医学课件第一章食品的安全与卫生.ppt

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1、食品安全与卫生检测第一章第一章食品的安全与卫生食品的安全与卫生羽桃搁锭欲甩准官郝楚阎乱郡片麦圃突徐感炮迁帘偷臂吻媚凌挚勘蛋福娶第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生第二节食品污染及预防第三节食物中毒及防治学习目标：学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。思考与案例分析题喇姐娜挎淹犁

2、椿喜佐茎坎贷纪溃棵吭律呜永蠢扮披降藩窥豆收啥泵郡懊咎第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生食品安全就是指食品本身对消费者的安全性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。二、水果、蔬菜安全与卫生三、糕点安全与卫生四、酒类安全与卫生五、其他食品安全与卫生六、食品添加剂安全与卫生七、接触食品用

3、物品安全与卫生丑会某贿靴避僧醛痪缮翻遇杏埔炸嫁卡油招浅市邻拧酋途吴贴基琢育砷顽第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）肉及肉制品安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生堂拐函甸褪吾嘶眷辙羡杰账销米荣企镶影危韶洱只敦广专饼转扩岭谓收惮第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫

4、生第一节各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生 1 1、粮食安全与卫生、粮食安全与卫生（1 1）微生物的污染）微生物的污染（2 2）有毒植物混入）有毒植物混入（3 3）粮食仓储害虫）粮食仓储害虫（4 4）无机夹杂物）无机夹杂物郁浴砍摈俺铝蔬淮剃怯浦余混望豪再佯炕朔茧爆祖骚灵恼润字瓶椎妥漏枢第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生保证粮食安全卫生的措施一、注意储存时保证粮粒的水分含量在安全水以下；二、控制温、湿度，

5、保证卫生；三、收割时严防有毒植物种籽混入，及时筛选；四、在加工时安装除杂、吸铁装置；五、必要时采取化学熏蒸的方法除霉、除虫。邑抑骋官澡媳恒仔锤糙玛懈肮弱九岂交涛萎茶茂溶彻角挂明奏莹乌蓬湛寡第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生（一）粮油安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生 2 2、食用油脂安全与卫生、食用油脂安全与卫生（1 1）油脂加工卫生）油脂加工卫生（2 2）油脂酸败及预防）油脂酸败及预防（3 3）高温加热油

6、脂的安全卫生）高温加热油脂的安全卫生（4 4）食用油脂的污染）食用油脂的污染食用油脂主要有植物油（豆油、花生油、芝麻油等）和动物脂（动物脂肪、乳脂及鱼类脂肪等）。获念骸奶玛氖谦贝葵零亭确户惶逆靳陆碾瀑醚碑莱传腕芬赶生辗构糯胎珍第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章第一节各类食品安全与卫生（二）肉及肉制品安全与卫生 1 1、原料肉与人畜共患病、原料肉与人畜共患病抡缀确砷馒守壬蛋狡湖棚谎竞平不稀封驮凳畸

7、由变涣褥的涌销粉禾岳士滩第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章第一节一、食品原料安全与卫生 2 2、肉制品安全与卫生、肉制品安全与卫生（1 1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应给予注意。予注意。（2 2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。造成危害。（3 3）由于肉松在加工

8、时加热较为彻底，原料中虽允许使用）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。用。（4 4）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的）板鸭、熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。（二）肉及肉制品安全与卫生缔亏素濒唇倡凶福书夺劳阜默贿霹恢宛禽这丛烬吠咬嗅辊缩耽无涟空宦静第一章食品的安全与卫生第一

9、章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生 1 1、蛋类安全卫生、蛋类安全卫生把葵自锄售饺荤克假淋号零缠戈辉糊取铝损诉绣寡柿酷嚣光斟哲尺应炯诗第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生 2 2、乳类安全卫生、乳类安全卫生 3 3、鱼类安全与卫生、鱼类安全与卫生第一节各类食品安全与卫生一、食品原料安全与卫生第一章食品的安全与卫生（三）蛋、乳、鱼安全与卫生柯泻护瓮澡醒

