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1、.客家美食紹介實作 作者 林惠美壹、客家四熅四炒四熅（一）：熅炕肉熅炕肉又安著客家小封，係傳統客家菜四熅四炒之一。所謂熅，佢念到V，係用細火慢慢燉煮个意思。熅炕肉強調个係烹飪技法，用三層肉或五花肉為材料，以慢火將肥肉个油煎出後，加調味料繼續慢火細煲，食起來油而不膩。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料：五花肉、蒜頭調味料：醬油、冰糖、米酒【作 法】1.五花肉切成方塊，用滾水川燙起。2.將川燙過的五花肉，在鍋內加蒜頭炒香。3.將炒香的五花肉，放入燉鍋中，加醬油、冰糖及米酒煮開後，改用小火慢燉煮熟即可。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四熅（二）：排骨熅菜頭客家話个蘿蔔仔，也安
2、著菜頭。有清熱解毒，利尿消腫，順氣健胃等功能。盛產時節，係農家人家家戶戶加工曬製个好食材。在年節个時節，雞頭鴨腳特別多，佢兜共下墩煮，味道盡鮮甜！（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料：白蘿蔔、排骨、少許香菜。調味料：鹽少許【作 法】1.白蘿蔔洗淨，削皮切成方塊。排骨洗淨後川燙。2.水開後放入排骨，約煮十五分鐘，在加入白蘿蔔，中火煮約三十分鐘後，加入調味料和香菜即可。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四熅（三）：鹹菜熅豬肚芥菜經過日頭曬過，菜葉燥忒後，用鹽醃漬，放著陶缸肚，用石頭磧幾日仔，就變成鹹菜（即市場項个酸菜）。以前農業社會，差毋多家家戶戶就有畜豬仔，豬仔賣分屠宰場後，
3、豬旺仔、腹內做得帶轉屋家。鹹菜熅豬肚係流傳久遠个客家招牌菜之一。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料：鹹菜、豬肚、高湯調味料：味精、鹽少許【作 法】1.處理買回來的豬肚，用太白粉、白醋搓洗乾淨後備用。鹹菜洗淨備用。2.湯鍋加水放入豬肚，至少煮半小時，將它煮到捏得下去，已熟的程度。3.豬肚切片、鹹菜切片，在將之川燙。4.川燙後的豬肚片、鹹菜片，與提味的薑片，放入高湯中，煮至滾開。加入鹽、味精即可。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四熅（四）：四神熅豬肚四神熅豬肚係客家庄个喜宴菜。肚中四神：蓮子、枸杞、淮山、薏仁，係客家人普遍用於提神食補个食材。四神豬肚，也正係象徵了客家人團結
