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1、第一节、饼干类老婆饼 220/2201 .皮：中粉500g 黄油 170g 绵糖 50g 盐 5g 温水 250g制作：所有料放入搅面机，搅成光滑面团，醒约 15min 。2 .酥：中粉500g 黄油300350g制作：将所有原料搓均匀，软硬度同面皮一致。3 .馅：椰蓉360g 砂糖200g 黄油200g 奶粉 160g 鸡蛋 2 个制作：所有料放入容器中拌均。4 .整体操作：皮料包入酥面，用擀面杖擀成大片，横向从中间切开卷卷，醒约15min ，下剂包入馅料。 （按皮 6：馅 4 的比例）小老婆饼：包好后压平，刷蛋黄，划两刀。烤约 20min。大老婆饼：擀成圆饼，表面刷蛋黄，用刀划出笑脸。烤约
2、 15min 。蛋塔、巧克力塔（ 210/230）1 .底料：A 中粉 500gB 糖粉 250g 黄油 250g 鸡蛋 2 个 小苏打 5g制作：将 B 料搓均发白后与A 料以叠压方式和均，醒约 10min。2 .塔浆：A 牛奶 250g 绵糖 150g 蛋黄 100g 开水 130g（ 100）全蛋 1 个制作：牛奶和糖搅均搅化，加入蛋黄，搅均，冲入开水搅拌过滤。3 .制作：底料下剂25g/个，磨具内沾少许干粉，将剂子放入模具，加入塔浆约8分满,烤约 25 分钟。制作：底料下剂25g/个，压入模具内烤约15min,晾凉后加入融化的的巧克力液冷冻即可。曲奇（ 220/100）1 .配料：A
3、黄油290g绵糖170gB 温水100gC 面粉400g牛奶香粉5g2 .制作：将A料打抛成绒毛状，边搅均边加入 B料，搅均后加入C料，搅均加入裱花 袋，挤入烤盘，烤约 12min 。花生可可饼（ 180/160）1 .配方：A 酥油 350g 糖粉 250g 小苏打 5gB 鸡蛋 1 个C 低粉 480g 可可粉 20g2 .制作：A料搓发加入B料搓均，叠压方式加入C料和均，醒约15min,下剂30g/个, 搓面球压平，刷蛋液，粘花生（3X6排烤盘），烤约15min。奶油芝麻饼（ 180/160）1 .配方 :A 酥油 350g 糖粉 250g 小苏打 5gB 鸡蛋 1 个C 低粉 500g
4、 牛奶香粉 5g2 .制作：A料搓发，加入B料搓均匀，以叠压方式和面，醒约15min,下剂30g/个，团球后压平，刷蛋液，撒芝麻，烤约 15min 。双色饼干（ 180/160） ）1 .配方：料同花生可可饼，为黑料料同奶油花生芝麻饼，为白料。2 . 制作：白料：黑料=1： 1，制作造型。造型I :分别搓成长条，将黑白两色条拧在一起，再搓细（可如擀面杖），放入冰箱冷藏，取出略软化后切小薄片，烤约15min。造型厂 白料搓长条，黑料擀片包住白料，搓细长条（可粘花生），再如上操作。奶油花生一口酥 （预 230/100，烤 230/0）配料：A 中粉 500gB 黄油 290g 糖粉 250g 鸡蛋
5、 1 个 小苏打 4g 半熟花生 130g制作：将 B 料搓均，搓发，后以叠压方式与A 料混合，醒约 15min ，切小块，放入烤盘烤约 15min。核桃酥（ 200/160）配料：A 中粉 350gB 糖粉 150g 黄油 175g 鸡蛋 1/2 个 小苏打 5gC 核桃仁少许（半熟）制作：将B搓发，与A料以叠压的方式和均，醒约15min,下剂50g/个，团圆后放入烤盘，用手指在中间按入核桃仁，烤约 15min。椰子塔、水果塔（ 210/220）1 .底料（同蛋塔）：A 中粉 500gB 糖粉 200g 黄油 250g 鸡蛋 2 个 小苏打 5g制作：同蛋塔。2 .馅：椰蓉 200g 糖粉