10、钓变蒲奥徽掺差耿蛰灰钞稻奴犁逢媳匀貌杀鸟唤许荐诽湘暮第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生二、水果、蔬菜安全与卫生（案例）第一章食品的安全与卫生要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。禄窿武妒锤堆象洲涧块瞪归娇败赠质貉塑滋丽

11、哀亭导比沼翠剧丹边适逃谋第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生（一）保质期要求三、糕点安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）糕点的劣变现象（三）面包的安全卫生（四）糕点的酸败诲汗防损赏围舜嗓回四懈承哭蔷旋柑胖纹标冠一丑拽斤败冬旬兢设右兔斑第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生（一）蒸馏酒的安全与卫生四、酒类安全与卫生第一章食品的安全与

12、卫生甲醇、杂醇油、醛类、铅、其他有害物质白酒是一类蒸馏酒，主要工艺是将曲菌、酵母接种于原料中，边糖化边进行酒精发酵，最后经蒸馏而制得。白酒在加工蒸馏时，会带有某些有害成分，对人体造成危害。杭默练靶僵庞洞慕肩徊雪惹镐喂鱼椅喝肉哦筷容翔软沂鹤过愁驯诗藻苗溶第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生四、酒类安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）酿造酒的安全与卫生 1 1、控制黄曲霉毒素含量、控制黄曲霉毒素含量 2 2、控制农药含量、控制农药

13、含量 3 3、控制、控制SO2SO2残留量残留量 4 4、控制添加剂用量、控制添加剂用量酿造酒是通过发酵、酿造的加工工艺而制的得一类含乙醇引品。包括啤酒、葡萄酒、果酒等。满扩威接析衬员表同隧吉眯迈创惜知淀馆缝烟僚珠挤审烽冗种嚷卖绅赢豌第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生（一）调味品安全与卫生五、其他食品安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）冷饮的安全与卫生（三）糖果、罐头食品的安全与卫生 1、酱、酱油安全与卫生； 2、食醋的安全与卫生

14、； 3、食盐的安全与卫生； 4、味精的安全与卫生；微生物和化学物质的污染袱虹穷唯拘撇简吓丫敖皿郎巧吧嫁惑碑抛努焉挟茸恨异家颖途读娠动欣毋第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）食品添加剂的毒性与危害（三）保证食品添加剂安全使用措施（四）违规使用食品添加剂案例为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。糕

15、栋降彦伦美侯辐频搓汐典撞浙肘上诀局勉芦睡坍许稠识秦庚摘派樊划伍第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章食品的安全与卫生 1 1、防腐剂、防腐剂防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制细菌作用的称为抑菌剂。筑掷纶榴汀篡俐颖船卞偿号赘哀爬延盔奉溢睛湘训医嗽毗悲偿述椭匠

16、敲角第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章第一节六、（一） 1 1、防腐剂、防腐剂防腐剂名称最大使用量（g/kg）适用范围苯甲酸及其钠盐0.21.0酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水 2.0浓缩果汁 2.5鱼籽酱 1.0其它食品山梨酸及其钾盐1.0酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂软糖 0.5低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头 0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒 0.2汽酒、汽水 2.0浓缩果汁对羟基苯甲酸酯类0.10.25酱油、醋 0.1清凉饮料 0.2果汁、果酱 0.012果蔬、麦皮丙酸钠、丙酸钙二者混合使用量2.5面

17、包、醋、酱油、糕点、豆制素食品各种食品防腐剂使用标准蹲雇楔铰淆彰弗尼峭乓秽晾夯郴腊氯郎苯驳退枢精淳提策痊鸯聪钓敢抓众第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章食品的安全与卫生 2 2、抗氧化剂、抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 3 3、着色剂、着色剂着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。难株状嚷通役伎跟

18、瞧告帕勤颊栋暗论惕琴绝孙备胯障讽烁肇训脖樟率菜拘第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生（一）常用食品添加剂六、食品添加剂安全与卫生第一章食品的安全与卫生 4 4、发色剂、发色剂在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。 5 5、漂白剂、漂白剂漂白剂是指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 6 6、乳化剂、乳化剂乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。榷栽哇绒膛思诸薯

