制酒车间生产操作指导书.doc

《制酒车间生产操作指导书.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《制酒车间生产操作指导书.doc（15页珍藏版）》请在三一文库上搜索。

1、制酒车间生产操作指导书1 范围 本文件标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。 本文件适用于制酒车间酿酒生产过程。2 工艺流程图见下页3 原辅料标准及处理3.1 高梁3.1.1 产地: 本地或周边地区产小红高梁。，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、 无杂质。水分(%)淀粉(%)蛋白质()脂肪(%)容重( g/l )15619.4 10.544.3710高梁粉碎；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为 27 30；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过， 不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。 高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋 7

2、5.0Kg。 生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。3.2 大曲粒 状：细粉状颜 色 : 黄色水 分： 12%淀 粉： 52 60%酸 度：1.0 3.5 (1mol·L-1 NaOH，ml/g 曲)糖 份： 0.5 1.5%糖化力： 100300mg葡萄糖 /35 ·小时·克曲3.2.2 大曲粉碎将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状， 然后用磨粉机磨细， 曲药粉碎后用麻 袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过± 0.5Kg，打扫场地及设备清洁卫生熟糟摊凉撒曲堆积下窖六次循环洒酒尾封窖发酵撒曲堆积开窖取醅下窖上甑蒸酒封窖发酵七轮次后丢糟

3、开窖取醅制酒车间工艺流程图3.3 谷壳 ，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少 30 分钟。谷壳必须从袋中倒在甑内。 ，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。4 下沙操作4.1 润粮（发水），堆积于甑边的晾堂上（每次润粮 6 甑），将润粮水均匀倒入粮堆，尽量使所有 高粱吸水均匀，边加水边翻拌。翻拌方法为： 1）、二人在粮堆两侧相对，将高粱 向同一方向翻出； 2）、中间要铲遍，交叉处要超过； 3）、锨要铲到底（紧贴晾 堂），以免底部高粱翻不匀； 4）、高粱撒出要均匀（呈扇形）； 5）、多人轮流 翻拌，保证翻拌速度； 6）、将散开的粮食和流出的水及

4、时扫归粮堆。 ；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度 42（粮堆温度检测粮堆顶面下 10 20cm 处）。，堆积 4 小时后，再进行第二次润粮，方法与第一次相同。 ，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过 40 小时，则在润粮后 1620小时之间将粮堆 翻拌一次。4.2 配料（糙母糟），要求母糟发酵正常、香气好、产酒好 ，要求翻拌均匀，不结团块。4.3 上甑蒸粮 ，打开蒸汽开关，待地锅水沸腾后，在甑底均匀撒上少量谷壳，按轻、松、匀、 平、薄，见汽上甑的原则上甑 , 并使甑内粮食形成边高中低，呈锅底型，上甑时间 控制在 2535分钟，汽压控制在 0.15 0.20MPa范围内，根据上甑时间调整上甑 汽压，当汽压

5、显示值与时间要求不一致时，以时间要求为准。上甑的同时随时打 扫酒甑周围地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏粮食。，以大汽进行蒸粮，汽压控制在 0.20MPa以上，并彻底打扫酒甑周围地面，清洁酒 甑。，高梁约有七成熟，即可出甑，不宜过熟，出甑熟沙要带有香气，收汗利落。4.4 下甑、泼量水，堆于晾堂。，边泼量水边翻拌（翻拌方法参见，使其水分均匀。量水必须清洁干净、无杂质、 无异味、无污染、不浑浊。4.5 摊凉，堆积 5 分钟后，迅速用铁铲将其均匀平铺在晾堂。，要求埂间距离 1520 厘米，随后用大扫把紧贴糟面扫散团块； 2）、然后沿着埂 的垂直方向紧贴晾堂地面左右摆动木锨打散团块，行走时不能踩踏糟醅只能

6、踢着 糟醅走； 3）、沿着埂的垂直方向用木锨将糟醅推翻呈埂状，再用大扫把紧贴糟面 扫散团块； 4）、然后沿着埂的垂直方向用脚紧贴地面踢着行走，踢散团块，使糟 醅均匀分布于晾堂并且厚薄一致，从而保证糟醅降温一致。，严禁使用鼓风机降温。 ，应尽量延长摊凉时间，随时检查粮醅的温度，对温度过高或过低的粮醅用撒开 或收拢的方法来确保粮堆温度，避免部份粮醅温度高，部份粮醅温度低的现象发 生。当温度接近拌曲温度时，取 3 个点进行温度检测，待品温降至 2630时， 收拢呈条埂状。4.6 洒酒尾，每甑大约占高梁量的 2 3。，翻拌方法为： 1）、二人在粮醅埂两侧相对，将粮醅向同一方向翻出； 2）、中 间要铲遍

