《传统古法酿造烧白酒工艺流程.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《传统古法酿造烧白酒工艺流程.doc（2页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、传统古法酿造烧白酒工艺流程Prepared on 22 November 2020海迎烧酒坊传统酿造工艺流程流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料。流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料（稻壳）按照100 : 25-30的比 例人工翻拌均匀。流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量4050%加水进行润料，水温为 常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。流程四、蒸镭糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸镭糊化，待 圆汽后蒸镭糊化1小时左右。流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自 然冷却，中途翻拌数次，至温度约25°CO流程六、加曲
2、、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬 糟，再加入10%左右的水，水为常温.用木锹进行翻拌，使之均匀，然后进行 堆积，堆积时间不低于12小时。流程七、入池发酵：将堆积好的酒酷入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30 天。发酵时要掌握温度的变化，前缓升：一般入池到6-7天温度升至25 32°C.酒酷发甜，说明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度持续 35°C左右。后缓落：温度逐渐下降，每天下降。C为宜，出池时酒酷的温度应降 至26-28°C,发酵好的酒酷应有不硬、不粘的感觉。流程八、出池蒸酒:发酵好的酒酷出池装甑锅进行蒸镭，接酒时应依照酒花大 小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾，接酒接到35。左右。酒 头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。流程九、丢糟回茬：保留部分酒糟回茬，剩余酒糟生态处理。海迎烧酒坊传统酿造工艺流程图