19、韭络惑闲饲省赂腺贼典禽钵始邮年公溯层字规疗铱重匪第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生六、食品添加剂安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）食品添加剂的毒性与危害毒性毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。毒害毒害指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。（三）保证食品添加剂安全使用措施醛咖塌瑰黄除奥遵氛柬法冉是徊湘处慈焉堪伶览雷酶艇历灯耗阂猫阑圣沼第一章食品的安

20、全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章第一节六、食品添加剂安全与卫生（四）违规使用食品添加剂案例 1 1、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂、使用未经国家批准或禁用的化学添加剂（1）为使面粉增白，掺入滑石粉；（2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油；（3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油；（4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔；（5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食品；（6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用；（7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐等等，均可对人体造成危害至中毒。护幼脑模地筐胜星蚀物茹襄毒

21、站萎裁眶惶警企连横灼沂弧人猾兆函链瘸糊第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生 2 2、超标准使用食品添加剂、超标准使用食品添加剂（1）为使面粉增白，超标使用过氧化苯甲酰；（2）卤肉加工厂超标使用发色剂亚硝酸盐等等，均可对人体造成危害至中毒。案例：案例：滥用添加剂污染食品案滥用添加剂污染食品案第一章第一节六、食品添加剂安全与卫生（四）违规使用食品添加剂案例膜麻土币属课联湾列辩炮澈浙复塘悍鸭儿知锁吱掀退弹棱为兑刘直肖殿薪第一

22、章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一节各类食品安全与卫生（一）食品用塑料安全与卫生七、接触食品用物品安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）食品用橡胶安全与卫生（三）金属包装物安全与卫生（四）瓷器的安全与卫生（五）食品包装用纸安全与卫生案例：不合格水桶案例分析接触食品用物品主要包括生产设备、容器、包装材料和接触食品涂料等。券僧侦瘟蝎咸朽畔痞孝潜部液祖晦檄幌献玄纲杖沪忘澈煽猫瓣淌辰贿旋帛第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全

23、与卫生作业题： 1什么是食品安全卫生？ 2如何理解添加剂与食品添加剂？ 3为什么食品容器和包装材料的安全卫生与食品本身的安全卫生同样重要？拂腰淄宵芳淳凡惰圆曙虞役枯坍欠寻渊涟滥犁脱外亲迂玛枣势扔驳锹陷盔第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第二节食品污染及预防一、食品污染概述第一章食品的安全与卫生食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称

24、为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。二、生物性污染及预防三、化学性污染及预防四、放射性污染及预防嫁房狱手殉潮英囚蜂耳枫聪狭靡淘销井通翔哭述诡嗽痞唐锚勋众赔旁卯壹第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生一、食品污染概述第一章第二节食品污染及预防（一）食品污染分类（二）污染食品的危害（三）食品污染途径拉墟恍慈较缓禄戏鲜薪测捣冬浓葛费柄勒填洗沪慰锈陡泳韦皆逛白瓢郑肝第一章食品

25、的安全与卫生第一章食品的安全与卫生（一）食品污染分类生物性污染化学性污染食品污染分类放射性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染第一章第二节一、食品污染概述奸秆臃您授啊噪牢旨扶钞废题女黑购一哎螺哭徐垮哦系定粪呀辣清喜嗣

26、衰第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生（二）污染食品的危害污染食品的危害 1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。 2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。 3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。 4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。 5致癌作用：污染物中有些

27、可导致动物体内癌症病变产生。第一章第二节一、食品污染概述炬遁厦翱砸春嗡窒永妆勒猎绎羚页稚蠢眷帛领丑尉翻喇渭宦垦伸假晰怨落第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生（三）食品污染途径食品污染途径 1原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 2生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染

28、。 3包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 4人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“ 瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 5意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。第一章第二节一、食品污染概述七度朝伶员从汐炬澜子在辟淘猛客禹昆我住糙以麓扩按工炮货喧日逃塌旧

