最新馒头发面详细讲解小苏打和醋发面泡打粉发面资料.docx

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1、精品文档馒头发面详细讲解（小苏打和醋发面，泡打粉发面做馒头的方法很多 .选面粉也很关键 .不能选择筋度太高 的面粉 , 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头 . 南方馒头 （带甜味 ） 用低筋度的面粉 ,一般买面粉时面袋上都标 明 是糕点粉 .这种馒头做法是 :配方 :面粉 100%,糖:1020%,水约 42%,酵母 :0.81%,发酵粉 1%,（奶 粉 5%或油 5%）注 :括号内可加可不加 ,加了口感好很多 . 做法 面粉与发酵 粉混合均匀 ,用少量水加两三粒糖溶酵母 ,术语叫活化酵母 ,但糖不定不 能多 ,否则酵母会因渗透作用死掉 .其他的水溶解糖 .水温不能太低 ,30 度左右这好

2、.41 与 2混合,加入 3 揉面,最好用搅拌机 ,用手的话较累 .尽量 使面 粉面筋全扩展 .面团静置 10 分钟,成型.醒发约 60 分钟 ,有条件的在醒发箱内醒发 ,也就是在湿度 75%, 温 度 37 左右最好 .最好不要让表面风干了 .水开后蒸 15分钟即可 . 发面 原料：面粉 2 杯 干酵母 （Active Dry Yeast） 1 匙 牛奶 1 杯 糖 1 匙 制作： 1、揉面： 牛奶在微波炉中热成 30oC 左右的温牛奶，加糖溶解后 ，再 加干酵母，室温放置 10 分钟后，待其表面产生浮沫，和入 面 粉中，拌匀，揉成软硬适中 （ 可酌情加少量面粉或牛奶 ） 的面团， 并且达到

3、 “三光” （即手光 ,面光及盆光 ） 。 2、发 酵：将面团放入盆内，加盖，在 30oC 左右保温 23 小时， 见 面团涨到原来的 23 倍大时，表明面团已发好。 3、成 形：发好的面团使用前要再揉一次。 做成馒头、 包子等成 品 后，要搁置 1520 分钟，叫做醒面，然后再蒸。 4、蒸制： 水开后再蒸 1215 分钟。熄火后让成品冷却 5 分钟左右 ， 再打开锅盖，取出成品。 注意： 1、第一步“揉面”不是 简单的将所有材料混合、拌匀，主要是 揉，要尽量多揉。 揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充 份吸收水份 后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳 流失， 使发好的面团膨松多

4、孔， 所以揉面这一步非常重要， 切不 可 马虎。一般要揉 3-5 分钟。 2、发面的最佳温度。 酵母菌最 有利的繁殖温度是摄氏 3040 度 。低于摄氏零度，酵母菌 失去活性； 温度超过摄氏 50 度时 ,会将 酵母烫死。 所以发面 的最佳温度是摄氏 30 度左右。面团在这一温 度下， 23 小 时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面 团放入 烤箱中，但不必加热。 3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的 水烧开后再放馒头，这样， 馒头急剧受热，外部先热，容 易使馒头夹生。我的做法是，馒头 做好后就上屉，放置 20 分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上 升，不仅馒头受 热均匀，容易蒸熟，而且还能

5、弥补面团发酵的不 足。蒸好精品文档精品文档 后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皱 了。 4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象 死面一样 的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。 可在成形前再 向面团中揉进些面粉。 5、蒸熟的馒头与蒸 笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故 。 说明： 1、 用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方 法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥” 、“面头”、 “引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵 发面 ，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象， 因

6、此，要加 碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。 现在，用工厂生产 的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培 养菌制备而成的，不象面 肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸 菌，所以不会有微生物生酸的过 程，面团发起后不发生变 酸，因此，不必加碱中和。但是，如果 发面时间拖长后， 也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌 的生长速度 比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母 发面 时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过 30C时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。2、国内家里做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛 奶 发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的 价格几乎 与

7、水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝精品文档精品文档点牛奶和糖，有 助于它的繁殖、生长 蒸馒头小窍门 （ 1）蒸馒头时，如果面 似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒 进两小杯白酒，停 10 分钟后，面就发开了。（ 2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每 500 克面粉 加蜂蜜 1520 克。面团揉软后， 盖湿布 4 6 小时即可发起。 蜂蜜发面蒸 出的馒头松软清香，入口回甜。（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时 在面 里放点白糖，就可以缩短发面的时间。（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。 检查 施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝 麻粒大小均 匀的

