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1、俗说吴文化之十七（北洋黄鱼）俗说吴文化之十七（北洋黄鱼）说到吃，在苏州就是吴地饮食文化。苏州人讲究吃，有 苏式小吃，有苏式菜肴，有苏式糖果。这些东西都无需要说， 因为连篇累牍的文章已经太多了。我想说的是家常菜，是苏 州人家里常吃的一些饭菜，是最能代表苏州文化的。每到一 年的立夏时节，苏州人就会吃黄鱼。而黄鱼又可分为北洋和 南洋两种，是以长江口为分界线的。出产在苏北南通一带， 特别是吕四渔港的黄鱼，我们苏州人称之谓北洋黄鱼，出产 在浙江舟山群岛的黄鱼我们称之谓南洋黄鱼。当然现在是不 分彼此，有的卖，买得起就是好的。北洋黄鱼买到家中，杀鱼也是有讲究的。苏州人杀黄鱼 是不开膛的，从黄鱼嘴中掏鱼鳃的时
2、候直接一起把鱼内脏拉 出来。这样取出内脏的黄鱼还是一条整鱼，烧煮以后就不会 破相。但注意一点，只是黄鱼可以这样做，其他鱼可不行。 杀黄鱼，其实就清理黄鱼的时候还要注意，一是把黄鱼头顶 靠近身体的部位一段鱼皮要撕掉，因为那里特别腥臭。撕掉 之后会发现皮下是几个菱形的骨格。二是它的鱼膘不要丢 掉，那可是苏州人很喜欢吃的。肥而不腻，营养很丰富。当 然说到这个鱼鳔还是大有用处。古代著名的黄鱼胶就是用这 个黄鱼膘熬煮而成。我们很多传统工艺品都是离不开黄鱼胶烧煮黄鱼，那更是有讲究，常见的苏州烧法是加几个大 蒜瓣，然后红烧，称为蒜瓣黄鱼。也有的加糖和少许醋，那 就是糖醋黄鱼。也有的清蒸，那就要用咸黄鱼了。吃
3、黄鱼都 是在立夏时节，与笋、蚕豆称为立夏三鲜。现在的很多人吃 菜买菜都喜欢新奇，那就不是苏州的风俗。因为很多反季蔬 菜都是大棚生产的，既没有营养又储存了很多的化学有害物 质。苏州人的风俗是吃时令食品，这可是既时尚又环保，这 一点还是值得我们保留和坚持的。吃黄鱼的过程中，在黄鱼 的脑子中会有两颗白石。我们常常把它在桌子上拋着玩，说 是一种古代留下来的求签似的游戏。但为什么黄鱼脑中有这 样的东西呢？其实就是黄鱼的脑骨，所以黄鱼又划归为石首 鱼科，这一点是黄鱼和非黄鱼区分的重要标准。说到区分黄鱼的办法，现在市场上出现大量的假冒伪劣 黄鱼。有用皇姑鱼、白姑鱼冒充的，有把梅童鱼当作小黄鱼 的。花样多变，都不是真正的黄鱼。真正的黄鱼只有两类， 一类是小黄鱼，一类是大黄鱼。大小黄鱼并不是以大小来区 别。而是品种的不同。 最好的大黄鱼应该在 1 斤半以上一条， 最好的小黄鱼也在 1 斤左右。至于为什么苏州要分辨北洋和 南洋黄鱼，这其实没有什么多大的区别了，关键是北洋黄鱼 的肉质硬比较容易烧， 容易腌制， 而南洋黄鱼容易烧烂烧糊。