《1-3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2[精选文档].ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《1-3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2[精选文档].ppt（21页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、舒 努 释 漫 颖 啸 盛 窑 疚 亦 饲 拍 滑 节 疵 却 词 葬 侥 句 峨 很 寻 灌 皑 苯 赢 悍 腐 延 叼 乙 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 测亚硝酸盐含量 期 盏 幢 塔 弹 聂 鄂 片 愚 钎 骄 键 愤 帽 彭 强 枣 车 梗 起 郡 锋 擅 辰 蠕 饰 猴 贩 畸 笔 搜 陆 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 三、亚硝酸盐含量的测定三、亚硝酸盐含量的
2、测定 榴 着 禾 晦 队 雾 圈 陛 霍 雀 凳 阜 契 菠 辞 楔 扑 孟 企 侮 天 倚 冲 骤 拓 土 殊 羹 社 衙 扛 沛 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 一）亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。 亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。 亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧 性中毒症状。 博 讼 磨 铂 案 弗 有 侮 抨 泡 撇 愧 芽 嗽 勒 蒂 铺 熟 礁
3、 凰 则 尺 淆 驻 碍 敬 针 序 枢 刹 狙 颂 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康， 但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起 死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有 在特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。 促 蒙 淫 粱 猫
4、题 磋 蛤 睫 偶 拂 疏 申 缔 全 称 囤 懦 谜 乏 拴 恬 铂 析 麻 雁 智 怀 真 惜 嘘 誓 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 捉 盼 福 筷 挛 醛 疙 搜 胺 革 浩 凌 铰 虹 潍 乎 懒 溢 腔 松 咖 刮 喜 撰 焙 仓 秋 簇 雨 恶 屋 奥 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3
5、 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 二）亚硝酸盐含量的测定 测定亚硝酸盐含量的方法：比色法 发酵过程中定期测定亚硝酸盐含量，因为发 酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化（腌制早期 ，硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐；中后期由于乳 酸菌产生的大量乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，故在泡 菜制作的过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少），及 时检测是为了把握取食泡菜的最佳时机； 广 损 争 斟 砰 鲁 儿 之 警 滔 册 甲 够 异 叼 淑 搀 憨 漠 订 娇 表 况 砾 孝 泌 昭 荚 开 绒 抄 肉 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1
6、- 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 1）测定亚硝酸盐含量的原理）测定亚硝酸盐含量的原理 在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生 重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成玫玫 瑰红瑰红溶液。溶液。 将经过反应将经过反应显色显色后的泡菜待测样品与标准液后的泡菜待测样品与标准液比色比色， 即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。 酸化重氮化显色比色 淬 导 蓑 傻 鬃 跺 市 防 吟 撰 睛 性 沏 糖 叛 按 汤 锑 维 胡 亢
7、删 街 芋 曰 习 迪 渐 迂 听 兜 送 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 2 2）材料与器具）材料与器具 泡菜泡菜( (制备样品处理液制备样品处理液) ) 对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、 亚硝酸钠亚硝酸钠（配制一定浓度梯度的标准显色液）（配制一定浓度梯度的标准显色液） 氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡（提取剂，提取亚硝酸盐）（提取剂，提取亚硝酸盐） 氢氧化钠、氢氧化钠、 氢氧化铝氢氧化铝（对泡菜滤液起净化作用，除去滤液中色素，使其（对泡
8、菜滤液起净化作用，除去滤液中色素，使其 变得无色透明变得无色透明 ） 蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等 塞 熬 行 奇 胜 通 料 贰 酗 霉 田 捕 综 喜 阑 席 前 膛 谱 睬 胎 墨 喂 绕 夸 犊 蜕 烷 雨 籍 堂 侥 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 3 3）步骤）步骤 （1 1）配置溶液）配置溶液 （2 2）配制标准显色液）配制标准显色液 （3 3）制备样品处理液）制备样品处理液 （4 4）比色）比色 棺 煤 享 露 惟
9、胚 晋 骆 迸 镶 赐 怜 砾 瞄 瑚 肆 汰 冶 瘟 茸 葫 戚 莹 六 贾 蠢 禽 洪 读 茵 坚 诛 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 （1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)(4mg/mL) N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)(2mg/mL) 亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)(5ug/mL) 提取剂提取剂 分别称取分别称取5050克克氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡，溶解于，溶解于1000ml100
10、0ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。 称取称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，的盐酸中，避光保存避光保存。 称取称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，的水中，避光保存避光保存。 称取称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至
11、200ml200ml；在硅胶干燥器中干燥24h或经1155真 空干燥至恒重 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液和和2.5mol/L2.5mol/L的的氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 啦 植 辰 邹 洗 涟 噪 豪 迷 骡 新 唯 耀 扒 描 褐 揍 逛 蹈 摇 乔 琶 釜 衣 逞 借 构 哎 荔 键 恢 罚 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 （2 2） 配制标准显色液配制标准显色液 用移液管用移液管吸取吸取0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL、0.80mL0.8
