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1、大蒜加工技术大蒜，是百合科多年生草本植物，在我国已经有 2000多年的栽培历史。大蒜，不仅是人们生活中不可缺少的调 味品，还是有助于人体防病保健、药食兼用的佳品。近年来，我国大蒜种植的面积越来越大，产量也越来越高，据 世界粮农组织统计，2007年，全世界大蒜种植总面积约1600万 亩，而中国就有1015万亩；2007年，我国大蒜的产量高达1157.8 万吨，约占全球总产量的75%。如果说大蒜产量的增加，带给了蒜农丰厚的收入。那么大蒜产 品的加工，则带动着我国大蒜产业的繁荣。将大蒜加工成各种产 品，不仅能让大蒜增值，还解决了保质期短的问题。今天，我们 就一起到山东省的金乡县去看看，大蒜产品的加
2、工技术。片花：保鲜大蒜的生产工艺麦熟时节起蒜忙，编成辫子挂上墙。而在山东省的金乡县，却 把一头头大蒜装到了箱子里。灵巧的姑娘们手持小刀，把大蒜的蒜根削得整整齐齐，削去 蒜根的大蒜，减少了水分的蒸发，提高了大蒜的保质期。依次，再将大蒜的蒜秆剪掉，将干枯的外衣剥掉，只剩下一 头头干净的大蒜。经过精心处理的大蒜，不仅没有粗糙的外形，而且适合长途 运输。用来包装的是尼龙网扣，用它来装大蒜，即漂亮又透气。几 头大蒜一组，整整齐齐的排列到箱子里。大蒜虽然是营养丰富的食品，但是它对温度和湿度的要求却 比较高，传统的保存方法，很难控制温度和湿度，温度高了， 它会发芽变质，湿度高了，就会发霉腐烂。所以呢，金乡县
3、的蒜农们改变了大蒜的储存方式，将大蒜装 箱，存进了仓库里。这仓库可不是一般的仓库，而是能够调节温度和湿度的气调 库。大蒜贮藏的温度是0心左右，相对湿度是70%80%。有了 这样适宜的环境，大蒜既不会发芽，也不会腐烂，贮存时间可达 半年以上。片花：保鲜蒜米的生产工艺如果我们到市场上去购买大蒜，经常会看见精心包装的蒜米, 这就是保鲜蒜米。与购买大蒜头相比，保鲜蒜米更卫生，也更方便。那么，这些蒜米是怎样走到了人们的餐桌上呢？保鲜蒜米已经属于精细加工的产品了，生产企业完全是按 照 国家食品卫生企业的标准来做的，他们建立了严格的卫生 制度, 定期清洗、消毒、保持个人卫生和环境卫生。生产保鲜蒜米的第一步是
4、选种。要挑选成熟' 干燥' 清洁，外皮完整，没有虫蛀、没有腐烂的大蒜头，而且，还要剔除独头蒜和过小的蒜头。接下来分瓣、浸泡。将大蒜的外皮剥掉，再剔除蒜秆只保留内皮，用清水浸泡12个小时。浸泡中每三个小时换一次水。经过浸泡的大蒜，倒入大蒜脱皮机，大蒜脱皮机的主要功 能 是将蒜皮去掉，脱皮机的底下是旋转的涡轮，在它的带动下， 脱皮机里的水形成旋涡状运动，根据重力不同的原理，将蒜米 和示示皮分离。经过脱皮机作用的带皮大蒜，变成无痕无伤，光滑无缺的蒜 米。脱了皮的蒜米就要进入下一道工序：分级。负责分级的工作人员,先要挑选出有损伤的大蒜，另外,还要进一步的除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明
5、蒜膜。挑 选 干净的蒜米，由下一级工作人员按照蒜瓣的大小，进行分级。一级为每公斤230300粒，二级每公斤300-450粒，三级每公 斤 450 600 粒。烫漂、冷却。烫漂是为了杀死附着于大蒜上的微生物，降低细菌总数和 细菌污染。烫漂液的温度控制在95心。烫漂液的配方为：清 水100公斤，柠檬酸50克，明矶15-100克。蒜瓣烫漂好以后，立即送入清水中冷却、 漂洗。漂洗后的蒜米表面带有大量的水分，不易保存，还要再经过 冷风干燥后，才能过秤包装。手工将经过杀菌干燥的蒜米装入小塑料袋中，然后由专用抽 真空设备进行抽真空，同时密封小塑料袋的入口。到此为止，干净卫生的蒜米就加工好了。片花：腊八蒜、糖
