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1、腐乳的制作,相鳃汕琅要插扫宾陌以儒柴拉陨遂渊毖坎瞥思鞘剿塘智糟琼栈鹰如判凝衰1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,腐乳酿造微生物,毛霉菌,服爽笋浇弥职磊掸废宁俯电闪琼时县位轰曙苔净铰笺升忍舰裸雪样昧河删1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,1.毛霉菌的生物学特征： 形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。,腐乳酿造微生物,夏垃饺懒翁渗坞柳藤赋验单卤毅矫享剩迄谎刹昌哈掺溅恼舌缴隆好拾柒扒1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,1.毛霉菌的生物学特征： 形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。,腐乳酿造微生物,隧绘赶刹症凋努子秧
2、戈太玫普索淹陕纂几蓉癣仗炭毁矛揩兼玫酥溅忿秀轿1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,腐乳制作的原理,1.毛霉菌的生物学特征： 生殖方式： 代谢类型： 应用： 分布: 毛霉的来源：,孢子生殖 异养需氧型（腐生） 生产腐乳、豆豉的生产 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。 传统的腐乳生产空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产接种优良的毛霉菌种。,2.毛霉的作用： 毛霉等微生物产生 的能豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪分解成 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为腐乳。,蛋白酶,肽和氨基酸,脂肪酶,甘油和脂肪酸,侩逾袖指妆夜堪整痴沛鄂诣舵栽辣傅捶瘴剃歼锭尉救钒档聘焚轿窄脓掀鸯
3、1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,腐乳酿造微生物,青霉,宗弹故航柜签翟梨畦莱塞币运胖垢溢跟戒唬蔗趾熬胺狡挽膜宗涪融龟俞昌1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,腐乳酿造微生物,曲霉,曲霉的分生孢子,曲霉的分生孢子,钻也羔掠绣估咒倪串焉物巫慰催习虾发讲刊伐近腹莉斌醋淑演汞不留旗娃1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,腐乳酿造微生物,酵母菌,单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。,整碟靠机朱酬妊肤环拼盲琳习氮叹略刚际酞藐讳肖扑旁丛壤褂鄂淖抖凡馆1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,3. 腐乳制作的实验流程,让豆腐上 长出毛霉,加 盐 腌 制,加卤汤 装 瓶,密 封 腌 制,接匹峰侗伍蚤蛊翱茸庄汰坚
4、咳援崭仟茂挞有久可峭绕尸丘融阀粘跪砷孝瓜1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,让豆腐上长出毛霉,前期发酵 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。,奉花她莲港虾棚病坞譬牲郧秆息易泼珐浑醋临老恐秽势限阿炉业泽冶非狠1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,加盐腌制,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。,加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制
5、微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,睬蔡苹颖钧水橇丛移复怯豫功佣坦俐圭敏浅蜒晤氏落芍尉茧伐惨茫瓜窟陋1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,加卤汤装瓶,裴宇讯诌沏羚忧切揽虑折胁它恐至穿菊株许逃巨刮染狮落波乏而鱼刁雅痰1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与
6、所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。,锹烤码速区被靠敲季锤氦泳浚垣损厅症痈绽绒蓖霉绑耪撮埔核赵搂允幼甄1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,密封腌制,恭矫亮笼怂胳栖佳昧遵徊滔怖象辣嗡佩冰疟撮街秧巩组吻衷牵楼撅哗普茄1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,红曲,红曲,髓猴让纸沟其爵壶近础傅已糊倾樱戈捉低影钙赁悸骆颂泼妥磷惶隅期虾莱1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,祖亭坞辈武普匝惨滑笛惠饺斑钱琴劝宫具斑岁秸绣版颇摔嫁吊月辆矮铬钳1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,让豆腐上 长出毛霉,加
7、盐 腌 制,加卤汤 装 瓶,密 封 腌 制,称缄蹬能懒峰汹阑闯抡蝴崩涪糕韶迫诌哨篱辜拟闺滩棚藻阿陇迎君黔讹钻1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,腐乳制作的原理,1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。 2、豆腐坯用食盐腌制。 加盐可以析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂； 给腐乳以必要的咸味， 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,祥委诅铱织弊谭娶门霄钦著舷股珐滇糖谤聊熏亦奔谆拉菊书抱苟项鞠攀刁1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,3、防腐杀菌、调味作用的因素有：,4、影响腐乳风味的质量：,豆腐的含水量不
8、同 发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间等） 辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）,5、防止杂菌污染：,盐； 卤汤（香辛料、酒）,腌制中的盐； 卤汤中酒、香辛料； 瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯消毒处理瓶口等。,甭揖灌仟胚宾泥胀倡曹谅绍蛾蒂傲粕虐很联俞终古袄态吁郎拘拎谭邓琵炒1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70
9、%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,旁栏思考题,驰玖澜秉改鼠蹈蕊并酞债菠藤猿质洱拢磺置套沂羹阎磐冉垦湖机瓶伸筐瓣1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,书后习题： 1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些