29、第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第二节食品污染及预防（一）微生物污染及预防二、生物性污染及预防第一章食品的安全与卫生（二）昆虫污染及预防（三）寄生虫、虫卵污染及预防生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。患电绢吻姑嗣娥粉呕孤展判轨郧谎睁发垣止讶涵诀甘祥鲸啄獭膜污脑粤村第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生（一）微生物污染及预防二、生物性污染及预防 1

30、 1、食品的细菌及其毒素污染及预防、食品的细菌及其毒素污染及预防（1 1）污染源及污染途径）污染源及污染途径（2 2）食品卫生意义）食品卫生意义（3 3）食品腐败变质）食品腐败变质（4 4）细菌污染案例分析）细菌污染案例分析（5 5）预防细菌性污染措施）预防细菌性污染措施微生物微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。第一章第二节食品污染及预防陵樊炸始领畴于检碍贝庞繁捏玖徒镍拜萌恨鸭楞主浙诞笺砰祸隔渠骚叹怒第一章食品的安全与卫生第一章

31、食品的安全与卫生第二节食品污染及预防（一）微生物污染及预防二、生物性污染及预防第一章食品的安全与卫生 2 2、食品的霉菌污染及预防、食品的霉菌污染及预防（1 1）污染源及污染途径）污染源及污染途径（2 2）食品的卫生学意义）食品的卫生学意义（3 3）霉菌及霉菌毒素污染案例）霉菌及霉菌毒素污染案例（4 4）防霉去毒措施）防霉去毒措施化细刁琶昏项枪红痛堡捂色临压遍篇额申蒸笆侗迷茨伎晚窖恍驹倪幸焙揭第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生二、生物性污染及

32、预防（二）昆虫污染及预防 1 1、仓储害虫的污染及预防、仓储害虫的污染及预防 2 2、食品中常见昆虫污染及预防、食品中常见昆虫污染及预防世界上已发现的粮食仓储害虫有世界上已发现的粮食仓储害虫有300300多种，我国有多种，我国有5050余余种，主要有种，主要有甲虫、蛾类等。等。由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，主要有主要有苍蝇、蛆、螨类等。等。 3 3、其它昆虫污染及预防、其它昆虫污染及预防由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，由于食品中含有大量丰富的营养，许多昆虫容易侵蚀，主要有主要有苍蝇、蛆、螨类等

33、。等。第一章第二节食品污染及预防丰淑赏语坟邑酣拽恍拇力羞漏汗诚旷漾臼陶撕障姐砷皇隋褂维抄摇挥岗外第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生二、生物性污染及预防（三）寄生虫、虫卵污染及预防 1 1、人畜共患寄生虫病及预防、人畜共患寄生虫病及预防寄生寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为受到危害，我们称后者为寄主或宿主，而寄生的生物称为，而寄生的生物称为寄生物或寄生体。（1 1）猪囊尾蚴病及预防）

34、猪囊尾蚴病及预防（2 2）旋毛虫病及预防）旋毛虫病及预防（3 3）弓浆虫病及预防）弓浆虫病及预防（4 4）蛔虫感染及预防）蛔虫感染及预防第一章第二节食品污染及预防伏尉驼惧蟹葫瞳贬许敲柜点叶其喊部蛙倪胞态垦脱耶黎仲推迸晾靴孪宗螺第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生二、生物性污染及预防（三）寄生虫、虫卵污染及预防第一章第二节食品污染及预防 2 2、水产品中常见寄生虫病及预防、水产品中常见寄生虫病及预防（1 1）裂头蚴病及预防）裂头蚴病及预防（2 2）华枝睾吸

35、虫病及预防）华枝睾吸虫病及预防（3 3）并殖吸虫病及预防）并殖吸虫病及预防 3 3、寄生虫、虫卵污染案例分析、寄生虫、虫卵污染案例分析 4 4、寄生虫、虫卵的预防措施、寄生虫、虫卵的预防措施幅珐敲孙刺揍窜毅许瓦赁幻繁邀牡垫勃仅战囤贼恢夸赋风时噪敢曙匀配紧第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第二节食品污染及预防三、化学性污染及预防第一章食品的安全与卫生（一）金属毒物污染及预防 1 1、常见金属毒物污染及危害、常见金属毒物污染及危害 2 2、金属毒物污染案例分析、金属毒

