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1、技工学校烹饪专业教学计 划与教学大纲烹饪专业教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其 主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础 理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识， 食品营养与安全，根据中式烹调师 、中式面点师等国 家职业标准中级要求， 掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪 原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种 常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳 的餐饮食品。二、专业名称烹饪专业（中餐）三、招生对象招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识 青年，复转军人以及应届初高中毕业生。四
2、、学习形式与学制1、学习形式：脱产。2、学制：实行学期制 3 年。第三年安排顶岗实习。五、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹 饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达 能力、高度的食品安全意识、 生产安全意识和良好服务意识， 养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制 作、面点制作的高素质技能型人才。（二）从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位 （红案、白案、中餐、西餐等 ）的工作。（三）执业资格证书国家职业标准中式烹调师（四级） 证书六、毕业生应具备的职业能力（一 ）
3、知识结构1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基 础、体育等知识。2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核 算的知识。7、烹饪美学的应用知识。（二）职业能力1、掌握烹饪原料加工处理方法和成形质量标准。2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。3、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫 生。5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，
4、中式面点常见 品种，保证其卫生、安全及营养价值。6、能够正确运用烹饪技法制作面点，保证其卫生、安全及 营养价值。7、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。8、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫 生习惯。三）情感、态度、价值观1、具有良好的职业道德和行为规范， 尊师重德、 爱岗敬业2、具有良好的心理素质； 具有独立思考、 勇于创新的精神。3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。七、教学形式安排1、理论授课：理论课程由教师组织面授2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相 关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照
5、课程教学要求，组织学员实 习，写出实习报告。3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的 操作原则及要求。八、课程设置及教学要求 教学课程分为文化公共课程、专业基础课程与专业技能、 技能实践四部分。理论、基本技能集中授课；专业课采用模块化教学、理论 与实践一体化教学；综合实习采用工学结合顶岗实习模式。（一）教学要求1、理论教学、一体化教学、合作探究、开拓创新、顶岗实 习各环节，环环相扣有机结合，注重能力培养，全面提高学 员素质。2、技能训练与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针 对性和适用性，注重培养就业和创业能力。（二 ） 专业课程设置【文化基础课程】1、语文教材：中国劳动社会保障
6、出版社的语文教学要求：立足于为学生的专业学习及今后职业生涯的发 展和终身学习提供能力基础，为提升学生的人文素养，使学 生形成科学的世界观、价值观和完善健康的人格奠定基础。 突出语文的实用性和职业色彩， 牢牢把握应用能力的提高和 人文素养的渗透两个重心。2、形体训练 教材：山东省职教教研室教材编写组新编体育与健康 高等教育出版社出版。教学要求：通过课内外教学活动，全面提高学生身体素质， 发展身体基本活动能力，增进学生身心健康。培养学生未来 职业所必需的体能和社会适应能力， 使学生掌握必要的体育 与卫生保健意识，了解一定的科学锻炼和娱乐休闲方法：提 高自主锻炼、自我保健和自我调控的能力，为学生个性
7、与体 育特长的发展及终身锻炼、继续学习、创业立业奠定基础。3、德育教学要求：中等职业学校德育课是学校德育工作的主导渠 道，是各专业学生必修的基础课，是学校实施素质教育的重 要内容。 德育课的主要任务是有针对性地对学生进行马列主 义、毛泽东思想和邓小平理论基本观点教育，辩证唯物主义 和历史唯物主义基本观点教育，经济与政治基础知识教育， 法纪法制教育，文明礼仪、行为规范教育，职业道德、职业 理想和创业教育， 引导学生逐步树立正确的世界观、 创业观， 进行职业生涯设计， 培养良好的思想政治素质和职业道德素 养。教材：职业生涯规划（高教版）职业道德与法律（高教版）经济政治与社会（高教版）哲学与人生（高
8、教版）4、数学教材：人教出版社出版的数学教材 教学要求：在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并 掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识； 培养学生的 计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的 观察能力、 空间想象能力、 分析与解决问题和数学思维能力； 引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和 实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。5、计算机应用基础 教材：高等教育出版社出版的计算机应用基础教学要求：通过本课程的学习，使学生掌握必需的计算机基本知识，能熟练地使用计算机进行学习，使学生达到熟练 地利用计算机进行后继课程和本专业专业课学习的目的。【专业课程设置】
9、1、专业基础课程：（1）烹饪化学 （80 学时）通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化 及其成因机理。（2）烹饪美学 （40 学时）通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹 饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和 美化烹饪成品的能力。（3）烹饪原料知识 （72 学时 ）通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市 季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保 管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。（4）饮食营养与卫生 （80 学时 ）通
10、过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本 掌握食物的各种营养素及其对人体的作用； 重点掌握科学烹 调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识； 懂得食品卫生法（ 5）餐饮业经营与管理（ 72 学时） 了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势， 掌握创新餐饮经营额主要形式， 了解餐饮经营策划的内容和 步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。2、专业技能课程：（1） 冷拼与食品雕刻（ 60 学时） 结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程 内容与学时。熟悉冷菜拼摆和食品雕刻的工艺流程、操作要 点和注意事项。（2）烹饪原料加工技术 （40 学时 ） 熟悉烹饪原料加工的基本
