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1、南开大学20秋餐饮管理概论在线作业（参考答案）热菜生产流程的最后一个环节是()。A.原料采购B.贮存C.出库D.烹调黄酒的故乡是()。A.绍兴B.杭州C.嘉义D.宁波属于管理计划的是()。A.战略计划B.销售计划C.投资计划D.培训计划全面质量管理由()首次提出。A.戴明B.费根堡姆C.克劳斯比D.朱兰厨房生产流程的第一个环节是()。A.原料采购B.贮存C.出库D.烹调餐饮收入的主要来源是()。A.凉菜B.小吃C.酒水D.主食一般来说，短期内属于可控成本的是()。A.房租B.工资C.贷款利息D.原材料在小型企业，验收员可由()兼任。A.收银人员B.库房管理员C.厨师长D.服务人员领导者影响个人
2、或群体的基础是()。A.义务B.权利C.责任D.引导蔬菜、水果、蛋类等一般存储在()。A.冷冻库B.冷藏库C.冷鲜库D.干藏库厨师属于()。A.管理人员B.技术人员C.服务员D.制造人员认为一般员工都好逸恶劳的是()理论。A.XB.YC.ZD.W一种原料加工后，得到2种以上净料，叫作()。A.一料一档B.一料多档C.多料一档D.多料多档厨房生产的最后一个环节是()，是整个生产过程中的“点睛之笔”。A.配菜B.原料加工C.烹调D.粗加工标准菜单是为顾客准备的，也叫()。A.顾客菜单B.标准菜谱C.矢量菜单D.标量菜单库房管理的第一个环节是()。A.入库验收B.库房贮存C.生产加工D.盘点库房管理
3、要解决的基本矛盾是有限的()与多个目标的矛盾。A.活动B.资源C.人力D.财力餐饮产品价格等于原料成本加上()。A.毛利B.成本C.利润D.费用针对动态环境的管理职能是()。A.计划B.组织C.领导D.创新主要针对零点客人的是()。A.中央厨房B.规模加工C.定制生产D.规模生产高档星级酒店的餐厅类型包括()。A.自助餐厅B.咖啡厅C.员工餐厅D.大堂吧葡萄酒根据颜色划分，可以分为()。A.黑葡萄酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.玫瑰红酒餐饮营销的基础工作包括()。A.市场调研B.市场细分C.市场选择D.市场定位厨房的物理环境包括()。A.温度B.湿度C.光线D.通风中国白酒按香型分类，分为()白
4、酒。A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型菜单的内容包括食品和饮料的()。A.种类B.名称C.价格D.份量网络营销的热点包括()。A.社交媒体营销B.O2O(线上线下结合)C.手机APP营销D.绿色营销全面质量管理的内容包括()。A.全方位质量管理B.全过程质量管理C.全员质量管理D.全方法质量管理和全效益质量管理社会营销观念认为，企业的任务是实现()的利益均衡。A.企业B.社会C.银行D.顾客厨房的岗位包括()。A.水台B.烧腊C.面点D.上什食品留样制度要求()。A.专人负责食品留样B.专用容器C.专用冰箱D.详细记录行为科学理论包括()。A.人际关系理论B.马斯洛的需求层次理论C.双因
5、素理论D.X理论和Y理论粗加工的环节包括()。A.分拣B.清洗C.去皮D.切割菜肴创新的基本原则是()。A.主题性原则B.特色性原则C.文化性原则D.单一性原则餐饮产品全部成本(广义)包括()。A.水电燃料B.工资及福利C.销售费用D.财务费用库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。()A.正确B.错误红茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。()A.正确B.错误餐饮企业主要的税包括增值税和所得税。()A.正确B.错误库房内不准会客，不准带人到库房参观。()A.正确B.错误菜单是连接餐饮产品买卖双方的纽带。()A.正确B.错误在服务失败和错误的情况下，对顾客的不满和抱怨应当即做出
6、服务补救。()A.正确B.错误啤酒酒标上的度数指的是酒精度。()A.正确B.错误验货地点要有足够的空地，便于卸货和临时存货。()A.正确B.错误炉灶间(热菜厨房)一般采用明档的形式。()A.正确B.错误服务营销注重的是提高宾客的满意度和忠诚度。()A.正确B.错误正餐菜单指的是早餐使用的菜单。()A.正确B.错误温度计是最常用的验收工具之一。()A.正确B.错误冷菜注重造型和色彩搭配。()A.正确B.错误餐饮管理的依据是餐饮管理的基础理论、原理和业务运行的规律、特点。()A.正确B.错误PDCA一个循环的结束能解决所有问题。()A.正确B.错误 参考答案：D参考答案：A参考答案：D参考答案：B
7、参考答案：A参考答案：C参考答案：D参考答案：B参考答案：B参考答案：B参考答案：B参考答案：A参考答案：B参考答案：C参考答案：D参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：D参考答案：C参考答案：ABC参考答案：BCD参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABC参考答案：ABCD参考答案：ABD参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABCD参考答案：ABC参考答案：ABCD参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：B参考答案：A参考答案：B参考答案：B参考答案：A参考答案：A参考答案：B