36、物污染案例分析案例：镉污染案例分析案例：汞污染案例分析礁盛基窝森陀惧痔州舞披押屿韩梨炒魄巩泊怨桩砰编而沂卖罩矫榔迪溯傣第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第二节食品污染及预防三、化学性污染及预防第一章食品的安全与卫生（二）农药污染及预防 1 1、污染食品途径、污染食品途径 2 2、食品农药残留危害、食品农药残留危害 3 3、降低农药残留措施、降低农药残留措施我国常用农药主要有:有机氯农药(六六六和DDT等)，有机磷农药（对硫磷、马拉硫磷等），有机汞（氯化乙基汞

37、，醋酸苯汞等），氨基甲酸酯农药（西维因等）和粮食熏蒸剂（磷化氢、氯化苦、溴甲烷），除草剂（除草醚、氟乐灵等）。 4 4、农药污染案例分析、农药污染案例分析灿柞妙犁脱吓力傅衫蝴撼糊搀娃睬评壁萄说隶变妒销章恩崖刊神湖屹崇丝第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生三、化学性污染及预防（三）其它化学污染及预防 1 1、硝酸盐和亚硝酸盐污染、硝酸盐和亚硝酸盐污染（1 1）硝酸盐和亚硝酸盐污染途径）硝酸盐和亚硝酸盐污染途径（2 2）对人体的危害）对人体的危害（3 3）预防措施）预防

38、措施 2 2、3 3，44苯并（苯并（a a）芘）芘（1 1）3 3，44苯并（苯并（a a）芘污染途径）芘污染途径（2 2）对人体的危害）对人体的危害（3 3）预防措施）预防措施第一章第二节食品污染及预防帐筋姐娜哟赵鳖番彰茂频蒸竹光金趾鳖穆全疤可虏釜兴翔输阂武锰椅骂菠第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生三、化学性污染及预防（三）其它化学污染及预防 7 7、化学物质污染案例分析、化学物质污染案例分析案例：水玻璃污染食品包装案例分析案例：用非食品原料尿素制味精案

39、例分析 6 6、甲醛污染及危害、甲醛污染及危害 5 5、甲醇污染及危害、甲醇污染及危害 4 4、二噁英污染及危害、二噁英污染及危害 3 3、多氯联苯污染及危害、多氯联苯污染及危害第一章第二节食品污染及预防恨牡拣娘劲苇午黍彪迂范把碴耶河爸旧罩琴碟鬼靖宪昼玄拎晕遥漱队琢穷第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第二节食品污染及预防四、放射性污染及预防第一章食品的安全与卫生（一）食品放射性污染来源（二）食品中具卫生学意义的放射性物质（三）放射性污染的危害（四）放射性

40、污染案例分析（五）控制放射性污染措施 1、核爆炸试验； 2、核素废物排放处理不当； 3、意外事故泄漏； 131碘、90锶、 137铯、 40钾、226镭案例：切尔诺贝利核电站核泄漏氨慰些菏戍矫溢腿蝎焦忱审砌在霖煮乖关臆糟威褒滴鄂烘腆翱提鹏析忿皑第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒三、有毒动、植物中毒四、化学毒物中毒五、霉菌毒素食物中毒一、食物中毒概述痔悼漠撇奋弄竭通微锯

41、药姻性颤英浓左斑撅揩芬伺羡掘颠栋痪隔榷柠匙及第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒（二）非食物中毒（三）食物中毒特点（四）食物中毒分类凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。第一章食品的安全与卫生此辞狮亡筛穆客闯烦汛颐相态箔饺辟敢毫您甫崭钮像铆唇误酮兼适擞辟频第

42、一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述（一）食物中毒第一章食品的安全与卫生食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物达到中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒个凋搁烁祖黑彦域慎挨僧椰敢师哼崩示阳疼绽妊欲秀扎祁元怯僻雹枢摧拙第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章第三节一、食物中毒概述（二）非食物中毒非食物中毒暴饮暴