6、蒜、咸蒜的生产工艺腊月初八这一天，大蒜入罐用醋腌，碧如翡翠色好看，原汁 原味赛琼浆。腊八蒜的好吃，是实实在在的。经过醋的浸泡以后，醋的味 道中平添了很多蒜香，而蒜的辣味儿也去掉了很多，泡出来的腊八蒜还会格外的脆口儿。那么，这腊八蒜又是怎样生 产 出来的呢？泡腊八蒜是最简单的事情，但是对蒜米和醋的要求也是很有 讲究的。蒜米用的是我们刚才看到的保鲜蒜米，但必须使用大小 均匀，新鲜无暇的一级蒜米，而醋，则必须使用米醋。将蒜米装在瓶子里，经过秤量之后，就可以用罐装机灌上醋 汁儿了。灌装后的蒜米送到下一道工序，使用专用的机器进行封盖。为了增加蒜米的保鲜时间，加工好的腊八蒜，还得经过最后 一道关口一一微波
7、杀菌机，进一步消灭残留的细菌，以保证品 质。灌装设备不仅可以生产腊八蒜，采用不同的配方，还可以生 产出蜜蒜、糖蒜、咸蒜等10多个口味的蒜米。片花：蒜泥、蒜蓉辣酱的生产工艺蒜泥是水饺、面条等面食制品的调料，也是荤素菜、凉拌菜的伴侣，还是各大饭店烹调不可缺少的调味品。在我们家 里面，自己加工蒜泥可是比较麻烦的，要把大蒜剥皮还要用专用的工具捣成泥，这可是个既费时又费力的活。现在好了，很多工厂都生产了蒜泥罐头，打开即食，既保留了蒜泥的原汁原味，又方便了 生活。那么，工厂里面，又是怎样生产蒜泥的呢？生产大蒜泥的原料，也是经过处理的保鲜蒜米。第一步将蒜米倒入粉碎机中进行打碎处理，粉碎机利用斩刀的 高速斩切
8、作用，将大蒜及斩切成蒜泥。从粉碎机的底部，经过筛网 的过滤，可以得到均匀的大蒜泥。为了适应南北方人民的习性和口味，蒜泥中仍然可以添加 各 种调料，生产出风味各异的产品，比如：麻辣蒜泥、白醋 蒜泥、 辣椒蒜泥、咖喔蒜泥、姜汁蒜泥等等。经过精细加工的蒜泥，依然要经过封盖、杀菌等工序，才能成 为成品。蒜泥不仅是大蒜的主产品，还是其他产品的添加剂。就拿蒜蓑辣酱来说吧，只要将新鲜的红辣椒、葱、西红柿及各种调料打成浆，和蒜泥按照一定的比例混合在一起，搅拌均匀，再经过均质、灭菌、包装，就变成了口味鲜美、酱香浓郁的蒜蓉辣酱。这些产品，吃着放心，用着方便，深受消费者的喜爱。金乡县生产的蒜泥系列产品，远销到美国、
9、英国、西班牙 等国家，您看,这位英国朋友正在检查产品的质量和包装呢。片花：大蒜粉的生产工艺大蒜，不仅可以食用，还可以应用在很多方面，将大蒜烘 干，粉碎，加工成大蒜粉，是饲料及工业用品的添加剂。大蒜粉，具有杀菌，促进生长、调味诱食等多种功能，无毒 副作用，无残留。目前，已经在养殖业中得到广泛应用。生产大蒜粉的前几步，同样是清洗和漂烫。漂烫之后，倒入切片机中切成薄片。一般采用机械切片。切 片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平 滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1 5毫米为宜。片条过于宽 厚，则后期脱水慢，色泽差。切片后装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，将甩净水的蒜片放入烤炉或烤房内，于
10、55心左右温度下持续6-7小时。烘 干过程中，注意保持干燥，室内温度' 热风量' 排湿气量 稳 定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、 温度 过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一般将出的烘干品 水分含量控制在4%-4.5%即可。干燥后的蒜片，筛选除杂，用粉碎机粉碎成粉，再用80-100 目筛过筛，然后按特级、1级、 2级质量分开，色泽为白色或乳 白色，或略带微黄色，蒜杳味浓郁，含水率5%以下。大蒜具有独特的药用和保健功能，它不仅可以加工成调味 品、保健食品，还可用于医药、化妆品、食品添加剂等等，在 大力运用高科技提高大蒜产品质量和产量的同时，应用高新技 术促使传统产业朝低耗高附加值方向发展是我国大蒜产业发展 的必经之路。