8、孔，则说明用碱量适宜。（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在 蒸过 馒头的水中加入食醋 100160 克，把已蒸过的馒头再 放入锅中蒸 10 15 分钟，馒头即可变白，且无碱味。（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸 出的 馒头又白又宣 馒头的制作 馒头是家庭里常见的主食 之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有 筋力？窍门如下：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应 比夏 季提前12小时。和面时要慎加水。2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水 分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30C为宜。3、当面已涨发时，要掌握好发酵的

9、程度。如见面团中已呈 蜂窝 状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼 子越大，说 明酵发得越老，甚至要发过头了。4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约1520他钟， 夏 季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开， 10 分钟要 见大气。5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。 用铝 锅蒸时锅盖要盖紧。6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均 匀受 热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样 蒸制的馒头 容易夹生。 酵母粉发面比较好，不用加碱。我 的经验是用安琪酵母好。 1、按说明用量，冬天可稍多些。2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉 中揉

10、匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大， 面中有大量 小气泡时就可以做了。3、做好馒头后盖上干毛巾，静置 20 分钟。4、水开入蒸锅，大火蒸 15 分钟 -20 分钟。 怎样自制面肥：在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在 温度 较高的地方， 5-6 小时后即可使用； 将一小碗面粉， 加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10 小时后 即可使用； 用蜂蜜代替面肥： 将蜂蜜倒入和面的水中，每500 克面粉加水 250 克，蜂蜜 1.5 汤匙 ，冬季用温水，其它 季节用凉水， （也可把蜂蜜直接加入面粉内 ），和成面团， 揉匀后置盆内，盖块湿布， 放在温暖处 2-3 小时 ，

11、待面团胀 发到原体积的 2 倍时即可。 发酵的要诀： 加面肥要适量， 用自制的面肥可多加些， 每 500克面粉，加面肥 80 克左右， 如用鲜酵母，每 500 克面粉加 5-10 克即可； 如用鲜酵母， 可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置 温暖处， 待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉 加 面肥揉匀，约 3-4 小时发起，再将其它面粉揉入，再发 2-3 小时 即可， 如时间有限， 可将两个步骤和二为一； 面肥多， 环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢； 和面时可加少许 盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多 ，蒸出的 馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。 如

12、 何鉴别发酵的程度 用手按面团，筋力大，弹性好，说明发 酵好，如果切开面团后， 面团的孔洞小而又少，酸甜味不 明显，说明面团发酵不足，还需 继续发酵； 用力按面团有 弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“ 嘭嘭” 作响， 切开面团看， 孔洞较多， 有一股酒香味， 说明面团 发 得正好； 面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开 后，面团象棉絮 ，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火， 此时要放碱或重新加 些面粉再和，加面多少视发酵程度而 定。 面没发好怎么办 在未发好的面团上挖个坑，加一些白 酒，再和一下，即可成形上 屉； 在没发好的面团中加少许 小苏打或苏打片，揉匀后即可； 如天冷发面

13、时，在面中放 少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口 。 怎样掌握下碱量 如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发 硬， 一般情况下，每 500 克面粉， 80 克左右的面肥，下碱 4-5 克为宜； 下碱量还要根据酵面的老嫩， 气温等灵活掌握， 如天热温度高， 面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温 度低，面肥少，应少下 些；如下碱后，未及时使用，面团 中的酵母菌还会繁殖，面团又 显酸性，还应下碱中和。 怎 样发面？ 1 1、发酵粉用温水泡，水温最好在 35 度左右 2、 用泡发酵粉的温水和面，一定要揉 15 分钟。然后放在温暖 潮 湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子， 一起

14、放进 装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能 少于 1.5 小时 ，最好 2 小时。 3、发酵好的面团比较软，再 掺面粉揉匀，揉成型，进行 2 次发酵 ，就是成型的面团放 在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这 样的发面才能暄 腾。我做面包， 夏天一般至少发 2 小时， 冬天发 4 小时。 怎 样发面 2 快速发面法 想吃馒头了， 又未发面， 怎么办？ 有 个办法可以试一试：按 500克面粉加 50毫升醋、 35 0 毫升 温水的比例，把面和好，饧 10 分钟，再加 5 克小苏打或 碱 面，使劲揉， 直到没有酸味为止， 这样蒸出的馒头照样松软。这个是应急的如何使用小苏打发面？ 小苏打的化

15、学名称叫碳酸氢钠，家庭时经 常用它当发酵粉做 馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这 因为小苏打遇热放出的二 氧化碳气不多，馒头中产生的小 气孔少，面起发的不好。另方面 小苏打本身是碱性物质， 如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽 发黄，维生素被破 坏，效果很不理想。 如果在小苏打中加入一定 量的醋酸 （食 和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二 氧化碳 气体，而且也不会有很大的碱味。 将 1 斤面粉倒入盆内， 放入 3 两小苏打，倒入 1 两醋，立即用 手搅拌（再加点温 水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺 火蒸 30 分钟 即熟。 这个是偷 懒的 蜂蜜可代替发酵剂发面 按每 500 克

