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1、Part D现代餐饮厨房设计与运行管理本部分学习目的：1作为经营性厨房，其必备条件有哪些?2. 按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪几种?3. 按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区域？4. 影响饭店厨房设计的因素有哪些？5. 厨房设计、建造时有哪些原则应遵循?6. 厨房面积的确定应考虑哪些因素?7. 确定厨房面积常用的方法有哪些?8厨房的位置通常被安排在哪些地方？有哪些注意事项应被考虑?9厨房室内设计、装修时应注意哪些方面? 照明、噪音、温度、湿度、通风、排水 等要求又是怎样的？10.饭店厨房运行管理的主要内容有哪些?11饭店厨房运行管理的基本目标有哪些?12. 饭店厨房运行管理的特点有哪些?13
2、. 饭店厨房运行管理的基本要求是什么?14. 饭店厨房运行管理的基本任务是什么？15熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜厨房 的组织机构设置。16厨房与饭店中哪些部门有业务联系，联系 的内容分别是什么？17中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循？18厨房“生产成本”包括哪些方面？19何谓"标准菜谱"(Standard Recipe), 其基本结构包括哪些方面？20.餐饮产品的质量有哪十个方面形成?22为何讲餐饮产品的“质量”是个动态的概其许多指标又较难量化?23.常用的餐饮产品质量控制方法有哪些?I.厨房设计部分第一章厨房设计概/论 第一节 厨房的种类与功能一、厨房的概念及必备要素
3、（一） 概念泛指从事菜点制作的场所。本课程所指 厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进 行菜点制作的生产场所。二）必备要素1. 专业生产人员2. 生产所需的设施设备3. 必需的生产空间和场所4. 烹饪原料5. 能源等二、厨房的种类（一）按厨房规模划分1、大型厨房2、中型厨房3、小型厨房4、超小型厨房二）按餐饮风味类别划分1、中餐厨房2、西餐厨房3、其它风味厨房二）按厨房生产功能划分1、加工厨房（中心厨房、切配中心）2、宴会厨房3、零点厨房4、冷菜厨房5、面点厨房6、咖啡厨房7、烧烤厨房8.快餐厨房第二节 厨房工艺流程、区域划分、 厨房设计的意义一、厨房生产工艺流程二、厨房区域划分（一）原料筹措
4、及加工区域（二）菜点生产制作区域（三）菜点成品完善与出品区域三、厨房设计的重要性（一）厨房设计决定厨房建设投资（二）厨房设计是保证厨房生产特点 风味的前提（三）厨房设计直接影响出品速度和 质量（四）厨房设计决定厨房员工工作环 境（五）厨房设计是提供宾客良好的就 餐环境的基础第三节影响厨房设计的因素与厨房设计的原则一、影响厨房设计的因素（一）厨房的建筑格局和规模大小（二）厨房的生产功能（三）公用事业设施状况国家的法律、法规要求（五）投资费用二、厨房设计的原贝u（一）保证工作流程连续顺畅（二）厨房内部各功能块尽量安排在 同一楼层，并力求靠近餐厅（三）注重食品卫生及生产安全（四）设备尽可能兼用、套用
5、，集中 设计加热设备（五）留有调整、发展余地第二章厨房总体设计厨房总体设计的概念第一节厨房面积确定 厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例O防止过小或过大。确定厨房面积考虑的因素（一）原料加工的业务量（二）经营的菜肴风格（三）厨房产量的大小 （五）厨房辅助设施状况设备的先进程度与空间利用率二、厨房总体面积确定方法）按餐位数计算厨房面积（二）按餐厅面积计算厨房面积（三）按餐饮前后台总面积中各部分 的比例计算厨房面积三、厨房各作业区面积确定第二节厨房的位置一、厨房位置的选择（一）设在底层（二）设在上部（三）设在地下室二、确定厨房位置的原则三、确定厨房位置的注意事项（一）远离各种污染源（二）尽可能设
