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1、2017 年 1 月中央电大专科食品营养与安全期末考试试题及答案说明：试卷号：4985课程代码：02526适用专业及学历层次：食品加工；畜牧兽医等；专科考试：形考(纸考、比例50%) ；终考(纸考、比例50%)一、单项选择题1 中国人容易缺乏的营养素是(A) 。A.维生素A和钙B .尼克酸和维生素 B.C.维生素C和铁 D .蛋白质和维生素E2有关大豆类和淀粉豆类的区别，下列说法正确的是(B) 。A.淀粉豆类的蛋白质含量低于1% B.淀粉豆类的脂肪含量低于1%C.大豆类含有大量淀粉D .大豆类不含有膳食纤维3 RNI 的意思是 (B) 。A.可耐受最图量B .推荐摄人量C.适宜摄人量 D .平
2、均摄人量4如果在膳食中用豆腐部分替代肉类，可能带来的好处是(D) 。A.蛋白质中必需氨基酸的质量有所提高B.铁的吸收利用率有所提高C.增加了维生素A的供应D.钙摄入量增加，硫元素减少，骨骼健康有所改善5下列食品中的蛋白质不属于优质蛋白的是(B) 。A.绿豆蛋白质B.玉米蛋白质C.豆腐蛋白质D .鲤鱼蛋白质6下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是(D) 。A.凝集素 B .蛋白酶抑制剂C.植酸D.以上都是7下列因素会极大地影响到人体对能量的需求量的是(D) 。A.年龄B .性别C.体力活动D.以上都正确8在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是(D) 。A.高血压患者B .孕后期的孕妇C.幼儿D
3、.以上三类人都应当吃低盐饮食9为有糖尿病风险的中老年人选择主食品时，应当更多地注意(C) 。A. 口感是否细软B .蛋白质含量是不是高一些C.血糖反应是不是低一些D .纤维是不是低一些10沙门氏菌是我国夏秋季污染食品的主要细菌，被其污染的食品的特点是(D) 。A.食品变色B .食品变味C.食品变酸D.感官性质不变二、选择填空题(大豆制品碘 肉、禽、蛋类动物性食品体力活动所耗费的能量BMI/ 体质指数 食品添加剂多环芳烃砷干眼病角膜软化症夜盲症铁)11 一 可以替代动物性食品，作为优质蛋白质的补充来源。大豆制品12人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量， ，以及进食所消耗的能量。体
4、力活动所耗费的能量13 . 国际上最广泛应用的体重评价指标是 一。BMI/体质指数14 .维生素A缺乏严重时，可能发生眼部症状，叫做 干眼病角膜软化症夜盲症15大部分贫血患者是由于饮食营养问题引起的，以缺乏元素所导致的贫血最为常见。铁16. 地方性甲状腺肿与缺乏一种叫做一 的微量元素有关。碘17. 沙门氏菌是导致细菌性食物中毒的常见原因， 是污染沙门氏菌的主要食品类别。肉、禽、蛋类动物性食品18. 按照我国食品卫生法， 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂19. 食品熏制和烧烤过程中可能会产生一类强致癌物，它们被称为一类污染
5、。多环芳烃20. 对环境产生污染的重金属主要指汞、镉、铅、铬以及类金属，它们难以分解，还可以通过食物链富集，是食物中的重要不安全因素。砷三、简答题21简述人体能量支出的三个主要方面。人体的能量支出主要来自三个方面：基础代谢所消耗的能量，体力活动所消耗的能量，以及进食所消耗的能量。(1) 基础代谢； 基础代谢就是人体维持基本生命活动所需要消耗的能量，包括维持体温、血液循环、呼吸作用、内脏功能、组织更新等所需的能量。(2) 体力活动； 人体能量消耗的另一个重要途径是体力活动。也就是说，各种主动的肌肉活动都会消耗能量。(3) 食物的热效应。 摄入食物之后，人体会额外增加一些能量消耗，表现为机体散热的
6、增加，称为食物的热效应。22. 简述超重或肥胖会有什么样的健康风险，减肥有什么好处？超重和肥胖状态时风险增加的疾病包括糖尿病、高血压、心脑血管疾病、睡眠呼吸暂停 症、骨关节炎、胆囊疾病、某些癌症，以及妊娠过程中的各种危险状况。降低体重可以显著改善糖耐量，提高胰岛素的敏感性，同时降低血压和血胆固醇。23. 哪些情况下适合进行食物营养强化？食品营养强化主要有以下六种情况：(1) 向食品中添加天然含量不足的营养素，以弥补天然食物的缺陷。例如，向谷类食品中添加赖氨酸，可以大大提高其中蛋白质的生物效价。(2)补充食品加工、储藏过程中损失的营养素。例如，水果蔬菜加工时维生素C常常受到破坏。如果在水果制品中
7、添加维生素 C,可使加工食品的营养价值得到部分恢复。(3) 简化膳食配伍，使一种食品尽可能地满足食用对象的全部营养需要。例如，一些减肥食品要求用少量的食物品种尽可能地满足人们的营养需求。(4) 为某些具有特殊营养需要的人群配制食品，例如孕妇和乳母。(5) 为了提高某些营养素的吸收利用率，需要加入另一些营养素。例如，植物性铁的吸收率很低，但是如果在食品中加入适量的维生素C,就可以显著提高吸收率。(6)为预防某些慢性疾病而添加营养素。常用保健的营养素有维生素C、维生素A胡萝卜素、维生素E、钙和硒等。24. 细菌性食源性污染在我国很常见，如何预防食源性细菌性传染病的发生？(1) 防止细菌污染食物；(2) 控制食品中细菌的生长繁殖；(3) 食用前彻底杀灭食品中的细菌。4