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1、灭菌乳产品小常识超高温灭菌奶是以牛乳或复原乳为原料， 不添加或添加辅料， 经灭菌制成的 产品。其产品一般分为灭菌纯牛奶和调味灭菌奶两种。 灭菌纯牛奶的脂肪含量全 脂产品为3.1%、部分脱脂产品为1.02.0%、脱脂产品为W 0.5%;蛋白质含量 为2.9%;非脂乳固体为8.1%。调味灭菌奶的脂肪含量全脂产品为2.5%、部 分脱脂产品为0.81.6%、脱脂产品为W 0.4%;蛋白质含量为2.3%;非脂乳固 体为6.5%。一、选购1、首选大型商场、超市销售的知名企业生产的名牌产品。2、注意产品包装上的标注标识是否齐全，根据口味和需要，选择合适的产 品，如纯牛乳，还是调味乳，或者是含乳饮料。3、要查
2、看产品是否呈均匀一致的乳白色或微黄色，或者是调味乳应有的色 泽。4、要品尝产品是否具有牛乳固有的滋味和气味，无其它异味，或者是调味 乳应有的滋味和气味。另外，要将产品倒入透明的玻璃容器内， 看产品是否是均匀的液体， 有无凝 块和粘稠现象。二、食用1、生鲜牛奶是未经任何加工即到市场上销售的牛奶。在饮用前，一定要煮 沸后才能喝，但由于未经严格的质量检验，建议最好不要购买这种牛奶。2、在饮用包装简陋的消毒牛奶时， 最好经微波炉加热或在锅中煮一下再喝， 但不必煮沸，煮到奶的表面出现波纹（80 E左右）即可。3、牛奶经超高温灭菌，奶中的细菌被全部杀死，而且采用的是无菌灌装， 因此可直接饮用。4、最好早餐
3、时饮用牛奶，如有条件，可在晚上临睡前喝一杯牛奶，有助安5、不要空腹喝奶，由于是空腹，牛奶在胃内停留时间短，不能充分酶解， 很快进入肠道，影响牛奶的消化吸收。熏煮香肠、火腿产品小常识熏煮香肠指以鲜、 冻畜禽肉为主要原料 , 经选料绞碎、 腌制、斩拌（乳化或搅 拌）、充填, 再经烘烤、蒸煮、烟熏 （或不烟熏 ） 、冷却等工艺制成的熟肉制品，颜 色均匀一致，组织致密，切片性能好，有弹性，无空洞，无汁液，咸淡适中，滋 味鲜美， 有各自产品的特殊风味。 熏煮火腿是块肉产品， 内容物中必须有成块的 肉，颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光泽，弹性好，切片性能好。熏煮香肠火腿制品分熏煮香肠类和熏煮火腿类。 熏煮香肠
4、有红肠、 烤肠、维 也纳香肠和法兰克福香肠等， 火腿肠也属于熏煮香肠。 熏煮火腿是由西方传入我 国，又叫西式火腿， 我国市场上销售的主要有方火腿和圆火腿， 按肉块大小又可 分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。消费者在选购时应注意以下几点：1、看包装。包装产品要密封，无破损。最好不要购买散装肉制品。2、看标签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执 行的产品标准、配料表、净含量等。3、看生产日期。应尽量挑选近期生产的产品。4、看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。5、熟肉制品一次购买量不宜过多。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰 箱中冷藏保存，并尽快食用。干、坚果食品消费常
5、识一、干果选购指南干果产品是人们日常生活中经常食用的休闲食品。 目前市场上销售的干果主 要有桂圆干（肉）、荔枝干（肉）、葡萄干、柿饼、红枣等。桂圆主产地在广西、 福建、广东、台湾、四川等地。优质桂圆大小均匀，壳干硬而洁净，肉质厚软，核小，味道甜，煎后汤液清口不粘。次质桂圆大小不均匀，外壳干瘦，肉较薄， 核大，有虫蛀现象。劣质桂圆肉质霉烂，呈糊状，虫蛀严重或干燥无肉质。购买干果类产品时尽可能不要购买散装产品，尽量选购定型包装产品。二、坚果选购指南坚果是植物的精华部分，一般都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生 素较高。一般包括核桃、松籽、榛子、开心果等。坚果应具有食品固有的外形、色泽、气味和滋
6、味，口感松脆，不应有霉变、 虫蛀现象，不应有酸败、哈喇味、苦味等异味。坚果油脂量高，热量高，不宜一 次食用量过多。另外，坚果中油脂易氧化变质，打开包装后应尽快食用，一次食 用不完的需将开口密封，存放在阴凉干燥处，以防变质。白酒消费常识白酒大多是以高粱、 大米等粮谷为原料， 以大曲、 小曲或麸曲及酒母等为糖 化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。一、白酒的分类（一）按香型分类1、浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，未添加食 用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质， 具有以己酸乙酯为主体的复合香气的 蒸馏酒。2、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、