6、150g 黄油 150g 泡打粉 5g 鸡蛋 3 个制作：所有原料放入容器内搅拌均。3 .制作：椰子塔：底料下剂25g/个，压入模具，内装入椰子馅，满模放入烤箱烤约20min水果塔：底料下剂25g/个，也如模具，入炉约10min,晾凉，挤鲜奶油、水果、 巧克力、果酱均可。俄罗斯西饼（ 180/140）配料： A 黄油 300g 糖粉 250gB 蛋黄200g 盐 5gC 低粉400g 香粉 2gD 碎花生（或开心果） 白巧克力 果酱制作：将 A 料打抛成绒毛状，加入 B 料搅均，再加入 C 料，拌均匀后加入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形，刷蛋黄后放上碎花生，压平烤约 15min,晾凉，取两块抹果酱
7、粘合，挤白巧克力装饰。巧思西饼 （ 180/160）配料： A 蛋黄 200g 鲜奶油 50g 盐 1g 糖粉 240gB 鸡蛋3 个C 低粉450g 奶粉 100g 香粉 5gD 白巧克力丁制作： A 料打抛分次加入 B 料搅均，加入C 料拌均后再加入 C 料拌均，装入挤花袋，在烤盘内挤成漩涡形，烤约15min,晾凉取两片挤果酱粘合，蘸取1/3的 巧克力液晾凉即可。手指饼（ 180/160）配料： A 黄油 200g 糖粉 180gB 全蛋 3 个C 低粉 350g 香粉 5g制作： A 料打抛分次加入 B 料搅均，加入 C 料，拌均后放入裱花袋，挤入烤盘，烤约 12min 。葱香饼（ 18
8、0/160）配料： A 中粉 500g 葱花 100gB 糖粉 250g 黄油 250g盐 10g 大起子（臭粉） 5g 鸡蛋 1 个制作：A料拌均备用，B料搓发与A料混合，以叠压方式拌均，下剂30g/个，团圆压平刷蛋液，撒芝麻，烤约 15min。清酥配料：皮：中粉420g 高粉 250g 香粉 10g 盐 2g 温水 450g 黄色素少许制作：水中加入少许黄色素，调匀后，其余料放入搅拌机搅均，加水搅成光滑面团，用手能拉成膜即可。制作：将和好的面冷冻醒约20min,擀开后包入片状起酥油1/3片，擀开成大片状，切掉左右两端露出油即可，折起三折四层，再擀开切掉左右露出油即可，同上折一次，醒约20m
9、in,再擀一次，擀开即可造形。椰蓉条（ 230/190） ：制作：在擀好的面上刷少许水，沾上椰蓉砂糖后，切小条，拧紧后放入烤盘中，烤约 10-12min。风车酥（ 230/190） ：制作：擀好的大片切成正方形，按照风车的方法切好，挤上果酱，烤约 15min 。马蹄酥（ 230/200）制作：在擀好的面上刷水，撒砂糖，折叠，切厚约 1.5cm 的片，摆入烤盘，烤约20min。夹馅清酥（ 240/200）馅料配方： A 低粉 500gB 黄油 350g 糖粉 250g 大起子 5g 鸡蛋 1 个制作：将 B 料搓发，与A 料以叠压方式和均，擀好的皮包入馅料如包酥一样，擀成大片，切成小条，拧紧后摆
