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1、欧阳主创编2021.02.17家常饭与做饭技巧创作：欧阳主时间：2021.02. 171、酸辣土豆丝：制作工艺1将土豆削皮，切细丝，泡在水 中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时坚持白嫩、 爽脆。炒前捞出，沥干水分。2.青、红辣椒去籽、蒂，切成 细丝，干辣椒切丝。J.炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝 爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八 成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。2、红烧茄子：I把茄子洗净去失落头尾，切成滚刀状，泡 在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净， 切成段。2猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、I 汤匙生粉、1/2汤匙
2、油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入 味,倒，汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后 捞起待用。4继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开年 夜火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5&分 钟。5倒入之前炒好的肉末炒I分钟后，洒1/5汤匙盐、1/5 汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅鱼香茄子：原料：茄子条.肉丝少许姜.瓠 葱.辣豆瓣酱.醋. 糖制法：I将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。年夜蒜洗 净切末、葱洗净切成葱花姜切末备用。把醋.糖.荧粉放入 碗中.加水备用注意8碗中先放糖再放醋醋放到和糖一 样平仇将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将 油沥干。几将姜.蒜.葱爆香
3、后，倒入肉丝，再倒入炸好的 茄子拌炒一下，再加入碗中的调料拌炒.即可盛入盘中。DIGITALEIL1曲码正片也£2 1做法：I 把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗 里，用筷子搅散开。2锅内放油"0克），烧热，将蛋汁倒入, 炒好倒出。儿往锅内倒入余油，烧热，放入葱花炮锅，随着 放入青椒丝，加精盐炒几下，见青椒丝翠绿色时，放入炒好 的鸡蛋、味精，翻炒均匀，用香醋烹一下，即可出锅。5、地三鲜资料：土豆I个茄子2个青椒I个调料： 烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量做 法：I、茄子和土豆去皮，切成滚刀块:青椒手掰成小块。2、 锅中到入多一些的油，七成热时，先
4、将土豆块放入，炸成金 黄色，略显透明时捞岀备用。$、再将茄子倒入油锅，炸至 金黄色，加入青椒块即一起捞起。心以少量热油爆香葱花 及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略 炒。5、加入水生粉年夜火收汁即可6、干煽豆角用料：扁 豆他0克，肉末150克调料：干辣椒彳个，老抽I年夜勺, 榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量做法：I、扁豆两头 撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。2、烧热250克油，放 入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。$、另 取锅烧热，用I年夜勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。职倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀即可。鸡肉炒菜花用料：鸡胸肉、菜
5、花调料：葱丝、姜末、年夜料、 食用油、料酒、盐、鸡精、飪油、粉荧做法：I、鸡胸肉洗 净，切成片用盐料酒食用油腌一会，再用粉荧抓匀。2、菜 花洗净劈成小朵，坐开水锅，下锅焯一下，捞出过凉水，控 净水备用。葱切丝，姜切末，蒜切片。$、另取炒菜锅，放 油，油温热了把年夜料放入，再放姜末，把鸡胸肉也放进锅 中滑炒至肉变色盛出备用，然后再把葱丝姜末放入炒出香 味，放焯好的菜花翻炒。4.放料酒、鸡精、蛭油，把滑好 的鸡胸肉也放进锅中，快速翻炒，放盐，翻炒，出锅装盘。蒸肉用料：五花肉一块调料：八角一颗，葱少许，姜若干片,料酒少许辣椒，花椒若干，年夜米，紫米若干，老抽，生抽, 鸡精，糖，豆瓣酱做法：I、五花肉
6、切片。2、把肉用料酒, 葱，姜，八角腌上。$、腌上肉以后，准备辣椒，花椒，年 夜米，紫米。职 把准备好的，放锅里炒。5、把3放锅里用 中火把年夜米抄香且变得微黄。&、用搅拌机把炒好的,打 坏。不要搅得太碎。颗粒年夜些易可。7、把&倒入腌好的 肉里。加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀。8、 最后加入一年夜勺豆瓣酱。再加少许水，使粉湿润。WWTMe iS葱花炒鸡蛋:烹制办法（两人份）资料：鸡蛋S只）、葱2根）调料：盐（1/$ 汤匙）、油（6汤匙）1 葱洗净去失落葱白，把葱青切成葱花， 放进玻璃年夜碗里 打入四只鸡蛋，将玻璃年夜碗倾斜成 必度，用筷子顺一个标的目的，将蛋和葱花快
7、速搅拌，打至 蛋液呈黏稠状。，把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧 I分钟左右，放&汤匙油入锅，转动锅让油铺满整个锅面， 然后改成小火，再浇入蛋液。屮顺一个标的目的快速翻炒蛋 液，年夜约I分钟后，蛋液会凝固起来，这时从速起锅，免 得炒蛋过老。厨神贴士 I、炒蛋时，锅一定要烧得很热，这样炒起来蛋会 嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败。2、进过冰箱的鸡蛋，要先 拿出来放一小时，再拿来烹调。$、炒鸡蛋忌加味精，若加 入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋自己的鲜味。职 如果食用 过多鸡蛋，会招致代谢产品增多和增加肾脏承担，每天吃I 2个鸡蛋就行了。10、西红柿炒鸡蛋西红柿炒鸡蛋办法一说 明：西红柿炒鸡蛋人人会
8、做，可是要做的好吃，难。主要是 由几个误区，等会我会详细说。资料：西红柿，鸡蛋配料： 植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不必放鸡精或者味精，因 为西红柿炒鸡蛋是吃一个鲜字，而西红柿炒鸡蛋的时候就 有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。 这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。制作办法：I。 西红柿切成块，要年夜小不一，什么形状无所谓，鸡蛋掀开 放入碗中，打匀，放入少许的盐。2。锅内放入适量（炒鸡蛋 的时候，油放几多很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的2/5） 的油，等油热了的时候，（我后面详细讲如何判断油的温度）， 倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动， 比及这个鸡蛋液都