7、贮存、勾兑而酿制 成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质， 具有以乙酸乙酯为主体 的复合香气的蒸馏酒。3、米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成， 未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有小曲米香特点的蒸馏 酒。4、酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成， 具有酱香特点的蒸馏酒。5、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有 浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。此外，还有凤香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。（二）按生产工艺分类1、固态法白酒：以粮谷为原料，经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成，固态 法白酒
8、大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。2、液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，经液态法糖化发酵蒸馏而得 的食用酒精为酒基， 再经串香、 勾兑而成的白酒。 液态法白酒一般没有固态法白 酒那么好的香气和口感。二、白酒的饮用科学饮用白酒， 有益身体健康。 由于白酒中含有乙醇， 少量饮用后能刺激食 欲，促进消化液的分泌和血液循环， 使人精神振奋。 饮用白酒过量会刺激胃粘膜， 不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，人的控制能力降低；重者知觉 丧失、昏睡等症状。因此，为了消费者的身体健康，建议不要过量饮用白酒。果、露酒消费常识果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在
9、7%- 18%（V/V）的发酵酒。露酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食 用的辅料、食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，是已改变了原酒基风 格的饮料酒。现在市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、 猕猴桃酒、 五味子酒等众多品种。 露酒产品因为我国有丰富的药食两用资源， 品 种也较多，典型产品有东北参茸酒、三鞭酒，西北的虫草酒、灵芝酒等产品。消费者选购果酒时应注意：1、产品名称。根据产品的定义，名称应该为“果酒”。2、酒精度。果酒的酒精度不应低于 7%（V/V）。3、外观。果酒的外观大多数应该是澄亮透明，有光泽，其颜色与酒的名称 相符。4、香气。果酒是一种发酵产品
10、，它的香气应该有果香、发酵的酒香、陈酿 的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。5、口感。果酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长。露酒产品由于与中国中医药的历史渊源， 结合不同的产品， 形成了不少有地 方特色的露酒产品。 大多数露酒产品中都有药食两用成份在其中。 按照一定的配 制比例，对特定人群有一定的功效作用， 一般露酒的酒精度较高， 每日饮酒量不 宜过多。葡萄酒消费常识消费者在选购葡萄酒时，可以从两个方面着手：一是看标签标注的内容葡萄酒的标签标注内容应齐全、准确，主要包括以下内容：1、产品名称。根据产品的定义，名称应该为“葡萄酒”。2、酒精度。葡萄酒的酒精度不应