6、计在底层（三）尽量靠近对应的餐厅 （四）厨房地势相对高些第三节 厨房设计、厨房与餐厅的銜接形一、厨房设计形式（一）统间式（二）分间式（三）统分结合式二、厨房与餐厅的銜接形式（一）厨房围绕餐厅（二）厨房置于诸餐厅之中（三）厨房一边隔墙紧邻餐厅第四节厨房内部环境设计 一、厨房室内设计（一）厨房的高度（二）厨房的墙壁（三）厨房的顶部 （四）厨房的地面 （五）厨房的门窗 （六）厨房的通道二、厨房环境设计（一）厨房照明（二）厨房噪音（三）厨房的温度和湿度1、温度2、湿度（四）厨房的通风1、送风2、排风（五）厨房排水第五节 厨房设施、设备的排列布直线型排列布局二、相背型排列布局三、L型排列布局四、U型排列
7、布局五、排列布局时的注意事项弟二章加工厨房的设备力口工厨房（主厨房、中心厨房、切配中心） 的概念第一节加工厨房的优点一、集中原料领购，有利于集中审 核控制二、有利于统一加工规格标准，保 证出品质量三、便于原料综合利用和进行细致 的成本控制便于提高厨房的劳动效率五、有利于厨房的卫生管理和垃圾 清运弟一卩 加工厨房的设计要求一、应设计在靠近原料入口并便于垃圾 清运的地方一、应有足够的空间与设备加工餐饮原货物豔穿厨房与各出品厨房要有方便的四、不同性质的加工场所要合理分割，以倦证互不污染应的力蠶拧厨房要有足够的冷藏设施和相弟三节加工厨房的布局与设备 一、加工厨房的布局（一）验货、领料处（二）蔬菜加工处
8、（三）切割处水产宰杀处（五）禽畜宰杀处（六）干货涨发处（七）冷藏处二、加工厨房的主要设备锯骨机、切片机、蔬菜加工机、 机、食品切碎机、蔬菜削皮机等绞肉第四章第一节其它各类厨房设计 烹调厨房设计烹调厨房的概念一、具体要求（一）烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层（一）茂、调厨房必须有足够的冷藏和加执 设备八、'（三）具有良好的抽排油烟气效果配份与烹调之间的传递要便捷（五）应设有急杀活鲜、制作刺身的场地 及专门的设备二、烹调厨房设计示例三、设施、设备中式煤气炒炉、汤炉、煲仔炉、中式燃油炒炉第二节点心、冷菜厨房设计一、点心厨房具体要求1. 点心厨房应单独分割或相对独立2. 配有足够的蒸、煮、烤、炸
9、、煎等设备3. 良好的抽排油烟、蒸气效果4便于同出菜处沟通，便于监控、督查 （二）点心厨房设计示例（三）点心厨房设备和面机、多功能搅拌机、擀面机（压面机）、煤气蒸炉二、冷菜厨房（一）具体要求1. 应具备两次更衣条件2. 设计成低温、消毒，可防鼠、虫的 环境3. 设计、配备足够的冷藏设备4. 紧靠备餐间并提供出菜便捷条件（二）冷菜厨房设计示例（三）烧烤、卤水厨房设计示例第五章厨房相关设施设计 第一节备餐间设计一、备餐间的作用备餐间配套完善厨房出品（二）有效控制出品次序（三）创造快捷服务条件（四）前后台信息传递的枢纽（五）在生产与服务区域之间起隔离、 缓冲作用，创造良好的就餐环境二、备餐间设计要求
10、 备餐间的概念（一）备餐间应位于厨房与餐厅之 间（二）厨房与餐厅之间的备餐间应 采用双门双道（三）备餐间应有足够空间和设备三、备餐间设计示例第一节洗碗间设计一、洗碗间的作用环境及监阳挈苑间的工作质量影响到厨房餐饮生規蠶鬻黑效率直接影响到性作用（三）洗碗间对控制餐具损耗起决定二、洗碗间设计要求力求与壽緒雯腐靠近餐厅、厨房并（二）洗碗间应有可靠的消毒设施 （三）洗碗间通排风效果要好三、洗碗间设计、部局形式（一）U型（二）L型（三）直线型四、洗碗间设备配置洗碗机、杯筐车、不锈钢水池、工作 台、餐具保洁柜、排烟罩、新风系统、擦银 机、抛光机第六章厨房辅助设施设计第一节储藏库设计一、干货库二、冷藏库三、
11、冰鲜库四、冻藏库第二节员工更衣室和厨师长办公室设计一、员工更衣室设计二、厨师长办公室设计第七章西餐厨房设计与布局 第八章日餐厨房设计与布局II厨房运行管理部分第一章厨房运行管理概述第一节厨房运行管理的主要内容一、厨房人力资源管理二、厨房生产成本管理三、厨房生产质量管理第二节厨房运行管理基本目标根据本企业的基本经营目标，使厨房的日常运行过程始终符合事先确定的各项管理指标。这些指标具体指一、生产过程中的成本指标（主要指原料、人 力成本两个方面）二、出品质量指标（菜肴、点心） 其中出品质量指标是厨房运行管理的核心 内容。第三节 厨房生产运行的基本特点一、厨房产量不易确定性（一）厨房产品的需求变动因素