10、入烤盘，烤约 12min。白巧克力饼干（180/160）配料： A 中粉 500gB 黄油 350g 糖粉 250g 鸡蛋 1 个 香粉 5g制作：将 B 料搓均与 A 料以叠压方式和匀，搓成长条冷冻，切片，烤约 15min， 晾凉后在表面挤上融化的白巧克力，晾凉即可。香片（ 140/140）配料：A瓜子仁500g鸡蛋3个 面粉20g （普通面粉即可，只要不用面包粉即可） 绵糖 250g 盐 5 个 香粉 5g制作： 将所有料放入容器中搅拌至糖完全溶化， 即可放入烤盘抹平， 烤约 25min。八裂酥（ 220/170）配料： A 鸡蛋 1 个 绵糖 250g 大起子 12gB 水 35gC 豆
11、油220gD 中粉500g制作：面粉放在案板上，扒出面圈放入 A 料搅均，加入B 料至糖溶化 ,加入 C 料搅均，以叠压方式与面和匀，下剂50g/个，团圆后刷蛋液，撒芝麻，烤约15min。炉果（ 230/100） 味道不好配料：A 中粉 500gB 绵糖 160g 水 50g 豆油 200g 大起子 6g米稀（化学稀，麦芽糖浆） 15g制作：面粉扒坑，放入 B 料搅均后与面粉以叠压方式和均，擀成厚约 1cm 的大片，刷水，撒芝麻，切成小块，烤约 15min第二节、面包类一、甜面包常用，实用。配料： A 面包粉 1000g 绵糖 200gB 酵母 15g 改良剂 8g 牛奶香粉 8g 奶粉 8g
12、C鸡蛋2个 水500-550g （冬季用温水，下夏季用冰水）D 黄油 100g 盐 10g制作：将 A 料放入搅面机，搅匀，加入B 料搅拌均匀，加入 C 料搅拌成均匀面团，加入 D 料搅至能拉出薄膜，放在案上松弛10min ，下剂，面团即可造型。入醒箱醒发1.5-2h,装饰烤制。常用面包馅料：1 .椰蓉馅：椰蓉300g 黄油 150g 砂糖 200g 鸡蛋 2 个 黄色素少许制作：所有先来哦搅拌均即可。2 .奶酥馅：黄油 100g 糖粉 60g 奶粉 100g制作：黄油糖粉搓发，加入奶粉拌均即可。3 .沙拉酱：配料：鸡蛋1 个 盐 5g 奶粉 10g制作：蛋、糖、盐搅均，糖溶化，边搅拌边慢慢加
13、入色拉油，搅成糊状，之后加入白醋，奶粉搅拌均匀即可。 （也可买市售沙拉酱粉，具体实用方法见说明，可以降低成本。 ）4 .墨西哥酱：配料：黄油 50g 糖粉 50g 鸡蛋 1 个 低粉 55g制作：将黄油、糖粉搓发，加入鸡蛋搅均，加入面粉搅成糊状即可（状态为不规则流淌状，甜香略脆） 。5 .菠萝皮：配料：黄油 150g 糖粉 120g 鸡蛋 1 个 低粉适量制作：黄油糖粉搓发，加入鸡蛋搓匀，加入面粉，用叠压的防止和至不粘手即可。（量大时，油、糖粉用机器打发，加入蛋液拌均，先用现加面即可，但要求室温20度左右适合。）6 .奶酥颗粒：将菠萝皮再加干粉直至很干，可用筛子搓成小颗粒，自然风干后使用。制成
14、奶酥 颗粒。上述面团可以制作以下品种面包：1 .排包（200/190）制作：甜面团-松弛-下剂30g/个-搓球-松弛-再搓球-摆盘 6X 9个（面包间隔距 离约为面团大小的1/2） -醒发-烤制-出炉可刷色拉油或蜂蜜 注：搓球后可制成梭子形，错开摆盘。2 .椰花面包甜面团-松弛-下剂 60g/个-搓球-松弛-用手擀开包椰蓉馅-擀成长条- 对折再对折切翻出椰蓉切面-摆盘 3X 4醒发烤制趁热刷光亮剂 注；光亮剂配方（蛋：糖：色拉油=1:1:1）鲜奶油面包甜面团-松弛-下剂60g/个-搓球-松弛-梭子-摆盘 3X 4-醒发烤制-冷 却-纵向切口挤鲜奶油3 .墨西哥提子面包甜面团-松弛-下剂80g/