11、低于 7%（V/V）。3、执行标准。我国葡萄酒标准是 GB/T15037-1994, 2008年1月1日后生产 的产品执行标准是 GB15037-2006。二是看内在质量葡萄酒的质量包括卫生、 理化和感官三个部分, 其中最能全面、 有效地反映 葡萄酒质量高低的指标是感官指标。 葡萄酒的感官指标应该从以下三个方面来体 现：1 、外观。葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明,有光泽,其颜色与酒的名 称相符。2、香气。葡萄酒是一种发酵产品,它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒 香、陈酿的醇香,而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。3、口感。葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦,各种香味细腻、柔和,余味绵长粉丝、
12、粉条产品消费常识粉丝和粉条是以豆类、 薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制 品，其原料决定了粉丝的质量。 不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的。 在 豆类粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳，颜色洁白光润，在阳光直射下银光闪闪，呈 半透明状；蚕豆粉丝虽也洁白光润，但不如绿豆粉丝细糯，有韧性；其他杂豆粉 丝外观色泽白而无光， 质量与蚕豆粉丝相近； 以玉米、 高粱制成的禾谷类粉丝粉 条，色泽淡黄；薯类粉丝粉条色泽土黄，暗淡不透明；甘薯粉丝粉条色泽土黄、 暗淡，过滤不净的呈灰锈色；土豆粉丝微黄色；木薯粉丝灰白色；山芋粉丝是本 色淡青灰。正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄，接近淀粉原色。颜色特别艳、特别
13、亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。粉丝在我国原产地域产品有两种： 龙口粉丝和卢龙粉丝。 龙口粉丝是在原产 地域保护范围内，以绿豆或豌豆为原料，利用当地水资源、地理环境、气候和微 生物体系，采用传统的工艺加工而成的粉丝； 卢龙粉丝是在原产地域保护范围内， 以本地种植的甘薯为原料，利用当地水资源、地理环境、气候和微生物体系，采 用传统的工艺加工而成的粉丝。消费者在购买粉丝粉条时要从外观上加以鉴别， 凡是手感柔韧、 有弹性、 粗 细均匀、无并条、无酥碎的是真品。而劣质粉丝粉条是粗细不匀，粉丝易断、易 糊，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。在 感官鉴别时，可取样品直接嗅闻
14、，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味。 质量好的粉丝、粉条气味和滋味均正常，无任何异味。而劣质的粉丝、粉条常带 有霉味、酸味及其他外来滋味，口感有砂土存在。另外购买粉丝、 粉条时应首先选择正规商场和较大的超市。 注意观察包装是 否结实，整齐美观，包装上应标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、 配料等内容。大米消费常识1、看硬度：硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的硬度越强， 说明蛋白质含量越高， 其透明度也会越好。 一般情况下新米比陈米硬， 水分低的 米比水分高的米硬，晚米比早米硬。2、看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称 为“心白”， 在外腹被称
15、为“外白”。 大米腹白部分蛋白质含量较低， 淀粉含量 较高。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。3、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去 平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察 米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。4、看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在一定的条件下发生了化 学反应，或者是大米粒中微生物繁殖引起的。这样的黄粒米影响香味和口味。5、看新陈：大米陈化现象较重时，色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的 香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其 量越多则