4、个內聚力，追求圓圓滿滿个心願。用整個豬肚落鍋，比較於福菜豬肚，還過像個大菜。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料：豬肚、蓮子、枸杞、淮山、薏仁調味料：胡椒粒、米酒、高湯【作 法】1.將豬肚洗淨、川燙、泡冷水。2.將蓮子、枸杞、淮山、薏仁、胡椒粒包放入豬肚中，再用牙籤固定。3.用燉鍋加入高湯、米酒，慢火燉四小時。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四炒（一）：炒肉炒肉又安著客家小炒。客家人初一、十五，愛拜伯公，年節愛拜祖先，傳統上祭品中个三牲，係煠過个雞仔、一大料豬肉一尾魷魚仔（燥貨）。敬過神个祭品，拿轉屋家配上自家菜園肚挷來个蔥仔，就做得料理出香味四溢，又富嚼勁，又下飯又下酒
5、个炒肉。這係正宗个客家炒肉，永遠少不了三層肉、燥魷魚蔥仔个原因。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料：魷魚干、三層肉、青蔥、米酒調味料：米酒、醬油【作 法】1.三層肉煮熟、去皮，切成條狀備用。2.將乾魷魚以溫水泡一小時後去皮、洗淨，再以半斤米酒泡一小時，切成條狀。3.將三層肉較肥者炒出油汁，盛起，再投入較瘦者爆香。4.魷魚片第一次以米酒爆香，第二次以淨油爆炒，並放醬油悶煮三分鐘。5.最後放蔥白快炒，再投入蔥尾，並倒入爆香的豬肉拌炒幾下，滴上米酒後即可起鍋。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四炒（二）：豬腸炒薑絲山歌病子歌肚，老公問有身个娘愛食麼个？娘答道：想食豬腸炒薑絲。可
6、見這係由來已久个客家菜。日據時代，只有客家人才利用豬腸落鍋，這品菜粉腸炒薑絲共樣，係客家人克勤克儉，在料理項化腐朽為神奇个代表作之一（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料：豬大腸、嫩薑、蘇打粉、麵粉、沙士調味料：鹽、紅辣椒片、醋精、醬油、糖、酒【作 法】1.大腸買回後，翻過正面洗淨，用麵粉抓洗，再倒入沙士或可樂搓揉，最後再以清水洗淨。2.大腸洗淨後，在料理前三十分鐘，以蘇打粉稍醃，下鍋前再用水沖洗乾淨，濾乾斜切成段。嫩薑切絲。3.將大腸在滾水中川燙，隨即撈起。4.起油鍋，放入薑絲爆香後，放入大腸大火快炒，並調入調味料拌炒即可，起鍋後立即食用。經驗談：炒時全程以大火烹調，大腸入鍋
7、後避免連續翻動，以免吃起來脆度不佳。客家順口溜裡這麼說：三兩豬肉四兩醃，皆因沒菜正煮恁鹹。還有一說：一人難合眾人意，做人再好也要鹹（嫌）。客家菜的鹹，是根源於生活的艱苦。帶著敬意、驕傲與不忍的會心微笑中，或能體會當年先人建立家園，作農打拼的艱辛。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四炒（三）：豬肺鳳梨炒木耳豬肺王梨（鳳梨）炒木米（木耳）就係客家四炒之一个鹹酸甜，這品菜最特殊个係以豬肺為食材，再次顯現客家人絕不輕言浪費个美德。過去客家山區當多人屋前，會種幾頭仔王梨，不少人家也種木耳。將豬肺、木耳、鳳梨鹽、醋、糖作菜，發揮了客家人對料理个智慧。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料