15、个-搓球-松弛-用手擀开包提子-摆盘3 乂 4f醒发挤墨西哥酱成旋转涡流状烤制奶酥颗粒包甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛用手擀开包奶酥颗粒刷水（或 刷蛋液）-蘸奶酥颗粒-摆盘3X 4-醒发-卡士达酱划十字-烤制4 .花朵果酱面包甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛花型制作沾水粘芝麻摆盘3X 4醒发中心挤果酱烤制出炉趁热边缘刷光亮剂肉松面包:甜面团松弛下剂80g/个搓球松弛造型马蹄（自命名）摆盘3X 3醒发-刷蛋液-摆肉松-撒葱花挤沙拉酱（划细线）-烤制5 .果酱酥粒包甜面团-松弛-下剂 80g/个-搓球-松弛-手擀开-包果酱成梭子形-深剪3刀左右扭转造型-摆盘3X 3f醒发-刷蛋液-撒奶酥颗粒
16、-烤制椰香提子包甜面团-松弛-下剂 80g/个-搓球-松弛-手擀开-包提子成梭子形-表面沾上椰蓉馅（接口朝下）-摆盘 2X6-醒发-烤制6 .菠萝包甜面团-松弛-下剂80g/个-搓球-松弛菠萝皮料下剂（略大于饺子剂）面沾面粉-菠萝皮光滑一面粘合面团按扁-可包馅或空包（包裹用力均匀，防止醒发后偏包；若皮料粘手可加些干粉），包在手中旋转，使菠萝皮覆盖住整个面包-用模具印上菠萝花（或用刮板压出菱 形图案）-醒发-烤制豆沙包造型一：甜面团-松弛-下剂 80g/个-搓球-松弛-用手擀皮包豆沙馅-擀片卷梭子形-用刀划线（快速，防止又被粘合，深度露出豆沙馅）-将一头塞入另一头捏紧-摆盘3X4 （或3X3酌情
17、）-醒发-烤制造型二：甜面团松弛下剂 80g/个搓球松弛用手擀皮包豆沙馅擀片卷梭子形深剪4刀左右扭转造型刷蛋液烤制7. 火腿面包、肉松面包、椰蓉面包甜面团-松弛-下剂 80g/个-搓球-松弛-卷短胖梭子形-对折中间切开5/6左右翻出切面醒发醒好面团刷蛋液进行造型火腿：放两块火腿-密划线沙拉酱-撒芝麻-稀划线挤番茄酱-入炉烤制肉松：铺肉松-撒芝麻-划细线沙拉-烤制椰蓉：铺椰蓉馅（椰蓉馅作内陷时，按配方做好就可以直接用，而做外表装饰就 必需加些蛋液）划细线沙拉酱意大利素谷包：铺素谷（火腿、青豆、玉米）划细线沙拉酱-烤制二、丹麦面包配方： A 面包粉 800g 蛋糕粉 200g 绵糖 150gB 酵
18、母 15g 奶香粉 10g 奶粉 50g 改良剂 5gC 鸡蛋4个 水280320gD 酥油 100g 盐 12g 片状酥油 400g制作：A料搅均，加入B料搅均，加入C料搅成光滑面团，加入D料搅均，即可 包酥油擀制。三、俄罗斯大裂八200/180投料： A 同花式甜面包B 生黑芝麻、白芝麻、核桃仁、红酒浸泡过的葡萄干（也可放花生、腰果等）可可粉适量（调整面团颜色，不宜多放） 。装饰：黄油制作：A料面团活好后，加入B料搅均，放在案上醒10min,下剂80g/个，入醒箱 10min 后造型， 把面球抻成长方形， 卷成长梭子 （中间鼓两头尖） 用醒箱 （ 30，40%） 1.5h ，体积增大到 2
