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1、舌尖上的中国第一季第五集 厨房的秘密 （选自舌尖上的中国，中央电视台纪录频道）要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系，在今天是一件几乎不可能完成的事除了食材，更重要的是烹饪、火候的拿捏、佐料的配比、刀工的精妙在中国的厨房里，藏匿了太多的秘密在扎西家阴干陶器的小屋里，悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉它们已经在这里凉了大半年新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理，便于长期保存午餐是为了犒劳邻居们尼西乡的人们都要给青稞地施肥，为了不错过最佳时机，各家互相帮忙在今天，他们的耕种方式、生活习惯依然保持着原样扎西是个黑陶匠人尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品，而是每家厨房的秘
2、密所在虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶用的器具依然是尼西黑陶“煮”这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关尼西黑陶相对年轻，却也有三千年的历史尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在在村民心里，周围的山都是神山，他们能轻易地开采到泥料，这是自然的恩赐这些年黑陶又开始畅销，年轻人变得愿意继承这手艺 扎西的大儿子汉语名字叫李小龙，在外面闯荡几年之后，又回到了这个村庄李小龙每周会去县城的小学教孩子们打鼓或做黑陶，他的愿望是在县城里开个陶艺吧，不过目前正是农忙时节，他要参与家里的农活 推荐精选扎西和其他匠人原封不动地传承了三千年前祖先们的制作工艺黑陶的煅烧是在平地上聚拢柴堆，烧
3、到一半，盖上松针、锯末成品是黑色的，这是藏族最推崇的颜色，是碳分子与泥料产生的化学反应当代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像是个活的标本，在青铜器被引入厨房之前，陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角陶器诞生之前，人们无法想象在烧和烤之外，还有另外一种让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯简单的食物，简单的烹饪，几乎是他们饮食的全部黑陶能承担的烹饪方法，就是煮作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放看似简单的沸腾下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密这个秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”已经变成日常的烹制手法在中国，美食常常和感恩联系在一
4、起，是对劳动者的奖赏离香格里拉不远的省城昆明，可以见到结构更为复杂的土陶炊具汽锅鸡-一种介于煮和蒸之间的烹制方法，高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴重阳节的前后几天，顺德均安镇，年轻人抬着关公像，老人们头戴茱萸，比新年还热闹今天是欧阳广业的四十岁生日，可他并没有时间庆祝，一场大型的乡村宴会正等待着他村宴的场地是不固定的顺德是美食之乡，这看上去毫无秘密可言的厨房，却要满足全广东最挑剔的食客欧阳知道，食材是今晚村宴能否成功的关
