一下在以传统全蛋法制作海绵蛋糕时，需要控制好哪些因素或条件才能获得优质的面糊？比较酥性饼干.韧性饼干和苏打饼干的基本配方及其而团调制方法的差异。苏打饼干制作中的而团輕压工序有什麽作用？简述挂而干燥中的“酥条”现象对挂而品质的影响，如何避免？简述方便闻生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及其影响其工艺效果的主要因素。大豆中的抗营养因了有哪些？在人豆加工过程中，常常可以采用哪些工艺方法来消除其中抗营养因（的不利影响？什么是分离人豆蛋白？简述制取分离大豆蛋白的主要工艺方法？ 什么是浓缩人豆蛋白？简述制取浓缩人豆蛋白的主要匸艺方法？ 什么是组织大豆蛋白？简述制取组织大豆蛋白的主要匸艺方法？ 什么是油料的侦处理？在制取油脂之前为什么要进行预处理？ 比较机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法的匸艺特点的区别？ 油脂浸出对溶剂的要求?简述溶剂浸出法制油的主要匸艺流程，及其工艺类型。.