7、，交叉处要超过； 3）、锨要铲到底（紧贴晾堂），以免底部粮醅翻拌不 匀； 4）、粮醅撒出要均匀（成扇形）； 5）、翻拌速度应迅速，保证粮醅温度不 至于下降太多； 6）、未翻拌的和已经翻拌的粮醅中间有一定的距离。4.7 撒曲，不要高扬，以防曲粉飞扬损失。 ，尽量使粮醅减少疙瘩，使熟沙与曲粉充分接触，保证每粒高梁上都有曲药粘附。4.8 堆积，使各甑之间温度保持一致，然后收堆，收堆温度控制在23 26范围内，室温超过上限时与室温平。，在规定范围内，起堆时温度应稍高，然后逐步降低至规定下限。后上堆的粮醅 温度不得高于先上堆的粮醅温度。，将粮醅铲入抱斗提升到堆积处自然放开，堆子四周同时上，不要只上在一侧

8、， 粮醅要上到堆子顶部，以中心向外堆积，粮醅覆盖要厚薄均匀，不能一边厚，一 边薄，以免影响堆积发酵质量。，要求堆成圆形，冬高夏矮。待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表 面以内 3 8cm处温度达到 45 48，用手插入堆内感觉热手，即可下窖。，而其它部分堆面温度未达到规定要求，将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定 温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀。4.9 下窖，用 110 120kg 曲药和一定量的酒尾、窖底水，与其翻拌均匀，放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离，下沙每班制作 6 个窖底。，先对酒窖进行处理，用 95以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒尾喷洒于窖底 和窖壁

9、四周。，使其上、中、下各部稍加混合再放入窖内，入窖过程中，要注意将粮醅中的废 气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内。要求糟醅疏松。，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量，酒尾用量根据堆子情况而定（不得低 于 120Kg），使入窖醅水分控制在 36 40之间。，避免酒尾挥发，并可以保持温度一致。4.10 封窖发酵，新泥与老泥各占 50。 ，均匀覆盖在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度要求5 7cm 。，用塑料膜覆盖泥面，拉平压紧。，如塑料膜下出现水珠，应及时将塑料膜揭开，防止“倒汗”，造成窖泥发稀； 窖泥开始或出现裂口时，用酒尾软化窖泥，将裂口重新封闭，再盖上塑料薄膜。 ，将塑料膜取开，让窖泥

10、充分硬化，利于醅泥分离。，并根据封窖泥的密封性能适当添加新泥。，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期为 30 天。5 糙沙操作5.1 润粮 润粮用水参见，润粮水量占高梁量的 5054。称取粉碎后的高粱 375.0Kg甑，其他要求及操作参见 5.2 开窖、配料 ，根据生产记录按先进先烤的原则开窖，把封窖泥切成小块小心取出，将粘在泥 块上的粮醅剔干净。，取窖中、底部酒醅时，用鼓风机吹窖，以防“窖潮”伤人。 ，将窖壁上和室内的糟醅清扫干净并铲平踩紧。用塑料膜覆盖好，避免杂物进入 糟醅或糟醅中的酒精挥发。，与润好的新料拌和，共翻拌三次，使其混合均匀。5.3 上甑蒸酒、蒸粮 ，先在甑箅上撒少量谷壳

11、，待上汽后用撮箕进行装甑。 ，按照“见气上醅”和“轻、松、薄、准，匀、平”的方法进行，并使甑内糟醅 形成边高中低，呈锅底型，用时大约 2535 分钟，汽压控制在 0.15 0.20MPa范 围内，上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏糟醅。，将甑盖盖好，安装好过汽管。将酒甑周围的糟醅打扫干净并集中放好，开始火 力（蒸汽）不宜过大，蒸出的酒不多，有生涩味，为生沙酒。，蒸粮时间 140 分钟左右，蒸过的粮食，质量要求达到柔熟为好。5.4 下甑、泼量水 ，即可下甑。，边泼边翻拌（方法参见，使糟醅吸水均匀 ，其量为原料的 24%左右。5.5 摊凉参见 4.55.6 洒酒尾参见 4.6

12、5.7 撒曲曲药用量为原粮的 14%左右，其他参见 4.7 。5.8 堆积参见 4.85.9 下窖，用 110 120kg 曲药和一定量的酒尾、窖底水，与其翻拌均匀， 放入窖内拍平 踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离，糙沙每班制作 5 个窖底。，留下约半甑发酵好的酒醅，加入 5560 公斤曲药和一定量的酒尾拌和均匀后， 均匀覆盖在已摊平的窖内醅的表面上，然后撒上一层谷壳（用量以能与封窖泥隔 离为准）。5.10 封窖发酵参见 4.106 熟糟操作6.1 开窖、起糟蒸酒，用多少起多少防止酒精挥发损失， 采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒， 上甑前 30 分钟开始起糟放置于酒甑旁的晾堂上， 混入准确