16、说明大米越陈旧。 同时， 捧起大米闻一闻气味是否正常， 如有发霉的气 味说明是陈米。另外，米粒中有虫蚀粒的也是陈米。6、看标签：消费者在购买大米时还应注意查看包装上标注的内容。如包装 上是否标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和 保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。建议消费者尽量到信誉度好 的商场、超市选购正规企业生产的合格产品。小麦粉消费常识小麦粉是以小麦为原料经清理、 研磨、 筛理等工艺加工制作的产品。 根据标 准、用途的不同， 小麦粉可分为通用小麦粉和专用小麦粉。 通用小麦粉包括特制 一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、通用粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉。
17、一、分类1、按加工精度：特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉。2、按用途不同：饺子粉、面包粉、饼干粉、馒头粉等。二、选购及储存1、选购时最好到商场或超市购买加贴“ QS （质量安全）标志的产品，并 根据用途进行选购。2、小麦粉的包装要完好。 选购小麦粉时查看包装上的标识标注内容应完整。 包括：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含 量等。3、应尽量挑选近期生产的小麦粉。家庭用尽量选择小包装，保证食用的新 鲜度。4、小麦粉正常的色泽为白中略带浅黄色，不正常的小麦粉为灰白色或青灰 色。散装小麦粉选购时用手握紧成团， 久而不散的小麦粉含有水分较高， 不易储 存。5、正常小
18、麦粉应无酸、霉等异味。取少量入口品尝应无牙碜的感觉。6、小麦粉应在干燥通风处保存，并尽快食用。橄榄油商品知识 橄榄油是从橄榄果肉中加工提取的油脂， 属不干性油。 橄榄又称齐墩果、 洋橄 榄、阿列布，原产于地中海沿岸，已有 4000 余年的栽培历史。主产国有意大利、西班牙、 希腊、土耳其、摩洛哥、突尼斯、葡萄牙等。根据用途可分为果用品种、油用品种和果、油 兼用品种三类， 其中油用橄榄含油率高， 主要用于榨油。 橄榄油具有良好的食用价值， 维生 素含量特别高，有油橄榄的特别清香。油色淡黄，是用鲜果轧制，可供生食的优质食用油， 较粘稠。脂肪酸组成是：油酸 5683%,亚油酸3.520%,棕榈酸7.5
19、20%,并含有多 种维生素和钙、 铁等微量元素， 所含的维生素能在天然状态被人体吸收。 医药工业用作各种 抗生素或维生素注射剂的溶剂, 也用以配制各种软膏, 治烫伤效果较好。 纺织工业主要作印 染用油,能使颜料固着, 色泽亮艳。 电子工业和玻璃仪器制造业用作研磨润滑剂。 橄榄油含 有抗氧化剂,不易氧化变质,耐储存。棕榈油商品知识 棕榈油又称棕油、棕皮油,由油棕果中果皮提取的油脂,为不干性油。油棕果原产于非洲西海岸, 20 世纪 70 年代东南亚各国开始大量种植,到 80 年代东南亚的油棕面 积和产量都已超过非洲,其中马来西亚的产量已占世界产量的50%以上,印度尼西亚也占20%左右。 20世纪
20、20年代我国曾从马来西亚引种海南岛,后来台湾、云南、广西、福建、 广东等省、区均有种植,但产量不多。20 世纪 70 年代以来,棕榈油产量是各种植物油脂中增长最快的, 已成为当今世界的主要食用油脂, 在国际植物油市场上占有重要地位。 我国由 于受气候等自然条件限制,生产发展缓慢,20 世纪 80 年代后期开始大量进口,进口量占世界棕榈油贸易量的15%以上。油呈棕红色，气味芳香，油性稳定，不易氧化，熔点3243C, 常温下为白色半固体状态,可塑性好。脂肪酸组成是：棕榈酸4046%,油酸 3945%,亚油酸711%，含有丰富的维生素 E、胡萝卜素、谷甾醇、磷脂，具有较好的食用价值。 由于口味素淡,
21、稳定性好,不易变质,适于煎炸食品,且干燥速度快,能在食品表面迅速生 成薄层,油脂不外渗,不发粘,被广泛用于快餐食品,为油炸方便面的主要用油。还可制造 人造奶油、 起酥油、代可可脂。由于钢铁等金属会使棕榈油加速氧化,过氧化值升高,棕 榈油的储存需用环氧涂料防护或用不锈钢罐（桶）盛装。食用植物油消费小常识食用植物油是指以植物油料或植物原油为原料制成的食用植物油脂， 以生产 原料划分可分为大豆油、菜籽油、花生油、玉米油和葵花籽油等，以生产工艺划 分可分为半精炼和全精炼食用植物油， 半精炼与全精炼两者的主要区别是前者没 经过脱色、脱臭的工艺。消费者选购时应注意以下几点：1、优先选择名牌大型企业生产的食