5、键之一推荐精选西江，环均安镇流过在过去，一条江能隔出两岸迥异的语言和饮食习惯但今天，它却衔接和贯穿着我们的生活，一端是快速发展的经济，一端是亘古不变的风俗在一百多万顺德人里，像欧阳广业这样的村宴厨师有不下300位无论红白寿诞或者大型节庆日，人们更愿意聚合在一起，品尝这些村宴厨师带来的实惠美味流动厨房很快搭好了，按照勤快、熟练的标准，欧阳提前找好了这些家庭主妇，负责大量的准备工作节日期间，村宴每天在不同的村子上演连续几天的热闹，反复地提醒着年轻人尊老敬老的意义红色的桌布，不知已经出现在多少个喜庆的场合这时，露天厨房真正的秘密才会揭开刚刚宰杀好的整猪，欧阳广业和帮手们需要加快动作，否则，就失去了新
6、鲜的彩头50公斤的猪，清洗过后，再把盐、糖、五香粉、芝麻、白酒等调料抹匀，开始长时间的腌制缺了这个步骤，完美的口味就无从谈起中国人喜欢吃热腾腾的菜肴，所以越是长时间腌制，就越需要精确计算距离开席的时机蒸菜永远是村宴的主角粉葛蒸肉，类似扣肉，却因为粉葛的加入而大为不同这种淀粉食物能将肥肉中的油腻化解到自身当中，使甜味和肉香完美中和，入口即化，用来敬老，再合适不过粉葛蒸肉是化整为零，相比之下，均安蒸猪难度大得多三小时后，再次浇上白酒，欧阳把整片猪放入特制的蒸柜已经淋湿的红布，不仅是图吉利，也能更好地隔绝蒸汽蒸是中国菜的基本烹饪法之一推荐精选历史上，“蒸”和“祭”同义，祭品要保持完整形状水蒸气的运作
7、，使热量均匀弥散，也使得蒸一整头猪成为可能村民们陆续来到这片红色会场，可蒸猪才做好了一半此时，要用特制的钉刷在猪皮上均匀扎出小洞，以便多余的油脂流出再用冰水冷激，小孔剧烈收缩，口感将更加筋道被冰水化解的蒸汽将在接下来的二十分钟内重新聚拢、循环，使整猪完全熟透宴会的主角自然是老人们，作为礼物，他们会收到年轻一辈赠予的红包和祝福从最初的祭祀，到今天的庆祝活动，这样的宴席以美味为载体，把情感联络在一起蒸猪是今天宴席的压轴菜要想使一千人分享到最佳的口感，欧阳和帮手们必须趁着热乎劲儿，迅速把整只猪切成块即使时间紧迫，也少不了撒上第三道芝麻，淋上香油欧阳已经是很有名望的厨师，均安人都知道，他做的村宴品质并
8、不比酒楼差作为一场成功的村宴，口味只有本地人能够把握，这就是厨房的秘密美味和团聚缺一不可大汗淋漓之后，对于刚满40岁的欧阳广业，乡亲们的一句“好好味”就是最好的生日礼物中国人的厨房里，除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食，包子就是其中一种用面皮裹上各种馅料，在蒸熟内部的同时，保证表皮的完美作为中国最重要的菜系淮扬菜的发源地，扬州包子，精致可口，汤汁饱满第一次品尝的人，也许会吃得很狼狈离开故乡25年后，72岁的居长龙从日本回到扬州，回到熟悉的冶春茶社，和老友一起，再次品味熟悉的味道早茶桌上除了包子之外，一定会有大烫干丝这道淮阳看家菜看似平常，却对厨师有严苛的要求这里，中国厨房的另一大秘密刀工的作用首
9、当其冲推荐精选自从两千年前中国人发明豆腐，它就有了诸多变种上乘的白干，细腻紧实，不易断但即使是这样，要想把一块白干切成几百根干丝也绝非易事刀法是第二位的，更为重要的是内心的平静千百根干丝直到浸入水中才真正散开，褪去自身的些微生苦，准备迎接各种鲜味的包裹清鸡汤、各种鲜味配菜，多管齐下，使得每一根干丝都成了营养和极致鲜味的载体这道葵花大斩肉，用的是最常用的“平刀法”葵花大斩肉就是俗称的“狮子头”为了取得极致的松软口感，厨师将五花肉细细地切成石榴子大小的颗粒肉粒正是由于大小适宜，很容易在厨师的双手中抱团上劲儿在事先吊好的鸡汤里，小火慢炖将近两个小时，依然保持完整的形状这并不是结束在融合了猪肉和鸡汤的
