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1、果酒制作制作原理:(1) 用到的微生物是酒酵母，单细胞真核微生物，它的代谢类型是兼性厌氧型(有氧时进行繁殖，无氧时进行酒精发酵)，主要以出芽方式繁殖。 有氧呼吸的反应式：GH2Q+6O+6HS 6CO+12HO+能量 无氧呼吸的反应式：C6H2QT 2CH5OH+2C®能量(2) 影响果酒发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。 酵母菌生长的最适温度是20C ;酒精发酵一般将温度控制在18-25 C。 酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性(PH值)环境，橘子酒发酵时间1418 天，梨子酒2025天。 发酵检测：CO使Ca(OH)溶液变浑浊，也可以使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝 变绿再变黄；酒精
2、使酸性重铬酸钾溶液由橙色变成灰绿色；酵母菌的计数用 碱性美蓝染色后显微镜计数法计数检验。工艺流程：原料选择t清洗t捣碎t榨汁t入缸t发酵t测定t配制t贮存t装制作方法:1.原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。2 .清洗：用清水漂洗去杂质。3 .捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。4 .榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为5660%（5 .入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加810克焦亚硫酸钾（称双黄氧） 以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。6 .发酵:一般采用 自然发酵”即利用附着苹
3、果果皮表面的酵母菌进行发酵。 发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要410天。室温高, 液温达2830 C时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙 声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如 果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低, 应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。7.测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变 淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结 束。8 .配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达1416度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时 立即加食用酒精，将酒度调至1416度以上。70 C热水9 .贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。10 .装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在中杀菌1015分钟。质量标准色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。风味：酸甜爽口，醇和浓郁。酒精度：16以下（20 C, %容量）。酵母菌形态观察和死活细胞的染色检验