19、倍后，用薄刀片在中间切纵向裂口，然后在裂口上挤黄油，入烤箱烤20min,中途掉一次盘。第三节、蛋糕类（一） 1. 戚风打法8. 蛋糕坯 160/200 ：配方：全蛋12 个（ 10寸+12 寸）蛋黄部分： A 水 180g 绵糖 60gB色拉油 180gC低粉 200g 淀粉80g 泡打粉 10gD蛋黄 12 个蛋清部分：蛋清塔塔粉 10g 盐 3g 砂糖 180g制作：A料搅均，加入B料搅均，加入过筛C料搅均，加入D料搅成光滑面糊；蛋清部分所有料放入打蛋器高速打抛；取1/3蛋清与蛋黄部分拌均再与剩余蛋清拌均，装入模具78分满，抹平，震烤盘除去气泡，烤约30min,烤制后取出翻过来放凉后脱模。
20、9. 天使蛋糕 190/140 ：配方：蛋消1500g （共1500g,分出450g,放入料中）（2盘料） A 水 350g 绵糖 120gB 色拉油 350gC 低粉 400g 淀粉 150g 泡打粉 10gD 蛋清 450g 塔塔粉 15g 盐 5g 砂糖 350g 其余蛋清制作：部分：将A料搅均，加入B料搅均，加入过筛C料，搅均加入D料，搅成光滑面糊，部分：所有料加入打蛋器高速打抛成鸡尾状。混合： 取 1/3 蛋清与面糊和均， 再与剩余蛋清拌均， 放入铺纸的烤盘中抹平中抹平，烤15min,晾凉抹鲜奶油卷卷。10. 虎皮卷 250/150 ：配方： A 蛋黄 24 个，绵糖 150gB 低
21、粉 60g 淀粉 40g 盐 2g制作：A料打抛，发白后加B料，用手拌均，倒入烤盘中用平刮板刮平，烤约5 8min,凉透再起纸。11. 彩虹卷 190/140 ：配方：全蛋12 个（ 1 盘） A 水 180g 绵糖 60gB 色拉油 180g 柳丁油少许C 低粉 200g 淀粉 80g 泡打粉 5gD 蛋黄 蛋清部分：塔塔粉10g 盐 3g 砂糖 180g制作：戚风打法。取适量拌好的料加入色素调均，装入裱花袋挤入烤盘中，在将剩余料挤入空白处，烤盘烤约15min,抹鲜奶油卷卷。（二）海绵蛋糕：1. 柠檬蛋糕 200/150配方：A全蛋500g （89个）绵糖200g 水100gB 低粉 250
22、g 泡打粉 5gC SP （蛋糕油） 25gD 色拉油100g,柠檬香精少许制作：将A料打发，加入B料搅均，加入C料打抛，加入D料搅均，装入裱花袋挤入模具约7分满，烤约15min,出炉脱模。2. 海绵方糕 160/160配方： A 全蛋 23 个 绵糖 600g 水 350gB 低粉 750g 奶香粉 5g 泡打粉 5gC SP100g制作：海绵打法。将A料打发加入过筛的B料，搅均，加入C料打抛，倒入铺纸 的烤盘中抹平，表面装饰，花纹 30min,晾凉切块。3. 瑞士卷 200/160配方：A全蛋12个 绵糖300g 水100gB 低粉 300g 奶香粉 5gC SP30gD 液态酥油 50g
23、制作：海绵打法。将打好的料倒入铺纸的烤盘，抹平烤约15min,晾凉抹鲜奶油卷卷。5. 奶油派 220/180配方：A全蛋1000g也勺16个）绵糖500gB 蛋糕粉 700g 泡打粉 10g 奶香粉 10gC SP70g制作：A料高速打发，加入过筛的B料搅均，高速加入C料打抛，装入裱花袋挤 入烤盘，烤约1020min,晾凉抹鲜奶油。12. 无水脆皮 200/200配方： A 全蛋 10 个 色拉油 20g SP10g 砂糖 500gB 低粉 450g 泡打粉 5g制作： A 料打抛，高速加入过筛B 料，用手拌均，装入打好的料约 8 分满，烤约2025min,出炉脱模。13. 梅花蛋糕 220/