8、：豬肺、鳳梨、濕黑木耳、嫩薑、紅辣椒調味料：白醋、白糖、鹽、醬油【作 法】1.用水沖洗牙籤刺過洞的豬肺，將肺泡內的氣體擠出，再用水煮熟，取出後沖洗乾淨，切片。2.鳳梨、木耳切片，嫩薑、紅辣椒切絲。3.以兩大匙油起油鍋，悶燒後，放入薑絲、木耳爆香，加入豬肺、鳳梨片、木耳片及辣椒絲拌炒。4.加入調味料，拌炒均勻，入味後即可起鍋。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）四炒（四）：苦瓜鹹卵客家順口溜肚恁樣講：三兩豬肉四兩醃，皆因沒菜正煮恁鹹。還有一說：一人難合眾人意，做人再好也要鹹（嫌）。客家菜个鹹，係根源於生活个艱苦。帶著敬意、驕傲與不忍个會心微笑中，或能體會當年先人建立家園，作農打拼个艱辛。（資料來
9、源：苗栗縣文化局戀戀客家味 林惠美轉譯）材 料：苦瓜、熟鹹蛋、蔥、蒜頭、紅辣椒調味料：鹽【作 法】1.苦瓜洗淨，對半剖開，去仔，切片。熟鹹蛋剝殼，切成小丁。蔥、蒜頭、紅辣椒均切末備用。2.起油鍋，炒軟苦瓜後取出。3.再起油鍋，炒香蔥花、蒜末、辣椒末，再加入熟鹹蛋丁，拌炒數下，最後放進炒軟的苦瓜及鹽，拌炒均勻即可。（資料來源：苗栗縣文化局戀戀客家味）另有：炒雞酒、炒水蕨、鴨紅炒韭菜貳、醃漬類一、醃漬菜四大類：乾、泡、醃、醬 （一）乾：指以曝曬陽光為主的乾性醃菜，如覆菜（福菜）、鹹菜乾（梅乾菜） 、盦瓜仔、蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、筍乾、波梨菜乾（高麗菜乾）、蕃薯籤等。 （二）泡：就是漬。是以多量的
10、水分和作料，醃泡蔬菜使它產生鹹、酸等味的醃菜。 （三）醃：用鹽或其他作料，或揉或壓，使蔬菜產生鹹味或酸味為主的醃菜。 （四）醬：指處理過的蔬果，醃進豆醬、醬油、豆鼓、甜麵醬等，以產生濃厚味覺的醃菜，如豆腐乳、蔭瓜、脆瓜。二、最適合醃漬的蔬菜 芥菜、長豆仔、大黃瓜（越瓜）、小黃瓜、波梨菜、竹筍、結頭菜。三、美味的客家味 （一）鹹菜1.製作流程 芥菜曝曬，曬軟 灑一層鹽 腳踩踏十五分鐘（至菜汁流出） 翻面，再灑一層鹽 再踩一次 頭尾橫直交錯，並經腳踩後，鋪排在甕缸容器 曬缸（夏天二、三天，冬天十多天）。 2.鹹菜鴨湯（1）材料：鹹菜六兩、鴨肉半隻調味料：水五杯（量杯230cc）、鹽一茶匙（5cc）
11、、味精1/4茶匙。（2）作法：a.鹹菜洗淨後切塊 b.鴨肉洗淨剁塊，放入滾水川燙過，撈起放入冷水泡涼。 c.將鴨肉和五杯水，以大火主滾後，改用小火煮五分鐘，在放入鹹菜，煮二十分鐘後，加入鹽、味精，再煮三分鐘即可熄火盛起。（3）經驗談：a.鹹菜選擇整株帶葉的。b.鹹菜本身有鹹味，調味時可先試湯的鹹度，再放調味料，以免太鹹。 （二）覆菜（福菜） 1.製作流程 芥菜醃漬成鹹菜 從缸裡取出 醃醃曬曬 （反覆三四次） 層層填塞入玻璃瓶中（越緊實越好） 2.福菜苦瓜湯 （1）材料：福菜2兩、排骨4兩、苦瓜4兩、丁香魚乾1/2兩 調味料：鹽、味精各1/2茶匙 （2）作法： a.排骨川燙、洗淨，福菜、苦瓜洗淨
