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1、一. 白兰地是什么？所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馆而成的一种烈酒，大凡以果 实为原料，经过发酵、蒸馆过程制成的酒，可称为白兰地。法国是世 界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利，西班牙，美国和希腊等 地区。白兰地可分为两方面而言：1、可称以任何水果为原料的蒸馆酒；2、单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馆.储存于橡木桶中的葡萄白兰地 而言。但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馆酒而来的。因为 早期因运输及交通不便，所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响。 当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馆后才方便运送，而且加上 法国酒税的改变，出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税，更助长 蒸馆的风气，（波特酒
2、也是类似的原因。）二. 白兰地的制造方式前面曾言BRANDY以葡萄酒蒸馆而来的，那我们就不可以省略这 个原料-葡萄了现。今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard,这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚， 抗病性强的特点，而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到 百分之十八、十九左右。其酸度较高、糖份少产生了以下二种结果：1、因为糖份少。为了 要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一；2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为 浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用 此原料所产生的白兰地就相当的
3、美味了。上述为原料部份.以下则介绍制作流程.将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列 的程序，如蒸馆、储存、调配、经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行 蒸馆。按法国法律规定，干邑白兰地（COGNAC）要在葡萄收成的翌年 三月底之前蒸馆，雅马邑白兰地（ARMAGNAC）要在葡萄收成的翌年四 月底之前一定要完成蒸馆作业。蒸馆又可分三种方式.单式蒸馆法.半连续式蒸t留法及连续蒸留 法：A. 单式蒸馆法单式蒸馆法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄 汁具果汁香味、酒质浓烈、味道协调、且需经过二次的蒸馆，酒精度 约70%B. 半连续式蒸馆法只蒸馆一次，得到约 55 -60。的原酒，
4、常用于法国亚马邑区(Armagnac)。其特征除上述外，不同于单式二次蒸馆法的原酒，它是 有强烈特殊的个性著称。C.连续式蒸馆法以法类似于石油的精馆法，有些像是蒸馆塔的结构，用此种方式 所蒸馆出的白兰地口感非常柔顺爽口，并且有果汁的香味。蒸馆后的白兰地原酒，还须经过储存的手续，因为刚蒸馆完成的 原酒为无色透明，口感和香气都不是非醇厚，所以须经存于橡木桶内 熟成。和红酒一样，木桶也有新旧之分，也须要相同的储存条件，唯一 不同的事，红酒不会因为木桶而有颜色的差别，但白兰地却非常须要 上色这个条件(WHISKER同)。蒸馆过后的白兰地原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要 经过储存陈熟(Agein
5、g)酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三 百至六百公升左右的木桶，干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森 林，拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶，而雅邑地区使用卡斯 更出产的橡木桶来储存原酒。(木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰 地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色 香味好坏的直接因素。在木桶洗净之后，将无色透明的白兰地原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中，经过长时间的储存，由于与木桶的单宁酸起作用, 使白兰地原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳，圆润的风味，且色泽 也会由无色转成琥珀色。储存在木桶内的白兰地原酒，因葡萄品种、蒸馆、陈熟的差异， 使每一桶酒的酒质都不尽
6、相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、 短不同时间熟成的原酒调配而成（与Blend Whiskey相同）。因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同，如何使得每年所生产的 酒皆有类似的感觉，这就须要透过调配的功力了。为了使酒精成分保 持一定的浓度，会添加无离子水，然后在摄氏零下五至十度内过滤， 必要的时候，用焦糖来调整酒的色泽，然后装瓶上市。白兰地的标示法白兰地的标示法是根据世界各原产地统一称呼法或是制酒法来规 范，通常白兰地的种类、品牌、酒精成分、酒厂、酒的容量等皆需标 示清楚。法国生产的白兰地，就原酒的储藏年数（即陈熟年数）来设定标准, 如干邑及雅邑白兰地的标签上附有VSOP拿破仑XO等标示时,
7、既使是年数最少的酒也要通过规定的陈熟期不可。xo 是指白兰地中的专用术语法国白兰地（BRANDY一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸馆而成的，但须放在木桶里经过相当时间的陈年。 世界各国都出产白兰地, 而葡萄酒以法国产的最好。所以法国白兰地也是最好，其中以干邑白 兰地（COGNAC BRANDY为世界驰名。所有的干邑都是白兰地，但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是 由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馆的，而且受到法律的限制与保 障，其他地方出的葡萄酒蒸馆出白兰地， 在法律上说，不可称为干邑。白兰地（BRAND谣一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果 汁蒸馆出来的，要在木桶里经过陈年才好喝，例如
8、:干邑（COGNAC）雅KIRSCH或写成文邑（ARMAGNAC）西班牙白兰地、美国白兰地、KIRSCHWASSER桃白兰地）CALVADO触 APPLE JACK果白兰地）、SLIVOVITZ（李子白兰地），以及其他水果白兰地等。干邑COGNA在法国CHARENTE边的干邑-COGNAC城，是生产 干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名，因此这个法国字COGNAC差 不多全世界的人都认识了，就连中国或非洲也不例外。干邑区又分六个小区，所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下:1. GRANDE CHAMPAGNE 槟区2. PETITE CHAMPAGNE 香槟区3. BORDERIES&
9、缘区4. FINS BOIS 植林区5.BONS BOIS优等植林区 6.BOIS ORDINAIRES一般植林区所有白兰地酒厂，都用字母来分别品质，例举如下：E代表ESPECIAK特别的）F代表FINE （好）V代表VERY很好）O代表OLD（老 的）S代表SUPERIOR好的）P代表PALE （淡色而苍老）X代表EXTRA（格外的）干邑的品质之所以超过其他的白兰地，不仅是因为该地区的特殊 蒸馆技巧，也是因为该地区的土壤好，天气好等，因此产的葡萄特别 好。v干邑的级别法国政府有着极为严格的规则，酒商是不能随意 白称的，总括而言，有下列之类别：3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年V.S.O.P干邑：蕴藏期不少于四年NAPOLEON邑：蕴藏期不少于六年X.O.干邑:蕴藏期多在八年以上