24、220配方：A全蛋14个 绵糖450g 淀粉15gB SP 50gC 低粉 750g 泡打粉 20gD 水 150g制作：A料打发加入B料打抛，加入C搅拌同时加入D料，搅均装入模具内约8 分满，烤约2025min,出炉脱模。14. 绿茶蛋糕 220/160配方： A 全蛋 750g 绵糖 300g 水 100gB 低粉 300g 绿茶 20gC SP30gD 色拉油 50g制作：海绵打法。A料打发，加入过筛的B料拌均加入，C料打抛，加入D料搅 均，烤盘铺纸，倒入打好的料抹平，烤约 15min,晾凉抹鲜奶切块。15. 巧克力三角蛋糕200/160配方： A 全蛋 750g 绵糖 300g 水 1
25、00gB 低粉 300g 可可粉 20gC SP30gD 液态酥油 50g制作：海绵打法。抹平烤约15min,晾凉抹鲜奶油切三角块。（三）重油蛋糕1. 欧式重油 200/180配方：A 黄油220g 糖粉 250gB蛋黄 240gC 牛奶100g （奶粉：水=1: 9）D低粉 280g 奶粉 5g 泡打粉 8g制作：A料打发，加入B料拌均，边搅边加入C料，搅均后加入D料，搅成光滑 面糊，装入模具杯约 6 分满，烤约25min。2. 魔鬼蛋糕 180/185配方：A 酥油200g 糖粉 350gB 鸡蛋 6gC 低粉 500g 泡打粉 10g 奶粉 30g 可可粉 20gD 水 100g制作：A
26、 料打发，分次加入B 料搅均，加入C， D 料搅均匀，装入模具杯约 6 分满，烤约25min。（四）枣糕160/160配方：A 全蛋 21 个 绵糖 900gB 大枣500g水600800gC 酸奶200g （原味）D 低粉 700g 泡打粉 35g 小苏打 15gE 色拉油 400g制作：大枣切碎加水熬成糊后晾凉，A料打发，加入熬好的B料搅均，加入C料 搅拌，加入过筛的D料搅均后加入E拌均，倒入铺纸烤盘抹平表面撒芝麻，震烤 盘除去气泡，烤约45min,晾凉切块。四、泡芙 200/250配方：A水400g 酥油/黄油200gB 低粉 200g 盐 2g 奶香粉 5g 泡打粉 5gC 鸡蛋56个
27、制作：A料放入容器，加热烧开，加入过筛的 B料，快速搅均，倒入打蛋器，分次加入C料，搅成光滑面糊，装入裱花袋，挤入烤盘烤约25min,晾凉后挤鲜奶 四、月饼广式月饼(190/180)1 .配料：A糖浆700g机水25g 蛋清70gB 色拉油350g /花生油C 月饼粉/中粉1000g制作：A料搅拌均匀加入B料搅均加入C料搅至无干粉即可，醒35h2 .蛋液：1个蛋清，2个蛋黄。书是我们时代的生命 别林斯基书籍是巨大的力量列宁书是人类进步的阶梯 高尔基书籍是人类知识的总统 莎士比亚书籍是人类思想的宝库 乌申斯基书籍举世之宝梭罗好的书籍是最贵重的珍宝别林斯基书是唯一不死的东西丘特书籍使人们成为宇宙的主人一一巴甫连柯书中横卧着整个过去的灵魂一一卡莱尔一 人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远 一一普希金人离开了书，如同离开空气一样不能生活 科洛廖夫一 书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉一一库法耶夫书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者史美尔斯一书籍便是这种改造灵魂的工具。人类所需要的，是富有启发性的养n料。而阅读，则正是这种养料雨果