12、切段，丁香魚乾洗淨備用。 b.水煮開後，先放排骨煮約半小時，再放入福菜、苦瓜及丁香魚乾，用小火煮透，約三十分鐘後加入調未料即可。 3.較佳選擇：淡黃色澤為佳 （三）梅乾菜 1.製作流程 未入瓶的福菜 風乾、曬乾至完全乾燥 2.梅乾扣肉 （1）材料：五花肉1斤、梅乾菜2兩、蒜頭5粒、辣椒2支 調味料：味精1/2茶匙、醬油2湯匙、酒1茶匙 （2）作法： a.五花肉洗淨，在水中煮至七分熟，取出瀝乾水分，浸泡醬油半小時後，放入沸油鍋中炸至金黃色，撈出切成一公分厚片，再放回鍋中，與原來浸泡過的醬油，加上酒，煮约一分鐘，撈起備用。 b.梅乾菜洗淨切細備用。起油鍋，爆香蒜頭及辣椒後，加梅乾菜同炒，調味後盛起
13、備用。 c.將肉片排入碗內墊底，肉片上放梅乾菜和肉汁，將它放在蒸籠裡蒸约半小時，取出後，將碗倒扣於盤子上，呈現肉在上，下有梅乾菜的內容。 3.與客家小炒、豬腸炒薑絲齊名，被視為客家菜的招牌菜，是筵席中不可少的一道菜。（四）蘿蔔絲（一） 1.製作過程 蘿蔔篩成絲 陰乾、曬乾 2.蘿蔔絲蛋 （1）材料：蘿蔔絲2兩、雞蛋5個 調味料：鹽、味精各少許 （2）作法： a.蘿蔔絲洗淨，擠乾水分，再切細。雞蛋打散備用。 b.用中火將炒菜鍋燒熱，倒入1/2大匙的油燒熱，加入蘿蔔絲將它炒香後，熄火盛起。 c.蘿蔔絲、調味料拌入打勻的雞蛋汁中，攪拌均勻。 大火將鍋子燒熱，再倒入1又1/2大匙的油，倒入蘿蔔絲蛋，並
14、改用小火，一面轉動鍋子，使蛋汁佈勻，當兩面煎成金黃色時即可熄火盛盤。 3.較佳選擇：色澤淡黃，味香濃者為佳（五）豆仔乾 1.製作過程 長豆仔抝成三、四公分長 淡鹽水煮熟 曬乾 裝袋儲藏 2.排骨熅豆仔乾 材料：豆仔乾1斤、排骨10兩 調味料：鹽少許 a.豆仔乾洗淨，泡水三十分鐘；排骨洗淨川燙。 b.水開後，放入排骨及豆仔乾，用中火约煮三十分鐘，加入調味料即可。 3.較佳選擇：宜選較黑、較乾者為佳。 （ 資料來源：苗栗縣文化局 戀戀客家味 醃漬食品篇 ）參、客家米食一、米食面面觀 （一）清明節：食艾粄，熱天毋會發瘡發癤（生瘡長癤）。 （二）五月節（端午節）：包粽毋打粄。 （三）七月半（中元節）：
15、包粽打粑。 （四）八月半（中秋節）：打芋粄。 （五）冬節（冬至）：打惜圓（或講雪圓、雪丸） （六）蒔田割禾：打粑、惜圓、熝湯 （七）嫁妹仔：甜糯飯三、客家米食文化 （一）發 粄：又安著發包仔。暗喻開運、發福、發財等大吉大利，去霉運个意思，故所，過年拜天公、敬阿公婆、拜伯公，供桌上都見得到其蹤跡。這看得出客家人謙恭自持、敬天懷祖个生活態度。 （二）甜 粄：過年蒸甜粄靚毋靚，會認為來年个家運大有關係，故所，蒸甜粄通常由家娘負責蒸。 （三）新丁粄：傳統農業社會家中添子添丁，為了稟報上蒼，故所，在舊曆（農曆）十月中（十月中旬），庄頭舉辦祈福、還天神廟會時節，新丁粄疊成塔狀，塔頂用圓形熟米糰。 （四）紅