10、鲜美滋味后，撇去浮油，放入另一锅鸡汤，一道清炖狮子头才算完成每次回乡，居长龙总要到年轻时熟悉的地方走走25年，相比一个城市的兴衰流转，显得短暂，但对一个人来说，却足以酿出浓厚的乡情平刀、斜刀，有追求的中国菜厨师深知，刀锋上分毫的差异，会直接影响到舌尖、齿间敏锐的感受中国菜，从来都不以单纯的成熟为标准扬州曾经是京杭大运河最重要的一站，它给扬州带来了南北融合的文化风韵已经是中餐国际名厨的居长龙回到故乡扬州，是缘于淮扬菜博物馆的邀请几百年前，扬州是中国食盐集散中心，大批的商人来到这里，靠着食盐贸易发家他们同时带来的还有各自家乡的厨师、食材、口味，造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味富有盐商，没有政治
11、地位，只能攀比花园和家厨的手艺推荐精选今天在一些菜品上，我们还能领略一二要想像胡萝卜一样，将柔软脆弱的内酯豆腐切成毛发粗细，考验的不止是手、眼、刀的配合，而是要心手合一这就是文思豆腐下刀时，要依左手食指后退速度相应起伏，先切片，再切丝，整个过程必须一气呵成，容不得半点闪念细如毛发的豆腐丝被放入清水中润开，这种云雾般的形态常常被形容成中国山水画但在今天看来，相对于口感，这道菜更像是对厨师的考较19岁开始，居长龙用三年的刻苦，将一把刀运用到纯熟刀工对年龄有着苛刻的要求，不过一位成功的厨师并不只依赖青春，更仰仗厚重的经验这道鉴真素鸭用油豆皮包裹冬笋和双椒，上油锅煎煎是介于炸和炒之间的一种烹饪方法食材
12、与锅底之间仅隔着一层薄薄的油，油脂升温迅速，过一分就糊，欠一分就生不过，一旦掌握了火和油的秘密，这会变成一个饶有趣味的游戏无论是动物类还是植物类油脂，中国厨师在施展他们最拿手的炒技时，都离不开油油温高于水温，可以使食材表面迅速脱水，成熟之余，也带来焦香的风味和脆爽的口感每一天，周赛群都会穿着这样的厨师服，但她工作的内容并不是给顾客做菜，而是为这群孩子授业传道，试图把30余年的经验悉数教给他们仅靠背诵和做题是学不到厨艺的，厨师学校的课程更像是实验课，没有哪个人能够绕过笨拙的作业一举成为高手周赛群的女儿今天打算为一家人烹制饭菜，也曾是厨师的外婆和妈妈一起给她打下手女儿并没有学过做菜，但她自诩遗传了
13、妈妈和外婆的天分这是典型的中国家庭厨房，油脂几乎运用在所有的菜肴里周赛群不会用专业的味蕾去评价女儿业余的手艺，对于中国人来说，家中的菜肴无须炫技女儿杨礼菁是一名电视台的化妆师，同样是靠双手吃饭，她的辛苦却体现在不规律的生活推荐精选不过，至少她的工作环境相对舒适和光鲜一些在中国，女厨师并不多见，做红案、掌勺的更是少之又少杨礼菁从来没有向往过妈妈的职业当今的中国，每座城市看上去都很相似，城市之间能被用来区分的，似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了湖南人的口味就像当地的花鼓戏一样，浓烈、刺激、草根性强周赛群说的这种香，正是油炸彰显出的焦香今天，无论再多理论申明油脂过量的危害，中国人依然离不开那特
14、有的脆爽口感，就像湖南人对臭豆腐的迷恋湖南菜留给外地人的印象主要是“香”和“辣”“辣”并不是味道，只是辣椒给口腔造成的强烈刺激而“香”则主要来自油脂 以及油脂和蛋白质被热力催生出的化学反应中国古人用油脂来对食材迅速加热，无疑是节省燃料的好方法油脂的运用，是中国人对烹饪的莫大贡献这就是周赛群的厨房想要赋予菜品可观的卖相，如果没有更多的美术天分，就只能靠临摹尽管如此，做菜是不可能看会的这个班只有两年，周赛群必须尽快把更多的市面流行菜品教给学生，因此教授内容并不拘泥于湘菜区别于传统的师徒间手口相传，厨师学校的周赛群知道，学生们必须尽快学会更多，才能增加就业的砝码这些孩子大都20岁上下，对于他们中的大