22、用植物油产品。2、选择标识规范齐全、并在保质期内的食用植物油产品。标识齐全的食用 植物油产品应有生产厂名、厂址、产品名称、净含量、执行标准号、生产日期和 保质期等。3、可透过透明包装查看食用植物油是否明亮透彻和是否有不正常的异物。 开封后，检查食用植物油的气味是否正常，不应有酸败味或哈喇味。4、食用植物油的存放要注意放在避光、阴凉、干燥的地方。食用油商品知识 动、植物油的脂肪主要是由甘油三酯分子组成的。 不同的脂肪 酸经过各式各样的结合， 在自然界形成无数种甘油三酯， 再通过膳食被人体摄入。 而脂肪酸又可分为三类： 饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 一般 而言，动物油中的脂肪含饱
23、和脂肪酸较多，如猪油含 42.3 ，植物油中椰子油 及棕榈油的饱和脂肪酸含量也高。 一般植物油中多不饱和脂肪酸含量较丰富， 如 花生油含 41.3 ，豆油含 62.8 ，玉米胚油含 48.3 ，芝麻油含 46.6 。鱼油 是另一类含多不饱和脂肪酸较多的油。食用油中含单不饱和脂肪酸含量较高的， 如茶油含 78.6 ，橄榄油含 72.3 ，菜籽油含 74。脂肪是供给人体热能的三 大营养素之一。 各种脂肪酸对人体而言都具有重要的生理功能。 但是食用含饱和 脂肪酸高的食物会导致血胆固醇浓度上升。 因此，一般要求食用饱和脂肪酸只可 占总热量的0%10%;多不饱和脂肪酸可占总热量的3%7%;单不饱和脂肪
24、酸因可预防冠心病等心血管疾病， 并可能取代多不饱和脂肪酸 （不增也不减血胆 固醇浓度）而发挥作用， 故单不饱和脂肪酸占总热量的比例是不限量的。 也就是 说，从维护人体健康出发，选择食用油，可少吃动物油，提倡吃植物油，尤其多 吃茶油、橄榄油、菜籽油。吃油的量一般提倡每人每天不要超过 25 克（半两）， 每月每人不要超过 750 克为宜。人们通常将从植物里制取的油称做植物油。 我国 可用于制油的植物种类是很多的，如大豆、菜籽、葵花籽等等。植物油的分类比 较复杂，分类方法也较多， 有按化学性质进行分类的； 有按制油原料进行分类的； 有按油脂的脂肪酸组成进行分类的， 但在市场上我们见到的食用植物油，
25、习惯上 是按照不同植物油料种类进行的分类， 如从大豆中制取的油叫大豆油， 从花生中 制取的油叫花生油，以此类推有葵花籽油、棉籽油、菜籽油、米糠油、红花籽油 等等。在按照植物油料种类进行分类的基础上， 对每一种植物油按精炼程度的不 同又可分为二级油、 一级油、高级烹调油、 色拉油。如大豆油可分为二级大豆油、 一级大豆油、大豆高级烹调油、大豆色拉油。按照国家规定，市场上销售的食用 植物油最低应符合二级油的质量标准， 否则不能进行销售。 人们把从植物油料中 制取出来的， 还未进一步加工的植物油称为毛油， 毛油经过初步精炼方可达到二 级油的质量标准。 为了防止食用油变质，首先，要合理地选择储存容器。油
26、多 时可选用陶瓷缸， 油少时可选用不透光的深色玻璃瓶， 尽量减小容器的口径。 油 装满后，应密封瓶口，使油与空气隔绝，防止食用油氧化。其次，储存的容器应 放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方。阳光中的紫外线能促使油脂的氧化和加 速有害物质的形成。鉴别知识一些地区的植物油市场上， 以次充好、 以假充真的情况较为严重，如将毛油当一级或二级油进行销售， 将低价位的植物油掺入高价位植物油中 进行销售，如在香油中掺入低价油进行销售， 以牟取暴利。 消费者在购买食用植 物油时可从以下几个方面进行鉴别： 一看色泽： 一般高品位油色浅， 低品位色深 （香油除外） ，油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差
27、异。 二看透 明度：一般高品位油透明度好，无浑浊。 三看有无沉淀物：高品位油无沉淀和 悬浮物，粘度小。四看有无分层现象：若有分层则很可能是掺假的混杂油（芝麻 油掺假较多）。五闻：各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭异味。六查：对 小包装油要认真查看其商标，特别要注意保质期和出厂期，无厂名、无厂址、无 质量标准代号的，千万要特别注意，不要上当。最后，提醒消费者，在购买食用 植物油时，除考虑品种、风味外，还应注意健康和安全，优先选择精炼程度较高 的食用植物油。食用调和油商品知识 食用调和油是根据食用油的化学组分， 以大宗高级食用油为基 质油，加入另一种或一种以上具有功能特性的食用油， 经科学调配具