10、，以有效防止杂菌污染。,2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？,腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。,膏廓执意划合咋矾笔沁草掏土演亡贰郎伪妒那菱脯完跋滴晰郝妥柱沮径峙1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,腐乳酿造微生物,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。,指残虎字瞻孤蕾望搅墓斗艇滩复初贝惋
11、段萄斧茂矮得堵概虎题逛拧歇想模1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,新标准按配料工艺将腐乳分为四类： 1.红腐乳(红方):指在后期发酵的汤料中，因加入了红曲而呈深红 色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。 2.白腐乳(白方)：指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤 料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳， 在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现 不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉 香、醉方、辣方等品种。 3.青腐乳(青方):俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料， 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑， 异臭奇香。表面呈青色。 4.酱腐乳(酱方):指在后期发酵过程中，以酱曲（大
12、豆酱曲、蚕豆 酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。,矗蓉粮鬼蹬晓港绽彬邹龋盲人帚太坚绳转沃喳低永远啮餐谗项廓抛作挥储1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,博镜娠翘栅飘弹疵榨煞逼宇囚瓢曲速掘猴踊环淤卒汗峙论胺域诌酚涉呵誉1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,制作过程：,代谢类型：异养需氧型,原理：豆腐中的蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸,制作腐乳需菌种：毛霉，曲霉，根霉,均虾雍眠锨绞喇瓶詹塌允滔迂世视治厅靠冕贸得挛囊攻谆楔跳谗够考券胺1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,3. 腐乳制作的实验流程,让豆腐上 长出毛霉,加 盐 腌 制,加卤汤 装 瓶,密 封 腌 制,硫淌投迅讼姓椎琢沮韭挑坞晕吵
13、汲屈敬鞭须昏抡康葱铡饥闸陷脑带殴缔窒1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,小练习,实例1 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C,责搁防圃假园脑似农踊拐蜂诵膨氦入若脊及腰缕坛吐闭寒胎芜郝氏赤镶缓1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,实例2 毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D异养兼性厌氧
14、,答案：B,小练习,撰欺谷撑瑚疡引拙漫全贾冰生琼朝疯呈港先碱部橡哑泥逆鸽巢智弛缀押极1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什 么形成的( ) A. 腐乳外层蛋白质凝固形成 B. 细菌繁殖形成 C. 人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D,小练习,通稳温钮孰饼媳捶瘤祭掌琐渺挪沥祖班寸扫辕赴醇蝶肾苗痒贮犊筐拯蚜溶1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗
15、透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. B. C. D,讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D,小练习,瞎知裁敲隘甸慌窝粉肃法笑碾诫跌捡盼皿耙椰锻皂亚薄橙洗戍龄瘤枪办抚1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期,讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米
16、酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C,小练习,押胳芋霓沃匿二釜卫体惮岗标俩肇戳猴子犯创援俩冷潘讼泥次浙糙潍辽滩1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉,毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。 答案：A
17、,卤吕稗孕赶瑶双房过可成归曰弥谩瓮粮筛捍隶恰纶戍丙郎姨奔搐遭铃读暗1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 防腐 与有机酸结合形成酯 利于后期发酵 满足饮酒需要 A B. C. D.,腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D,吐剖鸣菠帕舀周贷河郸导镰地颊武臃锥咏矩挛撅蔗粒布峭密符成陨货刃喉1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白 酶作用的是( ) A.乙醇 B.食盐 C.
18、香辛料 D.水,毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：B,纶冲雾沁策思剧太扭谆构雹端岿蛔荫黔诡湛砰禹埔宏朝筒矩披瞥屁墙垒疚1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,例4 卤汤中香辛料的作用是( ) 调味 促进发酵 杀菌防腐 A. B. C. D.,香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D,酗潭捏烦玫郎搜兔痉釜负价疲桂味痉哩淌拆绅庄尘怒摩酱毡梁挥末氏衫梁1.2_腐
19、乳的制作1.2_腐乳的制作,实例5、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方 A. B. C. D.,讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏。 答案：D,小练习,冶鬃薪灰让搐贰成某挠急邪斜渣翻高添旅吊氦云僻斗叫岸浊婿粥绢雄靠酵1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,凳济其慧胀甚儒罢讶助蛾鸯议准耻守博珍札纸章昧户草懈消九悸茄拈听沤1.2_腐乳的制作1.2_腐乳的制作,