16、 粄：做成龜仔、壽桃个紅粄，係年三十打早（除夕清晨）拜天公、拜阿公婆，過仔討心舅、作壽、廟會敬神常用个供品。 （五）艾 粄：老一輩个長輩相信，清明之前食下用艾仔打个粄仔，熱天毋會生膿瘡。 頭擺，有兜客家地區在清明掛紙後，會艾粄附近个掌牛哥（牧童），希望佢兜掌好牛仔，正毋會踏壞墓地（墳墓）。故所，艾粄又安著墓粄。 （六）豬籠粄：因形狀像裝豬仔的豬籠而得名，又因為包餡，故所又安著菜包。 生粄脆無黏性，無法結團，愛靠有黏性延展性个熟粄脆來聚合塑型，這就像細人仔需要偎靠娘親，正做得存活生長，故所熟粄脆安著粄娘。 （七） 粑：粑个來源，據說源自古人在舂米个時節，毋盼得浪費殘留在臼底个碎米，想出物盡其用个
17、方法，故所想出這種點心。 （八）惜 圓：因為不同地區，故所名稱無共樣（粄圓、雪丸、圓粄仔）；象徵團圓、圓滿、甜甜蜜蜜、圓圓滿滿，在拜爺、做好事該下，親戚朋友共下食，分享喜悅，共同祝福。 （九）熝湯：其實係粑个變身之一，又安著湯匙粄，係一種大粒个惜圓。在舊曆正月七月蒔田个時節，用來慰勞田肚辛勞个長工。 用全糯米作成个熝湯或牛汶水，可暗喻為黏結之意，祈求秧仔插得穩固、成長順利，來日有好收成。 （十）九層粄：一層一層个蒸（華語蒸與增音近），暗喻增上，長長久久，有吉祥祝福之意。 作分乳牙發育堅固，還毋會時飯个細人仔，或是牙齒搖動个年邁父祖輩食，愛心孝心盡在其間，內含長保平安，永不忘本个意義。三、米食基
18、本素材 （一）種類：蓬萊米、在來米、糯米 1.蓬萊米：平常食个米飯，圓短、有光澤；澱粉含量在百分之十五到百分之二十五之間。 2.在來米：煮熟後，燥硬、鬆散、缺乏光澤；澱粉含量在百分之二十五以上；容易消化，毋會漲氣。 3.糯 米：又Q又黏，食起來能飽脹肚腹；澱粉含量在百分之O到百分之五之間。 （二）粄脆（米糰）做法： 米洗淨 浸水 磨成漿 去水分，磧燥 粄（粄娘）：將粄脆（）熟 （三）粄仔用个米東西： 粄脆類 1.發 粄：蓬萊米3升、麵粉半斤 砂糖2斤、發粉2包、油紙1張 2.甜 粄：圓糯米1斤半 糖1斤、香蕉油若干、中空竹筒4個（蒸的時候立於四周） 3.肉 粄：圓糯米2斤 蝦米1兩、蝦仁1兩、
19、香菇5朵、腿肉丁適量、香蔥頭適量、紅蔥頭末適量醬油1/2杯、味精1/2茶匙、胡椒粉1/4茶匙 4.新丁粄：圓糯米6碗、蓬萊米4碗 食用大紅少量 5.紅 粄：圓糯米4斤、蓬萊米1斤 紅豆仔半斤、糖1斤、食用大紅少量 6.紅豆粄：圓糯米1斤半 紅豆仔1斤、黑糖1斤、二砂（赤砂）半斤 7.艾 粄：糯米2斤、蓬萊米3杯 艾仔（艾草）8兩、糖1斤、油少量 8.惜 圓：圓糯米 9.熝湯：圓糯米 10 粑：圓糯米 糖粉少量、沙拉油少量、番豆末（花生粉）少量 11艾仔菜包：豬龍粄个粄脆加艾仔（音：一b，搓揉之意），存个（剩的）共樣。 12豬龍粄：糯米2斤、蓬萊米1斤（替代品：糯米粉少許太白粉） 乾蘿蔔絲1斤、肉半斤、蝦仁4兩、香菇10朵、香蔥頭4兩、月桃葉20片鹽1茶匙醬油少量、胡椒粉1茶匙 粄漿類 1.蘿蔔粄：在來米2斤、白蘿蔔5斤 加4杯半的水磨成漿 2.九層粄：在來米7碗 白砂糖4兩、紅砂糖4兩、水7碗（放到蒸籠內用个） （每蒸十分鐘倒一層） 3.水粄仔：在來米2升（米漿水一比一，蒸二十分鐘） a.加黑糖2斤甜水粄 b.加少量个鹽鹹水粄 4.芋 粄：在來米2斤、芋仔1斤半 （在來米加1200cc个水打成漿生芋仔籤，蒸點半鐘（1.5小時）;9