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1、清杏型日酒工艺技术的传承、创新和发展 低度清香型白酒质虽稳定的基本条件李建芳“消费者饮食习惯已经由过去的口味厚重向清淡方向发展，根据酒菜搭配原则，这种变化，也促使白酒口味向清淡方向发展，从而带 动清香白酒的发展。”人们消费开始转向，饮酒追求养生保健。过去 喜欢喝浓香型白酒，现在觉得香重，而清香型白酒相对浓香而言，清 香纯正、清雅、协调，入口绵甜醇厚爽冽，与消费习惯改变吻合。清 香技术的提升也促进了清香白酒的发展。随着人们消费习惯的改变， 降度、低度白酒已逐步为人们所认识和接受， 并已形成了白酒市场的 主流趋势。但由于低、降度白酒是人为的通过一定技术手段由高度酒 再加工而成。因此，其酒体成分含量
2、以及各成分量比关系等一系列条 件势必要发生改变，进而影响到产品质量的稳定。质量把关是一切产 品在整个生产过程中，从原料到产品的售后服务至关重要的管理手 段，同时也是提高质量的有效措施，质量把关工作在生产清香型白酒 的厂家尤其有着更重要的意义，因为清香型白酒的质量特点是，清、 爽、绵、甜、净，“一尘不染”，质量把关，是采用多种形式的有效办 法和措施，达到优质、高产、低消耗、低成本，给广大消费者提供口 感好的、质优的白酒产品为目的。清香型白酒是以粮谷等为主要原料， 经糖化、发酵、蒸馆、贮存、 勾兑而酿制成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气。 清香型白酒以 汾酒为代表，其特点是清香纯正，米用清蒸清渣
3、发酵工艺，发酵米用 地缸。其工艺特点为：清蒸、清渣、地缸发酵、清蒸馆酒。即将酒酷 原料清蒸处理，然后拌曲放入陶缸，缸埋土中，发酵 28天，取出蒸 馆。蒸馆后的酷不再配新料，只加曲进行第二次发酵28天，蒸馆两次勾兑成酒。质量鉴别：清香型白酒的风格特点是：酒体清香纯正、口感柔和、 白然协调、余味爽净。清香型白酒的香味成分特征：乙酸乙酯为主体 香气，其含量占总酯50咖上；同时乙酸乙酯与乳酸乙酯合理比例， 一来增加酒的原味及余味，更好地衬托清香酒的纯正柔和的协调口 感，好的清香型酒产品也多是采用大曲酒的生产工艺。执行标准：清香型白酒执行标准 GB10781.U 1989低度清香型白酒执行标准 GB11
4、859.A 1989白酒试验方法 GB103401989蒸馆酒及配制酒卫生标准 GB275； 1981蒸馆酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB5009.4" 1996。对于低度白酒的内在质量，我们所要追求的根本目标就是既要 保证理化指标在规定的范围之内，又要使酒体在感官上不失传统白酒 的固有风格。相对而言，由于各类香型白酒中成分含量的差异， 清香型白酒 （尤其是就曲清香型白酒）在降度后质量保障的难度上较其他香型白 酒要大一些。大家都知道，清香型白酒的典型风格是“清”和“净”。在酒 度较高时，酒体各种成分含量及其量比关系基本上还能保持相对平衡 状态，故酒的香味显得白然协调，风格也较典型突
5、出。经过降度处理 后（特别是酒度越低时），其原有的平衡状态受到破坏，因而酒体的 感官质量上也就会发生较为明显的变化。 表现最突出的方面就是：香 气不足，口味短淡，有时甚至伴有较重的“水味”和明显的杂味。另 外，经初步勾调后的低度白酒在未作任何处理之前还有明显的失光或 沉淀现象，这时酒的一些理化指标也会偏离标准。欲解决白酒在降度过程中出现的这些问题， 主要措施就是要针 对问题的存在及其产生的原因，采取相应的技术和工艺措施，以实现 降度不降质，较好地保持原有白酒风格的基本目标。下面，笔者结合本公司的实际情况，就低度就曲清香型白酒的 生产工艺作一浅述。1、基础酒勾调在原酒的生产过程中，虽然生产工艺相