11、理论和方法，熟悉常用干货原料 的涨发方法，熟练掌握烹饪原料的各种加工方法和刀法。结 合实际操作，使学生熟练掌握各种原料加工的技巧。重点掌 握各基本功的达标要求和标准。（3）烹调技术 （理论 +实习 416 学时）掌握烹调技术的基础理论知识和操作技能，掌握火候、调 味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基本知识和技 能。掌握各种勺功并能熟练运用。 掌握常用烹调的工艺流程、 特点及典型菜肴的制作方法， 能烹制出某地方菜肴系符合要 求的常见菜肴， 能独立制作一般宴席或中档宴席中的部分菜 肴。（ 4）面点技术 （理论+实习 260 学时）通过讲授，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团 的性质、调
12、制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌 握我国面点的风味流派和特征。通过实习，使学生熟练掌握 各种面团和馅心的制法； 熟练掌握制坯、 成型、 烹制的技法； 重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。（5）综合实习 （1200 学时 ） 综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，是 校内教育教学活动的延续和深化， 集中在第五、 六学期进行。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校 要加强对实习的指导、 管理与考核， 应与实习单位密切配合， 制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等 过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道 德修养，保证实习效果。
13、实习期结束，必须有考评记录和实 习鉴定。烹饪专业课程安排计划见P7 页附表。篇二：中式烹调师教学计划及大纲一、教学对象初中及初中以上毕业生二、教学目标通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、 蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是 对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式 菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。三、教学计划表 中式烹调师培训教学计划表（总学时： 680） 第一部分 职业道德一、职业道德基本知识二、职业守则1、忠于职守，爱岗敬业。2、讲究质量，注重信誉。3、尊师爱徒，团结协作。4、积极进取，开拓创新。5、遵纪守法，讲究公德。 第二部分 基础
14、知识一、饮食卫生知识1、食品污染。2、食物中毒。3、各类烹饪原料的卫生。4、烹饪工艺卫生。5、饮食卫生要求。6、食品卫生法规及卫生管理制度。二、饮食营养知识1、人体必需的营养素和热能。2、各类烹饪原料的营养。3、营养平衡和科学膳食。4、中国宝塔形食物结构。三、饮食成本核算知识1、饮食业的成本概念。2、出材率的基本知识。3、净料成本的计算。4、成品成本的计算。四、安全生产知识1、厨房安全操作知识。2、安全用电知识。3、防火防爆安全知识。4、手动工具与机械设备的安全使用知识。 第三部分 专业技能一、烹调原料的初加工1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加 工2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨
15、手法正确，做到肉中无骨， 骨上不带肉3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高 净料率5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法6、珍贵干货原料的涨发7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法9、环境卫生清扫和用具的清洗1）操作程序符合食品卫生和食用要求2）工作中保持整洁二、烹调原料切配1、一般畜禽类原料的分割取料2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等3、各种原料的成型及花刀的运用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼摆造型9、维护保养厨房常用
16、机具三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盘6、烹制本菜系风味菜肴7、烹制整套宴席菜肴 8、制作高级清汤、奶汤 篇三：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲中式烹饪师中级 教学计划与教学大纲一、培训的目的和任务通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作 技能的基础上， 培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识 和比较扎实的中式烹调基本功。 并具有培训和指导初级中式 烹调师的能力， 达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平 能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配 置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基
17、本原理、 菜品盛装原则方法、 基础汤汁制作、 调味原则要求， 以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。能力培养目标：依据中式烹调师国家职业标准中对中级中式烹调师的 操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做 到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具， 刀工操作姿态正确合理， 技法娴熟， 能够运用出骨加工技术， 能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候， 能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够 制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、培训中应注意的问题1.培训中， 应切实保证培训人员对理论知识的充分理解， 能 对原材料的制作、烹饪过程中问题的出
18、现能及时处理。保证 技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利 实现就业。2.培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进 行操作。三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：一、烹调原料的初加工1、鸡、鱼等的分割取料四、培训内容 教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉2、腌腊制品原料的加工教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每 个环节，对不同原料、不同用途。3、干货原料的涨发教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方 法，做到节约用料，物尽其用。 二、烹调原料切配1、各种原料的成型及花刀的运用教学要求： 刀工美化技法要求， 刀功熟练， 动作娴熟。 2
19、、 配制本菜系的菜肴教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。 3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。 4、维护保养厨房常用机具 教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正 确使用和 保养厨房常用机具。 三、菜肴制作1、对原料进行初步熟处理 教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正 确运用初步熟处理方法。2、烹制本菜系风味菜肴教学要求： 1).能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2).能恰 当掌握火候3) .调味准确，富有本菜系的特色3、制作一般的烹调用汤 教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般 的烹调用汤 4、一般冷菜拼盘教学要求： 1).冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合 要求 2).菜肴盛器选用合理，盛装方法得当五、培训设备培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师 技能培训基本实习设备条件可参考下表：备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训 计划要求必备的 设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。