13、计量的熟谷壳后再用打 糟机打散（一、二轮次不允许使用打糟机），要求谷壳与糟醅混合均匀、疏松、 无团块。，要留 10 甑左右的未烤过酒的酒醅作下年度使用的母糟。 ，其它轮次根据窖底成熟情况分别烤取窖底，窖底醅取出量每次不大于50。取醅过程中，凡有霉变的酒醅要单独取出处理。，酒甑，冷凝器，酒桶等设备，将接酒桶清洗干净，盖上清洁纱布，安放在冷凝 器的“牛尾”正对处，作好准备工作。，在酒甑的底部撒上少许谷壳， 以免酒醅与甑底粘连， 然后铺上一层酒醅 （约 5cm 厚），打开蒸汽阀门，待盖汽冒出醅面时，开始上甑。，一人上甑，掏糟不得过满（约为撮箕的三分之二），上甑时将撮箕边的糟醅摇 松，按照“见汽上醅”

14、和“轻、松、薄、准、匀、平”的方法进行，并使甑内糟 醅形成边高中低，呈锅底型，上甑时间不少于 40 分钟，汽压不超过 0.12Mpa。，将甑盖盖好，按装好过汽管，并加水入水封处密封，将酒甑周围的酒醅扫干净 并集中放好。，每个窖的底醅和面醅分别最多只能上两甑，以免影响酒的质量。，接头酒 250750ml 倒入酒尾桶，按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒， 接酒过程中要采取看“花”尝酒来接酒，辅以酒精计测量相结合来进行酒精度的 控制。在接酒时要随时品尝酒的质量，当出现邪杂味时，即使酒的浓度高于规定 要求，也要终止接酒。，换上酒尾桶接酒尾，酒尾浓度要求为 812（ v/v ）。，流酒温度控制在

15、3545范围内。 ，调节蒸汽压力或冷却水流量，适应接酒终止温度要求。，利于酒的分型。 ，将地锅水排放干净，换上新的清洁水。，蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳，随轮次的递增逐渐加大谷壳用量。 ，一律回地锅蒸馏，并截头去尾。酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长； 窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净； 醇甜：酱香（味）明显 , 醇和，味甜、干净； 混合：两种或三种香型兼而有之；次品：不符合轮次感观标准；浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；低于轮次酒精度标准产酒轮次感观标准酒精度一轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮 味、涩味，微酸，后味微苦。57.0 (V/V)二轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后

16、 味干净，略有酸涩味。56(V/V)三轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、 尾净。55(V/V)四轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、 后味长。55(V/V)五轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、 后味长、略有焦香味。5454.5 (V/V)六轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、 后味长、略有焦糊味。53.5 (V/V)七轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、 后味长、有焦糊味。53(V/V)，所产酒的质量和风味常有差异，可分酱香、醇甜和窖底香三种单型酒6.2 摊凉、撒曲，迅速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂。，要求埂间距离 1520 厘米，随后用大扫把紧贴糟面扫散

17、团块；然后沿着埂的垂 直方向紧贴晾堂地面左右摆动木锨打散团块，行走时不能踩踏糟醅只能踢着糟醅 走；沿着埂的垂直方向用木锨将糟醅推翻呈埂状， 再用大扫把紧贴糟面扫散团块； 然后沿着埂的垂直方向用脚紧贴地面踢着行走，踢散团块，并使糟醅均匀分布于 晾堂，从而保证糟醅降温一致；，使用鼓风机降温时，撒曲前 5 分钟，必须关闭鼓风机，使粮醅表里温度一致。，每轮撒曲量也不同，其用量分别占粮重的比例为：一轮次15%、二轮次 14%、三轮次 12%，四轮次 11%，五轮次 8%，六轮次 6%（如有变化另行规定 ） 。，以免曲粉损失，并注意使曲药均匀分布于晾堂糟醅表面。 ，同时用大扫把打散团块和均布曲药。6.3

18、堆积，2632时开始收堆。，不能只上在堆子一侧，堆成圆形，冬高夏矮。 ，糟醅要抛到堆子顶部，速度要进行控制，上堆用铲上，堆子堆矮些，使糟醅和 空气的接触面大些，增加糟醅中的空气含量。，待糟醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内38cm处温度达到4553，用手插入堆内感觉热手即可下窖。，冬季生产（三轮次前）每天不超过 10 甑；夏季生产（三轮次后）每天不超过12 甑（特殊情况须由生产部负责人批准）。，如堆积发酵期达 8 天，堆面温度还未达到规定要求，要对堆积情况进行分析。 判定不能继续升温的堆子经生产部同意可下窖，但要推迟封窖时间，弥补堆积发 酵不足；判定为可继续升温的堆子，可适当延长堆积发酵期，待温度达到规定范 围时再下窖，但最长堆积发酵期不得超过 10 天。6.4 下窖参见6.5 封窖发酵参见 5.10