12、多（二）季节变化因素和原料性质的影响（三）消费导向和出菜节奏的影响生产制作手工性（一）生产劳动凭借手工（二）手工制作的差异性（三）劳动强度较大一产品具有特殊性（一）产品是食品性商品（二）产品规格多，批量小（三）产品销售的即时性（四）影响产品质量的因素呈多元性生产成本的难控制性（环节多）五、产品信息反馈困难第四节厨房生产运行的基本要求一、设置合理的组织机构一、制定明确的生产规范()统一生产规格(二)规范操作步骤提供必备的生产条件 保持稳定的厨师队伍第五节厨房生产运行中的基本管理任务一、调动员工工作积极性二、完成企业规定的各项任务指标三、设立精练、高效的生产运转系统四、制定产品规格和工作规范五、科
13、学设计布局厨房六、制定基本管理制度七、督导厨房生产运作过程，满足就餐 客人需要第六节 厨房生产运行流程（主要介绍以产品 为核心的运行过程）一、从消费者（用餐者）角度看：厨房接经收银员 _, I厨师、点心师在统一指挥下， _,确认过的点菜单I按点菜单上的品种、数量生产经质量检查后，出品二、从经营管理、生产制作者角度看，理想的 厨房生产运行流程应该是：根据每日的经营预测 和标准菜谱，对原料 进行粗加工根根据采购标准，每天的 经营预测，对购入原料进 行验收第二章厨房人力资源管理第一节 厨房人力资源管理的基本目的用最少的人力资源（数量、质量）保证企 辛:器 标得以完成。（体现在产品加工制第二节 人力资
14、源管理的九个基本环节定向培训绩效考评职业发展满意的劳资关系第三节厨房机构设置与人员配备一、厨房机构设置的原则与机构图（一）厨房机构设置的原则1. 专业化分工原则2. 管理跨度适度原则3. 统一指挥原则4. 部门化原则职权与职责对应原则二)厨房组织机构图1. 传统厨房的组织机构图2. 现代大型厨房的组织机构图3. 粤菜厨房的组织机构图二、厨房与相关部门的沟通联络(1) 与餐厅部门的沟通联络(2) 与宴会部门的沟通联络(3) 与采购部门的沟通联络与管事部门的沟通联络厨房内部人员的配备（中餐）3.粤菜厨房内部员工配备比例：个炉头 配七个生产人员（含炉灶、打荷、上杂、 砧板、水台、大案、洗碗等工种）第
15、三章厨房生产成本管理一、厨房生产成本表现形式（一）原料成本（主料、辅料、调料）（二）人工成本（厨房内的各种直接用工）（三）能源成本（煤、电、水、气、油等）（四）物料成本（五）其它成本（费用）支出分摊（租金、利 息、折旧费、洗涤费、管理费等）二、厨房生产成本管理中的原料成本控制 （一）菜单筹划阶段的控制1-菜肴与企业总体经营指导思想的关系 （服务住客、服务社会）综合餐粤菜或2. 菜肴档次的定位菜肴风格的定位（中餐或西餐; 厅或主题餐厅；一般餐厅或快餐厅; 川菜）（二）标准菜谱与采购规格（标准）的 确定1. 标准菜谱2. 釆购规格3. 按规定出料（毛重、净重、食重）4. 按标准菜谱配份按标准菜谱投
16、料、烹饪加工第四章厨房生产质量管理第一节 厨房生产管理的核心内容产品质量 控制价格 服务 成本 文化弟一卩餐饮产品质量的概念一、质量的一般概念1 质量是产品或工作的好坏程度。（摘自辞海）2- 一组固有特性满足要求的程度 （摘自2000版ISO 9000族） 一、餐饮产品质量概念 *甕肴；点心、饮品等实物形式产品 与提供送些产品过程的好坏程度。第二节 餐饮产品质量指标的具体细分一、产品的卫生（基本指标）引起食品不符卫生指标的三大因素：食物本身有毒食物遭受有毒、有害物质的污染食物受有害微生物大量繁殖、发生变 质二、产品的营养人体所需并能吸收的营养成份营养成份的的数量水平三、产品的颜色产品的香气五、
17、产品的滋味六、产品的器皿七、产品的外形八、产品的质感产品的质感主要指：酥、脆、韧、嫩、 烂等方面九i、产品的温度 常见产品出品温度冷菜 热菜 热汤 热饭 砂锅、煲类菜 啤酒 果汁 水果盘1 0 °C左右7 0 °C以上8 0 °C以上6 5 °C以上1 0 0 °C6 °C - 1 0 °C1 0 °C8 °C左右十、产品的声效锅巴类菜肴铁板、石板类采肴桑拿类菜肴第四节餐饮产品质量的认定一、产品质量是由消费者预期想象与体 验效果的对比而得。二、产品质量因时间、空间不同而各异。三、产品质量因文化背景不同而各异。四、结论:1产品质量是个动态概念产品质量的许多指标较难量化第五节餐饮产品质量控制方法一、"依产品供应对象"各异控制法1 标准菜谱生产法零点客人、团队、会议用餐；一般 宴会的客人用餐2.标准菜谱+度身定制法重大宴会活动的客人用餐二、“依加工时间及先后顺序”的阶段控制 法1. 产品初加工阶段的控制2. 产品配份阶段的控制3产品烹调阶段的控制三、几种实用的控制手法1. 产品署名式控制2. 产品组菜承制式控制3. 厨师长出菜时现场督导式控制