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1、实验 制作桃酥一、实验目的1了解酥性面团的调制方法及工艺条件；2掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用；3掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法；4掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法；5了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别；6加强理论知识和实际知识的联系。二、实验原理酥性面团一般是高油、 高糖配方，由于油脂界面张力很大， 使其能均匀地分布于面粉颗粒表面， 形成了一层油脂薄膜； 在不断搅拌的条件下， 油脂和面粉能较为广泛地接触， 从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。 这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面， 使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络
2、结构， 此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。三、实验材料与设备面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。面粉筛（ 40 目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘四、制作工艺1. 配方鸡蛋一个，起酥油 150g，糖粉 100g，泡打粉 5g，低筋面粉 250g，淀粉 30g，瓜子仁 /芝麻 50g。2. 工艺流程原辅材料的选择与处理面粉调制面粉辊扎成型烘烤冷却成品3. 操作步骤与要点（ 1）面团的调制先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内均匀搅拌成乳浊液，然后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混合均匀即可。（2）辊轧面团调制后不需要
3、静置即可轧片，一般以 3-7 次单向往复辊轧即可，也可采用单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为 2-4mm 厚。（ 3） 成型一般酥性饼干用辊切成型，实验只能用手工成型（ 4） 烘烤先预热烤箱，上火180，下火 150，烘烤 3.5-5min。（5）冷却饼干出炉后应及时冷却，使温度降到25-35，一般可采用自然冷却法。五、实验结果与讨论1感官评价标准评价色泽鉴别形状鉴别组织结构鉴别气味和滋味鉴项目25 分25 分25 分别25分呈棕黄色或该品外形完整，花纹清具有该品种应种应有的色泽，晰，厚薄基本均匀，断面结构呈多有的香味，无评价色泽基本均匀，不收缩，不变形，孔状，细密，无异味。口感酥标准表面带光泽
4、，无不起泡，不应有较大的空洞。松或松脆，不白粉，不应有过大或较多的凹底粘牙焦、过白的现象表面边缘和底部组织细腻，有细块形整齐，薄厚一呈均匀的浅黄色密而均匀的小甜味纯正，酥良质致，花纹清晰，不到金黄色，无阴气孔，用手掰易松香脆，无异饼干缺角，不便性，不味。 25 分影，无焦边，有折断，无杂质。扭曲25 分油润感。 25分 25 分色泽不均匀，表花纹不清晰，表面组织粗糙，稍有口感紧实发次质面有阴影，有薄起泡，缺角，粘边，污点。 15-20艮，不酥脆。饼干面，稍有异常颜收缩，变形，但不15-20 分色。 15-20 分分严重 15-20 分 表面色重，底部有油脂酸败的劣质色重，发花，黑起泡，破碎严重
5、。有杂质，发霉。黄不均 10-1510-15 分哈喇味。饼干10-15 分10-15 分分 2. 感官评价结果评价项目色泽鉴别形状鉴别组织结构鉴别气味和滋味鉴别总分得分20222324893实验结果讨论（ 1）饼干收缩变形，表面起泡，凹底的原因及解决办法一、饼干收缩变形的原因及解决办法饼干收缩变形产生的原因可能有：在辊轧过程中用力过大，面团压得很紧；面团弹性过大；面带始终沿同一方向压延，引起面带张力不匀。解决办法：辊轧过程中用力适度，面团松紧合适；可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量；应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。二、表面
6、起泡产生的原因可能有：炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡” 。在饼干烘烤过程中排气筒的作用为排除炉膛内的水蒸汽、氨气，并带走部分热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时，湿饼坯表面在短时间内蒸发大量水分形成硬皮， 使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部分饼干表面易形成泡点。 当湿度过大时， 水蒸汽在排放中易凝结咸水珠滴在饼干表面，形成黑点，使饼干水分超标。当湿度合适，饼坯可以在表面没有形成硬皮时，在饼坯自身产气量的作用下均匀胀发到最大限度，然后进入定型、脱水、上色阶段。在饼干表面不会形成泡点当由于湿度大小影响饼干起泡。可通过三种途径解决。 A：先调节排气筒口的大