28、有增进营养 功效的食用油。所谓具有功能性的食用植物油是指高油酸型油脂，高亚油酸型油脂，含 a 或丫亚麻酸型油脂，含花生四烯酸型油脂，富含 VE谷维素型油脂等。国际上 从 20 世纪 50 年代开始， 按不同用途进行调配制成， 例如兼有食用和医疗价值的 “健康油”、“强化调和米糠油”以及用于人造奶油和调味油。根据食用调和油行业标准(SB/T10292-1998),按产品质量分三个等级：调和油、调和高级烹调油、调和色拉油。有多种用途，可作熘、炒、煎、炸或凉 拌用，也可用于食品及医药工业。选用精炼菜籽油、花生油、芝麻油、大豆油、 棉籽油和米糠油、玉米胚油为主要原料，还有红花籽油、葵花籽油、油茶籽油、
29、 小麦胚油和沙棘油等。烹调油商品知识 烹调油又叫炒菜油、 烹饪油或煎炸油，常温下呈液态， 流动性好， 煎炸油饼和 油条等在食品上无油凝固，不起白霜。烹调油色淡且风味良好，炒菜或煎炸时，高温下(190C200C)不易产生氧化热分解、 热聚合现象。中国在20世纪60年代曾有小批量生 产，主要供特需。 80 年代中期，天津市油脂公司静海油脂厂、北京市大红门油厂先后从国 外引进先进的油脂精炼设备， 开始批量生产。 品种按毛油原料的品种不同， 有菜籽高级烹调 油、大豆高级烹调油、花生高级烹调油、棉籽高级烹调油、葵花籽高级烹调油、米糠高级烹 调油等。各种高级烹调油均有外观澄清、透明，色泽浅黄，比一般食用植
30、物油色浅，比色拉 油色深；无一般食用植物油所有油籽固有的气味和口味；水分、杂质、酸价、过氧化值比一 般食用植物油低，但酸价高于色拉油；烟点比色拉油低510C，用于烹调时不起沫、油烟少，价格比色拉油低， 是色味俱佳、 营养丰富的高档食用植物油。 主要作烹调用油， 煎、炒、 炸各种菜肴、 食品， 应用于餐厅、 饮食、 熟食、 罐头行业和城乡居民消费， 也可作人造奶油、 起酥油、调和油的原料。玉米胚油商品知识 玉米胚油又称玉米油、 玉米胚芽油、 玉米脐油， 近来市场上出现的粟米油实际 上就是玉米胚油，由玉米胚制取的油，属半干性油。1890年美国首创。 1911 年精炼玉米胚油进入市场流通。我国于 1
31、958年开始生产， 70年代有发展。年产量 10000多吨。主产于黑 龙江、吉林、上海、内蒙古、河北、山西、辽宁等地。我国玉米胚芽产量较大，约占玉米产 量的 812； 含油率 3747，是潜在的重要油源。分普通玉米胚油和精炼玉米胚油，为 深黄色至柠檬色的液体。普通油浑浊不清、味苦，不能食用。精制油清亮透明，有香味，是 优质食用油。脂肪酸组成为：油酸 1949，亚油酸 3642，棕榈酸 812，硬脂酸 2.5 4.5。普通玉米胚油(毛玉米胚油)主要供精炼后作食用油，也可直接作工业用油， 用于制肥皂、油漆、油墨、涂料等。精制油富含亚油酸、甾醇、维生素E，可作医药用。玉米胚通常是在玉米提取淀粉时脱胚
32、分离而得， 胚与粉粒皮层分离得越净， 出油率越高。 有压 榨法和预压浸出法两种。 精制食用玉米胚油主要是通过水化脱胶和碱炼脱酸， 制成不同等级 的食用玉米胚油。有较好的氧化稳定性、 加热稳定性和口味稳定性，煎炸烹调皆宜，还可制 作直接食用的调味剂以及蛋黄酱和人造奶油。不饱和脂肪酸含量在85以上，其中人体必需的亚油酸占 36 62，易消化，并有防治心血管疾病和降低胆固醇的疗效，是制作亚油 酸丸、益寿宁等药物的重要原料。含有维生素E，可用作营养添加剂。米糠油商品知识 米糠油又称糠油， 是稻谷碾米时产生的糙米皮层、 糊粉层和胚的混合物制取的 油脂，供食用和工业用。利用米糠制油，在20 世纪初起源于英
33、国，日本是当代世界上用米糠制油最成功的国家。中国利用米糠制油也有 50 多年的历史，最早始于台湾省， 1954 年在 全国推广， 1972 年正式列入国家计划，单列指标。主要分布在长江流域和珠江流域的水稻 产区，湖南省最多， 1990 年产量 1 万多吨，约占全国总产量的一半左右。分为毛糠油、工 业用精炼米糠油、食用精炼米糠油三类。是淡黄色至黄褐色粘稠液体油，有明显的米糠味。 是以油酸和亚油酸为主的半干性油。毛糠油主要供工业制肥皂、硬脂酸、润滑油、油黑等。 精炼食用米糠油，可作烹调油、可制糕点、色拉油，还可与红花油、大豆油配制成营养调和 油，有降低血液胆固醇的功效。 精炼油的副产品可制取谷维素和糠蜡， 供医药和工业用。糠 饼可生产植酸钙、肌酸、核苷酸，是有机磷肥，也是牲畜的优质饲料。米糠中含有大量活性 解酯酶， 会使油脂分解成游离脂肪酸， 酸价升高， 出油率降低， 要保鲜制油， 边出糠边榨油， 及时精炼，一般在大米厂中配有米糠制油车间。制油方法有压榨和浸出两种。