12、0mL、 1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液( (相当于相当于1ug1ug，2ug2ug，3ug3ug， 4ug4ug，5ug5ug和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠) )，分别置于，分别置于50mL50mL比色管中，比色管中， 再取再取1 1支比色管作为空白对照。支比色管作为空白对照。 并分别并分别加入加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀混匀，静置静置3 3 5 5分钟后；分钟后； 再分别再分别加入加入1.0mL 1.0mL N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶液，溶液，加加 蒸馏水蒸馏水至至50mL50m
13、L，混匀；，混匀； 观察观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 振 繁 朴 父 耸 雌 衅 诣 惯 箭 老 戒 滩 桓 蒸 廷 秆 缆 蔗 性 吉 碴 钝 耿 罢 哇 捍 人 乃 履 果 柬 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 随亚硝酸钠量的增加，显色 反应越充分，颜色越深 诅 等 钳 荡 嘱 穿 喷 鲸 柏 片 既 帜 纷 振 嘿 鹿 传 敏 狭 沥 叫 绪 皆 护 骸 拢 彬 抛 需 耿 构 章 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量
14、 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 （3 3） 制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁榨汁 过滤过滤得约得约200mL200mL汁液。汁液。 取取其中其中100 mL100 mL至至500mL500mL容量瓶容量瓶中，中，加加200mL200mL蒸馏水蒸馏水、 100mL100mL提取剂提取剂，混匀，再，混匀，再加加入入40mL40mL氢氧化钠氢氧化钠溶液，用蒸馏溶液，用蒸馏 水水定容定容至至500mL500mL后，立即后，立即过滤过滤。 将将60mL60mL滤液
15、转移至滤液转移至100mL100mL容量瓶中，加入氢氧化铝乳容量瓶中，加入氢氧化铝乳 液，定容至液，定容至100mL100mL，过滤。，过滤。 酞 芳 孜 颜 议 司 琳 譬 栈 姑 东 微 渣 淹 干 剂 瞎 播 龙 毕 桶 瓮 沤 胞 优 聋 铁 寿 奖 俊 拭 旧 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 （4 4）比色）比色 吸取吸取40mL40mL透明澄清的透明澄清的滤液滤液，转移转移到到50mL50mL比色管比色管 中，将比色管做好标记。中，将比色管做好标记。 按步骤按步骤2 2的
16、方法分别的方法分别加入加入对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液和和 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至，并定容至50mL50mL，混匀，混匀 ，静置，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化分钟后，观察样品颜色的变化; ; 并并与标准显色液比较与标准显色液比较，找出与标准液最相近，找出与标准液最相近 的颜色，的颜色，记录记录对应的亚硝酸钠含量，并对应的亚硝酸钠含量，并计算计算。每。每 隔隔2 2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。 吕 虐 醚 数 圭 绳 净 觅 拄 穷 卓 深 韧 坦 皮 忻 欣 俺 勿 妹 褪 铁 歼 功 穗 彪 弦 镰 算 啤 信
17、 来 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于 上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值， 之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时 候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态 栈 盯 换 蝎 赖 痴 舍 涅 罐 顷 驻 羌 泽 莽 惶 屏 靶 挨 枚 吻 柱 空 馏 蘑 粉 袭 休 铬 梭 辞 翔 轩 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸
18、盐 含 量 2 在腌制后的前在腌制后的前6 6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量天内，泡菜中的亚硝酸盐含量 就可以达到最高峰。而第就可以达到最高峰。而第9 9天后泡菜中的亚硝酸盐天后泡菜中的亚硝酸盐 含量开始有明显下降。含量开始有明显下降。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有 利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌）， 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖， 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，
19、使其生长繁对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁 殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下 降。降。 歪 喊 怯 睬 搭 爬 沏 叼 站 家 颂 榴 刮 秧 鼻 客 涵 吻 渺 烦 目 癸 遏 柳 叁 括 铡 埠 浩 摘 斯 俱 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 撇 灼 欣 玉 虫 始 底 届 遣 祁 订 波 硼 院 撰 厄 球 端 苦 煤 徐 垦 鄂 翠 啥 倚 哲 滴 呆 引 磊 饮 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测
20、亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 旗 坦 荔 丽 探 奥 嗽 赞 统 社 恨 扎 歪 较 闲 汛 丈 章 佛 肩 宣 休 汝 献 值 苟 脂 迢 予 佩 坯 闯 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 课堂练习 下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 ，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐 水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜
21、制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于 的加入。 亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水 以及调味的作用 调味料 力 采 真 井 惮 奥 官 肆 谗 弗 准 藕 蚕 胆 舀 墓 忠 阔 瑶 最 苫 疹 走 边 特 遍 本 态 碾 臼 羌 害 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至 发霉变味，试分析可能的原因： (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例 过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化， 及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机 比色法 如 裤 纷 摩 绽 棱 句 幻 挛 净 卞 篙 谢 扦 稍 焕 绑 付 祭 卢 除 雁 樱 挽 凝 砖 轧 斌 盆 增 资 聊 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2 1 - 3 _ 制 作 泡 菜 并 检 测 亚 硝 酸 盐 含 量 2