7、小。 B：发现调节排气筒口解决不了问题时，同时应调节面筋的软硬度。 c：提高饼干表面糊化度。印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响。饼干生产中，当印花模具压力调节过小，饼坯的针孔扎不透。造成排气渠道不畅，使饼坯局部保持气体阻力增强， 在自身产气能力作用下饼干中心易形成泡点 ( 咸发酵饼干表面形成的泡点除外 ) 。对这种起泡现象只有通过增大印花模具压力。将饼坯针孔扎透，疏通排气渠道来解决。印花模具上针孔过少或排列不科学对饼干表面起泡的影响。印花模具上针孔过少或排列不科学。成型后的饼坯局部无针孔面积过大，造成排气渠道少，产生气体不能及时排除。胀发在排气能力差的地方易形成泡点。对这种起泡现象解决办法
8、是重新设计新模具，尽可能使针孔排列科学、数量增大、针孔变粗。油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改善口味油脂含量增加起酥性增强，饼坯保持气体能力减弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起酥性减弱。饼坯保持气体能力增强。 胀发时饼干表面易形成泡点。 试验中发现对小块形无针孔饼干加油量为面粉的 8时极易形成泡点。对这种起泡现象，解决办法是增加油脂含量。面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响。块形大的饼干，饼坯表面撒粉过多，烘烤时因局部粉吸收饼胚内的水分过多使饼干表面局部先形成硬皮， 增强了饼坯保持气体能力， 在胀发过程中饼干表面易形成无数小泡点。对这种起泡现象
9、解决办法是尽量减少撒粉量且撒均匀。进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。饼干烘烤时进炉段面火过强， 底火过弱，造成饼胚表面先形成硬皮， 而底面没有硬化在放气能力同等的条件下，易形成饼坯底面发白。表面形成泡点。对这种起泡现象解决办法是关调入炉面火，减慢烘焙速度。面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响。当 PL 超过 25 时面团的筋力过强，延伸性过差 (P 代表面团弹性， L 代表延伸性 ) 。在同等产气能力的前提下。饼干的胀发度差，且在饼垤上排气不畅的地方最易形成泡点对于这种起泡现象。解决办法是将面粉贮存后熟缩小面筋。或直接采用低筋度面粉。三、凹底原因及解决方法饼干胀发程度不够此时可增加膨松
10、剂尤其是小苏打用量；饼干上针孔太少，应在饼干模具上有较多的针；面团弹性太大， 此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间， 并添加适量淀粉（面粉的 5%一 10%）来稀释面筋量。（ 2）饼干产生裂缝，易碎的原因及解决办法；饼干的产生裂缝， 易碎既有外在的原因， 也有内在的原因， 外在原因是由于饼干受到热冲击的作用， 内在原因是由一于面团中面筋形成过多， 质量较好，饼干内外水分不一致，同时由于饼干本身抵抗裂缝的能力差而引起自然破裂。 因此，解决饼干自裂问题应采取的措施是避免饼干受热冲击的作用， 消除产生内部应力的因素，增强饼干抗裂能力。在具体做法上是 :在冷却时加盖罩子，避免冷却过快 ; 适当延
11、长烘烤时间，避免“外焦里不熟”现象的发生 ; 在经济允许的情况下，适当提高糖、油配比 ; 排气针孔排布要均匀，避免整块饼干水分的不平衡 ; 因为层合结构能阻滞裂缝的发， 设备允许的情况下， 尽量落酥料， 便饼干具有层次。（ 3）饼干表面不上色的原因；砂糖及糖浆的用量太少。 糖和糖浆经烘烤过程， 部分会发生焦糖化反应， 生成焦糖，使饼干容易上色， 所以解决方法是适当增加砂糖及糖浆的用量，特别是增加转化糖或饴糖的用量。（ 4）饼干口感才粗糙产生的原因及解决办法；配方中没有淀粉或淀粉量太少， 此时可加人适量淀粉， 必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化以增加表面光泽；调粉时间不足或过头， 应注意掌握好调粉时间， 正确及时判断调粉成熟度；面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适量加人膨松剂；配方中油、糖用量偏少，应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。（ 5）饼干冷却后仍发软，不松脆产生的原因。饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多，此时应控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼干含水量<6；烤炉中后段排烟管堵塞， 排气不畅， 造成炉内温度太大， 此时应保持排汽畅通，排烟管保温，使出口温度不低于 100，以免冷凝水倒流人炉内。