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1、家庭酿造“生抽王”酱油方法天然高盐稀态发酵酿制的“生抽王”酱油是我国的传统优良产品，具有浓郁 的酱香和豆豉风味，口味鲜美，色泽浅谈，深受广大消费者的喜欢，每年的五六 月份是家庭制作酱油的最好时候，现简单介绍一个家庭酿造酱油的方法。1使用原料：黄豆、小麦、食盐、“玉园”酱油曲精。2主要设备用具：不锈钢桶或陶瓷缸，铁锅或蒸锅，塑料薄膜，木棍。3原料配比按黄豆20斤、小麦10斤配比配料。可根据发酵容器容量调整。4 制作方法4.1先将黄豆、小麦进行拣选，剔除杂质，4.2泡黄豆，用盆或桶把黄豆浸泡至豆皮舒展开。4.3炒小麦，用铁锅将小麦炒至发黄微糊，有焦香味，稍加冷却后轧成四六 瓣，备用。4.4原料蒸煮
2、 把泡好的黄豆捞出放入锅中蒸煮，保持微沸半小时，捞出控 干水，在干净的塑料布上摊晾，4.5接种 按10斤小麦加5克酱油曲精，先把曲精与炒麦混合均匀，再加到 冷却至35°C左右的熟黄豆中混和均匀，熟料水分在 50%左右。4. 6制曲：在熟料冷却至35 C左右接种，摊开成2cm薄层，保持曲料品 温2530C。开始可以适当架空搭盖塑料薄膜，以保温保湿，20小时后可适当掀开塑料膜，换气散热，曲料结块时进行一次翻曲（打散曲料结块，或上下翻动 曲料），制曲时间23天，曲料结块成饼状，颜色浅黄绿色，有浓厚曲香，无 异味，即可制醪发酵。4.7发酵：发酵采用高盐稀醪晒制。4.7. 1 化盐水 一般配制
3、浓度为1820 ° Be '盐水（75斤水加25斤食 盐），沉淀两日，除去杂质和沉淀物。4.7.2 发酵管理 把容器置于阳光晒到的地方，将做好的曲放入陶瓷缸或 不锈钢桶中，稍加压实，再把澄清盐水倒入发酵缸内，盐水量为成曲的22.5倍 （以质量计），擦净容器口部，盖上无色塑料膜，即可采光保温，又可防止落入雨 水、灰尘、杂物。三天后用干净无味的木棍搅拌发酵醪，发酵前期（两个月）每 周搅拌23次，发酵后期（三个月）每周搅拌1次。发酵时注意环境卫生。发 酵成熟的酱醪，颜色红褐，酱香浓郁，即可滤制酱油。4. 8 酱油抽提和配兑4.8. 1滤油把发酵成熟的酱醪底部汁液用软管抽出即为“生抽”原油；按 1:1往抽出原油的酱料中加入烧开的10%盐水，每小时搅拌一次，搅拌 45次， 自然沉淀1天后，把上层汁液用软管抽出为头油；再往抽出头油的酱料中加入头 油70%数量的开水搅拌并浸泡半天后，用吸管把上层汁液抽出为二油。4.8.2配兑 原油和头油色泽红褐色，酱香浓郁，滋味鲜美，体态浓稠；二 油则色淡味寡，体态稀薄，盐分也较低，不宜贮存，可以将其混合均匀后装瓶， 贮存食用。也可将二油加入适量食盐加热之后再加入适量味精、白糖等，装入干净的饮料瓶，分别贮存、食用。济宁玉园生物科技有限公司