16、面粉加水 250 毫 升 、蜂蜜 15 汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将 面团揉 匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方， 让其发酵46小时。等面团胀发到原来体积的 2倍时，即 可使用。如果闻到 面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后 再使用。 这个是创新 的 啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各 一半）， 这样蒸出来的馒头格外松软。 用盐水发面松软。 发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发 酵时间，蒸出来 的馒头也更加松软可口。 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效 果也好。 这个是有效的 发面的最佳温度发面最适宜的温度是 2730度。面团在这个温度下，23

17、小时便可发酵成功。为了达到这 个温度，根据气候的变化， 发面用水的温度可作适当调整：夏季 用冷水；春秋季用 40 度左右的温水；冬季可用 6070 度热 水和面，盖上湿布， 放置在比较暖和的地方。发面最适宜的温度是 27 30 度。 面团在这个温度下， 2 3 小时便可发酵成功。为了达到这 个温度，根据气候的变化， 发面用水的温度可作适当调整：夏季 用冷水；春秋季用 40 度左右的温水；冬季可用 6070 度热 水和面，盖上湿布， 放置在比较暖和的地方。 这个是专业的，供参考。 加一点老面，和面，加水， 再加啤酒 （四分之一罐差不多） ， 和出的面就可以放到热 点（不能太热，那就成烫面了）的地

18、方， 别忘了用完了剩 一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里 去，和面 就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做 面 食要放碱的，要不是酸的加多少我也说不清楚，你试 一 次就行了，放多了发黄色放少了就酸这是个经验。 这个是传统的 如何发 面, 3 发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过 繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中 的这些二氧化碳小 颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使 面团变白变软。 其过程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一 点点盐2. 微波炉加热至 3040 度 （一分钟左右 ）3. 放入一平汤匙的活性干酵母 （超市有卖，找不到就问店员 yeas

19、t 在哪里 ）4. 拌匀致酵母溶解 （样子有点象泥汤 ）5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。6. 放置温暖地方 3040 度 （不要超过 70 度，否则活酵母要变 死酵 母）7. 等 1520 分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。8. 加少许干面调整手感9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快， 可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在 低温时停止 生长，但不会死掉。9.5 如果觉得面发的不够理想， 可以在加工成型后再等片刻， 让 酵母继续生长。10. 上笼屉蒸，水开后 510 分钟，根据个头和内容而定。11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速 回缩

20、，影响质量。等 3 分钟 如何检测发面的酸碱度 面团 发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来 检 测其酸碱度： （ 1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭” 声，说明酸碱 度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少 了；如果发出“叭嗒 ，叭嗒”的声音， 说明碱放多了。 （2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大 小的孔， 说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜 色 发黄， 说明碱放多了； 如出现不均匀的大孔， 面团颜色发暗， 说明碱放少了。（ 3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如 有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的 香味，说明碱放得正合 适。 （ 4）

21、抓。手抓面团，如面团 发沉，无弹性，说明碱放多 了；如不发粘，也不发沉，而 且有一定弹性，说明碱放得正好。（ 5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉 得有甜味，就是 碱放得合适。 用孝母发面 （通常是快速发面法 ）a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克，豆油1两， 温水（250 克-300 克）根据面粉的吃水量 ,糖 20 克.做法: 1 .将面粉倒在案板上 ,加入干酵母 ,泡打粉 ,糖,拌合均匀 .扒坑.2. 在坑内加入温水 ,放入豆油 .抄拌揉合成面团稍醒.大约 1 小时左右 .3. 待面醒好后 ,做成自己想做的包子

22、 ,慢头 ,花卷 .4. 把做好的生坯摆入屉内 .锅内放入冷水 .在插电蒸 13 分钟既可 .（如果蒸馒头大约在 30 分 -40 分如果蒸花卷 17 分钟 ） 冷天发面法 蔡文江 啤酒馒头松软。和面时在面 粉中加些啤酒（啤酒和水各一半 ）， 这样蒸出来的馒头格 外松软。 用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和， 可以缩短发 酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。 冷天 用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效 果 也好。 1斤面粉， 50mL 食醋（白醋，如果做紫米面馒头则可 用黑醋）加入温水溶解，一边倒入面粉中一边用筷子搅拌， 把面揉成团，压开，放上 5 克小苏打，再加温水使其溶解， 充分揉匀，用保鲜膜把盆盖好， 10 分钟后即可精品文档