6、同，但由于受诸多生产 条件（原材料、就曲酒母、环境温度、蒸汽压力以及操作技术等）的 影响，即使同一班组在不同的窖池或同一窖池在不同的时间所产出的 原酒，其产品质量也不尽相同。而且所产原酒在贮存老熟过程中其成 分含量还会发生一系列的变化。所以，第一步要做的就是搞好基础酒 整体框架的调制工作。基酒的勾调原则，一般是以设法去保证酒体中酸、酯、醇、醛 等骨架成分量比关系的基本合理性为出发点。 根据清香型白酒的风格 特点，我们还应该注意解决好总酯含量中乙酸乙酯同乳酸乙酯的量比 关系，使乙酸乙酯的含量在总酯含量中不低于 55%这样才能较为充 分地体现清香型白酒“清醇，爽净”的特点。为进一步满足低度白酒 的
7、生产条件，还应在具体的勾调过程中，根据库存原酒骨架成分含量 的实测值，再比照酒体设计骨架成分含量的需要进行适当的勾调处 理，合格后才能作为基础酒储存备用。2、加浆降度白酒在加浆降度的过程中，往往会出现酒体混浊的现象，而且 酒度越低混浊现象也就越严重。这主要是一些水溶醇不溶及醇溶水不 溶（下面先谈的水溶性的）成分析出的结果。解决这一问题的办法， 通常有两个方法：一是对加浆用水进行加工处理，以消除水中的金属 离子；二是对降度后的白酒通过吸附装置进行处理， 去除部分醇溶水 不溶的成分。根据我们的实践经验，如果直接使用原水（未经任何处置的深 井水）对白酒进行加浆降度，产品在口感质量上要明显好于使用软水
8、 勾兑的低度酒。但这样会导致酒中固形物的超标，并且产品在货架期 内容易析出沉淀物。为妥善解决这一问题，我们选用了徐州水处理研 究所生产的“浅除盐水处理设备”，对加浆用水的水质进行了处理。 所谓“浅除盐”，即经该设备处理过的水保留少量对酒质无明显副作 用影响的成分。使用该设备处理后的水对白酒进行加浆降度， 既解决 了固形物超标问题，又满足了低度酒口感方面的基本要求 （经品评对 比，口感上要比使用电渗析水或反渗透水勾调的酒丰满、醇厚得多）。在解决降度白酒产生混浊现象的问题上， 我们采用的是“颗粒活性炭 柱”吸附法，效果比较理想。当然，以上所采用的措施仅是针对降度酒的预处理过程实施,在进入灌装生产前
9、还需要对其进行一系列的精加工处理，以确保低度白酒产品的整体质量水平。具体设施及处理方法应紧密结合产品需要 及企业实际选择，此处就不赘述。3、调香调味如果说对基础酒的勾兑是“画龙”的话，调香调味的过程便是“点睛” 了。大家都知道，白酒在经过加浆处理后，其香味成分的净 含量会发生变化，这势必影响到成品酒的风格特点。所以，不论是为 了稳定产品质量的需求，还是解决好酒体风格问题，都需要通过调香 调味的手法去弥补白酒经加浆降度处理后所存在的缺陷和不足。这项工作主要是由勾酒师根据对酒液的品尝结论并结合化验结果，本着缺啥补啥的原则，使用相应的调味酒加以解决，从而进一步完善酒体的 风格特点。4、合理贮存不论是
10、新产原酒还是经过加浆勾调以后的低度半成品酒， 都应 该经过一定时间的贮存后，再投入使用。新产原酒的贮存主要是解决 酒体的老熟排杂问题，而对勾调以后的低度酒进行贮存则主要是解决 酒体成分间的重新缔合以及对产品质量稳定性的检验。贮存期的长短应该紧密结合白己产品的特点和生产实践，本着科学合理的原则来确定。我厂生产的多微就曲清香型白酒经过多年的生产实 践，认为就现有的条件而言，新产原酒在陶缸内一般经过68个月的贮存期比较合适，最长也不要超过两年。因为现有的贮存条件尚未 达到比较完善的程度，时间一长极易使酒体变得绵柔有余， 香气短弱 且酸味露头。这样的原酒基本上不能再作为基础酒使用， 而只能是根 据实际
11、情况作为特定的调味酒使用。原酒经过降度和重新勾调处理后已破坏了白酒原有的状态平 衡，其中的水和醇、酸、酯等各成分间需要一个过程去实现新的平衡， 而且经过勾调处理的酒品是否能够达到理想的协调与稳定， 也还需要 一定时间的考验才能确定。到期的低度酒经检测符合要求的可进入下 道生产工序，达不到要求的则应重新进行勾调， 直至符合标准要求为 止。5、重视基础环节就低度白酒产品而言，其基础环节不外原酒酿造、低度勾调和 半成品处理三大部分。首先是原酒生产，这是最根本、最重要的基础 环节，只有把原酒做好，才能很好地为低度酒的后续生产创造有利条 件；其次是低度勾调，这也是产成品润色成型的关键环节，理化指标 以及
