《果冻的制作备课讲稿.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果冻的制作备课讲稿.doc（4页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、果冻的制作实验6果冻的制作一. 实验目的学习纯果冻的制作技术二. 实验原理果冻是用增稠剂（海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、 甜味剂、酸味剂配制而成。纯果冻是采用一种或几种果汁，加入砂糖、有机酸、果胶等配 料，加热浓缩而成。明胶是一种生物大分子，故具有高分子的一些性质，将干燥的明胶置于适量的水中 时，首先看到它们的外层慢慢地胀大起来，随着时间的推延，胀大现象逐步向内层发展， 这种现象称之为 溶胀”通俗也称为 膨胀”膨胀后的明胶加温至35C以上就会与水形成 均匀的溶液。简言之商品胶首先在冷水中浸泡膨胀60分钟，然后在80 C以下水浴中熔化。（温度过高会破坏黏度）三.
2、工艺流程原料f明胶软化f取汁f加糖浓缩f入盘f冷却f成品四、果冻制作方法吉利丁片使用前1小时，浸泡于清水中。1. 鲜奶果冻原料：吉利丁片2片（5克/片）、细砂糖40克、鲜奶80克。制法：（1）在150ml烧杯中，加入80ml鲜奶，细砂糖40克溶解，加入已清水浸泡的 吉利丁片。把烧杯置铝锅中，隔水加热，使吉利丁片完全溶解即可。（ 2）将果冻液趁热倒 入模型中，等完全冷却凝固后，即可扣出食用。2. 菠萝果冻原料：菠萝果汁50ml、吉利丁片2片、细砂糖30克，水30ml。步骤：在150ml烧杯中，把烧杯置铝锅中，隔水加热融解。再加入菠萝汁50ml。将调好的菠萝果冻液冷却，倒于模具内，放进冰箱冷藏成型
3、即可。3. 甜橙果冻材料：甜橙果汁50ml，吉利丁片2片（5克/片），细砂糖30克，水30ml。步骤：（1 ）甜橙对切为两半（横切成两半），榨出汁液后，用汤匙挖出果肉，果皮留用（用作果冻的模具）。（2）在150ml烧杯中，放入细砂糖30克、吉利丁片2片、细砂糖30克及水30ml，烧杯置铝锅中隔水加热，煮化（边煮边搅拌），使吉利丁片完全溶解 即可。熄火后，倒入甜橙汁拌匀，稍凉即可分装至半颗甜橙皮中，待冷却后放入冰箱冷 藏，食用时取出切块装盘。烹调指南：1、可用任何口味的水果汁，加上水果丁或椰果，制成果冻，增加口感及变化。4. 草莓果冻原料：草莓果汁50ml、细砂糖20克，明胶粉10g、水50ml
4、。步骤：在150ml烧杯中，加水50ml、细砂糖20克和明胶粉10g。把烧杯置铝锅中， 隔水加热，将明胶粉融解。再加入草莓果汁 50ml l。将调好的草莓果冻液冷却，倒于模具 内，放进冰箱冷藏成型即可。果冻制作诀窍：1.无色的果冻是用清水和鱼胶粉调制成的，如果想做不同口味不同色彩的果冻可以用 各种果汁调制。需要注意的是，果汁最好选用清澈的，颗粒较多很难做出剔透的效果。除 非你想追求另类效果则另当别论。2鱼胶粉有国产和进口之分，价格有一定差距，但价格与质量是成正比的。3. 制作时要特别注意鱼胶粉与水的比例，如果水果本身会出水可以适当减少水量。4. 做好的果冻不要放在冰箱的冷冻室中，否则水分会结成冰。5. 取出果冻的方法很简单，将凝结好的果冻连同模具在一盆开水中放置几秒即可五、结果与讨论