9、凝固的时候（要小心油干了，造成鸡蛋糊 了），用饭铲（也叫炒勺）从鸡蛋的边沿轻轻进入，将鸡蛋翻过 来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋 从锅里取出来（也可以不取，不过等熟练以后再说吧），这个 时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下， 由于西红柿里面含有年夜量的水分，会有水份析出，这个时 候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。Pf： 有人喜欢做的时候，放一些水进去，自己不推荐，其实西红 柿里的水份完全够用了，不必放水。还有，现在的西红柿质 量欠好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。瓜炒鸡蛋原料：丝瓜 鸡蛋调味料：油，盐，料酒，葱花。将鸡
10、蛋2J颗，加入小量食盐，料酒。搅拌均匀备用。2. 将丝瓜去皮切片或切丁备用。几猛火将炒锅加热入油，待油 温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。札猛火将炒锅加热入油，待 油温升高倒入丝瓜炒熟，加入已熟鸡蛋同炒，后按个人口味 加入盐，葱花翻炒小会即可起锅食用。多吃益处：丝瓜的营 养价值很高丝瓜中含有卵白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、 钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C. 还含有人参中所含的成分一皂貳、风林茄子基本资料肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10 克。调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐10克、味 精5克、白糖J克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老 抽王10克。制
11、作过程：I、茄子去皮，切年夜粗条，香葱洗 净切段，姜切米。2、烧锅下油，油温"0度时下入茄条， 炸至金黄捞起。$、锅内留油，下入姜米、肉泥、茄子、鸡 汤、盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾荧，淋麻油即成。金牌蒜香骨基本资料原料：猪肋骨调料：海鲜酱，沙茶酱,老抽，生抽，蛭油，味精，白糖，干辣椒，蒜茸。I、猪肋 排改刀成1%厘米的长段，用清水漂去血水2、用调料腌制2 小时（海鲜酱，沙茶酱，老抽，生抽，蛭油，味精，白糖）以 上。$、油烧到二成热，把排骨放入锅中，油温由低至高慢 慢炸制，至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。4.再在锅中 放入蒜茸、干辣椒炒出香味，再放入肋排稍炒，
12、加上调料， 装盆即可。联系线做饭实用技巧I、煮水饺时，在水里放一颗年夜葱或在水 开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连:在和面时，每 500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连2、炖肉时, 在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味$、 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中， 并可保管汤中的维生素。4.炖鸡：洗净切块，倒入热油锅 内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡 块收回劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用 旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋 上香油即可出锅:应在汤炖好后，温度降至80-90摄氏度时 或食用前加盐。因为鸡肉中
13、含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉 在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，卵白质产生凝固 作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟 后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。5、煮肉汤或排骨汤时， 放入几块新鲜桔皮，不但味道鲜美，还可减少油腻感。&、 烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香7、将绿豆在铁锅 中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦8、煮蛋时水 里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可煮海带时加几 滴醋易烂:放几棵波菜也行10、煮火腿之前，将火腿皮上涂 些白糖，容易煮烂，味道更鲜美II、羊肉去牘味：将萝卜块 和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块:放几块桔子皮更佳: 每公斤羊肉放绿豆5
14、克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起 倒出:放半包山楂片:将带壳的核桃两三个洗净打孔放入：1公 斤羊肉加咖卩厘粉10克订公斤羊肉加剖开的甘蔗200克汀公 斤水烧开，加羊肉I公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新 加水加调料。12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水 也不过溢IJ面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可 避免面汤起泡沫、溢出锅外1职煮面条时，在锅中加少许食 盐，煮岀的而条不容易烂糊15、熬粥或煮豆时不要放碱，不 然会破坏米、豆中的营养物质2、用开水煮新笋容易熟，且 松脆可口:要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐17、猪 肚煮熟后，切生长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪 肚便会加厚