15、多数来说，做菜将会是一门谋生的手艺在成为掌握厨房秘密的魔法师之前，等待他们的会是一条漫长的路董振祥，名厨，也是美食家一道新菜品是否能出现在菜单上，完全由他定夺推荐精选定期推出新菜是中餐馆的惯例，但招牌菜“葱烧海参”却是一道鲁菜经典从简单的切葱，到复杂的煎葱油、发海参，每一环都有严格的标准做工繁复的远远不止像海参这种使用珍贵食材的菜肴这里是一家高级酒店的厨房，厨具一应俱全名厨梁子庚却打算用这些厨具来做一样不起眼的美食咸鸭蛋多年前，他就已经不需要亲自掌勺，偶然的一次乡间采风，再次激起了他炮制美食的意愿如今，梁子庚开设了一家创意餐饮工作室，用他的国际背景和多年的厨艺经验，在世界各地全程参与高级餐厅项
16、目具体地说，就是把自己掌握的厨房秘密，传授给他人他和太太苏宁常常结伴在世界各地穿梭，也到乡间采风至于做菜，则是发自他内心的热爱梁子庚是新加坡出生的华裔他还年轻的时候就以“创新菜”成名，但也因为对中西方烹饪的化学式理解，他反而更愿意尊重传统的精髓杭州的这家中餐厅，也是由他的团队管理的，总厨叶宝荣是他的老友今天两人搭档，做一道新版的杭州菜-西湖醋鱼火候永远是中式厨房的一个重要秘密，开始和结束的时机、每个阶段的火力、不同食材与油和水的配合，都是极其微妙的学问西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜他们将一条鱼剖开两半，一半氽水，一半过油两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到醋鱼特有的
17、鲜嫩口感食材和厨师不同，并不分档次小小的一枚咸鸭蛋，照样能难倒一位名厨梁子庚精心腌制了一个月的咸鸭蛋，和朋友们分享时才发现并不成功对于好奇心重的厨师来说，永远会有未知的美味等待他来解密推荐精选厨房的秘密是专业厨师一生的财富，对于普通人来说，厨房的秘密则更多的和他们的青春、情感、记忆联系在一起和所有的大都市一样，香港醒得很早并不需要列好清单，要买什么李婆婆早已了然于心做了一辈子菜，她的手中也掌握着独到的厨房秘密梁以瑚，画家，同时是位慈善组织的带头人创作对她来说不是刻意为之，而是有感而发这就像她对美食的理解，相比技法，被注入饭菜里那种难以言表的爱意，才是点睛之笔两年前，她的公益组织发起一项活动，请
18、长者回忆他们年轻时的拿手菜肴以及菜肴背后的故事故事集结成的这本书，貌似是烹饪指南，却包含了每一位长者或甜或苦的人生滋味她今天要去到两个老人群体中，为再版做回访工作今天是周末，但李羡有的午餐不是给子女准备的，他们总是太忙老人这次要招待的是一位老朋友-梁以瑚每次见到老人们，梁以瑚都倍感亲切除了笑容，他们表达关爱的方式一定还包括亲手煮好的一碗汤书籍的出版，让老人们感觉到更多的人了解了他们，仿佛自己也成了美食讲堂的大厨用鸡蛋液将肉馅儿封在柚子皮里，先煎再煨，这是李婆婆的独创她每天炖的汤、烧的菜，既没有美轮美奂的卖相，更没有出神入化的手段然而，这并不妨碍大多数中国人对“妈妈菜”的眷恋作为亚洲重要的贸易中
19、心，香港将世界各地的美食积聚起来，又使中国菜漂洋过海而去好久不见，他们依稀记得这位陪他们玩，陪他们聊美食的白发妹妹尽管味蕾正处在退化阶段，然而他们对家乡的美食依然可以如数家珍虽然对老人的创新能力印象深刻，但每次梁以瑚总能收获新的惊喜李婆婆子女不在身边，梁妹妹的到访和陪伴，也让她感受到温馨推荐精选在那间狭窄无比的厨房里，亲情也许就是李婆婆掌握着的全部秘密厨房的秘密究竟是什么是黑陶匠人煮的一锅琵琶肉还是扬州刀客令人叫绝的刀法是让国际名厨偶然失手的一坛咸鸭蛋还是香港婆婆手里的一碗羹汤厨房的秘密，表面上是水与火的艺术，说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是没有秘密 （注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!） 推荐精选