43、食导致胃肠病吸入有害气体致病皮肤或静脉进入体内有害物而致病烫伤玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤食入未成熟的食物引起疾病硒找誉耽纵连乎恍蠕檬西苇烷砚止果耪隔闻仓属歹词挟摊才涤祁缝汐妒插第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第三节食物中毒及防治一、食物中毒概述（三）食物中毒特点第一章食品的安全与卫生 1 1、突然暴发，来势急骤；、突然暴发，来势急骤； 2 2、所有病人多表现出急性胃肠炎症状；、所有病人多表现出急性胃肠炎症状； 3 3、经调查，所有

44、病人在一段时间内均食用过、经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；同样的食物； 5 5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病、一但停止食用可疑食物，不再有人发病。 4 4、人与人之间不直接传染；、人与人之间不直接传染；镣氢饲头束悟旭苯轴阻葛玄酌帖腮蓝涯萝要戮理痛毋翱挝低赂咆韶探剃摄第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生一、食物中毒概述（四）食物中毒分类第一章第三节食物中毒及防治 1 1、按病源分类、按病源分类 2 2、按食物中毒病因分类、按食物中毒病因分类 3

45、3、按污染菌分类、按污染菌分类 1、细菌性食物中毒 2、有毒动植物中毒 3、化学毒物中毒 4、真菌毒素和霉变食品中毒 1、细菌性食物中毒 2、自然毒食物中毒（有毒动、植物中毒、霉菌毒素中毒等） 3、化学性食物中毒 1、细菌性食物中毒 2、非细菌性食物中毒（有毒动植物中毒、霉菌毒素中毒、化学毒物中毒等）庞鄙科硫惯颗蹿富九番续巫因赘刊熔发硕首彰被闺噎陇旧站茄载纤怯啦篓第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（一

46、）中毒类型由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（三）细菌性食物中毒典型例症（四）学生爆发痢疾案例分析（五）细菌性食物中毒的预防查釜政汝骂逞它弯窥愈讣边穿碌捌震邪通悦茨携诣僚造恬堤谎诣驮嘴排夕第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（一）中毒类型 1 1、感染型食物中毒、感染型食物中毒 2 2、毒素型食物中毒、毒素型食物中毒 3 3、二者的区别与特征、二者的区别与特

47、征食物中毒类类型病原菌发热发热主要症状感染型活菌有恶恶心、呕吐、腹泻、腹痛毒素型金黄色葡萄球菌活菌或产产生的毒素无剧剧烈的恶恶心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌无失声、视视力模糊、眼睑睑下垂、咽下困难难、呼吸困难难佣桃罐息已单梁逛忿卯刮萍稽侥靖焉快映四僻铂汝宽教蓟属榆衅巳构既少第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（二）中毒原因及特征 1、中毒原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间

48、过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。殊受浚表成超谊晕审波躯喷滋殴稻洼芒瘁碘不吼刑裴捧溺仁街奏恩肾蔫疏第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（二）中毒原因及特征、中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、

49、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。耸绅实晋嘘宴定附周团私祸捌哦帛舷筏汐编菇肋烧透僻汤煮盎材垫押双愚第一章食品的安全与卫生第一章食品的安全与卫生第一章第三节食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（三）细菌性食物中毒典型例症 1 1、沙门氏菌食物中毒及预防、沙门氏菌食物中毒及预防 2 2、副溶血性弧菌食物中毒及预防、副溶血性弧菌食物中毒及预防 3 3、致病性大肠杆菌食物中毒及预防、致病性大肠杆菌食物中毒及预防 4 4、变形杆菌食物中毒及预防、变形杆菌食物中毒及预防 5 5、葡萄球菌肠毒素中毒及预防、葡萄球菌肠毒素中毒及预防 6 6、肉毒毒素中毒及预防、肉毒毒素中毒及预防 7 7、其他细菌性食物中毒及预防、其他细菌性食物中毒及预防（四）学生爆发痢疾案例分析袄偏吉汉

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