15、一倍18、煮猪肚时，千万不克不及先放盐，等煮 熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得象牛筋一样硬1、煮牛肉: 为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的 量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。20.煮牛 肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。21炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜: 或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火 煮炖，就会煮得烂熟:或放，冲枚山楂，鸡肉易烂%、老鸡 鸭用猛火煮，肉硬欠好吃:如果先用凉水和少许食醋泡上2 小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 $、炖老鸭：在锅 里放几个田螺容易烂熟2职烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊 豆去失
16、落，味道更美25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的 核桃同煮，可消除臭味&、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉 味鲜美27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来 的肉肥而不腻，甘香可口 28、油炸食物时，锅里放少许食盐, 油不会外溅在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制 过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象$0、炸土豆之前，先把切 好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的概略形成一层薄 薄的胶质层，然后再用油炸$1、炸猪排时，在有筋的处所割 %个切口，炸岀来的猪排就不会收缩$2、将鸡肉先腌一 会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸岀的鸡肉酥脆 可口 $、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开
17、水， 会使蛋又黄又嫩，职煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时 蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅$5、煎鸡蛋时，在 热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不容易溅岀锅外 $&、用羊油炒鸡蛋，味香无异味$7、炒鸡蛋时加入少量的 砂糖，会使卵白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时 间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软$8、 炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香炒茄子时，在 锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑吗0、炒土豆时加醋， 可避免烧焦，又可分化土豆中的毒素，并使色、味相宜殖、 炒芽菜时，先加点黄油，然后再放盐，能去失落豆腥味出、 炒波菜时不宜加盖出$、炒肉片：肉切成薄片
18、加酱油、黄油、 淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散:等肉片变色后，再加佐料 稍炒几下，肉片味美、鲜嫩理服炒牛肉丝：切好，用盐、糖、 酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，$0分钟后再炒， 鲜嫩可口吗5、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐， 在岀锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口冲&、肉丝切好后放在小苏 打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不管做什么糖醋菜肴， 只要按2份糖I份醋的比例调配，即可做到甜酸适度47炒 糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，不然食盐的脱 水作用会增进菜肴中卵白质凝固而吃不进糖分，造成外 甜里淡吗8、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐吗叭 做丸子按50克肉10克淀粉的
19、比例调制，成菜软嫩50、做 滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成 菜鲜嫩味美51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油， 蒸岀来的馒头不但洁白、松软，并且味香52、蒸馒头时掺入 少许桔皮丝，可使馒头增加清香5$、蒸馒头碱放多了起黄, 如在原蒸锅水里加醋2,汤匙，再蒸1015分钟可变白 54将少量明矶和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十 几分钟，洗净后蒸煮，可避免或减轻腹胀55、牛奶煮糊了， 放点盐，冷却后味道更好5&、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒 时加点醋，辣味年夜减57、烹调时，放酱油若错倒了食醋, 可撒放少许小苏打，醋味即可消除58、菜太酸，将一只松花 蛋捣烂放入5
20、9.菜太辣，放一只鸡蛋同炒60.菜太辣，放 些醋可减低辣味61、菜太苦，滴入少许白醋&2、汤太咸又 不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中:也可将 一把米或面粉用布包起来放入汤中&$、汤太腻，将少量紫菜 在火上烤一下，然后撒入汤中&仏花生米用油炸熟，盛入盘 中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天 几夜都稣脆如初&5、菜子油有一股异味，可把油烧热后投入 适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香&&、 用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口， 并可做凉拌菜&7、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混 浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入 剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再频频 放入锅中炸，混浊的油可变清澈&8、炒菜时应先把锅烧热， 再倒入食油，然后再放菜当锅内温度达到最高时加入料 酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味70、熬猪油：在电饭褒 内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后, 能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯71、泡菜坛 中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可避免产生白花。时间：2021.02.17|创作：欧阳主