12、风格特点全靠它来实现，应严格按照工艺条件精雕细刻去完成。 最后是半成品酒的净化处理。因为其处理方法和处理效果将直接关系 到产成品的最终质量水平，所以必须十分重视。6、总论清香型白酒优势是显而易见的：一是发酵周期短，贮酒时间短, 生产成本低，资金周转快；二是因为使用清茬曲，原料出酒率高，节 约粮食，符合产业政策；三是采用地缸、低温发酵，生产环境卫生， 酒的组成成分简单，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健 要求；四是清香型酒无特殊气味，是生产药酒、功能性白酒最好的基 酒；五是经改造后容易与国外饮用要求接轨， 进入国际市场的难度比 其他香型的小。清香型白酒具有与国际接轨的先天优势， 由于与世
13、界 名酒伏特加口感相似，不少清香型白酒远销阿根廷、俄罗斯等国家； 过去，清香型白酒之所以市场份额并不高， 是由于存在市场推广不到 位、文化定位不准确、定价偏高等因素。随着经营理念的不断创新， 清香型白酒厚积薄发，潜力巨大。就目前的市场形势而言，白酒产品 的竞争依然激烈。特别是对众多中小企业而言，种种原因造成多数厂 家运营艰难，盈利空间无几，生存环境欠佳。而高品质则意味着高投 入，此即存在一个价值取向的问题。笔者认为，企业要想长远地发展， 还是应该认认真真做好酒。为使低度白酒得到更好地发展，我们还应 该做到以下几点：1）严格要求白己，认真对待市场，诚信为本，顾客至上。摒弃 短期行为，树立长远观点
14、，稳定提升产品质量，维护白酒特别是低度 白酒的产品声誉；2）重视人才培养，组建一支高素质的酿酒队伍、勾调队伍、技 术研发队伍，加强企业技术中心建设（具有一定的评酒能力、专业知 识和实践经验），负责产品的调配，解决生产中遇到的实际问题；3）随着人民生活水平的提高和目前市场动向、需求、白酒向营 养低度转化，出现了多香型、多品种的低度白酒，我们要以满足消费者需求为目标，持续完善生产工艺，保障酿造、贮存、勾调、预处理、 精加工以及灌装等环节条件符合产品需求；4） 白酒主管部门应发挥好行业的组织协调作用，建立低度白酒 协作交流机制，不断协助并引导企业沿着健康科学的道路发展进步。5）强化技术创新，努力开发
15、新产品，提高产品的科技含量。坚持科学发展观，在继承传统的基础上，勇于开拓创新，不断 完善并改进生产工艺和技术。积极引进科技新成果，更新生产条件, 用先进的分析设施及技术协助我们进行产品的科学设计及勾调。不 可否认，我国清香型白酒生产总体说来比较粗放，产品科技含量较 低，品种较为单一，缺乏竞争力。要改变这一状况，清香型白酒企 业必须要重视科研工作，在优良菌种的选育、发酵机理及香味研究、 生产机械化的总体提高、催陈技术、无菌包装技术、混合多种菌发 酵技术，不断探索并寻求突破，将新工艺、新原料、新设备等先进 科技应用于生产。在开发清香型白酒新产品时必须要尊重传统发酵 酿造工艺，既要保持传统的特色（干型、半干型、甜型、半甜型的 清香型白酒），又要不拘一格，解放思想，大胆创新，发挥清香型白 酒优势，开发系列产品（如花香型、果蔬型、调味型 ,）等多种 风味和各种营养功能型的清香型白酒。要在坚持清香型酒传统工艺 精华基础上，积极借鉴和学习“浓香”、“酱香”等其它香型白酒的 先进技术特长、为我所用，改进大曲工艺、酿酒工艺、勾调工艺， 改善其口感，适应市场，引导消费。事实证明，清香型白酒要想在 技术上求得重大突破，仍须投入大量人、财、物力，要进一步深入 研究其特征性成份和量比关系、研究其特征性微生物及其代谢产物， 只有技术上取得重大突破，清香型白酒才能出现“质”的飞跃。7